La distillation consiste en la séparation de l'alcool et de l'eau contenus dans le wash. Cette opération est classique, et est à la base de toutes les boissons alcooliques (ainsi que des parfums) à travers le monde. Cette opération se fait à l'aide d'alambics. Le principe en est très simple: l'eau s'évapore à 100% tandis que l'alcool s'évapore à partir de 80%.
L'alcool va donc s'élever sous forme de vapeur dans l'alambic, avant que l'eau n'ait eu le temps de s'évaporer. Il suffit donc de récupérer le produit de la distillation en refroidissant les vapeurs d'alcool qui ainsi se transforment à nouveau en liquide.
En Ecosse, on utilise des alambics dits "à feu ouvert", ou pot stills.
Glenfarclasp>La loi détermine la taille des alambics à utiliser. Ceci est dû à des raisons historiques, en grande partie relatives à la perception de droits d'accises.
Ainsi, la distillerie Edradour possède les plus petits alambics légaux. Si ses alambics étaient plus petits, la distillerie perdrait sa licence d'exploitation.
Il existe cependant une exception à cette règle, Un original a découvert une faille dans la législation et a réussi à faire agréer un minuscule alambic à Loch Ewe... Mais sa production est ultra confidentielle.
Les alambics sont en cuivre parce que cette matière exerce une forte influence sur le processus physique de séparation des eaux et des alcools. De l'importance de la surface de cuivre entrant en contact avec les matières, dépend en partie le résultat final qui va se retrouver dans nos verres des années plus tard. D'autres influences de l'alambic, comme la forme, la hauteur, le longueur du "col de cygne" sont également primordiales dans le goût du produit fini. Ainsi, il n'y a pas deux distilleries qui utilisent la même forme d'alambic. Si une distillerie est appelée à changer un alambic, elle essayera toujours de le remplacer par un alambic de même forme et de contenance égale pour garantir la constance de qualité du whisky.
Vu l'extrême diversité des alambics, une page spéciale de photos a été créée, parce qu'il est impossible de les représenter ici. Pour y accéder, il suffit de cliquer sur l'image ci-contre, qui est soit dit en passant un alambic de la distillerie .
Les alambics étaient traditionnellement chauffés au charbon ou à la tourbe selon les régions et les disponibilités. Actuellement la quasi-totalité des alambics sont chauffés à la vapeur, parce que cette méthode permet un meilleur contrôle sur le processus.
Le combustible utilisé pour chauffer la vapeur est en général le pétrole, mais il arrive parfois que les chaudières soient chauffées au charbon.
L'énorme quantité de chaleur produite par les distilleries est parfois récupérée, comme c'est le cas à Bowmore, où la piscine locale est chauffée grâce à la chaleur récupérée de la distillerie.
Le whisky écossais subit une double distillation, à quelques exceptions près, comme Auchentoshan qui est distillé trois fois, comme le whiskey irlandais.
La distillation qui consiste en la séparation de l'eau et de l'acool contenus dans le wash s'effectue en deux étapes dans deux alambics de capacité et de forme différentes.
La première distillation ou première chauffe s'effectue dans le wash still dont la capacité peut atteindre 25 à 30.000 litres et transforme le wash en un "low wine" titrant environ 21%. A l'origine chauffés à flamme nue, généralement à partir de charbon ou de gaz, la majorité des alambics sont aujourd'hui chauffés par des serpentins placés à l'intérieur de l'alambic et dans lesquels circule de la vapeur. L'alcool évaporé s'élève jusque dans la partie supérieure de l'alambic, avant de redescendre dans le "lyne arm" ou col de cygne et de traverser le condenseur où les vapeurs d'alcool seront transformées en liquide.
Les vapeurs d'alcool sont refroidies à la sortie de l'alambic grâce à des condenseurs. Les condenseurs traditionnels étaient des serpentins immergés dans une grande cuve en bois ouverte et refroidis par l'eau qui y circulait .
De nos jours la grande majorité des distilleries sont équipées de condenseurs tubulaires verticaux offrant un meilleur rendement calorifique. Les résidus de la première distillation ("pot ale" ou "burnt ale") sont transformés en aliments pour bétail. Les "low wines" produits par cette première distillation sont recueillis dans le "low wine receiver", avant d'être redistillés lors de la seconde distillation.
La seconde distillation s'effectue dans le spirit still dont la taille est généralement plus petite, étant donné que la quantité de liquide à traiter est moindre.
Lors de la seconde disitllation, le "coeur de chauffe", la partie de la distillation qui titre entre 63% et 72% sera mise en fûts, le reste, ou têtes et queues de distillation sont nommés "feints" seront recueillis dans le "feint receiver", et réutilisés, mélangés aux "low wines" lors de la distillation suivante. Pour séparer le coeur de chauffe des têtes et queues de distillation, on utilise le "Spirit safe", qui sert par ailleurs à déterminer la quantité d'alcool produit aux fins déterminer les accises à acquitter par la distillerie.
