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Après la distillation

Le vieillissement

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Le procédé de distillation est unique pour chaque distillerie (à l'exception des distilleries qui utilisent (ou utilisaient) des alambics de type Lomond). Ceci signifie que tous les whiskies produits par la même distillerie ont subi le même traitement. Le même malt, les mêmes alambics et le même procédé, les mêmes employés....

Alors qu'est-ce qui différencie des single malts d'une même distillerie? La réponse à cette question se trouve dans le procédé de vieillissement des whiskies, les fûts dans lesquels ils ont mûri, le temps qu'ils ont passé dans les fûts, la nature du chai, le goût de l'air (et oui...., un chai à proximité de la mer donne un autre whisky qu'un chai plus éloigné.) Un bel exemple de ce phénomène est le Cellar 13 de Glenmorangie.

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Si l'air ambiant exerce une (petite) influence sur le goût du whisky, il faut cependant bien se rendre à l'évidence, beaucoup de distilleries portent leurs whiskies à maturité dans des chais communs, quelque part dans les environs d'Edimbourg. Si ces whiskies ainsi vieillis sont vendus sous forme de single malt ou servent aux assemblages, n'est pas très clair. En d'autres termes, l'influence de l'air ambiant sur la qualité d'un single malt est-elle un mythe ou une réalité?
Une chose cependant est certaine, le goût du whisky est en grande partie déterminé par la qualité de l'orge, le procédé de fabrication et la nature et la qualité du fût où il a été élevé. Selon certains spécialistes, plus de 95% du goût est déterminé par ces facteurs.
Pour avoir le droit de porter le nom de whisky, un alcool de grain (malté ou non) doit avoir vieilli un minimum de 3 années dans un fût de chêne. Contrairement au cognac qui mûrit dans des fûts neufs, les écossais utilisent toujours (à de très rares exceptions près) des fûts usagés.
Il est assez rare de trouver sur le marché des single malts ayant vieilli moins de 8 ans.

 

Les types de fûts

Les fûts de chêne se distinguent selon leur contenance, et on peut trouver les types de tonneaux suivants:

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Un gallon correspond à 4.546 litres. Les capacités des divers types de futs sont approximatives.

PIN 4,5 gallons
FIRKIN 9 gallons
KILDERKIN 16 gallons
BARREL 36 gallons
HOGSHEAD 54 gallons
PUNCHEON 72 gallons
BUTT 108 gallons

Les informations à propos de la contenance des divers fûts proviennent du musée de Campbletown.

Sur la photo ci-dessus prise dans la cour de Old Pulteney, les fûts à l'avant-plan sont des "sherry butts".

L'industrie écossaise du whisky utilise essentiellement 3 types de fûts selon leur contenance:

le "barrel" qui contient ±190 litres
le "hogshead" qui contient ± 250 litres
le "butt" qui contient ± 500 litres.

La forme des tonneaux est en grande partie due à des raisons historiques de stockage sur les bateaux de l'époque. Ainsi, le sherry était transporté sur des gallions espagnols, et la forme plus élancée des butts se prêtait parfaitement à ce type de transport, tandis que le porto portugais était transporté dans des fûts plus ventrus, probablement à cause de la structure des vaisseaux marchands portugais.

Les "finitions"

Il arrive souvent que le whisky commence sa maturation dans des fûts de bourbon, et qu'il la finisse dans d'autres types de fûts, de façon à le parfumer avant la mise en bouteille. En général il passe de 6 mois à 1 ans dans un autre type de tonneau. C'est pourquoi on trouve souvent la mention "wood finish" sur des bouteilles. La version de 18 ans d'âge de Glenmorangie présente la caractéristique rare d'avoir terminé sa maturation dans un fût neuf.

Un tonneau destiné à contenir le whisky est toujours un tonneau d'occasion. En général, il a contenu du bourbon (whiskey américain à base de maïs). Le sherry est également très populaire auprès des embouteilleurs de whisky. D'autres fûts sont également utilisés, comme les fûts de porto, de madeire, et plus rarement des fûts de vin de Bordeau (nommé Claret en Angleterre), de rhum, etc.. Glenmorangie s'est fait une spécialité dans les expériences de vieillissement. On trouve toutes sortes de "wood finish", dont certains sont hors de prix, à cause de la rareté du produit.

