Le goût du bois

[cosinus]

C'est une question très basique mais j'aimerais éclaircir la signification de plusieurs termes qui reviennent très souvent dans les commentaires de dégustation. Car j'ai l'impression que tout le monde ne les interprète pas de la même façon.

Quand il y a trop de "bois" dans un whisky ou un fort boisé, qu'est ce que cela signifie ?
Certains associent ce qualificatif à un fort arôme de vanille. Est-ce bien cela ?

Ensuite quelle différence faite vous entre les termes tannique et astringent ?

J'ai goûté récemment plusieurs vieux embouteillages (entre 35 et 40 ans) dans lesquels j'ai senti en bouche une très désagréable sensation de brûlure. Pas le genre de brûlure dûe à l'alcool qu'on peut trouver dans certains jeunes whiskies mais plutôt dans le genre râpeux (comme de jeunes vins).
J'ai l'impression que c'est le principal défaut des vieux whiskies. Ceux ayant séjournés trop longtemps en fût.
Comment cela peut il se qualifier, tannique, astringent ou autre ?

[pompix]

A dire vrai, tout ce vocabulaire me fait bien défaut ...
Même si j'ai quelques idées, c'est pas évident à cerner comme au départ la différence entre tourbé et fumé, pas sûr que je la fasse encore très bien. :?

[Stephane]

Ben tout cela est encore complexe et dépend avant de la perception et l'expérience de chacun.

Pour ma part:
tannique => rapport au monde du vin, on sent les tanins "du vin", se produit donc essentiellement pour des sherry ou affinages vineux.
astringent => assèche et agresse le palais (ça tiraille et picote au fond de la bouche), ça peut aussi bien provenir d'un vieux bourbon barrel.

en bref, tannique pour moi n'a pas forcément (pas souvent même) de connotation négative, alors qu'astringent si.

Ensuite il y a le boisé "vanillé", le défaut principal que pas mal de gens font aux vins "modernes" qu'ils qualifient de boisés justement.
Moi j'aime bien à condition que ça ne dénature pas complètement le vin.
Et le boisé... tout court! notes de chêne, de bois, de copeaux, etc...

ceci n'étant que ma propre modeste façon de ressentir ces choses.

[bottler]

C'est une question très basique mais j'aimerais éclaircir la signification de plusieurs termes qui reviennent très souvent dans les commentaires de dégustation. Car j'ai l'impression que tout le monde ne les interprète pas de la même façon.

1 - Quand il y a trop de "bois" dans un whisky ou un fort boisé, qu'est ce que cela signifie ?
2 - Certains associent ce qualificatif à un fort arôme de vanille. Est-ce bien cela ?

3 - Ensuite quelle différence faite vous entre les termes tannique et astringent ?

J'ai goûté récemment plusieurs vieux embouteillages (entre 35 et 40 ans) dans lesquels j'ai senti en bouche une très désagréable sensation de brûlure. Pas le genre de brûlure dûe à l'alcool qu'on peut trouver dans certains jeunes whiskies mais plutôt dans le genre râpeux (comme de jeunes vins).
4 - J'ai l'impression que c'est le principal défaut des vieux whiskies. Ceux ayant séjournés trop longtemps en fût.
Comment cela peut il se qualifier, tannique, astringent ou autre ?

Je vais te répondre suivant notre expérience : cela reste empirique, non exhaustif et subjectif.

1 - cela signifie que les arômes qui viennent du bois dominent ceux qui viennent du whisky, ou s'y associent mal. Cela peut se manifester par un tas de choses.

Le plus souvent, pour ce qui est du whisky, cela se caractérise par une sensation sèche en fin de bouche, qui peut aller jusqu'à piquer ou brûler fortement. C'est assez fréquent dans le whisky. Cette propriété disparaît à la filtration au froid. C'est donc un ou plusieurs corps qui donnent cette sensation. Je pense que cela vient surtout de ce que les chênes américains contiennent des substances qui ont ces propriétés, et qu'ils ne sont pas toujours bien séchés (quelques heures à l'étuve avant usage au lieu de 10 ans au soleil comme on faisait autrefois), ni ébouillantés.

