De la qualité des whiskys - 2 questions

[canis lupus]

Depuis que je suis arrivé sur ce forum, en début d'année, ça m'a aidé à découvrir et à apprendre l'univers du whisky bien plus sérieusement.
Et il y a 2 choses qui ne cessent de me frapper:

- On a tous des whiskys qu'on aime ou qu'on déteste, mais par contre, il y a des productions qui font l'unanimité ... contre elles. C'est sans doute compréhensible de la part d'une distillerie sans expérience qui se lance dans le whisky, à fortiori dans un pays ne faisant pas partie des 4 grands (Ecosse, Irlande, Japon, USA). Mais quand il s'agit d'une distillerie connue et reconnue, ayant une histoire et ayant démontré sa maitrise, comment expliquer qu'ils mettent en vente des whiskys pas terrible, voir mauvais ? Alors qu'ils pourraient sans doute balancer ça dans des Blends par exemple ?

- J'ai l'impression aussi que le whisky, et le single malt en particulier, "c'était mieux avant". En effet, ce sont souvent les vieux millésimes des années 60/70 qui sont plébiscités plutôt que les production de ces 20 dernières années. Au point des fois qu'un 10yo de 1970 puisse être une "tuerie" et jugé très supérieur à un 25yo qui serait mis en vente actuellement. Et c'est encore plus marqué quand le "oldie's" provient d'une distillerie défunte. Doit-on en déduire que la qualité baisse au fil des ans ?

[Smokey-Kong]

Non, selon Serge entre autres la qualité générale des whiskies, qui avait beaucoup baissé à la fin des années 70 et au début des années 80, remonte depuis 90 (environ).
En ce qui concerne la baisse évoquée, on peut mettre en avant plusieurs facteurs : la modernisation des moyens de production ; chauffage, régulation, mais aussi et surtout des changements dans la matière même qui fait le whisky : le malt. Souvent ce ne sont plus les mêmes orges, ni les mêmes levures, les variétés anciennes ayant été sacrifiées au profit d'autres plus productives. Quand tu ajoutes à cela la baisse notable du nombre de fûts de Sherry de qualité, hé bien... tu obtient beaucoup moins de bons whiskies, c'est tout.

[bottler]

Non, selon Serge entre autres la qualité générale des whiskies, qui avait beaucoup baissé à la fin des années 70 et au début des années 80, remonte depuis 90 (environ).
En ce qui concerne la baisse évoquée, on peut mettre en avant plusieurs facteurs : la modernisation des moyens de production ; chauffage, régulation, mais aussi et surtout des changements dans la matière même qui fait le whisky : le malt. Souvent ce ne sont plus les mêmes orges, ni les mêmes levures, les variétés anciennes ayant été sacrifiées au profit d'autres plus productives. Quand tu ajoutes à cela la baisse notable du nombre de fûts de Sherry de qualité, hé bien... tu obtient beaucoup moins de bons whiskies, c'est tout.

Pas tout à fait, non. Il faut ajouter à cela que pendant la décénnie 1970 on a distillé comme des fous, agrandi les distilleries, et aussi construit des distilleries (Alt a Bhaine et Braes of Glenlivet entre autres), pour se retrouver en 1980 avec ce que l'on a appelé le "lac de whisky", et ensuite la fermeture des distilleries, la crise, le rachat de DCL ancien nom de UDG devenu ensuite filiale de Diageo, etc..., jusqu'à ce qu'en 1987 les grands groupes devenus propriétaires de l"industrie du whisky" selon le vocable matuvu de mise en Ecosse ne se réunissent autour d'une table et ferment les robinets pour assainir la situation.

La production de ce lac de whisky s'est faite en dépit du bon sens comme tu dis, mais aussi son élevage, et on a utilisé n'importe quoi pour loger cette marée alcoolisée. A telle enseigne que les sociétés qui détiennent des anciens fûts sont infichues de te dire de quel type de fûts il s'agit. On s'en fichait à l'époque, il fallait loger la production un point c'est tout.

