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Les ingrédients

L'orge

champ d'orge
L'orge est à la base de tout le processus. De la qualité de l'orge dépendra dans une grande mesure la qualité du produit final.
L'orge servant à la production du whisky est soigneusement sélectionné. Il s'agit après tout de l'ingrédient de base qui est déterminant pour la qualité de l'eau-de-vie qui sera mise sur le marché des années plus tard. Cette sélection était traditionnellement du ressort des dirigeants de la distillerie.

Dans la mesure où la plupart des distilleries achètent de nos jours leur malt chez un producteur de malt (pour des raisons économiques), cette sélection se fait de moins en moins par les dirigeants des distilleries, mais bien par les responsables des malteries. La malterie doit cependant s'en tenir à un cahier des charges précis, établi par la distillerie, pour permettre à celle-ci de produire son whisky de façon égale d'une année sur l'autre.
Il n'y a aucune obligation d'utiliser de l'orge écossais pour produire du Scotch whisky. Même s'il y a certains mouvements dans le sens d'un retour à la tradition, comme c'est la cas par exemple chez Bruichladdich , la plupart des distilleries ne s'embarassent pas trop de l'origine de leur orge. Ce qui compte surtout, c'est la teneur en sucres et le prix. La combinaison de ces deux éléments est dans bien des cas le seul critère de choix d'une variété d'orge. Une grande partie de l'orge entrant dans la fabrication du Scotch whisky vient d'Angleterre ou d'Afrique du Sud. Il n'est pas exlcu qu'il soit fait recours à des OGM mais cette information est très difficile à recouper. Cela entrerait cependant parfaitement dans la logique de productivité. Si un orge génétiquement modifié permet plus de récoltes avec un meilleur taux de sucre...

L'eau

river Spey
L'eau est également l'un des ingrédients les plus importants dans la fabrication du whisky. De la qualité et de la pureté de l'eau dépend en grande partie la qualité du whisky. L'eau en Écosse est réputée pour sa grande pureté. La différence de goût prononcée entre les whisky provenant des diverses distilleries est due en partie à la qualité de l'eau utilisée. L'eau dans les Highlands se charge souvent de tourbe, ce qui lui donne une couleur brunâtre. Les substances dérivées de la tourbe sont acheminées par l'eau, et contribuent bien souvent à l'originalité du goût des divers whisky écossais.

Mais l'eau n'est certainement pas le seul facteur déterminant du goût d'un whisky de malt. Le procédé de fabrication joue bien entendu un très grand rôle dans le goût d'un whisky. L'eau est utilisée dans le processus de distillation à divers stades. D'abord elle est utilisée dans la phase de brassage où elle est mélangée au malt broyé pour obtenir le moût. Ensuite, l'eau est également utilisée pour refroidir l'alcool dans l'alambic et enfin elle est utilisée pour réduire l'alcool lors de la mise en bouteiles.

La levure

La levure (de culture ou un mélange de cette dernière avec de la levure de brasserie) va démarrer la fermentation.
Le rôle de la levure est primordial. Le choix de la levure est un secret jalousement gardé dans les distilleries.

Le nom anglais de la levure est "yeast"

 

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