Les Malts & les Fromages

Le whisky et les cigares, le whisky et la cuisine, etc...

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Stephane
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Re: Les Malts & les Fromages

Message non lu par Stephane » 18 déc. 2007, 12:03

Si si rassure toi Barraca, je pense qu'on est pas mal à continuer à tenter de temps en temps des associations sympathiques malts et fromages :P

D'ailleurs aux Passionnés, dans quelques mois nous avons carrément prévu une soirée spéciale sur ce thème carrément chez un fromager où nous tenterons diverses alliances avec quelques whiskies que nous sélectionnerons... encore une soirée où je vais prendre un bon kilo !

Et bien sûr on fera qqes commentaires dans ce topic.
Mais après c'est vraiment affaire de goût perso et tout est encore à défricher dans le domaine d'alliances culinaires entre par exemple whiskies et fromages. Quand on voit le nombre de whiskies et de fromages différents, la combinatoire explose vite et il est très difficile de "tenir" une soirée où on propose simplement 3 ou 4 whiskies alliés à 3 ou 4 fromages... car au bout de quelques essais, le palais devient très vite "embrouillé"...
mais n'hésite pas à t'y lancer, car il y a vraiment de superbes alliances, soit délicieusement fondantes genre un chèvre doux et un Lowland ou whisky vanillé/bourbonné, soit qui dépotent formidablement comme Laga & Roquefort!

Steph

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Jean-Michel
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Re: Les Malts & les Fromages

Message non lu par Jean-Michel » 18 déc. 2007, 13:28

Avec le recul, je me dis que la douceur maltée simple mais apétissante d'un bête Glenkinchie devrait joliment équilibrer ton phénoménal vieux cheddar de l'autre soir, Stéphane. Sans les petits akouskis dont je me suis gavé avant de passer à table, et en restant plus raisonnable sur ce superbe civet de sanglier et cerf au Lagavulin (la sauce, mes aïeux !!!), je pense que je lui aurais fait un sort à ce fromage d'english !

Whisky Mag avait déjà tenté l'exercice, et il me semble me souvenir que d'une façon générale, les pâtes molles et autres croutes lavées avaient plus de mal à trouver leur âme soeur que les pâtes pressées. L'accord Parmesan/Glenkinchie avait alors été plébiscité.
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Re: Les Malts & les Fromages

Message non lu par Stephane » 18 déc. 2007, 14:04

sur ce superbe civet de sanglier et cerf au Lagavulin (la sauce, mes aïeux !!!),
A l'Ardbeg Mor en fait. Avec une larme de Madiran aussi... c'est vrai que la sauce était plutôt épaisse et mouse costaud!

Merci en tout cas pour les éloges Jean-Michel, je suis content que la plupart aient a priori apprécié cette soirée de fin d'année, avec quelques bons whiskies dégustés.
dommage qu'en fin de repas (un peu lourd ?... mais non mais non!!) la moitié de l'équipe était carrément KO et l'autre moitié plus trop en forme pour apprécier les 2 derniers drams... quelle bande de petits joueurs quand même!

bon c'est vrai que je me suis moi même levé qu'à midi passé le lendemain, et que j'avais l'estomac et la tête en peu patraques!... ;)

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Jean-Michel
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Re: Les Malts & les Fromages

Message non lu par Jean-Michel » 18 déc. 2007, 21:55

Stephane a écrit :
sur ce superbe civet de sanglier et cerf au Lagavulin (la sauce, mes aïeux !!!),
A l'Ardbeg Mor en fait. Avec une larme de Madiran aussi... c'est vrai que la sauce était plutôt épaisse et mouse costaud!

