Il n'existe pas à proprement parler d'art de boire le whisky. Cependant, l'utilisation de certaines techniques de dégustation peuvent considérablement améliorer la perception du goût.
Les quelques conseils ci-après sont laissés à l'appréciation de tout un chacun, et le rituel décrit ne constitue en aucun cas une règle générale, sans laquelle un whisky ne peut être bu.
Une remarque générale cependant: tout comme un grand vin, un whisky single malt se déguste. Tout comme un grand vin, le whisky se boit sans glace... Le prix d'achat généralement élevé d'un bon whisky est en rapport direct avec le plaisir que donne sa dégustation. Si le but premier de la consommation est de se saoûler, il vaut beaucoup mieux se rabattre sur des alcools nettement moins chers et moins complexes.
Voir des exemples de notes de dégustation sur la page des WDTS (Whisky-Distilleries Tasting Sessions)
Le verre
Le verre qu'on nomme traditionnellement "verre à whisky" (tumbler en anglais) est à proscrire dans tous les cas. Ce verre large, ouvert à fond épais sert généralement au crime de lèse-whisky qui consiste à verser le liquide sur un fond de glaçons, et à tuer tous les arômes qui constituent l'essence même du single malt. Ce verre vu sa forme, laisse échapper tous les arômes. Or, un whisky sans arôme ne présente pas beaucoup d'intérêt. Il vaut alors mieux boire un alcool moins noble et par conséquent moins cher.
Cependant, il y a pire que le verre représenté ci-dessus.
Le verre représenté ci-contre parachève le crime.... En plus de tuer tous les arômes, il masque en plus la couleur du whisky. C'est à se demander pourquoi les producteurs de whisky ont mis tant de temps et d'énergie à amener leur alcool à maturation.
On l'aura compris, la forme et la couleur du verre ont une importance primordiale dans la dégustation du whisky. Il existe cependant une exception à l'utilisation d'un verre coloré: en cas de dégustation à l'aveugle, un verre coloré évite de se laisser influencer par la couleur pour déguster (voir première photo en haut de cet article). Mais dans ce cas, la forme du verre ci-dessus reste absolument à proscrire.
Tout comme pour le Cognac, le verre doit contribuer à enfermer et faire circuler les arômes. Le verre-ballon généralement nommé "verre à Cognac" n'est jamais utilisé par les maîtres de chais. Il s'agit d'une invention américaine pour déguster un produit français. Le verre du maître de chais est représenté à droite. Le même type de verre est recommandé pour le whisky.
Le verre idéal permettant d'éviter une évaporation regrettable des arômes, l'adjonction d'un couvercle au verre-tulipe utilisé par les maîtres de chais constitue le nec plus ultra en matière de verres à whisky
Le verre ci-contre est vraiment l'idéal. Ce type de verres est aujourd'hui très répandu et il est très facile de se les procurer.
Ce serait dommage de passer à côté de l'expérience gustative qu'ils offrent.
A conseiller et à proscrire
Les glaçons
L'usage de glaçons est à proscrire à tout prix. Le glaçon a pour effet de neutraliser les arômes émanant du whisky et exerce un effet anesthésiant sur les papilles.
Les mélanges
Un bon whisky se suffit à lui-même. La fâcheuse habitude de vouloir ajouter du coca ou toute autre sorte d'autre soda est à proscrire. Le seul liquide qu'on peut ajouter à un single malt est l'eau. De préférence une eau minérale fraîche. L'idéal (difficilement réalisable en dehors de la distillerie même) est d'ajouter de l'eau de la source ayant servi à brasser le whisky...
L'eau
Par définition, le whisky est un alcool fort (entre 40% et 60%). Le taux d'alcool peut rebuter les personnes qui n'en ont pas l'habitude. Un alcool fort en bouche peut s'apparenter à une agression. L'ajout d'eau fraîche peut atténuer le caractère agressif d'un alcool fort.