Une question se pose cependant à propos des finitions dans des bois aromatisés: si souvent il s'agit d'apporter des notes plus parfumées au whisky, et par là en améliorer les arômes et diversifier les goûts, il est de notoriété publique (du moins dans le petit monde des spécialistes en whisky) qu'il s'agit souvent aussi de masquer des erreurs de distillation. Dans bien des cas, les fûts sont préalablement chauffés, afin d'accélérer le transfert d'arômes au whisky. De telles pratiques sont condamnables, d'autant plus que le consommateur n'a aucun moyen d'être mis au courant.

Le marché des tonneaux

speyside cooperageUn rapide petit calcul peut donner le vertige. Il existe en Ecosse une centaine de distilleries actives, et elles produisent en moyenne de 1,200.000 à 2.000.000 de litres par an. Pour obtenir le droit de s'appeler Scotch, le whisky doit rester pendant un minimum de 3 ans dans un fût de chêne sur le sol écossais. Si on prend une production annuelle tournant autour des 150.000.000 de litres, la quantité minimum de whisky stocké en Ecosse doit être de 450.000.000 de litres, uniquement pour garantir la possibilité légale de porter le nom de Scotch. Ceci sans compter la masse de whiskies qui vieillissent entre 10 et 30 ans...

 

speyside cooperagePar ailleurs, les fûts étant par définition des fûts d'occasion, il est très important de pouvoir les réparer. Il existe bien des distilleries possédant leurs propres tonnelleries (Balvenie, Bruichladdich entre autres), mais la plupart fait appel à des sociétés spécialisées. Il existe en Ecosse quelques énormes tonnelleries, dont la plus célèbre (parce qu'attraction touristique de premier plan) est la Speyside Cooperage. Cette tonnellerie située à mi-chemin entre la distillerie Glenfiddich et la ville de Dufftown possède un stock de tonneaux à réparer d'environ 300.000 pièces, tandis que le nombre de tonneaux présents sur le territoire écossais est de l'ordre de 20.000.000. La durée de vie d'un tonneau peut atteindre 60 ans.

La part des anges

L'avantage du chêne pour faire arriver un alcool à maturité est le fait qu'il est poreux. De ce fait il laisse entrer l'air ambiant (d'où le goût salé des whiskies ayant vieilli à proximité de la mer), mais il laisse aussi s'évaporer le whisky qu'il contient. On compte qu'il s'évapore ainsi entre 1 et 2% du contenu du tonneau par an. C'est ce qu'on appelle "la part des anges" (Angels share). Ce pourcentage est cependant théorique, parce que ce phénomène pourrait avoir comme conséquence que de très vieux whiskies (30 ans et plus) perdraient leur droit à l'appellation de whisky. En effet, si on sait qu'un whisky titre environ 70% au sortir de l'alambic, il est facile de calculer sa teneur en alcool au bout de 30 ans. Si on considère une perte d'alcool de 1% par an, ce whisky ne titrerait plus que 40%, or en-dessous de ce taux d'alcool, un whisky n'a plus le droit de porter ce nom....
La "part des anges" est en réalité la part d'alcool qui échappe aux accises. En effet, les accises sont calculées sur la quantité d'alcool (et non sur l'eau...) au sortir des alambics. Or, comme cette quantité a tendance à diminuer au fil des années, il serait injuste de taxer le whisky à la vente sur le taux d'alcool qui était le sien au sortir de l'alambic.

L'évaporation du liquide contenu dans un fût est de deux natures, selon la nature du chai où il est entreposé. Un tonneau contient de l'eau, et de l'alcool pur. Selon la nature du chai, selon qu'il soit sec ou humide, l'évaporation du whisky contenu dans tonneaux a un effet différent. Dans un chai sec (avec un sol en béton), c'est surtout l'eau qui s'évapore, laissant un whisky avec un goût plus sec, et une teneur en alcool plus forte. Par contre, dans un entrepôt plus humide (avec un sol en terre battue), c'est le taux d'alcool qui a tendance à diminuer, donnant une boisson plus ronde et plus agréable au goût.

 

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