Merci en tout cas pour les éloges Jean-Michel, je suis content que la plupart aient a priori apprécié cette soirée de fin d'année, avec quelques bons whiskies dégustés.
dommage qu'en fin de repas (un peu lourd ?... mais non mais non!!) la moitié de l'équipe était carrément KO et l'autre moitié plus trop en forme pour apprécier les 2 derniers drams... quelle bande de petits joueurs quand même!

bon c'est vrai que je me suis moi même levé qu'à midi passé le lendemain, et que j'avais l'estomac et la tête en peu patraques!... ;)
Ardbeg Mor bien sûr ! Comment ai-je pu confusionner ! Le vatted Laga 12 ans / 16 ans, c'était pour pchitter les huitres, n'est-ce pas ?
Quant au Madiran, s'il venait de la bouteille que j'ai vue sur la table de la cuisine, il venait de chez l'un des bon faiseur à bon prix du moment : Capmartin.
Et puis rassure toi : s'il est vrai que je ne pétais pas la forme sur la fin (difficile avec un estomac qui remonte jusqu'au menton et les dents du fond qui baignent, comme dirait ce bon Mr Créosote dans "le sens de la vie"), j'ai tout de même trouvé la force de m'abandonner dans cet hyper-gourmand Strathisla 67/07 50% de G&M, plein de calisson, d'eau de fleur d'oranger, de nougat riche... miam ! L'un des grands moments de la soirée avec ce plus consensuel mais très original Longmorn 1972 full sherry/cherry acidulé.
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Re: Les Malts & les Fromages

Message non lu par Smokey-Kong » 18 déc. 2007, 23:33

"The meaning of life", c'est culte comme on dit... Cela étant, il serait bien intéressant de résumer vos expériences en termes d'alliance malt/fromage, ne serait-ce que pour mettre l'époisse avec le whisky adéquat ?

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Re: Les Malts & les Fromages

Message non lu par Stephane » 19 déc. 2007, 10:01

Du côté des Passionnés, les intéressés pourront trouver sur notre site la page avec le résumé de la soirée whiskies et fromages qu'on avait faite il y a environ 2 ans.
Pour la suite il faudra attendre la future soirée chez notre fromager toulousain...
Car je suis quand même très "vins" avec les fromages (entre autres) et je prends plutôt mes drams en apéritif ou digeo.

Jean-Mi, oui le madiran était bien un CapMartin, découvert il y a un an et bien content d'en avoir pris plusieurs bouteilles car je le trouve excellent, pas autant que le Bouscassé 1996, mais bien dans l'esprit tannat!

Les "pschitts" il y avait donc du Talisker, du Mor aussi et le vatted Laga 12/Laga 21 ;)
a priori y aura encore des huîtres au menu de Noël, me demande à quel pschitt je vais les manger cette fois.

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Re: Les Malts & les Fromages

Message non lu par bottler » 19 déc. 2007, 15:01

Stephane a écrit : Jean-Mi, oui le madiran était bien un CapMartin, découvert il y a un an et bien content d'en avoir pris plusieurs bouteilles car je le trouve excellent, pas autant que le Bouscassé 1996, mais bien dans l'esprit tannat!
MM Capmartin de Maumusson sont les princes du Madiran depuis bien plus longtemps que Alain Brumont (Bouscassé). Nous avions sélectionné Capmartin pour nos restaurants dès 1966, pratiquement 20 ans avant que M Brumont n'invente Montus. Il est vrai qu'à l'époque le domaine Bouscassé existait déjà, mais pas avec sa réputation actuelle qui écrase ses concurrents.

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Re: Les Malts & les Fromages

