du sucre dans votre verre de rhum

[Gaetan81]

Pour ma part la version limitada 2013 est beaucoup plus intéressante on est sur un registre plus sec plus épicée on a moins ce côté sucré caramel qui à la longue devient gênant

[niko]

La suite de l'article, publiée hier par durhum ... et j'avoue que ça m'a perturbé.
http://durhum.com/saccharhum-bis/

Du coup, ce matin j'ai fait des tests avec ma thermobalance. Je crois savoir que certains d'entre vous ont des connaissances scientifiques poussées, donc je suis preneur de tout commentaire :

J'ai donc fait quelques étalons maison (eau + sucre blanc et eau/éthanol + sucre blanc), dont les résultats sont cohérents par rapport aux valeurs théoriques.
D'ici la fin de la semaine, j'amène un échantillon de rhum agricole (damoiseau VSOP) censé être à zéro et quelques autres clairement connus pour être sucrés, et je comparerai avec les résultats de Johnny.
Je ne dis pas que je vais ouvrir ma bouteille de Flibuste rien que pour ça, mais c'est prévu qu'elle passe le test.

La méthode est simple : je mets quelques gouttes (environ exactement 2g) sur un coupelle jetable en alu, l'appareil tare (met à zéro) puis chauffe à 110°C, en mesurant la perte de poids. L'eau et l'alcool s'évaporent ... et il reste le sucre dans la coupelle. Thermobalance halogène, pour les intéressés.

Avec de l'eau distillée, j'ai 100% de perte de poids, dans les autres cas je retombe sur mes pattes (par contre, le %volumique d'alcool est à prendre en compte, car on dépose une masse sur la coupelle, qu'il faut retranscrire en volume ... puisque le résultat demandé est une masse de sucre par litre).
J'ai fait 2 étalons à 25,8 g/l et 55,0 g/l dans un mélange à 45° d'alcool et je trouve 27,4 et 54,3. Pas si mal !

Si il y a d'autres composés qui peuvent rester dans la coupelle après un passage à 110°C, ça faussera fatalement la mesure. Mais franchement, ça m'étonnerait que ces résidus (autre que le sucre) dépasse le g/l.
A moins que quelqu'un ait d'autres infos contradictoires ?

[durhum]

pas sur non plus que d'autres 'résidus' dépassent le g.
en tout cas c'est intéressant, j'ai hâte de voir tes résultats.

[niko]

Ben le but, très clairement, c'est de passer n'importe quel rhum dont on me fournirait quelques millilitres ... l'initiative de Johnny est extrêmement louable, mais la liste est trop réduite à mon goût

[Shao-Bang]

Je pense que c'est assez déstabilisant pour les aficionados des agricoles qui d'habitude pointent du doigt, si ce n'est plus, les rhums de mélasse

[durhum]

ce n'est que le début, plusieurs personnes vont participer à des mesures via le site RumProject.
Mais dans ce cas ci (La Favorite) on tiendrait plus d'un secret de fabrication qui doit impliquer des fruits, mais ça revient au même. L'ajout de sucre, de jus, de fruits, pourquoi pas, mais le dire dans ce cas, ou au moins ne pas mentir... Je n'ai plus de nouvelles de La Favorite depuis mon dernier mail, c'est dommage.

J'aurai personnellement des réticences à mesurer des échantillons reçus en sample ; pour rester objectif je ne testerai que mes bouteilles, ou si je dois le faire via des samples ce sera stipulé. Le sujet reste sensible et à prendre avec précaution.

[durhum]

Je pense que c'est assez déstabilisant pour les aficionados des agricoles qui d'habitude pointent du doigt, si ce n'est plus, les rhums de mélasse

c'est exactement ça, les distilleries et marques de rhums agricoles en profitent surement pas mal d'ailleurs...

[Shalill]

ce n'est que le début, plusieurs personnes vont participer à des mesures via le site RumProject.
Mais dans ce cas ci (La Favorite) on tiendrait plus d'un secret de fabrication qui doit impliquer des fruits, mais ça revient au même. L'ajout de sucre, de jus, de fruits, pourquoi pas, mais le dire dans ce cas, ou au moins ne pas mentir...

Ben justement, dans le message dédié à ton article sur la page de la confrérie, un des intervenants dit (c/c) :
"Bonjour, j'ai visité la Favorite l'an dernier. Dans la cuvée "La Flibuste", le maître de chai rajoute à macérer des gousses de vanille, des pruneaux et divers autres fruits selon une recette "secrète" élaborée par le grand-père."

Ce qui est surprenant vu qu'il balance ça comme une fleur alors que toi de ton côté, tu peines à avoir des réponses claires.

[durhum]

surprenant oui, mais il y aurait donc un intérêt derrière à 'cacher' cette information, en tout cas de façon officielle ;)
sur l'aoc, l'appellation 'rhum' ? ou simplement une mauvaise com' ?

