Salon du fromage chez Julhès

[sebou007]

De retour de ce salon du fromage qui a eu lieu aujourd'hui chez Nicolas Julhès, petit compte rendu immédiat :

Ambiance super sympa, pas trop de monde donc pas de bousculade, des personnes qui présentent leurs produits avec passion... Que du bon !
J'y ai rencontré Piazzolla et Henri

J'ai commencé, sur les conseils de Régis, par les confitures. Top ! Que du bon, du surprenant (gelée de groseilles / oranges amères, cassis / vin de sancerre, rhubarbe / gingembre), du beau travail. Le gars passionné, qui fait tout goûter en expliquant comment il épépine les groseilles à la main et taille le gingembre en petit zestes...
Je suis reparti avec quelques pots.

Sinon, en fromage, dans le désordre : un Langres fermier extra, un Reblochon super crémeux, une tomme / reblochon (fabuleux, faudra que j'aille m'en acheter rapidos ), une tomme savoyarde, une superbe camembert normand, des chèvres frais de la Sarthe, de l'Etivaz, des fromages béarnais assez bien faits, un Brie de Meaux très fin, un Coulommier un peu trop fait à mon goût, du Comté de plusieurs âges. Et là je pense avoir fait le tour.

Un producteur de vin de la région vendômoise (en gris, blanc et rouge (dont vieilles vignes)) : le blanc Pierre à fusil est très agréable pour l'été.

Merci encore à Nicolas pour cette superbe initiative... J'aurai des achats à faire chez toi dans pas longtemps

C'est pas bon pour mon pouvoir d'achat ce genre d'évènements...

[Henri]

Oui, effectivement, manifestation très sympathique. Je ferai un topo plus développé plus tard.

[canis lupus]

Suis arrivé vers 17h30. Y'a plus personne que je connais, sauf Damien. Peu de gens, certains des stands sont vides.
Mais bon, suis venu pour goûter, dont acte.

J'ai commencé par un stand Savoyard. Reblochon, Tomme méthode Reblochon, Tomme. Le premier et le dernier sont fidèles à ce que j'en connais, c'est bon. Mais le deuxième est une excellent surprise, c'est top.

Stand fromages de chèvres, Sarthe. Trois familles de fromage, bûches cendrées, crottins cendrées, crottins non cendrés. Avec à chaque fois un parcours suivant l'âge de maturation. Les plus frais sont trop doux à mon goût, mais les plus vieux sont excellents. Dégustation super intéressante.

Stand Camembert Vallée d'Auge. De part mes origines, je connais plutôt bien le calendos, mais celui-ci est de haute volée.D'habitude, lorsqu'un camembert arrive à la maturité nécessaire à ce qu'il s'exprime pleinement, il devient un peu piquant, mais pas là.

Stand Bearn. Deux Tomme de Brebis. C'est bien bon.

Stand Etivaz. Je ne connaissais que de nom. C'est vraiment original, j'aime bien.

Stand Brie de Meaux. Un peu la même belle surprise qu'au stand Camembert. Tout ce qu'on peut attendre d'une Brie, très expressive, mais sans le côté parfois un peu écoeurant de la pâte.

Stand Vins Vendômois: un rouge, un gris et un blanc (pierre à feu). Un tronc commun très étonnant, très épicé. Du à un cépage spécifique (unique ?). Pas des vins d'un abord facile, mais c'est fort original, et j'aime plutôt bien.

Stand confiture: je n'ai pu goûter que les framboise (superbe) et les mûres (plus classique).

Puis je suis allé regarder le rayon alcools. Nicolas m'a proposé quelques dégust':
- Clynelish W&M 1995-2010 46% Sherry Finish: Incroyablement minéral et waxy, très droit, pure, cristallin, d'une austérité classieuse arrondi juste ce qu'il faut par le finish. Assez bluffant.
- Un très jeune Cognac encore en Dame Jeanne brut de fut. D'habitude, j'ai du aml avec les distillat/new make car il tire toujours sur le eau de vie de prune, la grappa. Mais là, pas du tout, on est sur le jus d'abricot, c'est vraiment beau, mais super puissant. Pas pour les lopettes. Pour autant, l'ajout d'eau fonctionne plutôt bien.
- Un Cognac Grosperrin 1980 50.4%: Différent du 1980 que j'ais déjà, à 48.6%. Celui-ci est un peu brutal, désordonné. Mais c'est pas mal du tout, quand même.

Suis pas repartie les mains vides, mais rien qui ne vienne du salon fromage.

[sebou007]

Suis arrivé vers 17h30.

Bon ben on s'est ratés... de 3 heures.

Tout à fait d'accord avec toi, le Brie, le Camembert et la Tomme/Reblochon étaient à tomber !
Dommage que tu aies raté les confiotes, y avait de très jolies choses. Mais Nicolas en vend à sa boutique !

[piazzolla]

Personne ne parle du Comté 41 mois ...... du Brora 30 ans liquide pourtant

Bien content d'avoir croisé Henri, Seb007 et Talisker84 même si j'aurai aimé pouvoir rester un peu plus de temps et d'avantage échanger ...

