La plupart des distilleries en activité aujourd'hui furent créées au XIXème siècle. Certaines sont plus anciennes, et certaines datent de la seconde moitié du XXème siècle.

La première moitié du XIXème siècle connaitra la création de pas mal de distilleries. L'invention du "Coffey Still" permettra la mise au point des "blended whiskies", ce qui allait permettre l'essor de l'industrie du whisky à l'exportation.

La seconde moitié du XIXème siècle est marquée par la catastrophe du philloxeraqui s'abattit sur le vignoble français, provoquant une pénurie de Cognac. Cette pénurie explique en partie l'intérêt pour le whisky écossais, et donc des importantes créations de distilleries durant cette période.

La première moitié du XXème siècle fut une période extrêmement perturbée, avec deux guerres mondiales, l'avènement du communisme en Russie, le krach boursier sans précédent en Amérique, la prohibition, etc... Autant de facteurs néfastes à l'expansion de l'industrie, et en particulier à celle du whisky. Aussi, aucune distillerie n'a été créée durant cette période.

La situation dans les Highlands

Une recrudescence de la distillation clandestine

La situation des distilleries des Highlands était radicalement différente de celles des Lowlands. Les distilleries dans les Highlands n'étaient pas des établissements industriels comme c'était le cas au Sud de l'Ecosse. 
Les distilleries étaient généralement la propriété de fermiers (souvent réunis en coopérative), et la production était nettement moins massive. Les Highlands produisaient moins de 10% du whisky, mais par contre ils n'avaient pas fait de concessions sur la qualité. Les whiskies produits dans cette région étaient nettement meilleurs, mais aussi beaucoup plus chers que ceux des Lowlands. 
La distillation était toujours une activité d'appoint, et personne n'était entièrement dépendant de la production de whisky pour sa survie. En général la tourbe locale était utilisée pour chauffer les alambics. Les réserves de tourbe n'étant pas inépuisables, de nombreuses voix s'élevèrent pour encourager les distilleries à importer du charbon des Lowlands. 
Ceci n'a cependant pas empeché bon nombre de distilleries à cesser leur activité, à cause du renforcement des lois sur la distillation. L'augmentation des taxes était également à l'ordre du jour dans les Highlands, et a poussé pas mal de distilleries légales à fermer leurs portes. Une forte demande de whisky de qualité de la part des Lowlands a encouragé une forte recrudescence de la distillation clandestine et de la contrebande.
De prestigieuses distilleries comme Ardbeg(appartenant à Alexander Stewart) et Craigentinny à Edimbourg firent faillite.
Les distilleries de Campbeltown (qui furent officiellement exclues des Highlands en 1795) connurent le même sort. Cette époque marqua également une renaissance de la contrebande et de la distillation clandestine dans la vallée de la Spey.
La distillation clandestine et la contrebande étaient devenus partie intégrante des traditons dans cette partie du pays, et restait totalement impunie du fait de la complicité des autorités locales. 

Nouvelles difficultés pour les distilleries

Des récoltes catastrophiques durant les premières années du 19ème siècle ont conduit le gouvernement à interdire la distillation afin de réserver le blé à la production de pain. De meme, les guerre napoléoniennes qui faisaient rage sur le continent empêchaient l'approvisionnement en orge européen. Ces difficultés d'approvisionnement s'appliquaient également au Cognac. Ainsi de nombreux notables se virent contraints de changer leurs habitudes, et se mirent à boire du whisky. Les augmentations successives des taxes qui allaient se produire dans les premières années du 19ème siècle eurent des conséquences limitées sur la consommation locale.
La consommation allait reprendre, et les grandes distilleries des Lowlands connurent une nouvelle ère de prospérité. Les marchés anglais s'ouvrirent à nouveau, mais uniquement pour les gros producteurs, étant donné que la législation obligeait les candidats à l'exportation à utiliser des alambics d'un minimum de 15.000 litres.
Mais cette embellie ne profita pas aux distilleries des Highlands qui restaient confrontées aux problèmes de distillation illicite. La famine continuait de ravager le Nord de l'Ecosse, et les propriétaires terriens se joignirent (timidement) aux autorités pour lutter contre la distillation illégale , arguant du fait que le grain était trop nécessaire pour la survie des populations pour se permettre de l'utiliser à la fabrication illégale de whisky. Ceci n'empêchait pas les mêmes propriétaires à percevoir bien souvent leur loyer sous forme de whisky...

