Le maltage
Le malt est le résultat de l'opération de maltage.
L'orge est mouillée et étendue sur l'aire de maltage pour lui permettre de germer. Durant cette opération, une succession de réactions chimiques naturelles se font, transformant les amidons contenus dans l'orge en sucre. Le sucre se transformera plus tard en alcool.
Tout l'art du maltage réside dans la détermination du bon moment pour arrêter le processus de germination. L'opération de maltage dure de 8 à 12 jours selon la saison. Durant tout le temps que dure le maltage, l'orge doit régulièrement être retourné, afin d'assurer une température et une humidité constante et ainsi de pouvoir contrôler la germination des graines.
L'arrêt de la germination est provoquée par le séchage des graines au dessus d'un four (kiln).Celui représenté à gauche est celui de Laphroaig. Ce four était bien souvent alimenté par de la tourbe. C'est la fumée de tourbe du kiln qui donne le goût fumé de certains whiskies.
L'art de certaines distilleries réside dans le dosage de tourbe utilisé pour sécher le malt. Ainsi une distillerie comme Springbank produit 3 types de whisky différents: Springbank, Longrow et Hazelburn (qui sera disponible à partir de 2006). Une des grandes différences entre ces 3 variétés est le dosage de tourbe pour le séchage. Il est vrai qu'il y a d'autres différences au niveau de la distillation des divers produits dans le cas de Springbank. Bruichladdich également joue sur les proportions de tourbe pour produire ses 3 gammes, Bruichladdich, Port Charlotte et Octomore.
Les malteries
Des raisons économiques ont poussé beau nombre de distilleries à abandonner les aires de maltage dans les années 1960. Le maltage se fait donc en grande partie par des sociétés spécialisées qui produisent le malt selon les exigences de leurs clients. Une même société de maltage produit donc diverses qualités de malt. Il existe cependant des exceptions notables à cette règle: Balvenie, Laphroaig, Highland Park et Bowmore pour ne citer que les plus importantes. Ces distilleries continuent à produire une partie de leur malt. En général environ 30% de leurs besoins en malt sont couverts par leur propre production, sans oublier Springbank qui assure l'entièreté de ses besoins en mal
Les malteries peuvent être indépendantes ou appartenir à de grands groupes, propriétaires de dstilleries. Ainsi, le groupe Diageo, qui possède un grand nombre de distilleries en Ecosse (voir propriétaires de distilleries) a construit des aires de maltages pour le propre usage des distilleries appartenant au groupe (par exemple à coté de Glen Ord) ou à l'usage de distilleries locales, comme la malterie construite à côté de la distillerie Port Ellen sur l'ile d'Islay.
Cette dernière est née d'un accord signé entre toutes les distilleries de l'Ile qui se sont engagées à acheter un certain quota de malt auprès de la "Port Ellen Maltings". Cette malterie est en plein essor (à l'image des distilleries de l'Ile), et est en train d'occuper progressivement le territoire de la (désormais ancienne) distillerie de Port Ellen. Les malteries ont un aspect nettement moins romantique que les (vieilles) distilleries avec leurs toits en forme de pagode....
Le broyage
Une fois séché, le malt est broyé en sorte de farine grossière qui servira aux opérations suivantes.
Cette farine s'appelle le grist.
Pour le broyage du malt, opération qui se passe dans la distillerie elle-même, un moulin à grain est utilisé.
La plupart des distilleries utilisent le même type de moulin, traditionnellement fabriqué en Angleterre, à Leeds, ce qui heurte parfois l'esprit très chauvin de beaucoup d'Ecossais....
Le brassage
Le grist sera alors mélangé à de l'eau chaude dans le "mashtun" ou cuve de brassage. On utilise généralement 1 volume de grist pour 4 volumes d'eau. On utilise pour cette opération 3 eaux successives entre 63 et 95%
Une cuve de brassage peut contenir jusqu'à 25000 litres et comporte un double fond finement perforé qui doit permettre au moût (liquide sucré résultant de l'opération de brassage) de s'écouler, tout en retenant les gros morceaux qui seront recyclés afin de produire de l'alimentation pour le bétail. Pour faciliter le processus, les cuves de brassage sont équipées de pales tournantes.
Le premier brassage qui dure environ 1 heure va permettre au malt de convertir l'amidon en sucres fermentescibles. Le mélange de l'eau et du grist donne une pâte similaire au porridge, plat traditionnel écossais. Le jus sucré ainsi obtenu s'appelle le "wort" ou le "moût". Les résidus de céréales sont brassés 3 à 4 fois, afin de recueillir un maximum de wort.
La qualité et la quantité du wort sont contrôlées par l'administration des accises, parce qu'elle permet de déterminer la quantité d'alcool qui sera finalement produit. C'est sur cette base que sera taxée la distillerie..
Les résidus solides de cette opération, appelés "draff" seront transformés en aliments pour bétail.
La fermentation
Le washback
Pour permettre la fermentation du moût, il faut ajouter de la levure.
L'action de la levure sur le sucre du moût va produire de l'alcool et du gaz carbonique. Le moût va bouillonner, pouvant même dans certains cas aller jusqu'à déclencher de fortes vibrations du washback lui-même malgré sa taille imposante. Les washbacks traditionnels sont généralement en bois de pin d'Orégon ou en mélèze d'Écosse.
Cependant, on trouve de plus en plus de washbacks en acier inoxydable, parce que ceux-ci sont nettement plus faciles à entretenir.
Le résultat de la fermentation est en principe identique dans les deux types de washbacks. Cependant, même dans des distilleries ultra-modernes telles que Caol Ila, on ne jure que par le pin d'Orégon...
La photo du haut représente le washback de la distillerie Glenkinchie tandis que les washbacks métalliques représentés sur la photo ci-contre sont ceux de Laphroaig.
Le wash
L'action de la levure sur le brassin va faire fermenter celui-ci. Le résultat en sera une sorte de bière à environ 8% d'alcool. Jusqu'ici, le procédé de fabrication du whisky ressemble étrangement à celui de la bière.
C'est à partir de ce stade que les procédés vont se différencier.
Si le brassin destiné à produire la bière est parfumé en général au houblon, celui destiné à la fabrication du whisky reste tel quel, et va être distillé.