Message non lu par Jean-Michel » 19 déc. 2007, 21:08

Smokey-Kong a écrit :"The meaning of life", c'est culte comme on dit... Cela étant, il serait bien intéressant de résumer vos expériences en termes d'alliance malt/fromage, ne serait-ce que pour mettre l'époisse avec le whisky adéquat ?
Comme je l'écrivais un message plus haut, les alliances avec les pâtes molles à croutes lavées ne sont pas évidentes. Pour tout dire, je ne vois pas ce qui peut convenir à un époisse ou à un remoudou double crème (miam !), si ce n'est un petit verre de marc de gewurz, ou un alcool de fruit doux (calva, mirabelle).
De l'autre côté, l'association Glenkinchie/Parmesan est un grand classique maintes fois vanté. Dans la même famille, j'ai accompagné ce soir un vieux cheddar avec une goutte de Bladnoch "Straight from the cask", plus punchy que le Glenkinchie, et ça marche pas mal non plus.
Quant aux bleus, j'étais un peu incrédule, mais la suggestion de Stéphane mérite qu'on s'y arrête : la douceur veloutée du Laga 16 s'accorde merveilleusement bien aux bleus bien gras, comme cette fourme de chez Deux Chavannes sur laquelle j'ai travaillé également ce soir.
Derniers de la classe, à mon sens, les pâtes molles à croutes fleuries. Côté whisky rien de convaincant à ce jour (mais je ne désespère pas), côté spiritueux, rien ne me fait envie, et même sur le pinard, je trouve que l'association lacté/vin exacerbe des notes "ferreuses" et spermatiques (si si) qui ne sont pas du meilleur goût (si j'ose m'exprimer ainsi).
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Re: Les Malts & les Fromages

Message non lu par Jean-Michel » 19 déc. 2007, 21:25

bottler a écrit :MM Capmartin de Maumusson sont les princes du Madiran depuis bien plus longtemps que Alain Brumont (Bouscassé). Nous avions sélectionné Capmartin pour nos restaurants dès 1966, pratiquement 20 ans avant que M Brumont n'invente Montus. Il est vrai qu'à l'époque le domaine Bouscassé existait déjà, mais pas avec sa réputation actuelle qui écrase ses concurrents.
Bottler, tu m'es de plus en plus sympathique :mrgreen: .

Perso, dans les années 80, j'avais un petit faible pour le château de Peyros de Denis de Robillard, même s'il était jugé trop "bordelais" et édulcoré au goût des amateurs de Madiran "authentiques". Sans doute que le fait que ma soeur et moi étions copain de classe de l'une de ses (nombreuses) filles au lycée n'y était pas étranger.

Le Capmartin de Stéphane, c'était Guy. Mes parents sont devenus des habitués de Denis, et de son Barréjat. La première fois qu'ils en sont revenus, ils ont fait demi-tour pour signaler que les 75cl leur avaient été facturées au prix des demi-bouteilles par erreur, tant cela leur semblait bon marché. Je ne serais pas étonné qu'ils aient récupéré l'étiquette et l'adresse dans un certain restaurant Landais sis en face d'une certaine boutique qui propose certains spiritueux. Moi, je n'ai même pas besoin de me déplacer : je sais que j'en trouve régulièrement dans mes chausson à Noël. Et quand le Père Noël se montre encore plus généreux, j'ai même droit à la cuvée des vieilles vignes, riche et gourmande. :P
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nicolas Julhès
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Re: Les Malts & les Fromages

Message non lu par nicolas Julhès » 15 avr. 2008, 23:00

Bonjour,
Pour répondre à ta question ces accords vivent toujours et ne cessent de se développer. Je suis le petit fromager qui présentait les fromage au whisky live. Les classics malts ont de suite été sensibles à l'intéret de ces associations. Ils y voyaient un moyen d'exploration des whiskys et une façon de créer plus de convivialité et d'ouverture. Depuis ils m'ont demandé de créer d'autres accords autour des fruits de mer ou des saveurs de noêl. Des coffret Malt&food ont même été créés.

Je pense, pour ma part que le whisky, par la diversité de ses saveurs, permet les accords les plus surprenants et les plus audacieux. Je serais heureux de relancer avec vous ce forum sur les associations.

En ce moment je travail sur whisky glace/ tout un programme

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Re: Les Malts & les Fromages

Message non lu par Stephane » 16 avr. 2008, 11:03

Notre club a prévu pour la rentrée une soirée sur le thème Whiskies et Fromages, en partenariat avec un fromager réputé de Toulouse.