[niko]

ce n'est que le début, plusieurs personnes vont participer à des mesures via le site RumProject.

http://rumproject.com/rumforum/viewforu ... b9dc7c07a9
Ah oui, tiens ! A suivre, effectivement

pour rester objectif je ne testerai que mes bouteilles, ou si je dois le faire via des samples ce sera stipulé. Le sujet reste sensible et à prendre avec précaution.

Ca me parait un bon protocole, sans nul doute !

[Shao-Bang]

Ben justement, dans le message dédié à ton article sur la page de la confrérie, un des intervenants dit (c/c) :
"Bonjour, j'ai visité la Favorite l'an dernier. Dans la cuvée "La Flibuste", le maître de chai rajoute à macérer des gousses de vanille, des pruneaux et divers autres fruits selon une recette "secrète" élaborée par le grand-père."

Ce qui est surprenant vu qu'il balance ça comme une fleur alors que toi de ton côté, tu peines à avoir des réponses claires.

J'ai vu ça ! Très curieux de lâcher cette info, alors que cette cuvée spéciale n’est sensée avoir comme seule recette un vieillissement de 30 ans en futs de Cognac !!!

[Mauve]

La suite de l'article, publiée hier par durhum ... et j'avoue que ça m'a perturbé.
http://durhum.com/saccharhum-bis/

Du coup, ce matin j'ai fait des tests avec ma thermobalance. Je crois savoir que certains d'entre vous ont des connaissances scientifiques poussées, donc je suis preneur de tout commentaire :

J'ai donc fait quelques étalons maison (eau + sucre blanc et eau/éthanol + sucre blanc), dont les résultats sont cohérents par rapport aux valeurs théoriques.
D'ici la fin de la semaine, j'amène un échantillon de rhum agricole (damoiseau VSOP) censé être à zéro et quelques autres clairement connus pour être sucrés, et je comparerai avec les résultats de Johnny.
Je ne dis pas que je vais ouvrir ma bouteille de Flibuste rien que pour ça, mais c'est prévu qu'elle passe le test.

La méthode est simple : je mets quelques gouttes (environ exactement 2g) sur un coupelle jetable en alu, l'appareil tare (met à zéro) puis chauffe à 110°C, en mesurant la perte de poids. L'eau et l'alcool s'évaporent ... et il reste le sucre dans la coupelle. Thermobalance halogène, pour les intéressés.

Avec de l'eau distillée, j'ai 100% de perte de poids, dans les autres cas je retombe sur mes pattes (par contre, le %volumique d'alcool est à prendre en compte, car on dépose une masse sur la coupelle, qu'il faut retranscrire en volume ... puisque le résultat demandé est une masse de sucre par litre).
J'ai fait 2 étalons à 25,8 g/l et 55,0 g/l dans un mélange à 45° d'alcool et je trouve 27,4 et 54,3. Pas si mal !

Si il y a d'autres composés qui peuvent rester dans la coupelle après un passage à 110°C, ça faussera fatalement la mesure. Mais franchement, ça m'étonnerait que ces résidus (autre que le sucre) dépasse le g/l.
A moins que quelqu'un ait d'autres infos contradictoires ?

Pour les " autres trucs" selon le fût on peut atteindre soucis les 4 g/L, je pense honnêtement que sous 5 G/L il ne faut pas chercher d'ajouts

Tout cas merci pour tes travaux !

[Sharki]

Merci pour cet article Cyril, toujours aussi pertinent !
A savoir, c'est un article qui va surement en froisser plus d'un (d'ailleurs, certains sont déjà bien offusqué sur la "Confrérie du rhum" , même si on leur répète que la qualité du rhum n'est pas remise en cause, juste qu'un peu plus de transparence même chez les AOC sont de rigueur !)


Et sinon, on peut mesurer l'indice d'octane d'un Caroni ?

[Mauve]

Merci pour cet article Cyril, toujours aussi pertinent !
A savoir, c'est un article qui va surement en froisser plus d'un (d'ailleurs, certains sont déjà bien offusqué sur la "Confrérie du rhum" , même si on leur répète que la qualité du rhum n'est pas remise en cause, juste qu'un peu plus de transparence même chez les AOC sont de rigueur !)


Et sinon, on peut mesurer l'indice d'octane d'un Caroni ?

La mesure n'est pas fiable au-delà des 98 %

[durhum]

chacun va y aller de son interprétation en effet, ça semble normal même s'il y aura des déviances. mais les gens qui aiment les hors d'age de la favorite (car on ne parle que d'une partie de leurs rhums ne l'oublions pas) aimeront toujours la favorite. j'apprécie à petite dose et ça ne changera pas, même après ces mesures. Tout comme je peux apprécier un rhum de la gamme El Dorado qui est aussi loin d'être épargné par le sujet.

si l'ajout de vanille ou de fruits est avéré dans ces hors d'age, alors on peut se poser la question de l'appellation rhum pour ce produit...