Enfin, je rejoins l'avis général .... la Tome de Beauregard (nom "officiel" de la tome/reblochon) est une tuerie qui sera disponible d'ici 15 jours chez Julhes.

Pour la petite histoire, ce fromage est une création récente née d'une erreur de fabrication .... et le stagiaire qui a participé à la révélation de cette découverte a été embauché et va même devenir associé à l'entreprise .... belle histoire non ?

[mars]

Pour la petite histoire, ce fromage est une création récente née d'une erreur de fabrication .... et le stagiaire qui a participé à la révélation de cette découverte a été embauché et va même devenir associé à l'entreprise .... belle histoire non ?

Belle histoire en effet. je me demande toutefois ce qu'il serait advenu du stagiaire si le résultat avait été immangeable?

MARS

[sebou007]

Belle histoire en effet. je me demande toutefois ce qu'il serait advenu du stagiaire si le résultat avait été immangeable?

MARS

La mort... par... décapitation.

[dede]

Une tomme façon Reblochon ? Miam !! Moi qui adore le fromage !

[canis lupus]

je me demande toutefois ce qu'il serait advenu du stagiaire si le résultat avait été immangeable?

Ca aurait été traité en toute discrétion, ... et on en aurait pas fait tout un fromage.

[Henri]

Petit bilan personnel.

J'ai commencé avec le Brie de Meaux et le Coulommiers, puis le Camembert. Je suis assez peu amateur de ce type de fromage. Ceci dit, très bien fait tous les trois, même si le Coulommiers commençait à avoir ce côté piquant. Mais c'est quand même celui qui m'a le plus plu

Ensuite, je me suis dirigé vers le stand des chèvres de la Sarthe. Il y avait différents degrés d'affinage. J'ai énormément apprécié, ma préférence allant sur la buche cendré la plus affinée.

A côté se trouvait le stand d'une exploitation savoyarde près de La Clusaz. Reblochon, Tomme façon reblochon et Tomme excellents avec un coup de coeur également pour la Tomme façon reblochon, qui ressemble un peu extérieurement à un Saint-Nectaire.

Puis vint le Langres très agréable, même si je le préfère davantage affiné.

Les Tommes de brebis étaient très bonnes aussi.

Enfin les stands Etivaz et Comté qui se faisaient face. Très bons. 24 mois pour l'Etivaz affiné dans des caves "chaudes" (environ 12°C). Trois Comtés de différentes mâturités affinés dans un fort de Vauban dont la température reste basse (6°C environ). Le producteur de l'Etivaz m'a indiqué que la température assez élevé de ses caves accélérait le processus de mâturation du fromage par rapport au Comté et que l'on ne trouve donc pas d'Etivaz aussi âgé que certains Comtés chez lui.

En partant, j'ai pris un assortiment de fromage (j'ai raté la fin du Comté de 41 mois ) pour le soir. Pour sortir des sentiers battus, j'ai pris du cheddar (moyen), du gouda de 24 mois (très bon), puis du plus classique : Abondance, buche de chèvre, Coulommiers et Parmigiano.

[Henri]

Pour la petite histoire, ce fromage est une création récente née d'une erreur de fabrication .... et le stagiaire qui a participé à la révélation de cette découverte a été embauché et va même devenir associé à l'entreprise .... belle histoire non ?

Belle histoire en effet. je me demande toutefois ce qu'il serait advenu du stagiaire si le résultat avait été immangeable?

MARS

J'ai retenu qu'à la base de cette erreur, il manquait le ferment du reblochon qui a donc été remplacé par le ferment de la tomme

[canis lupus]

le Coulommiers,

Y'en avait plus.

la Tome façon reblochon, qui ressemble un peu extérieurement à un Saint-Nectaire.

Ah tiens, c'est vrai ça.

Puis vint le Langres

Y'en avait plus non plus.

Trois Comtés de différentes mâturités affinés dans un fort de Vauban dont la température reste basse (6°C environ).

Ah ben là, y'avait carrément plus le stand du tout.

Y'avait aussi un stand qui faisait cuir des plats mijotés, et qui faisait goûter de la charcuterie, non ? Personne au stand et plus rien que de vieux restes qui traînaient dans les assiettes.

Et sinon, à part Seb et moi, personne n'a goûté le vin ? Me suis tâté pour en prendre une bouteille de chaque, et puis bon ...

[Henri]

Ah oui, j'ai oublié le vin et les confitures.
En vin, j'ai goûté le gris à base de pineau d'aunis et le blanc à base de chenin. Il se mariait bien avec le fromage tous les deux.
En confiture, de très bonnes choses également.

[piazzolla]

J'ai retenu qu'à la base de cette erreur, il manquait le ferment du reblochon qui a donc été remplacé par le ferment de la tomme

Exact !

Et après avoir fait cette erreur sur 40 Tomes au début, ils en sont à 200 par semaines je crois aujourd'hui ....

[canis lupus]

Ah oui, j'ai oublié le vin et les confitures.
En vin, j'ai goûté le gris à base de pineau d'aunis et le blanc à base de chenin

Y'avait deux stands de vins ? Je n'ai vu que le stand de vins Vendômois, avec un rouge, un gris et un blanc, et l'animateur nous a dit que les trois étaient à base de pineau d'Aunis.