Whisky et distilleries: Forum

Un peu pour redonner un nouvel élan à ce forum qui est assez peu innovatif ces derniers temps, je voudrais lancer un nouveau débat.
Nous avons parlé à plusieurs reprises du problème des finitions. Que ce soit dans des fûts de rhum, cognac, armagnac, vins de toutes sortes (y compris champagne) etc..., on voit de plus en plus de distilleries sacrifier à cette mode.
D'un autre dôté, il semble aussi qu'ily ait une recrudescence du goût pour des vieilles versions. Mais peut-être que cette tendnace se limite aux membres de ce forum, ce qui soit dit en passant m'étonnerait beaucoup.
Je n'ai pas encore entendu parler de maturations dans des fûts exotiques, mais peut-être que cela nous pend au nez, qui sait...

Traditionnellement, les fûts de sherry et de bourbon ont été utilisés pour le vieillissement du whisky. En fait, je ferais beaucoup mieux de dire des fûts de chêne européen et des fûts de chêne américain, qui sont différents dans leur structure, et donc dans leur action sur la maturation du whisky. Bien évidemment le contenu premier du fût joue un rôle, ainsi que l'état du fût.

Je pense aussi savoir qu'il y a de moins en moins de gens qui boivent du sherry. Allons-nous vers une pénurie de fûts? Et si en plus les distilleries décident de faire plus de vieilles versions (qui occupent les fûts plus longtemps...), peut-être assistera-t-on à la naissance d'un nouveau type de whisky: des maturations dans des fûts neufs (Glen Moray par exemple), ou dans des fûts d'un autre type.
Sera-ce encore du whisky au sens où on l'entend aujourd'hui?
Est-ce une bonne chose ou est-ce une catastrophe?
Est-ce que je déconne à plein tube?

Voilà un grand débat en perspective...et nous avons quelques puits de science whiskiesques qui ne vont certainement pas se priver de nous éclairer...n'est-ce-pas Maïe?

De ce que je collecte, par-ci, par-là, c'est que le fût de Sherry de qualité devient un denrée soit très rare, soit très chère...mon bon Môssieur.

Combien de fois n'ai-je pas entendu en Tasting "ah, enfin un beau fût de sherry..."..et c'est vrai que non seulement les version "sherry" tendent à se faire plus rares mais aussi, et c'est un avis perso, de qualité moindre...(faites une fois l'expérience de comparer des vieux HP 12yo ou 17yo avec les versions actuelles...vous comprendrez ce que je veux dire...ou encore un ancien Laga 12yo étiquette blanche...ou un vieil Aberlour 8yo...). Bon, je ne vais par faire mon "passéiste" mais parfois on regrette de ne pas avoir une machine à remonter le temps non?

Ceci dit, je trouve que cela a du bon car les versions "bourbon cask" deviennent très intéressantes (si les fûts sont bons aussi of course!)...et permettent souvent au caractère de la distillerie de s'exprimer pleinement...

Quant aux finishes exotiques...j'ai plus le sentiment qu'ils tentent de créer un tendance de marché plutôt qu'autre chose, ou permettent à certaines distilleries de faire rentrer des fonds lors d'une phase de lancement (cfr Arran...)...Certains sont de belles réussites, d'autres s'éloignent vraiment trop de ce que l'amateur (peut-être trop conservateur?) considère comme "Whisky".

Mais qui sait de quoi l'avenir sera fait...Imaginons une pénurie totale de fûts de Sherry et de Bourbon...Et bien il nous resterait les fûts de Geuze Lambic pardi

Jean Marie

Je sens que ce sujet te passionne : ce n'est pas la première fois que tu lances le débat.
Je ne partage pas tes inquiétudes. Il y a et je crois qu'il y aura toujours la place pour des vieillissements traditionnels, ainsi que pour des finitions plus exotiques. C'est sans doute du marketing, mais c'est aussi parfois une réussite. Qu'importe si l'on trouve cela réussi ou pas : si l'on aime pas, il n'y a qu'à s'abstenir d'en acheter...

En comparaison avec d'autres alcools ( tel le rhum :D ), je trouve que "l'industrie" du whisky est remarquablement organisée, et c'est cela qui est important : toutes les infos nécessaires sont précisées sur les bouteilles, type de fût, numéro éventuel, degré, âge, finition...que demander de plus ? On achète en sachant ce que l'on achète, on déguste en sachant ce que l'on déguste.

Je t'assure que je préconise à tous les rhumiers que je fréquente de s'inspirer de la clarté du whisky, et de son inventivité. L'idéal est peut-être d'avoir des distilleries très innovantes, et d'autres plus traditionnelles ( type Lagavullin...)

Je manque de pas mal de recul sur le sujet, mais je suis à peu près d'accord avec damien, à savoir qu'il n'y a pas trop à s'inquiéter. Soit, il y a des finitions, mais elles sont loin de concerner l'intégralité des distilleries, on a l'impression qu'elles sont envahissantes parce que les distilleries qui les pratiquent ne lésinent pas sur le nombre de versions
En ce qui concerne le nombre de futs de sherry et de bourbon, je n'y connais pas grand chose, mais au pire si les futs de sherry deviennent rares et donc les whiskies vieillis ainsi, je ne pense pas que ce soit le cas pour les bourbons, non?

Je crois savoir que les futs en bois "exotiques" on déjà servi pour fabriquer le whisky (il y a bien longtemps déjà). Par contre je ne me souviens plus si pour obtenir légalement la dénomination "scotch whisky" il faut ou non qu'il ait vieilli en fut de chêne (dans l'affirmatif, adieu les futs de bois exotique...).
Pour les finitions en fut ayant contenu autre chose que le sherry ou le bourbon, rares sont les versions qui m'ont séduit (pour résumer quelques finition en fut de ruhm ou en fut de porto m'ont procurré du plaisir, les finition en fut de vin rouge ou blanc ne m'ont toujours déçus, les autres je n'ai pas essayé ... en fait je n'ai pas été tenté!). Je pense que ces fintions sont effectivement un phénomène de mode et donc que les distilleries recherche chaque année à mettre une "nouveauté" sur le marché pour attirer les amateurs de single malt toujours plus nombreux.
Une certitude, le sherry est une boisson beaucoup moins consommée qu'autrefois. Je pense toutefois que les distillateurs ne sont pas près d'abandonner ce type de vieillissement (qui, il faut le dire, peut donner , lorque le fut est "bien choisi", des choses extraordinaires). Je pense même que les distillateurs pourrait à l'image de Macallan financer une bodega pour l'achat de ses futs (et je pense même qu'ils seraient capable, afin pouvoir diminuer le prix de vente du sherry, de répercuter sur le prix du whisky).
Au niveau "exotique", il y a aussi les coktails au single malt (il parrait que c'est la mode à Londres... dixit Martine Nouet qui encourrage tout le monde à aller en déguster (pour ma part j'ai jamais essayé).
Enfin, une note pessimiste pour terminer, en ce qui me concerne je serais plus inquiet par les mesures que pourraient prende nos représentants au niveau de l'Europe : A quand l'interdiction d'utilliser les cuves en bois dans le proccédé de fabrication du whisky, par exemple? Quel conséquences pour le whisky, les distilleries et pour nous amateurs?
Slainte
Tony

Je pense que je ne me suis pas trop bien exprimé en lançant ce sujet.
J'aurais dû faire une meilleure distinction entre vieillissement et finitions.
Que les finitions au "Tain l'Hermitage" pour une distillerie située à Tain, ou au Calvados, rhum, armagnac, hareng, etc... pour des jeunes distilleries aident certainement à augmenter les ventes ne fait aucun doute.
Si Arran n'avait pas mis ses finitions sur le marché, ils auraient eu assez peu à vendre, et donc auraient eu beaucoup de mal à amortir leurs premières années d'existence.
Mon inquiétude va bien au-delà de ce problème.
Tony a en partie répondu en rappelant que Macallan trouve les fûts de sherry suffisamment importants que pour financer des bodega, quitte à verser le sherry dans le caniveau, tant qu'on a les fûts. Cela aura évidemment de grandes conséquences sur les prix. Mais est-ce un hasard si le même Macallan a mis ses nouvelles collections "Fine Oak" sur le marché récemment, rompant par là avec une longue tradition qui voulait que ses malts soient en majorité élevés en fûts de sherry.
Des raisons probablement économiques ont poussé l'industrie du whisky à utiliser des fûts d'occasion au départ, mais maintenant le paradoxe semble être que pour disposer de fûts d'occasion, il faut financer aussi le premier remplissage. Est-ce que cela est tenable à terme? Telle est la question.

Quant à l'inquiétude de Tony à propos de l'emploi du bois dans le vieillissement du whisky, elle me semble assez farfelue... Comme si on interdisait la production de fromage au lait cru. un truc comme ça ne viendra jamais à l'idée de nos technocrates européens..
Maintenant, je sais que Tony parlait des cuves dans le procédé de fabrication (wahsbacks). Je dois dire que cela ne m'inquiète pas trop. Bon nombre de distilleries utilisent déjà des cuves en métal (comme Laphroaig entre autres), et la discussion concernant l'effet du bois dans ce stade de la fabrication du whisky reste controversée.
Une chose est sure, les cuves métalliques sont plus faciles à nettoyer que celles en pin d'Orégon.
D'un point de vue gustatif, je ne sais pas quelle influence cela peut avoir. Les traditionalistes ne jurent que par le bois, mais bon...
Autre question à nos spécialistes professionnels.

jmputz a écrit :Traditionnellement, les fûts de sherry et de bourbon ont été utilisés pour le vieillissement du whisky. En fait, je ferais beaucoup mieux de dire des fûts de chêne européen et des fûts de chêne américain, qui sont différents dans leur structure, et donc dans leur action sur la maturation du whisky. Bien évidemment le contenu premier du fût joue un rôle, ainsi que l'état du fût.

