Réaction des autorités aux premières distilleries clandestines

Les premières mesures prises par les autorités de l'époque ne se sont pas avérées très efficaces. Elles consistaient en l'interdiction d'utiliser des alambics de petite taille (moins de 2000 litres pour le wash still et moins de 500 litres pour le spirit still). ainsi qu'en l'apposition de scellés sur les alambics, empêchant la distillation à l'insu des autorités. Les effets furent sensibles surtout pour les distilleries officielles débutantes (qui disparurent les unes après les autres) et n'affectèrent en rien la grande distillerie de l'époque, Ferinstosh. La conséquence logique fut une nouvelle extension de la production clandestine.
On estime le nombre de distilleries clandestines pour la seule ville d'Edimbourg à environ 400 contre 8 officielles en 1777

Consommation d'alcool en Ecosse au XVIII siècle

La consommation d'alcool à l'époque était très importante. Ainsi le whisky était consommé en plus de la bière et du vin. La consommation "normale" était de l'ordre d'un dram (1/3 de pinte) à 60% par jour.
Les progrès techniques ont à l'époque amené une nette amélioration de la qualité, permettant de boire le whisky à l'état pur, et non plus comme auparavant, sous forme de punch ou de cordial (c'est à dire avec des ajouts d'herbes aromatiques et de sucre pour pallier le mauvais goût des whiskies de l'époque).

Recrudescence de la production et début de la distillation illégale

Pour des raisons restées assez obscures, 1777 connut une recrudescence de la production officielle de whisky, passant de 350.000 litres à 950.000 litres en 1779. Un des éléments est que les nouvelles distilleries ont continué à produire de l'alcool bon marché fait en grande partie à partir de grains non maltés, pour contrecarrer la part grandissante prise par la distillation "privée". 
Des mesures protectionnistes ont également été prises à l'époque à l'encontre des alcools étrangers (cognac et vin) pour protéger l'agriculture locale..
C'est à la même époque que le gouvernement décida d'interdire purement et simplement toute production privée d'alcool, en autorisant les agents des accises à saisir ou détruire tous les alambics privés sur le territoire écossais. Ce fut le début de la guerre contre la distillation désormais devenue illégale.
Ces mesures avaient été précédées deux ans auparavant par une restriction sévère de la taille autorisée pour les alambics "privés" qui ne pouvaient désormais plus dépasser la capacité de production de 10 litres (contre 50 auparavant).

Une des raisons majeures pour le gouvernement pour décider de l'interdiction des alambics privés était son besoin croissant d'argent pour financer la guerre avec les colonies d'Amérique. Une prime était offerte à l'époque à tout qui permettrait de mettre la main sur un alambic de contebande. L'argent de cette prime était bien souvent revitalise pour l'achat ou la fabrication d'alambics neufs. Encore une mesure prise par le gouvernement qui a prouvé son inefficacité dans la lutte contre l'alcool de contrebande.

Lutte anti-alcoolique en Angleterre

Au titre de la lutte contre l'alcool qui faisait des ravages à l'époque, l'Angleterre décida de taxer fortement le gin produit sur son territoire, ainsi que le genièvre hollandais. Le "Gin Act" datant de 1736 ne faisait aucune référence au uisge beata écossais.
L'effet fut immédiat, et le résultat fut une énorme progression de la production de uisge beata en Ecosse, passant d'environ 500.000 litres en 1708 à 1.250.000 litres en 1736. Cependant, il ressort des documents de l'époque que la plus grande partie de la production était consommée sur place...
C'est à cette époque que le terme gaélique "uisge beata" pour désigner l'eau-de-vie allait se corrompre et donner naissance au terme uisky ou whisky.
Une nouvelle augmentation sensible de la production allait se produire vers 1750, et ici encore, tout indique que l'augmentation de la consommation restait absorbée par le marché local. 

Il s'agit ici d'un clin d'oeil tragique de l'histoire. Les distilleries pensant augmenter leurs exportations en profitant d'un oubli dans une loi en Angleterre ont simplement fortement contribué à une progression inquiétante de l'alcoolisme sur le territoire écossais.
La création de nombreuses distilleries date de cette époque. Ainsi, la distillerie Dolls (qui fut plus tard rebaptisée en Glenochil) a été créée en 1746 et Gilcomstan à Aberdeen en 1751.

Restrictions à la distillation

Des récoltes catastrophiques en 1756 ont obligé de gouvernement à interdire la distillation sur tout le territoire. La production de whisky légal a chuté de 90% en quelques mois. Cela n'a évidemment pas empêché la distillation dans les foyers, qui était légale à l'époque à condition que la production soit uniquement destinée à la consommation propre, à l'exclusion de toute vente.
La récente distillerie Gilcomston fut obligée de se reconvertir en brasserie dès 1763. Les temps étaient durs pour les distilleries légales.

La quasi-interdiction de produire de l'alcool dans les distilleries a évidemment fortement encouragé les producteurs particuliers à vendre leur whisky, entrant par là dans l'illégalité.
La production "privée" prit vers 1760 de telles proportions qu'elle était devenue environ 10 fois supérieure à la production officielle (retombée sous les 200.000 litres par an). Au total cependant, il y avait peu de différence avec la production d'avant l'interdiction. Seulement, l'ère de la production illégale et clandestine était née.

Les débuts de la taxation de l'alcool en Ecosse

Il fallut attendre un siècle supplémentaire pour voir arriver la première taxation sur la production deuisge beata. C'est en 1644 que la première loi sur les accises fut votée par le parlement Ecossais. La production avait déjà pris une telle ampleur à l'époque que lors des années à faible production de grain, il n'en restait pas suffisamment pour nourrir la population, la plus grande partie étant utilisée dans la distillation, officielle ou non. Cette première taxe était destinée à soutenir les efforts financiers exigés pour faire face aux dépenses de l'Armée Royaliste.

Naissance des distilleries industrielles

La distillation au cours du XVII ème siècle se faisait à l'aide d'alambics de taille modeste, avec des capacités de 100 à 250 litres, et la plupart du temps dans des maisons privées.
C'est à la fin du XVII ème siècle que des distilleries plus importantes firent leur apparition.
Une des premières distilleries de ce type appartenait à Duncan Forbes de Culladen. Il produisait de l'alcool sur son territoire de Ferintosh, et le nom de son uisge beata allait devenir synonyme d'"alcool de qualité" pour des décennies.Tout ceci se passait à une époque marquée par la guerre entre l'Ecosse et l'Angleterre.

Un traité entre l'Ecosse et l'Angleterre signé en 1707 stipulait que les taxes sur les alcools devaient être les mêmes des deux cotés de la frontière. Une taxe sur le malt fut également introduite en Ecosse en 1713. Cette taxe pré-existait en Angleterre, mais ne faisait pas partie du traité signé entre les deux nations.
Aussi, l'introduction de cette taxe en Ecosse fut à l'origine de violentes manifestations. La résidence de Daniel Campbell de Showfield, parlementaire ayant voté cette taxe, fut dévastée et 11 personnes de son entourage furent tuées. A titre de compensation, la ville de Glasgow lui octroya une somme de 9000 Livres, avec lesquelles il acquit l'Ile d'Islay.

Premières conséquences de la taxation sur le malt

Un des premiers effets de cette taxation sur le malt fut une singulière diminution de la consommation de bière (également produite à partir d'orge malté) au profit de celle de brandy (cognac) et de d'alcools distillés à domicile.
Une autre conséquence fut l'introduction de grains non maltés à côté du malt dans la fabrication de l'uisge beata produit à cette époque, avec l'inévitable modification au niveau de la qualité du produit fini. 

Les premiers progrès de la technique de distillation

Si la technique de la distillation est connue depuis l'Egypte ancienne pour la production de parfums, il semble que la technologie utilisée avant le XIème siècle ne permettait pas de produire de l'alcool à boire, dans la mesure où les systèmes de refroidissement à la sortie de l'alambic n'étaient pas au point, et ne permettaient pas de recueillir suffisamment de liquide.

Les premières productions de uisge beata semblent remonter au XVème siècle, dans des monastères. Le uisge beata était au moins autant utilisé à des fins thérapeutiques que pour la consommation directe sous forme d'alcool (voir le poème de Hollingshead).

Les premiers progrès significatifs dans la technologie de la distillation remontent au XVIème siècle, quand le système de refroidissement par air fut remplacé par un système qui consiste à faire circuler le résultat de la distillation dans un tube plongé dans l'eau. Ce tube était d'abord placé au centre d'une cuve contenant de l'eau, et ensuite en biais, augmentant de la sorte la longueur et donc la surface de contact avec l'eau. C'est aux environs de la moitié du XVIIème siècle que ce tube prit la forme d'un serpentin.