C'est pourquoi il y a beaucoup de déchets dans les ancien fûts, et beaucoup sont carrément imbuvables nous en faisons une expérience régulière. Les vieilles cuvées que vous achetez et commentez à longueur de forum ne sont que la partie émergée d'un iceberg qui a été très long à fondre, et de qualité très moyenne comme on dit pudiquement.

Depuis une période récente (environ 10 ans, 15 ou 20 ans exceptionnellement), les producteurs font plus attention à la qualité des fûts, et ce d'autant plus qu'ils sont souvent producteurs de Bourbon aussi, dont ils récupèrent sans difficultés par conséquent les fûts usagés pour leurs eaux-de-vies écossaises.

[bottler]

Depuis que je suis arrivé sur ce forum, en début d'année, ça m'a aidé à découvrir et à apprendre l'univers du whisky bien plus sérieusement.
Et il y a 2 choses qui ne cessent de me frapper:

- On a tous des whiskys qu'on aime ou qu'on déteste, mais par contre, il y a des productions qui font l'unanimité ... contre elles. C'est sans doute compréhensible de la part d'une distillerie sans expérience qui se lance dans le whisky, à fortiori dans un pays ne faisant pas partie des 4 grands (Ecosse, Irlande, Japon, USA). Mais quand il s'agit d'une distillerie connue et reconnue, ayant une histoire et ayant démontré sa maitrise, comment expliquer qu'ils mettent en vente des whiskys pas terrible, voir mauvais ? Alors qu'ils pourraient sans doute balancer ça dans des Blends par exemple ?

D'abord il y a peu de distilleries dont l'histoire tel qu'on les connaît aujourd'hui remonte à plus de 25 ans. Je m'explique : avant, elles produisaient mais ne mettaient pas en bouteilles, ne signaient pas leur... forfait.

Ceci explique la méconnaissance des whiskies dans le monde en dehors d'un petit cercle d'initiés. La connaissance reste l'exception même en France, considérée par les producteurs comme un marché mûr sur ce plan, si ce n'est le marché le plus mûr.

C'est pourquoi on "fourgue" aux ignards les mauvais produits sous les étiquettes les plus porteuses auxquelles ils ont droit (Single Malt, millésimes, c'est quand même mieux que blend qui veut quand même dire mélange) qui sentent l'authentique, et qui par conséquent justifient un prix élevé. Et le gogo s'extasie devant des produits sales, voire insalubres, mais se dit que décidément le whisky il ne comprend pas !

- J'ai l'impression aussi que le whisky, et le single malt en particulier, "c'était mieux avant". En effet, ce sont souvent les vieux millésimes des années 60/70 qui sont plébiscités plutôt que les production de ces 20 dernières années. Au point des fois qu'un 10yo de 1970 puisse être une "tuerie" et jugé très supérieur à un 25yo qui serait mis en vente actuellement. Et c'est encore plus marqué quand le "oldie's" provient d'une distillerie défunte. Doit-on en déduire que la qualité baisse au fil des ans ?

Je crois que la distillation a changé. Quand le whisky était bon autrefois (disons il y a trente ans), il était à mon humble avis meilleur que ce que l'on fait aujourd'hui. La distillation d'aujourd'hui avantage les arômes qui viennent vite (disons en à 5-7ans) au détriment de ceux qui venaient avec le temps (disons à 10-20 ans) - time is money -, mais qui étaient selon moi plus riches et gourmands.

C'est pourquoi je crois que quand les fûts était bon, ces vieilleries peuvent être des monstres que l'on ne sait plus faire aujourd'hui...

[pat gva]

Pour abonder dans votre sens, une petite précision obtenu de l'ancien master distillers de Bunnahabhain.

Ma question été "Pourquoi durant les années 80 les w de Bowmore avaient ce nez affreux de violette ?"

La réponse a été très intéressante

Fin 70 et durant les années 80 ils ont décidé de pousser la production, pour ce faire ils ont intensifié la puissance de chauffe sous les alambics, il en a résultait une plus grandes quantités de distillat, et deuxième conséquence la qualité des fûts a fortement baissé.

Je crois que cela ce passe de tout commentaires.