Un pas décisif dans la lutte contre les distilleries clandestines

Les responsables gouvernementaux finirent par comprendre que la seule façon de lutter efficacement contre la distillation clandestine était une certaine libéralisation des lois et une diminution sensible des taxes. Ainsi, en 1816 les taxes sur le whisky furent divisées par 3 et l'usage d'alambics plus petits (minimum 200 litres) fut autorisé à nouveau. L'effet ne se fit pas attendre. Le nombre de distilleries légales passa de 12 à 39 en 1817 et à 57 en 1819 dans les Highlands, et de 24 à 68 dans les Lowlands.
L'usage d'alambics plus petits permettaient d'utiliser d'autres techniques de distillation, avec bien souvent de meilleurs résultats. Les distilleries légales, disposant de plus grands alambics, eurent beaucoup de difficultés à produire un whisky dont la qualité pouvait rivaliser avec celui des clandestins. 
Cependant la famine refit son apparition la même année, et avec elle la recrudescence de la distillation clandestine, à cause de la pénurie de grain. Et la lutte entre les agents des accises et les distillateurs clandestins reprit de plus belle.
La promulgation en 1823 de l'"Excise Act", diminunant une nouvelle fois les taxes et l'autorisation et la levée de l'obligation de donner un préavis de 12 mois pour toute exportation vers l'Angleterre sonna la fin du monopole des Stein et des Haig dans les Lowlands et de celui des clandestins dans les Highlands.
Des mesures d'encouragements permirent une généralisation de l'utilisation de malt au lieu du grain utilisé dans l'industrie des Lowlands et contribuèrent à l'amélioration générale du produit final. De nombreuses distilleries demandèrent leur légalisation à cette époque.
Les restrictions légales avaient pratiquement disparues, et l'essor de l'industrie du whisky est désormais sujet aux lois du marché. 

La révolution industrielle dans les Lowlands 

Un nouvel épisode des tensions entre les producteurs de whisky écossais et les producteurs de gin anglais

L'activité industrielle prit un énorme essor au cours des années 1780. En particulier l'industrie textile avait pris une grande importance. Entre autres grandes usines qui furent créées à cette épopue figure l'usine de coton de Deanstonqui allait rester en activité jusqu'en 1960 avant d'être transformée en distillerie quelques années plus tard. Cet essor de l'industrie textile entraina d'importants développements dans d'autes secteurs d'activité comme la sidérurgie (il fallait contruire les machines) et les mines de charbon (nécessaire à la sidérurgie). 
L'industrie du whisky était également fortement développée surtout dans les Lowlands (voir histoire avant 1787), mais était en passe de perdre la guerre des prix contre les producteurs anglais de gin.
Un coup fatal fut porté à cette industrie par une loi votée à l'instigation des producteurs travaillant pour le marché anglais. Cette loi, nommée Lowland Licence Act stipulait que les distilleries des Lowlands devaient donner un préavis de 12 mois avant de pouvoir exporter leurs produits à destination de l'Angleterre. Ceci revenait dans les faits tout simplement à empecher les distilleries des Lowlands de produire leur whisky durant un an, avec toutes les conséquences catastrophiques que cela implique.
Mais les mesures prises à l'encontre des distilleries écossaises ne se limitèrent pas à cette loi. De nouvelles contraintes leur furent imposées. Ainsi la capacité minimale des alambics de première distillation (wash still) était portée à 1000 litres et celle des spirit stills (seconde distillation) à 200.
Les taxes d'importation de l'alcool à destination de l'Angleterre furent également augmentées.
Les conséquences de toutes ces mesures sur l'économie écossaises touchèrent non seulement les distilleries, mais également l'agriculture qui s'était récemment reconvertie, de façon à pouvoir assurer une production suffisante d'orge pour les distileries. De plus, l'élevage était ainsi privé d'une des sources d'alimentation du bétail. 

Consequences immédiates des nouvelles mesures

Les premiers à pâtir de ces nouvelles mesures furent Sandeman & Graham, les agents londonniens de la grande distillerie Kilbagie appartenant à James Stein. Les cinq distilleries les plus importantes de l'époque, Kennetpans, Kincaple, Hattonburn, Lochrin et Canonmills (toutes plus ou moins apparentées aux familles Stein ou Haig) qui produisaient plus de 50% du whisky des Lowlands firent faillite. Leurs dettes cumulées s'élevaient à 700.000 £ de l'époque (correspondant environ à 20.000.000£ actuels), et eurent des conséquences sur les banques écossaises créditrices.
Les 5 plus grandes distilleries entrainèrent d'autres faillites dans leur sillage, comme par exemple Underwood à Falkirk, Anderston à Glasgow, Cunningham Park à Ayr, Ailnamuir, Ferintosh et Doghillock.

Réaction de l'industrie

Mais ces temps difficiles n'éliminèrent pas les familes Stein et Haig du monde du whisky. Leurs créditeurs, conscients du fait que les difficultés étaient dues à des modifications de la loi et non à des fautes de gestion, acceptèrent d'aider les Stein et les Haig refaire surface. D'abord, les deux familles cessèrent leurs exportations à destination de l'Angleterre, et se concentrèrent sur les marchés écossais.
Une des conséquences de cette nouvelle politique économique des deux familles fut d'inonder le marché écossais de whisky bon marché et de qualité inférieure.
De nouvelles taxes sur le whisky destinées à financer la guerre contre la France révolutionnaire eurent une fois de plus comme conséquence une nette diminution de la qualité. Pour contrebalancer l'effet du triplement des taxes sur la capacité des alambics, les grandes distilleries décidèrent de produire plus vite (au détriment évidemment de la qualité), et les alambics pouvaient produire leur alcool jusqu'à 25 fois par jour au lieu des 1 ou deux fois traditionnelles.
Mais cette production massive nécessita des investissements, permettant entre autres de préchauffer le wash. D'énormes alambics, capables de produire en masse furent installés.
Ce whisky bon marché envahissant l'Ecosse eut comme conséquence une énorme recrudescence de la consommation d'alcool dans le pays.
Les taxes ne cessèrent d'augmenter afin de financer l'effort de guerre de contre la France et l'Espagne, et les procédés de production d'évoluer jusqu'à la fin du 18ème siècle, avec pour conséquence une constante dégradation de la qualité du whisky. Les alambics à cette époque étaient chargés jusqu'à 90 fois par jour dans les Lowlands, qui assuraient 90% de la production nationale.

Un régime de faveur pour les Highlands

Des mesures spéciales ont été prises en faveur des Highlands, en partie pour compenser les conséquences de la disette. Le but était notamment d'encourager les petites distilleries clandestines à rentrer dans la légalité. La loi prévoyait une capacité maximale pour les alambics et n'autorisait la distillation que d'orge locale, et en contre-partie, les taxes étaient fortement diminuées. La taxe sur le malt a même été supprimée. Par contre, toute infraction à cette loi était sévèrement réprimée, et les propriétaires terriens tenus pour responsable des fautes commises par les gens sur leurs terres.
Cette dernière mesure mit les propriétaires terriens hors d'eux. Les producteurs de whisky des Lowlands crièrent également à la discrimination Ce mouvement de protestations obligea le gouvernement à prendre des mesures complémentaires en 1785, interdisant l'exportation du whisky des Highlands (moins fortement taxé) en dehors du territoire, et la responsabilité des propriétaires terriens en cas d'infraction commises sur leurs terres était supprimée.

Une recrudescence de l'alcool de contrebande

L'interdiction d'exporter en dehors des Highlands encouragea une nouvelle fois la contrebande. Le procédé de fabrication des Highlands donnait de nettement meilleurs résultats. La différence entre le whisky des Highlands et celui des Lowlands venait principalement de la différence de forme des alambics. La forme de ceux des Highlands était plus à même de produire des alcools de qualité.