Une autre amélioration introduite à cette époque était l'allongement du col de l'alambic et la modification de sa forme pour se rapprocher de la forme actuelle rappelant celle d'un oignon. L'effet de cette modification est qu'une plus grande partie des liquides évaporés retombent dans l'alambic, ce qui assure une meilleure élimination des impuretés.

Ces deux modifications eurent comme conséquence une nette amélioration de la qualité de l'alcool produit et correspondent aux débuts de l'expansion économique du whisky écossais.

Le blend

La consommation du whisky écossais, à cause du fort caractère de celui-ci et de la diversité de goûts d'une distillerie à l'autre est fort longtemps resté confiné à l'Ecosse, et ses ventes ont eu énormément de mal à se développer en dehors de ses frontières. Pour attaquer les marchés étrangers, il y avait deux obstacles importants:

Le goût du whisky diffère beaucoup d'une distillerie à l'autre

Le whisky avait affaire à une très forte concurrence de la part du Cognac Français

Le blended whisky, qui allait sauver l'industrie écossaise, est un savant mélange de single malts de diverses distilleries et de whisky de grain, obtenu grâce à l'invention de l'alambic de type Coffey.

Le phylloxera

Le malheur des uns faisant souvent le bonheur des autres, la catastrophe sans nom qui s'est abattue sur le vignoble français dans la seconde moitié du 19ème siècle a détruit pratiquement toutes les vignes, y compris celles servant à la production du Cognac.

Le phylloxera est un insecte microscopique se nourrissant de la sève des pieds de vigne. Cet insecte est arrivé d'Amérique et a rayé de la carte en quelques années l'ensemble du vignoble européen. Ce n'est que grâce à la technique de greffage de cépages européens sur des pieds de vigne américaines (insensibles au phylloxera) que le vignoble européen a petit à petit pu être ressuscité. Bref, la production de Cognac était réduite à sa portion congrue.

Du coup, les amateurs d'eau-de-vie se sont tournés vers le whisky. Cependant, à la différence du Cognac (qui est dans la plupart des cas le résultat d'un savant mélange d'alcools originaires de divers producteurs afin de standardiser le goût), le whisky Single Malt présente d'énormes différences de goût selon la région et le producteur. Pour espérer aller à la conquête du marché ouvert par la catastrophe qui a affecté le Cognac, il était impératif de standardiser le produit pour l'exportation.

Une invention irlandaise allait permettre de résoudre ce problème:

L'alambic de type Coffey

En 1831, Aeneas Coffey inventa un nouveau type d'alambic, permettant la distillation en continu d'alcool de grain. Ce type d'alambic est nommé "Patent Still" ou "Coffey Still", et contrairement au traditionnel "Pot Still", il n'était pas destiné à la distillation d'orge malté.

Aeneas Coffey était un irlandais né à Dublin en 1780 . Ceci pourrait relancer la polémique concernant l'origine géographique du whisky.... (Les deux nations se en effet disputent la paternité du whisky depuis des générations.)

Son invention consistant en un "échangeur de chaleur" a été brevetée en Irlande en 1830. et est considérée comme une des contributions majeures de l'Irlande au monde de l'invention et des innovations. Aeneas Coffey est mort en 1852. L'alambic de type "Patent" ou "Coffey" est constitué de deux grandes colonnes nommées respectivement "analyseur" et "rectificateur".

Le fonctionnement de ce type d'alambic est assez complexe.

A la différence du whisky de malt, le whisky de grain est distillé par une opération continue. L'invention du "Patent Still" a permis la distillation de whisky de grain ou de maïs (entrant dans la fabrication du whisky américain, connu sous le nom de bourbon), et d'ouvrir la porte à la standardisation du whisky écossais, avec l'introduction du blended whisky.

Ceci a permis à l'industrie écossaise de mettre sur le marché un produit à caractéristiques constantes, qui pouvait aisément rivaliser avec le cognac en pleine déconfiture à cause de la catastrophe du phylloxera Très vite le blend a pris le pas sur le single malt, et ce n'est que ces dernières années qu'on assiste à un regain d'intérêt pour le single malt.

Le succès fut tel qu'un bon nombre de distilleries ont produit exclusifement pour les assembleurs, ou même furent construite spécialement pour fournir la matière première aux blenders.

Le whisky clandestin

Le whisky a été traditionnellement produit par les paysans locaux durant de très nombreuses années jusqu'à ce jour maudit du XVème siècle où le roi d'Angleterre Charles 1er se dit qu'il y avait là beaucoup d'argent à gagner pour la couronne. Il décida donc de taxer la production d'alcool sur tout le territoire. Le parlement Ecossais lui emboîta rapidement le pas, limitant de la sorte le droit de distiller à quelques classes priviligiées.

Ce fut le début d'une grande aventure mêlée d'épisodes tragi-comiques. Une grande histoire de gendarmes et de voleurs, où ces derniers avaient souvent le bon rôle. Il faut dire qu'il ne manquaient souvent pas d'humour. Ainsi cette femme de fermier, Hellen Cumming qui invitait systématiquement les inspecteurs des accises à un bon repas, de façon à laisser le temps à son contrebandier de mari John de s'échapper dans les collines avoisinantes après avoir attaché un drapeau rouge au coin de la grange. Tant que les douaniers étaient dans la maison, John savait qu'il n'avait pas intérêt à redescendre de ses collines, et il attendait simplement que son épouse enlève le drapeau, signe du départ des fonctionnaires...

Les Cumming se décidèrent à acheter leur licence de distillation et fondèrent la distillerie Cardhu quelques années plus tard.

L'époque bénite pour les contrebandiers était celle où les administrateurs des accises avaient inventé un système infaillible pour démanteler les distilleries clandestines. Ils offraient une somme de 5 livres (une fortune à l'époque) à toute personne leur permettant de mettre la main sur un serpentin en cuivre servant à la distillation. Combien de distillateurs clandestins se ainsi offert de nouveaux alambics en échangeant leurs vieux serpentins rouillés... A une époque Edimbourg comptait 400 distilleries clandestines contre 8 au grand jour.... La promulgation du "Excise Act" en 1824 mit peu à peu fin à la pratique de la distillation clandestine.

Les Origines

Si la distillation légale du whishy ne remonte qu'au début du XIXème siècle (en 1823 avec la promulgation de l'"Excise Act" par le Duc de Gordon), l'histoire du whisky est nettement plus ancienne.
L'histoire de la distillation remonte à l'Egypte ancienne, où cette technique était principalement utilisée dans l'art de la parfumerie.
On retrouve les premières traces d'orge distillé au XIIème siècle. Le whisky n'était à l'époque pas utilisé en tant qu'instrument de plaisir comme c'est le cas à l'heure actuelle, mais on lui prêtait toutes sortes de qualités thérapeutiques et on l'utilisait tant sous forme de boisson que d'onguent.
Raphaël Holinshed, chroniqueur et historien du XVIème siècle écrivait ce qui suit à propos du résultat de la distillation de l'orge maltée à propos du whisky dans ses "Chroniques d'Angleterre, d'Ecosse et d'Irlande":

"Pris modérément,
il ralentit l'âge,
il chasse la toux,
il éclaircit l'esprit,
il soigne l'hydropisie,
il guérit la strangulation,
il dissout la pierre et repousse la gravelle,
il chasse la mélancolie,
il protège et préserve la tête de tourner,
les yeux d'être éblouis,
la langue de zézayer,
la bouche de gargouiller,
les dents de claquer,
la gorge de racler,
la trachée de se durcir,
l'estomac de se contracter,
le coeur de gonfler,
le ventre de se crisper,
les intestins de gronder,
les mains de trembler,
les tendons de se raccourcir,
les veines de se rétrécir,
les os de se déformer,
la moelle de se liquéfier,
et c'est en vérité une liqueur souveraine
si elle est prise systématiquement."

La traduction originale de ce texte est de Mr Jean Donnay (www.celtic-whisky.com) et est reproduite ici avec son aimable autorisation.

Voir le texte original, dont la traduction française se trouve ci-dessus: cliquez ici

L'origine du nom "Whisky"

Le nom de l'eau-de-vie d'orge produite en Ecosse et en Irlande provient du celtique, langue officielle de ces deux pays durant des siècles. Avant de s'appeler Whisky (ou Whiskey s'il est produit en Irlande ou aux Etats-Unis), cette boisson était d'abord nommée "Uisge Beata", ce qui signifie "Eau de Vie" en Celte. Le nom a évolué pour devenir Usquebaugh, puis Uisge et enfin Whisky.

Au-delà de l'histoire globale du whisky décrite dans l'article "Histoire du whisky" voici quelques éléments plus précis sur l'histoire du whisky en Écosse ainsi que des éléments d'explication de l'évolution du whisky et de ses distilleries au cours des siècles.