Nous pensons lui fournir un peu avant 3 ou 4 whiskies très différents, à partir desquels il travaillera sur les alliances les plus intéressantes qu'il pourra nous proposer avec.

Nous avons aussi déjà fait plusieurs soirées basées sur des alliances whiskies/chocolat(et xérès), whiskies et produits du sud-ouest (foie gras, confit...).
Et nous n'avons pas l'intention de nous arrêter en si bon chemin!
A la rentrée je pense qu'on va se faire une bonne soirée whiskies/gibiers.

Alors nous sommes bien entendus très intéressés et à l'écoute de toutes les suggestions que tu pourras faire sur le forum en terme d'alliances whiskies + XXX :D

Stéphane

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Re: Les Malts & les Fromages

Message non lu par nicolas Julhès » 17 avr. 2008, 07:28

Les magrets de canards, qu'ils soient sechés ou fumés font de très bons accords. Ils ont un petit côté carné (normal) voir animal, avec une certaine douceur. Les speyside s'y accordent très bien ainsi que Talisker, ou les islays un peu gras comme ardbeg ou lagavulin. En général, je pense que la texture de la matière a aussi une importance capitale.

Je reviens sur mon idée de glace. Si les beau jours veulent bien arrivés, je vous encourage à tenter l'expérience. Les accords sont tranchés car la glace et le froid rendent les whisky beaucoup plus primairs. Mais l'impression général est agréable et fait apparaître des aspect du malt que l'on ne sent pas toujours seul.
J'ai fait faire cette découverte à des amies qui ne boive jamais de whisky. Cette association leur donnait une image plus douce et accessible du malt. Elles ont adoré.

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Re: Les Malts & les Fromages

Message non lu par Stephane » 17 avr. 2008, 09:55

Si mes souvenirs sont bons nous avions tenté l'association magrets de canard (petits filets séchés) avec du Dalmore 12 ans notamment, et c'était très réussi.

Je suis pour ma part plus attiré par des associations sucré-salé (amuse bouches, entrées, plats, fromages) que sucré-sucré (dessert)... faudra que je m'y mette un jour...

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Re: Les Malts & les Fromages

Message non lu par Jean-Michel » 17 avr. 2008, 20:49

Je me souviens également de l'association redoutable entre un saucisson plat Espagnol très organique et d'un Port Ellen (Le 2nd Edition, ou le Mc Gibbons 1982, Stéphane ou Antoine se souviendront sans doute mieux que moi). A l'arrivée, ça sentait la... comment dire... oui, c'est bien ça... Mais alors vraiment très puissament. Pas déplaisant, mais étonnant.

Autre souvenir : sur un vieux chèvre ramené de La Haye à l'occasion de WIC 1, j'avais une petite envie de petit dram. Et là, le drame : tout ce que je goûtais me paraissait effroyablement amer. Terrible. J'avais beau me rincer la bouche, rien à faire ; ce soir là, j'ai été condamné à rester sobre.
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Re: Les Malts & les Fromages

Message non lu par nicolas Julhès » 19 avr. 2008, 08:05

Pas surprenant. Les chèvres sont relativement délicats à asocier. Pour ce qui est des croûtes lavées, dont il était question un peu plus haut, il faut choisir des fromages parfaitement affinés, par un fromager qui travail ses fromages. Par exemple, un époisses ou un munster ne doivent pas avoir une odeur repoussante. Un époisses bien travaillé sent les céréals écrasées, les feuilles mortes et le fromage gratiné. Trop souvent les détaillant faute de temps et de main d'oeuvre confondent entreposer et affiner. Il laissent les fromage devenir plus cremeux et plus fort dans leur papier d'origine: Mauvaise idée, les levures se dévelopent et parasitent le bouquet du fromage. Autre petit truc, ne mangez pas la crôute ou grattez la au moins avec la pointe du couteau, c'est une protection du fromage qui altere la finesse de la pâte.

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