Révolution industrielle

Au début de la révolution industrielle, les distilleries appartenant aux Stein et aux Haig étaient les plus grandes usines (toutes disciplines confondue) sur le territoire écossais.
L'énorme augmentation de la production et de l'exportation vers l'Angleterre eurent comme effet que les producteurs de gin de Londres, qui formaient une élite de gens riches, se sont rebellés. Ceci a donné lieu à une implacable guerre des prix, obligeant les distilleries écossaise à vendre en dessous de leur prix de revient.
Une autre conséquence de l'influence du lobby de producteurs de gin fut une augmentation des taxes sur le whisky en provenance des Lowlands à destination de l'Angleterre.
La réaction des distilleries des Lowlands devant cette subite augmentation de leurs prix de production fut le recours à des techniques de distillation plus rapide leur permettant de produire à moindre coût, mais en faisant d'énormes concessions quant à la qualité de leurs produits.
Il devint vite évident que les whiskies des Highlands étaient obligés d'augmenter leurs prix, à cause de la loi de l'offre et de la demande, même si le commerce était uniquement animé par la contrebande, étant donné l'interdiction faite au whisky des Highlands de franchir la frontière vers le sud.

L'importance économique que représente le whisky pour l'Ecosse trouve son origine à cette époque, qui correspond au début de l'ère capitaliste. Le whisky représentait à l'époque déjà la plus importante industrie du pays. 

Amélioration de la situation des distilleries légales

Cependant que les autorités menaient une guerre sans merci contre les distilleries clandestines, les distilleries légales assistaient à une nette amélioration de leur situation. A partir des années 1780 de nombreuses distilleries légales ont vu le jour dans la région de Lowlands.
Deux grandes familles ont surtout bénéficié de cet essor: les Stein (associés aux Haig) et les Philp, propriétaires des distilleries Kilbagie, Kennetpans et Dolls. Kilbagie, appartenant aux Stein allait devenir la plus grande distillerie d'Ecosse, et fut plus tard transformée en une usine à papier qui existe encore de nos jours. A la mêmeépoque les Stein, alliés aux Haig construisirent les distilleries Canonmills et Lochrin à Edimbourg et Kincaple à St Andrews. D'autres distilleries fondées à l'époque sont Blackhall (Alexander Dewar), Underwood et Hattonburn. Ces distilleries devinrent très vite le noyau du tissu économique des Lowlands. Leur production permettait de nourrir le bétail avec les résidus de distillation, et très vite elles furent considérées comme indispensables à l'agriculture locale. De plus, elles offraient des débouchés aux mines de charbon de la région.

Premières exportations de whisky

La production avait pris une telle ampleur que bientôt le marché local ne suffisait plus et les Stein de mirent à explorer les marchés anglais, et vendirent leur whisky aux producteurs de gin qui allaient l'utiliser dans leur assemblage. L'effet pervers fut que la production locale ne suffisait plus, et les importations de grain à partir de l'Angleterre et de l'Europe datent de cette époque.
C'est cette importation qui permit à l'industrie de survivre aux récoltes catastrophiques entre 1782 et 1784 qui entraînaient une famine sur l'ensemble du territoire écossais, et particulièrement dans les Highlands. Malgré cela, les distilleries continuèrent leur production, causant ainsi des émeutes de gens affamés. L'Etat prit fait et cause pour les distilleries, à cause de leur importance économique.

1784: Le Wash Act

Un renforcement des contrôles par l'administration des accises sur les distilleries légales a été rendu possible par le Wash Act de 1784. Cette loi se voulait une simplification de la méthode de taxation utilisée jusqu'ici. En même temps, le niveau des taxes fut considérablement diminué tant en Ecosse qu'en Angleterre, à cause de la fin de la guerre d'Indépendance en Amérique. 
Au lieu de taxer les "low wines" et l'alcool produit séparément, la nouvelle loi se contentait de taxer le wash, partant du principe que 5 litres de wash donnaient 1 litre d'alcool entre 55 et 65%. Ce système s'est accompagné d'une intensification des contrôles qui pouvaient dorénavant se faire à n'importe quelle heure du jour et de la nuit.