"Etonant ce que tu dis là Martin. Ca heurte ma logique : Y a t'il une explication ? Sans vouloir faire un // vaseux, ça ne marche pas quand tu fais mariner une viande par ex..."
Je m'explique. Un whisky qui est entreposé dans un fût à la base est une forme de macération de son contenu dans ce contenant. Alors la présence de l'ancien contenu est libéré, mélangé, macéré avec le contenu actuel. La couleur, les arômes et saveurs de l'ex contenu - sherry, bourbon, porto, etc. - sont actuellement mixés au whisky. Je n'ai pas de données exactes sur la période que cela peut duré mais toute macération n'est pas éternelle. Quand on veut délayer quelque chose dans un liquide, solvant, c'est assez rapide. Le liquide prend le goût, la couleur dans une métrique de temps qui peut être à court terme dans le processus de maturation. Ceci serait la finition, l’affinage en fût avec forte importance de sa provenance.
Or, les réactions chimiques responsables du produit final n'ont pas encore eu lieu ou sont tout simplement en cours d'exécution et n'ont pas terminé leur travail. Là je parle des réactions entre l'alcool, l'oxygène, la lignine et vanilline du chêne, les tannins, le sucre, les acides gras, lactones, aldéhyde, esters, acides aminés, composés phénoliques, ... réactions très complexes, très lentes, peu documentés, mais qui sont responsables en majeures parties de ce que le whisky final goûtera. Même les composés chimiques de l’ancien contenu vont interagir à ce moment avec les autres composés du fût, du whisky pour former d’autres goûts et saveurs. Ce qui me fait dire que ces goûts de sherry, vin, porto, rhum, cognac ou poire william ayant été contenu préalablement dans ce fût disparaîtront au profil de nouveau composés aromatiques. J'appellerais ce phénomène la maturation en fût peu importe son origine.
Par dessus tout, l'environnement de maturation à son rôle. Proche de la mer, sur un sol humide, dans un endroit chaud, dans le grenier de l'entrepôt ou en bas, ... ce qui a un impact à long terme seulement.
Donc les réactions chimiques prendront (ou peuvent prendre dépendant du fût, jeune ou vieux, …) le dessus sur la macération "finition" en fût. Ce qui fait dire que le whisky goûtera moins le sherry, porto, ... à long terme qu'à court terme. D'où la finition 6-12 mois car l'on veut inculqué arômes et saveurs bien précises et non des réactions chimiques sur lesquelles nous n'avons aucun contrôle de goût.
Dans le livre de Phillip Hills - fondateur du Scotch Malt Whisky Society - Appreciating Whisky, on y fait mention des processus chimiques qui font ce que le whisky est. Tant au niveau de la première réaction chimique, la levure, qui produit la plupart des composés chimiques du moût. Suivi par la distillation où d'autres réactions se produisent afin d'obtenir le "clearic". Et finalement la maturation en fût où des réactions plus lentes ont lieu pour produire le Whisky. Une suite de réaction chimique complexe qui font du whisky ce qu’il est !
Martin
PeatFrog
