fûts de sherry

[Schwark]

Je me demandais comment les distilleries et les embouteilleurs pouvaient encore s'approvisionner en fûts de sherry alors que le sherry n'est plus vraiment à la mode.
Lors d'une dégustation, j'ai interrogé Antony McCallum, commercial chez Ian McLeod, à ce sujet et il m'a dit qu'ils fabriquaient eux-même leurs fûts de sherry. Ils mettent du sherry dans des fûts de chêne européens pendant quelques années ( 2 ans ?) et ils utilisent ensuite ces fûts pour leur whisky (le Glengoyne, par ex). Cela leur permet d'avoir du bois européen alors que les fûts de sherry classique sont en bois américain.

avez-vous connaissance d'autres distilleries ou embouteilleurs qui pratiqueraient de la sorte?

[Mauve]

En tout cas ça prouve bien que cette histoire de vieillissement/finish en fût decideça est une aberration! Faire vieillir du Xérès juste pour mettre du whisky dans le fût au bout de deux ans ... histoire peut être de donner un peu de goût à des produits qui en manquent ?

On peut juste espérer que cette "mode" finisse par passer et qu'on arrête de marcher sur la tête.

[mars]

Je ne sais plus quelle distillerie a acheté un producteur de sherry pour maintenir son approvisionnement.

Sinon, il y a beaucoup de distilleries qui font du seasoning (laisser du sherry dans des fûts pendant une période plus ou moins longue. Plutôt moins que plus, d'ailleurs. C'est pas pour rien que la qualité des vieillissements en fût de sherry a baissé)

Sinon, je pense qu'il y a un léger regain d'intérêts pour les sherry, mais uniquement les très bons. (je dois avouer que j'aime aussi, quand ils sont très bons et surtout très vieux)

[cthulhu]

Sherrontophile!

[canis lupus]

Sherrontophile!

[deerofscotland]

[...]

Sinon, je pense qu'il y a un léger regain d'intérêts pour les sherry, mais uniquement les très bons. (je dois avouer que j'aime aussi, quand ils sont très bons et surtout très vieux)

J'en profite pour prendre la balle au vol et de demander quelques bonnes référence de Sherry, je n'ai pour le moment jamais voulu aller vers les bouteilles (et les seules d'ailleurs) à 4-5€ que l'on trouve dans les supermarchés....

[Mauve]

[...]

Sinon, je pense qu'il y a un léger regain d'intérêts pour les sherry, mais uniquement les très bons. (je dois avouer que j'aime aussi, quand ils sont très bons et surtout très vieux)

J'en profite pour prendre la balle au vol et de demander quelques bonnes référence de Sherry, je n'ai pour le moment jamais voulu aller vers les bouteilles (et les seules d'ailleurs) à 4-5€ que l'on trouve dans les supermarchés....

Le pire c'est que si ça se trouve ce sherry à 4 € a servi à préparer les fût pour le whisky

[deerofscotland]

Comme ça la boucle est bouclée haha !

C'est à cette bouteille que je faisais référence :

[Mauve]

Petit up,

J'ai du mal à trouver des infos sur la quantité de xérès qu'on peut trouver dans un whisky sherry cask ( ou porto , cognac etc)
Avez vous une idée ?
0,1 % 0,5% 1% ?

Merci pour vos éventuels retours !

[canis lupus]

Petit up,

J'ai du mal à trouver des infos sur la quantité de xérès qu'on peut trouver dans un whisky sherry cask ( ou porto , cognac etc)
Avez vous une idée ?
0,1 % 0,5% 1% ?

Merci pour vos éventuels retours !

Excellente question, d'autant plus qu'à ma connaissance, elle n'a jamais été posé, et qu'il est quasi impossible d'y répondre.
D'après ce que je sais, il y a deux périodes pour ce qui est des sherry casks.
Jusque dans les années 80, la consommation de xérès étant importante en Angleterre, les futs étaient exportés et embouteillés sur place. Par conséquent, il y avait abondance de fut ex xérès à disposition des distilleries de whiskys.
Ces futs avaient donc vu leur première vie imbibés de xérès vieillissant au grès des saisons et migrant dans l bois, et l’imprégnant profondément au passage.
Les aléas de stockage et de déplacement jusqu'au chais des distilleries faisaient qu'amha, les futs étaient plus ou moins secs quand on les remplissait de distillat de whisky. Au fil des saisons, le whisky migrant dans le bois, allait chercher petit à petit les "molécules" de xérès dans les veines du bois.

Mais au début des 80's, l’Espagne décida que pour protéger appellation xérès, toute la production devait être embouteillé en Espagne pour mériter l'appellation Xérès. Du coup, finit la migration de futs pleins entre l'Espagne et l'Angleterre. Et transporter des futs vides n'étaient pas super rentable, et les futs passaient de longues périodes en mer, vides, avec tout plein de saloperie pouvant se développer à l'intérieur (champignon, moisissure, bactéries, ...)

De nos jours, pour faire des futs ex-xérès, on prend des futs neufs, on verse du xérès dedans pour les imprgner à la va-vite, on vide le tout, et voilà.

D’où la complexité d'estimer le part de xérès diluée dans le whisky lors du remplissage du fut. Sans compter la part des anges qui ne doit pas forcément évaporer le xérès et le whisky de la même manière.

Donc, amha, avant les années 80, la part de xérès restante dans le whisky devait être quasiment inexistante, alors que maintenant, elle doit être minime, mais existante.

[Savoureur]

Pour les années 80 et avant il faut considérer qu'il y avait en principe deux types de fûts de sherry. Le premier type mentionné par canis (donc les fûts d'origine dans lequel du sherry a maturé pendant longtemps) et des fûts de transport, donc des fûts qui étaient remplis de sherry que pour le transport (soit des fûts de moindre qualité, soit des vieux fûts de sherry en fin de vie). Avec les fûts de transport on retrouve donc les deux extrèmes.

[tomy63]

une liste des meilleurs producteurs de xeres avec en gras ceux qui se trouvent assez facilement:
Alvear, Toro Albala, Gonzalez Byass, Guttierez Colosia, Osborne, Tradicion, Domecq, Valdespino, Romate, Rey Fernando, Paternina, Marques del real tesoro, Luque, Hidalgo, Garvey, El Maestro sierra, Perez Barquero, Williams & Humbert, Barbadillo, Delgado Zuleta, Sanchez Ayala, Lustau,…

[Mauve]

Merci pour toutes vos réponses les copains, on va finir par y arriver...

Pensez vous que par l'empirisme ont pourrait avoir une estimation convenable ?

Par exemple, prendre un whisky à sacrifier qui ne soit ni cher ni trop mauvais, type JW black, et y ajouter quelques goute d'un xérès convenable , jusqu'a l'obtention d'un résultat approchant un whisky sherry cask ?

[demosys]

Merci pour toutes vos réponses les copains, on va finir par y arriver...

Pensez vous que par l'empirisme ont pourrait avoir une estimation convenable ?

Par exemple, prendre un whisky à sacrifier qui ne soit ni cher ni trop mauvais, type JW black, et y ajouter quelques goute d'un xérès convenable , jusqu'a l'obtention d'un résultat approchant un whisky sherry cask ?

Pas sûr que cela fonctionne car la différence de taux d'alcool va revenir à ajouté de l'eau, pas sur que cela soit fructueux.

Perso je ne tenterais pas. Garde ton jw black pour faire de la mixologie éprouvée.

[canis lupus]

Par exemple, prendre un whisky à sacrifier qui ne soit ni cher ni trop mauvais, type JW black, et y ajouter quelques goute d'un xérès convenable , jusqu'a l'obtention d'un résultat approchant un whisky sherry cask ?

Alors, pour l'expérience, vu que ça n'engage pas des masses de pognon, pourquoi pas ?
Mais je pense que celà tient plus de la mixologie, mélanger des ingrédients.
Par exemple, si on prenait du distillat de n'importe quel whisky, et qu'on y verse du bourbon, ça a peux de chance de donner quelque chose de ressembler à un whisky élevé en bourbon barrel.
C'est vrai que les whiskys vieillissent dans fut ex quelques chose, mais ce qu'il reste dans le bois de ce quelque chose n'est pas ce quelque chose, ça n'en est qu'un extrait, transformé par la migration au travers du bois.