Mais, même pour les palais rodés à l'absorption d'alcools forts, l'ajout d'une goutte d'eau fraîche dans le whisky ouvre de nouveaux horizons. L'ajout d'une goutte d'eau va entraîner une réaction chimique qui aura pour effet de libérer plus d'arômes. Le whisky va "s'ouvrir".
Dans le cas d'un "cask strength" (ou brut de fût), titrant généralement aux alentours de 60%, l'ajout d'eau permet de goûter le whisky à divers taux d'alcool plus acceptables. Quand le whisky a atteint le titrage d'alcool idéal, il suffit d'arrêter d'ajouter de l'eau...
Les étapes d'une dégustation de whisky idéale
1. Observer la couleur
Verser le whisky dans le verre, et examiner la couleur en tournant le verre parfaitement propre vers une source de lumière. La couleur donne des informations sur le type de fût dans lequel le whisky a vieilli, ainsi que sur son âge.
2. Observer les "larmes" sur le verre
Ensuite, il faut faire rouler le verre dans la main, ou agiter le verre dans un mouvement circulaire, et au bout de quelques secondes il se forme des traces à l'intérieur du verre. La viscosité du whisky est à l'origine de ces traces, qui portent le nom de "legs" en anglais. L'écart entre les jambes permet de déterminer le type de fûts utilisé ainsi que l'âge du whisky.
3. Goûter le whisky
Les écossais utilisent l'expression "tongue feel", ce qui signifie sentir avec la langue. L'opération consiste à prendre quelques gouttes en bouche, et de les y laisser 10 secondes, en faisant passer le whisky d'un bout à l'autre de la bouche, de façon à ce que le whisky passe sur les diverses zones de la langue.
4. Humer les arômes
Après avoir examiné les "jambes" et "touché son goût avec la langue", il faut réimprimer un mouvement circulaire au verre, et humer le whisky en déplaçant le verre sous le nez tout en respirant normalement. Ceci permet de détecter une foule d'odeurs les plus inattendues les unes que les autres.
5. Libérer le bouquet
A ce stade, il faut ajouter de l'eau. Les avis concernant la quantité d'eau à utiliser divergent, mais pour ma part une seule goutte suffit. Ceci permet de libérer le bouquet du whisky. Après cette opération, il faut recommencer les étapes 3 et 4 et réévaluer les caractéristiques après avoir ajouté de l'eau.
6. Evaluer la "finale"
La longueur de la finale (le temps que le goût du whisky avalé reste en bouche) donne également de précieuses indications sur l'âge du whisky.
Des notes de dégustation
Pourquoi rédiger des notes de dégustation?
Un bon whisky procure un intense plaisir qui incite à chercher d'autres whiskies comparables. Les arômes sont très subtiles, et un effort intellectuel pour essayer de les distinguer peut contribuer à augmenter encore le plaisir retiré d'une dégustation de whisky.
Bien souvent le plaisir éprouvé incite à essayer de trouver d'autres whiskies présentant le même profil, ou au contraire présentant un profil radicalement différent. Le meilleur moyen de se souvenir des impressions ressenties à la dégustation d'un whisky est la prise de notes.
Les notes de dégustation expriment toujours un ressenti personnel, qui peut varier d'un jour à l'autre selon les circonstances.
Exemple de dégustations comparées
Les dégustations à l'aveugle organisées par le site: WDTS (Whisky-distilleries Tasting Sessions)
Le forum associé à ce site organise des sessions régulières de dégustation à l'aveugle pour ses membres. Ces dégustations sont basées sur des whiskies envoyés par les producteurs. Par session, une vingtaine de participants participent et rédigent leurs propres notes, sans savoir de quel whisky il s'agit. Les résultats sont extrêmement intéressants.
Ces résultats sont publiés sur le site et un hit-parade des meilleurs whisky dégustés dans ce cadre se trouve à la page suivante:
