Un petit débat qui m'intrigue depuis pas mal de temps déjà, et que je lance suite à une dégustation pas plus tard qu'hier d'un Springbank 21 ans dont je vais poster qqes commentaires à part dans la foulée.
Voilà, j'ai déjà goûté plusieurs Springbank (à 46°), et j'ai eu à chaque fois la sensation d'un bouquet et d'un goût en bouche très chaud et alcooleux, toujours un peu agressif/brûlant.
Parfois aussi la même impression d'un certain déséquilibre alcool/arômes avec d'autres 46° comme certains Bruichladdich ou Glenfarclas.
Récemment j'ai donc dégusté plusieurs Old Malt Casks à 50°, et je trouve qu'ils sont mieux équilibrés à ce niveau là. J'ai moins ressenti cette sensation agressive/brûlante alors qu'ils ont pourtant un degré alcoolique supérieur.
Cela m'est aussi arrivé avec d'autres bouteilles titrant plus de 50°.
Donc deux questions: d'autres personnes ont-elles eu la même sensation que moi (certaines bouteilles de degré >= 50 qui paraissent plus équilibrées, moins alcooleuses que d'autres à 46°) ?
Et si oui selon vous d'où cela provient-il ? De la manière dont la réduction ou/et le filtrage sont faits ?...
Pourtant certains ont des caractéristiques techniques communes, par exemple autant les OMC que les Springbank ne sont pas filtrés à froid...
Stéphane
Le degré et la brûlure
Modérateur : Modérateurs
Re: Le degré et la brûlure
Il existe des substances chimiques qui piquent même en l'absence d'alcool (exemple la piperine, substance qui rend le poivre piquant).
L'expérience m'a montré qu'il n'y a pas de lien direct entre le degré alcoolique et le goût piquant que peuvent avoir certains whiskies.
Une goût dessèchant peut donner aussi cette impréssion de piquant.
Il se conjugue alors souvent avec un goût chimique qui rappelle celui de la colle.
Les sherry casks sont quelquefois brûlants et piquants quand il s'agit de first fill. Je ne sais pas à quoi c'est du. dans ce cas, la dilution améliore le whisky, et il vaut mieux le réduire à 43 ou 46 degrés.
L'alcool chauffe la bouche, mais ne pique pas. Qaund on fait des compositions aromatiques, on rajoute quelquefois des ppm d'essence de poivre ou de maniguette (un poivre extrêmement piquant) à des liquurs ou cocktails déjà à 40 ou 50 degrés pour accroître la sensation chauffante de l'alcool et rallonger les fins de bouche.
Par contre, l'alcool peut accroître le piquant d'un whisky qui l'est, d'où l'idée qu'un plus bas degré sera moins piquant.
Nous avons cependant constaté que, dans la majorité des cas, les whiskies qui piquaient au degré naturel piquent aussi à 43 degrés, et pas toujours moins qu'au degré naturel (il y a des effets de seuil dans les goûts).
L'expérience m'a montré qu'il n'y a pas de lien direct entre le degré alcoolique et le goût piquant que peuvent avoir certains whiskies.
Une goût dessèchant peut donner aussi cette impréssion de piquant.
Il se conjugue alors souvent avec un goût chimique qui rappelle celui de la colle.
Les sherry casks sont quelquefois brûlants et piquants quand il s'agit de first fill. Je ne sais pas à quoi c'est du. dans ce cas, la dilution améliore le whisky, et il vaut mieux le réduire à 43 ou 46 degrés.
L'alcool chauffe la bouche, mais ne pique pas. Qaund on fait des compositions aromatiques, on rajoute quelquefois des ppm d'essence de poivre ou de maniguette (un poivre extrêmement piquant) à des liquurs ou cocktails déjà à 40 ou 50 degrés pour accroître la sensation chauffante de l'alcool et rallonger les fins de bouche.
Par contre, l'alcool peut accroître le piquant d'un whisky qui l'est, d'où l'idée qu'un plus bas degré sera moins piquant.
Nous avons cependant constaté que, dans la majorité des cas, les whiskies qui piquaient au degré naturel piquent aussi à 43 degrés, et pas toujours moins qu'au degré naturel (il y a des effets de seuil dans les goûts).
D'accord, mais la vodka contrairement au whisky single malt, est très pure, il n'y a pratiquement que de l'éthanol, c'est là une grande différence. L'Absolut par exemple est pratiquement de l'alcool pur à 100%, à tel point qu'ils en ajoutent d'une autre sorte pour donner un minimum de goût. Ce qui montre bien que quand on ne garde que l'éthanol, ça ne pique plus la bouche.Stephane a écrit :Sauf que je ne parle pas de vodka ici!
Mais bel et bien de single malts, qui semblent avoir suivi des processus similaires (double distillation -quoique je sais pas si Springbank pratique pas une double et demie?-, non filtrage à froid...)
En fait ce n'est pas vraiment que du "piquant" que je ressens en bouche lorsque je trouve un whisky déséquilibré.
C'est vraiment surtout une sensation de chaleur intense limite brûlure...
Ca pourrait effectivement se rapprocher d'épices comme le poivre... mais je n'ai pas du tout la même sensation de chaleur qd je bois un Talisker qui pourtant dans le genre épicé/poivré est pas mal qd même!
pour ce qui est deSpringbank ou de Glenfarclas, ça me semblerait possible, par contre je me rappelle aussi avoir trouvé ce déséquilibre avec le Bruich 15 ans OB, qui n'avait pas grand chose lui "d'épicé"...
peut-être cela vient-il donc des fûts comme Bottler le suggère... mais ce qui m'étonne alors c'est que pourtant pour un Bruich 15 ans, un Glenfarclas 15 ans, un Springbank 12 ans ou 21 ans, il ne doit entrer dans leur composition que peu de fûts "first fill" non ?
sinon ils l'indiqueraient sur certaines étiquettes vu que pour pas mal d'amateurs c'est un gage "de qualité"...
Whiskye, je comprends ton parallèle avec la vodka, mais si on boit une vodka "99% éthanol" à 40° et de l'alcool pur à 90°, ou même "seulement" à 70°, je pense que tu seras d'accord pour dire que le second brûlera bcp plus que le premier!
C'est vraiment surtout une sensation de chaleur intense limite brûlure...
Ca pourrait effectivement se rapprocher d'épices comme le poivre... mais je n'ai pas du tout la même sensation de chaleur qd je bois un Talisker qui pourtant dans le genre épicé/poivré est pas mal qd même!
pour ce qui est deSpringbank ou de Glenfarclas, ça me semblerait possible, par contre je me rappelle aussi avoir trouvé ce déséquilibre avec le Bruich 15 ans OB, qui n'avait pas grand chose lui "d'épicé"...
peut-être cela vient-il donc des fûts comme Bottler le suggère... mais ce qui m'étonne alors c'est que pourtant pour un Bruich 15 ans, un Glenfarclas 15 ans, un Springbank 12 ans ou 21 ans, il ne doit entrer dans leur composition que peu de fûts "first fill" non ?
sinon ils l'indiqueraient sur certaines étiquettes vu que pour pas mal d'amateurs c'est un gage "de qualité"...
Whiskye, je comprends ton parallèle avec la vodka, mais si on boit une vodka "99% éthanol" à 40° et de l'alcool pur à 90°, ou même "seulement" à 70°, je pense que tu seras d'accord pour dire que le second brûlera bcp plus que le premier!
En fait j'ai jamais fait l'expérience de boire une vodka à plus de 40°, mais pour moi c'était entendu que plus l'alcool est pur, moins il "brûle" ou "arrache", c'est pourquoi cette pureté a toujours été revendiquée par les Russes comme une qualité essentielle, même si beaucoup faute d'argent, boivent des vodkas brûle-gueule, peu distillées et dangereuses. Quelles sont les impuretés contenues dans le single malt et qui en font le charme, qui brûlent ou réchauffent, mais lui donnent autant de goût ? En tout cas, je pense que de l'alcool pur coupé d'eau brûlera toujours de la même manière, il n'y aura aucune différence entre les bouteilles. C'est pourquoi bien malin qui pourrait distinguer une vodka d'une autre, 40% d'éthanol de 40% d'éthanol.
Il nous faudrait disposer d'analyses de ce qu'il y a dans un single malt donné en plus de l'eau et de l'éthanol. Ca doit être possible de les pratiquer, ne serait-ce que pour des raisons de santé publique. Je me suis toujours demandé comment faisaient les distillateurs pour ne pas inclure trop de ces composés (néfastes pour le corps humain à trop forte dose) lors de la distillation ? Ont-ils un appareillage spécial ? Car certains poussent plus loin la "dose" que d'autres.
Ce que je trouve étrange, s'il s'agit de composés "épicés" qui me provoquent cette impression "d'alcool trop fort", c'est que mon estomac est très sensible à la nourriture trop épicée (notamment poivrée/pimentée)
Si je mange un plat un peu trop relevé, ça me brûle de plus en plus jusqu'à ce que ça devienne insupportable.
Par contre pour certains whiskies à 46° que j'évoque, la sensation n'est pas du tout la même.
Ca me chauffe/brûle de suite le gosier (dès les premières secondes), ça dure qqes secondes, puis ça s'atténue en finale.
Et cette sensation est pratiquement tjs de même intensité durant mon dram, elle n'augmente pas comme c'est le cas avec de la nourriture trop épicée...
Si je mange un plat un peu trop relevé, ça me brûle de plus en plus jusqu'à ce que ça devienne insupportable.
Par contre pour certains whiskies à 46° que j'évoque, la sensation n'est pas du tout la même.
Ca me chauffe/brûle de suite le gosier (dès les premières secondes), ça dure qqes secondes, puis ça s'atténue en finale.
Et cette sensation est pratiquement tjs de même intensité durant mon dram, elle n'augmente pas comme c'est le cas avec de la nourriture trop épicée...
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AlexandreV
- Maître distillateur
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En goûtant des vodkas à plus de 95°, je peux t'assurer que cela brûle terriblement, avec 1 cl si tu es debout tu sens tout l'oesophage puis qq goutes qui tombent dans ton estomac ;)
Et pourtant je crois que le nombre de distillation est important
Après c'est vrai que certaines herbes ou épices accentuent cette sensation.
Sur les bourbons, je trouve le Rare Breed de WT (54,2°) plus fort que le Booker's (63,35°)... mais je pense qu'il y a une norme pour chaque degré et que quelques whiskies sont un peu hors norme.
Sinon je crois me rappeler que Springbank, c'est 2 et 1/2 distillations ?!
Et pourtant je crois que le nombre de distillation est important
Après c'est vrai que certaines herbes ou épices accentuent cette sensation.
Sur les bourbons, je trouve le Rare Breed de WT (54,2°) plus fort que le Booker's (63,35°)... mais je pense qu'il y a une norme pour chaque degré et que quelques whiskies sont un peu hors norme.
Sinon je crois me rappeler que Springbank, c'est 2 et 1/2 distillations ?!
A la recherche de nouvelles sensations à partager ! 
Pourtant tu décris régulièrement un phénomène d'acidité dans tes CR de dégustations, phénomène que je ne ressens pas aussi souvent, mais j'adore les plats épicés/acides.Stephane a écrit :Ce que je trouve étrange, s'il s'agit de composés "épicés" qui me provoquent cette impression "d'alcool trop fort", c'est que mon estomac est très sensible à la nourriture trop épicée (notamment poivrée/pimentée)
Si je mange un plat un peu trop relevé, ça me brûle de plus en plus jusqu'à ce que ça devienne insupportable.
Par contre pour certains whiskies à 46° que j'évoque, la sensation n'est pas du tout la même.
Ca me chauffe/brûle de suite le gosier (dès les premières secondes), ça dure qqes secondes, puis ça s'atténue en finale.
Et cette sensation est pratiquement tjs de même intensité durant mon dram, elle n'augmente pas comme c'est le cas avec de la nourriture trop épicée...
Le whisky doit te paraître bien doux à côté :-) On boit ça en Russie ? Sinon à 40%, à mon avis une vodka sera beaucoup plus douce qu'un single malt. Loin de moi l'idée de comparer une vodka à 95 % et un whisky à 46 %.En goûtant des vodkas à plus de 95°, je peux t'assurer que cela brûle terriblement, avec 1 cl si tu es debout tu sens tout l'oesophage puis qq goutes qui tombent dans ton estomac
Je ne pense pas qu'il y ait un lien entre le degré d'alcool et la sensation de brulure avec plusieurs exemples sur différents brut de fut. Comme l'a spécifié Bottler, j'ai également remarqué que c'etait plus fréquent sur des maturations en fut de sherry (j'ai en mémoire un Glenrothes, un Glenfarclas et un Macallan, tout trois extrement vif voir brulant) : un lien à explorer?!?
Par contre je n'ai jamais ressenti ce phénomène avec les Springbank officiels, certes ils sont bien présents, chaleureux mais je ne les trouve pas "brulant".
Tony
Par contre je n'ai jamais ressenti ce phénomène avec les Springbank officiels, certes ils sont bien présents, chaleureux mais je ne les trouve pas "brulant".
Tony
Je pense que le type de maturation / influence du bois joue egalement un role important sur la sensation de "piquant/brulure", au nez comme en bouche.
Voici 2 exemples differents, bases sur plusieurs degsutations avec un public asse varie (consommateurs et clients lors de degustations type Whisky Live).
Talisker 20 ans brut de fut. Nous (Diageo) avons lance il y a 3/4 ans une premiere version, vieillie intgralement en futs de Xeres (chene Europeen), mis en bouteille au degre naturel a 62%. L'annee suivante, nous avons propose une autre version, toujours 20 ans, cette fois issue de futs de bourbon (chene Amerciain) de 2e et 3e remplissage, bien moins actifs. Ce 2e 20 ans titrait lui 57 ou 58% (de memoire). Pourtant en degustation, il semblait beaucoup plus "alcooleux" et "piquant" que son 'grand frere' embouteille a 62%.
Mon interpretation est que l'influence tres importante des futs de Xeres / chene Europeen sur le 1er Talisker lui donnait beaucoup de rondeur, qui adoucissait au nez conme au palais l'impression de brulure liee a l'alcool. Le 20 ans issue de futs moins actif semblait beucoup plus sec, ce qui laissait la part belle au cote 'brulant' de l'alcool.
Autre exemple: Cragganmore 12 ans, embouteille a 40%. Souvent en degustation, plusieurs personnes le trouvent "plus alcooleux" que d'autres malts de la meme gamme CM, notamment, pour prendre un exemple radical, Talisker 10 ans, embouteille lui a 45.8%.
Dans ce cas, je pense que ca vient d'une moindre influence du bois dans Cragganmore, et de l'absence de caractere (ou la presence beaucoup plus discrete) fume / tourbe du distillat pr rapport a Talisker. Ces 2 facteurs mettent en avant le cote fruite (fruits frais) / herbace / floral de Cragganmore (type chewing gum ou bonbons aux fruits, ou vernis a ongles pour certains). Les composes aromatiques responsables de ces caraceteres sont tres volatils. Ils peuvent donner l'impression de piquer le nez. L'impression est assez similaire en bouche. En comparaison, Talisker a presque l'air plus doux (moins fort en alcool), notamment au nez, et en entree de bouche.
Voici 2 exemples differents, bases sur plusieurs degsutations avec un public asse varie (consommateurs et clients lors de degustations type Whisky Live).
Talisker 20 ans brut de fut. Nous (Diageo) avons lance il y a 3/4 ans une premiere version, vieillie intgralement en futs de Xeres (chene Europeen), mis en bouteille au degre naturel a 62%. L'annee suivante, nous avons propose une autre version, toujours 20 ans, cette fois issue de futs de bourbon (chene Amerciain) de 2e et 3e remplissage, bien moins actifs. Ce 2e 20 ans titrait lui 57 ou 58% (de memoire). Pourtant en degustation, il semblait beaucoup plus "alcooleux" et "piquant" que son 'grand frere' embouteille a 62%.
Mon interpretation est que l'influence tres importante des futs de Xeres / chene Europeen sur le 1er Talisker lui donnait beaucoup de rondeur, qui adoucissait au nez conme au palais l'impression de brulure liee a l'alcool. Le 20 ans issue de futs moins actif semblait beucoup plus sec, ce qui laissait la part belle au cote 'brulant' de l'alcool.
Autre exemple: Cragganmore 12 ans, embouteille a 40%. Souvent en degustation, plusieurs personnes le trouvent "plus alcooleux" que d'autres malts de la meme gamme CM, notamment, pour prendre un exemple radical, Talisker 10 ans, embouteille lui a 45.8%.
Dans ce cas, je pense que ca vient d'une moindre influence du bois dans Cragganmore, et de l'absence de caractere (ou la presence beaucoup plus discrete) fume / tourbe du distillat pr rapport a Talisker. Ces 2 facteurs mettent en avant le cote fruite (fruits frais) / herbace / floral de Cragganmore (type chewing gum ou bonbons aux fruits, ou vernis a ongles pour certains). Les composes aromatiques responsables de ces caraceteres sont tres volatils. Ils peuvent donner l'impression de piquer le nez. L'impression est assez similaire en bouche. En comparaison, Talisker a presque l'air plus doux (moins fort en alcool), notamment au nez, et en entree de bouche.
Je te suggère de t'adresser au "Scotch Whisky Research Center" qui a un site internet que tu trouveras facilement. Ils sont spécialistes de l'analyse du whisky entre autres.whiskye a écrit :Il nous faudrait disposer d'analyses de ce qu'il y a dans un single malt donné en plus de l'eau et de l'éthanol. Ca doit être possible de les pratiquer, ne serait-ce que pour des raisons de santé publique. Je me suis toujours demandé comment faisaient les distillateurs pour ne pas inclure trop de ces composés (néfastes pour le corps humain à trop forte dose) lors de la distillation ? Ont-ils un appareillage spécial ? Car certains poussent plus loin la "dose" que d'autres.
J'ai récemment goûté à la suite un An Cnoc 40 % et un Dailuaine 43 %, l'An Cnoc m'a paru beaucoup plus alcooleux, cela était dû très nettement à la présence de xérès dont le côté sucré adoucissait le whisky. La présence de sucre doit faire baisser la sensation d'alcool en bouche, comme dans les vins mutés.
Comme je le disais plus haut, je pense (c'est une supposition) que certaines distilleries conservent dans le whisky des composés plus agressifs que d'autres de par leur méthode de distillation.
Sur Springbank, je suis d'accord avec Tony ttn, je n'ai jamais ressenti de sensation de brûlure dans ce whisky. J'en ai goûté 3 officiels. Il faut dire que je mets toujours assez d'eau dans le whisky, car je n'aime pas la sensation alcooleuse justement.
Comme je le disais plus haut, je pense (c'est une supposition) que certaines distilleries conservent dans le whisky des composés plus agressifs que d'autres de par leur méthode de distillation.
Sur Springbank, je suis d'accord avec Tony ttn, je n'ai jamais ressenti de sensation de brûlure dans ce whisky. J'en ai goûté 3 officiels. Il faut dire que je mets toujours assez d'eau dans le whisky, car je n'aime pas la sensation alcooleuse justement.