La situation dans les Highlands
Une recrudescence de la distillation clandestine
La situation des distilleries des Highlands était radicalement différente de celles des Lowlands. Les distilleries dans les Highlands n'étaient pas des établissements industriels comme c'était le cas au Sud de l'Ecosse.
Les distilleries étaient généralement la propriété de fermiers (souvent réunis en coopérative), et la production était nettement moins massive. Les Highlands produisaient moins de 10% du whisky, mais par contre ils n'avaient pas fait de concessions sur la qualité. Les whiskies produits dans cette région étaient nettement meilleurs, mais aussi beaucoup plus chers que ceux des Lowlands.
La distillation était toujours une activité d'appoint, et personne n'était entièrement dépendant de la production de whisky pour sa survie. En général la tourbe locale était utilisée pour chauffer les alambics. Les réserves de tourbe n'étant pas inépuisables, de nombreuses voix s'élevèrent pour encourager les distilleries à importer du charbon des Lowlands.
Ceci n'a cependant pas empeché bon nombre de distilleries à cesser leur activité, à cause du renforcement des lois sur la distillation. L'augmentation des taxes était également à l'ordre du jour dans les Highlands, et a poussé pas mal de distilleries légales à fermer leurs portes. Une forte demande de whisky de qualité de la part des Lowlands a encouragé une forte recrudescence de la distillation clandestine et de la contrebande.
De prestigieuses distilleries comme Ardbeg(appartenant à Alexander Stewart) et Craigentinny à Edimbourg firent faillite.
Les distilleries de Campbeltown (qui furent officiellement exclues des Highlands en 1795) connurent le même sort. Cette époque marqua également une renaissance de la contrebande et de la distillation clandestine dans la vallée de la Spey.
La distillation clandestine et la contrebande étaient devenus partie intégrante des traditons dans cette partie du pays, et restait totalement impunie du fait de la complicité des autorités locales.
Nouvelles difficultés pour les distilleries
Des récoltes catastrophiques durant les premières années du 19ème siècle ont conduit le gouvernement à interdire la distillation afin de réserver le blé à la production de pain. De meme, les guerre napoléoniennes qui faisaient rage sur le continent empêchaient l'approvisionnement en orge européen. Ces difficultés d'approvisionnement s'appliquaient également au Cognac. Ainsi de nombreux notables se virent contraints de changer leurs habitudes, et se mirent à boire du whisky. Les augmentations successives des taxes qui allaient se produire dans les premières années du 19ème siècle eurent des conséquences limitées sur la consommation locale.
La consommation allait reprendre, et les grandes distilleries des Lowlands connurent une nouvelle ère de prospérité. Les marchés anglais s'ouvrirent à nouveau, mais uniquement pour les gros producteurs, étant donné que la législation obligeait les candidats à l'exportation à utiliser des alambics d'un minimum de 15.000 litres.
Mais cette embellie ne profita pas aux distilleries des Highlands qui restaient confrontées aux problèmes de distillation illicite. La famine continuait de ravager le Nord de l'Ecosse, et les propriétaires terriens se joignirent (timidement) aux autorités pour lutter contre la distillation illégale , arguant du fait que le grain était trop nécessaire pour la survie des populations pour se permettre de l'utiliser à la fabrication illégale de whisky. Ceci n'empêchait pas les mêmes propriétaires à percevoir bien souvent leur loyer sous forme de whisky...
Un pas décisif dans la lutte contre les distilleries clandestines
Les responsables gouvernementaux finirent par comprendre que la seule façon de lutter efficacement contre la distillation clandestine était une certaine libéralisation des lois et une diminution sensible des taxes. Ainsi, en 1816 les taxes sur le whisky furent divisées par 3 et l'usage d'alambics plus petits (minimum 200 litres) fut autorisé à nouveau. L'effet ne se fit pas attendre. Le nombre de distilleries légales passa de 12 à 39 en 1817 et à 57 en 1819 dans les Highlands, et de 24 à 68 dans les Lowlands.
L'usage d'alambics plus petits permettaient d'utiliser d'autres techniques de distillation, avec bien souvent de meilleurs résultats. Les distilleries légales, disposant de plus grands alambics, eurent beaucoup de difficultés à produire un whisky dont la qualité pouvait rivaliser avec celui des clandestins.
Cependant la famine refit son apparition la même année, et avec elle la recrudescence de la distillation clandestine, à cause de la pénurie de grain. Et la lutte entre les agents des accises et les distillateurs clandestins reprit de plus belle.
La promulgation en 1823 de l'"Excise Act", diminunant une nouvelle fois les taxes et l'autorisation et la levée de l'obligation de donner un préavis de 12 mois pour toute exportation vers l'Angleterre sonna la fin du monopole des Stein et des Haig dans les Lowlands et de celui des clandestins dans les Highlands.
Des mesures d'encouragements permirent une généralisation de l'utilisation de malt au lieu du grain utilisé dans l'industrie des Lowlands et contribuèrent à l'amélioration générale du produit final. De nombreuses distilleries demandèrent leur légalisation à cette époque.
Les restrictions légales avaient pratiquement disparues, et l'essor de l'industrie du whisky est désormais sujet aux lois du marché.