2 - Les mêmes arbres ont aussi des propriétés intéressantes : arômes de noix de coco, de sirop d'érable, d'épices douces et autres connexes. Le vanillé fin est plus l'apanage du chêne européen, bois beaucoup plus dense et riche que le chène américain, qui fait un peu bois léger à côté. Ces arômes du chêne américain sont pommadant et améliorent des whiskies jeunes en dissimulant leur agressivité, par contre ils seraient plutôt envahissant en masquant la complexité de whiskies plus vieux.

3 - tannique signifie présence de tannins. Hormis le cas des finishs, on trouve peu ou pas de tannins-fruit dans le whisky, toujours vieilli de surcroît en bois d'occasion, et à fort degré. Les tanins sont solubles dans l'eau, mais pas dans l'alcool. Ils ont souvent été captés par le Xeres ou le bourbon (qui vieillit à un degré un peu moins fort que le scotch) avant l'usage pour le scotch. Il s'agit donc d'un qualificatif qui est un peu inadapté au scotch le plus souvent. Il est peu ou pas utilisé pour le scotch.

L'astringence est aussi une propriété liée à la présence de tannins (voir WIKIPEDIA par exemple), mais cela dénote un caractère âcre ou brûlant, et c'est devenu un abus de langage courant d'utiliser ce mot pour désigner une sensation genre brûlant-âcre. On parle aussi de pimenté pour désigner un goût piquant, même s'il n'y a pas de piment dans le produit qu'on goûte.

4 -C'est une erreur de débutant croire que les eaux-de-vies se bonifient indéfiniment en fût. Nombre d'alcools sont abîmés par le fût ou simplement le vieillissement en fût au delà d'un certain temps : c'est le cas général on peu dire. Les petits génies qui continuent longtemps à s'améliorer sont très rares. Cela suppose aussi un chais idéal en température et humidité.

Les défauts qui peuvent venir sont nombreux : il s'agit souvent de défauts d'astringence (piquant, brulant et désséchant la fin de bouche) ou de goûts de solvants organiques, de moisi, mais il y en a d'autres.

[Jean-Michel]

De mon point de vue :

- Tannique : y'a des tanins, plus ou moins bien "fondus". Bien fondus, ils apportent de la charpente au vin, du corps, un certain velouté "viril". Mal fondu (tanins "verts"), ils sont simplement déplaisants, râpeux... astringents.

- Astringeant : ça donne l'impression que les papilles de la langue se rétractent.

Le fait est que la plupart du temps, avec le whisky, c'est sous l'effet des tanins que l'astringence se fait sentir. Mais dans la vie, il n'y a pas que les tanins qui présentent cette propriété : Par exemple, mon père, qui se rase toujours au blaireau, a toujours sa petite pierre que-je-sais-plus-comment-ça-s-appelle, qui ressemble à un gros cristal de quartz, et que quand on pose la langue dessus, on sent tous les pores de la langue qui se rétractent. C'est très utile quand on se coupe : un petit coup sur la coupure, et hop ! les petits vaisseaux superficiels se rétractent et la coupure se cautérise.

Si on voulait résumer, on pourrait dire qu'un whisky (ou un vin) astringent est nécessairement tannique, mais qu'un whisky (ou un vin) tannique n'est pas nécessairement astringent, si ces tanins sont bien fondus.

[cyriltoulousain]

Si on voulait résumer, on pourrait dire qu'un whisky (ou un vin) astringent est nécessairement tannique, mais qu'un whisky (ou un vin) tannique n'est pas nécessairement astringent.

Euh... figure de style ?

[Jean-Michel]

Si on voulait résumer, on pourrait dire qu'un whisky (ou un vin) astringent est nécessairement tannique, mais qu'un whisky (ou un vin) tannique n'est pas nécessairement astringent.

Euh... figure de style ?

Ou plutôt de théorie des groupes.
Ou logique formelle (Deux premisses : Tous les whiskies astringents sont tanniques ; Il existe au moins un whisky tannique qui n'est pas astringent).
On s'égare, là...

[cosinus]

Merci de vos avis.

J'ai effectivement commis cette erreur de débutant, Bottler. En passant à la dégustation de whiskies âgés, je pensais trouver des eaux de vie plus rondes où l'alcool serait mieux intégrée que dans les jeunes whiskies.

Et jusqu'à présent ce n'est pas ce que j'ai constaté avec les quelques whiskies que j'ai dégustés. L'alcool est en effet moins présente par contre la bouche est souvent loin d'être soyeuse et ronde mais plutôt dominée par ce défaut d'astringence.

Jean Michel, si tu re-goûte ton Glenglassaugh 33 ans Murray McDavid Mission. Dirais tu qu'il est astringent ?

Serge, si tu passes dans le coin, merci de nous donner ton interprétation de ces termes. Notamment de l'influence du bois qui revient souvent dans tes commentaires.

[cyriltoulousain]

Il en veut ce Cosinus.. il en veut !

[Serge]

Pour moi aucun arôme n'est mauvais en tant que tel, c'est son excès qui peut l'être.
Donc "trop de vanille" ce n'est pas la même chose que "vanille"...
Ce côté "tannique" de certains vieux whiskies (c'est-à-dire une sensation de tannicité plutôt que forcément des tannins en tant que tels) se traduit par un côté très asséchant et mat, un peu comme un thé trop infusé.

[canis lupus]

: Par exemple, mon père, qui se rase toujours au blaireau, a toujours sa petite pierre que-je-sais-plus-comment-ça-s-appelle,

Pierre d'alun (ce qui n'implique pas qu'il soit noble).

[cosinus]

Pour moi aucun arôme n'est mauvais en tant que tel, c'est son excès qui peut l'être.
Donc "trop de vanille" ce n'est pas la même chose que "vanille"...
Ce côté "tannique" de certains vieux whiskies (c'est-à-dire une sensation de tannicité plutôt que forcément des tannins en tant que tels) se traduit par un côté très asséchant et mat, un peu comme un thé trop infusé.

C'est exactement cette sensation de "thé trop infusé" que j'ai ressenti dans ces vieux whiskies.

Et visiblement lorsque tu fais allusion à une influence trop importante du bois c'est plutôt au point 2 évoqué par Bottler que tu fais référence: un excès d'arôme.

[Smokey-Kong]

Si on voulait résumer, on pourrait dire qu'un whisky (ou un vin) astringent est nécessairement tannique, mais qu'un whisky (ou un vin) tannique n'est pas nécessairement astringent.

Euh... figure de style ?

Ou plutôt de théorie des groupes.
Ou logique formelle (Deux premisses : Tous les whiskies astringents sont tanniques ; Il existe au moins un whisky tannique qui n'est pas astringent).
On s'égare, là...

Jean-Michel, là tu me provoques, prends garde ! 8)

[Jean-Michel]

(...) Jean Michel, si tu re-goûte ton Glenglassaugh 33 ans Murray McDavid Mission. Dirais tu qu'il est astringent ?(...)

Tannique, c'est certain (cf nos notes de dégustation : http://passionnesdumalt.free.fr/petitblind7.htm)
Astringent, il ne l'était pas à l'époque du blind : Si ça m'avait marqué, je l'aurais évoqué. Maintenant, il faut que je revienne dessus pour voir s'il est vraiment devenu comment il a évolué (pas en bien si j'en crois vos réactions unanimes et spontanées chez Olivier), et voir si la bouche s'est raidie à ce point .
Je vais m'en resservir une petite dose ce soir et je te dirai ça demain.

[Jean-Michel]

: Par exemple, mon père, qui se rase toujours au blaireau, a toujours sa petite pierre que-je-sais-plus-comment-ça-s-appelle,

Pierre d'alun (ce qui n'implique pas qu'il soit noble).

Oui ! Pierre d'alun ! C'est celà même ! Merci loulou !
Juste un point : Pour une fois, je ne saisis pas la blague avec "ce qui n'implique pas qu'il soit noble"... Je baisse...