Je pense aussi savoir qu'il y a de moins en moins de gens qui boivent du sherry. Allons-nous vers une pénurie de fûts? Et si en plus les distilleries décident de faire plus de vieilles versions (qui occupent les fûts plus longtemps...), peut-être assistera-t-on à la naissance d'un nouveau type de whisky: des maturations dans des fûts neufs (Glen Moray par exemple), ou dans des fûts d'un autre type.
Sera-ce encore du whisky au sens où on l'entend aujourd'hui?
Est-ce une bonne chose ou est-ce une catastrophe?
Est-ce que je déconne à plein tube?

Pour commencer interrogeons-nous sur ce qu'est le "vrai whisky", et la réponse est à mon avis : "il n'y a pas de réponse". Au départ le whisky se buvait sans vieillissement, voire direct sorti de l'alambic, et les fûts n'étaient utilisés que pour l'entreposer. D'ailleurs à l'époque où le bourbon n'existait pas et où le sherry ne voyageait probablement pas jusqu'en Ecosse, ça devait bien être des fûts neufs, du Scottish oak et d'après Laphroaig c'était aussi des fûts de plus petite taille. Donc en mélangeant un Laphroaig quarter, un Glengoyne scottish oak et un Glen Moray mountain oak on devrait arriver à retrouver le goût des whiskies de cette époque .

Blague à part, l'utilisation des fûts de sherry et de bourbon résulte un peu des aléas de l'histoire (coûts, goût des anglais pour le sherry...), donc dans l'absolu un vieillissement intégral dans n'importe quel type de fûts ne me choque pas, en tout cas dans le principe : seule la dégustation doit trancher. Par contre la finition, c'est tout autre chose, dans le sens ou c'est quelque part un peu du whisky "trafiqué", et ce quelle que soit la finition : un Lagavulin distillers edition finition sherry (donc pas une finition "exotique"), c'est pour moi du trafiqué. Alors dans quelle mesure est-ce que c'est gênant ? Personnellement, j'adore ce Laga trafiqué, je le préfère au 16 ans ordinaire. Mais je trouve que certaines finitions sont un peu "abusives". Bref OK pour les finitions, mais à condition qu'elles soient faites dans le respect du consommateur et du produit, et pas pour des raisons de marketing ou d'écoulement de fûts douteux. L'essentiel c'est d'avoir du bon whisky, non ? (on est bien avancés là...)

D'ailleurs à l'époque où le bourbon n'existait pas et où le sherry ne voyageait probablement pas jusqu'en Ecosse, ça devait bien être des fûts neufs, du Scottish oak et d'après Laphroaig c'était aussi des fûts de plus petite taille.

C'est assez vrai, sauf que je doute qu'on ait jamais utilisé du Scottish Oak... Le chêne qui pousse en Ecosse n'est pas spécialement adapté à la fabrication de tonneaux. Beaucoup trop noueux. Il faut pratiquement tout un chêne pour faire un fût.... Contrairement au chêne Limousin ou américain, qui est bien élancé, et où on peut y aller franchement pour découper des douelles.
D'un autre côté, je ne suis pas sûr que j'aurais apprécié le whisky au 18 ou 19ème siècle.
Les écossais sûrement, parce que la mesure n'était pas le dram de 3 cl comme aujourd'hui, mais carrément la pinte (50cl...)
Les temps ont bien changé. On se demande parfois pourquoi les gens étaient vieux à 30 ans par le passé....

Ceci dit, moi aussi je m'en tape un peu, tant qu'il restera des fûts... Et puis, personnellement j'ai mes réserves

JM a ecrit

Bon nombre de distilleries utilisent déjà des cuves en métal (comme Laphroaig entre autres), et la discussion concernant l'effet du bois dans ce stade de la fabrication du whisky reste controversée.
Une chose est sure, les cuves métalliques sont plus faciles à nettoyer que celles en pin d'Orégon.
D'un point de vue gustatif, je ne sais pas quelle influence cela peut avoir. Les traditionalistes ne jurent que par le bois, mais bon...

Il est vrai que le débat est assez controversé. Je ne me souviens plus quel employé de distillerie nous disait qu'après une courte période d'utilisation de washback en inox, ils avaient fait marche arrière et remplacé ces cuves en inox presque neuves par des "traditionnels wash en pin d'Oregon". D'autres nous ont confié que les cuves en inox étaient certes plus faciles à nettoyer mais que celles en pin étaient plus facile à réparer (ça devait être chez Talisker) : ce qui justifier leur choix.
Personnellement j'ignore l'influence que peut avoir la matière des washback sur notre boisson favorite... mais j'aime bien le coté "traditionnaliste", de même que toutes les légendes qui "font" l'histoire et la popularité des distilleries!
Slainte
Tony

Un petit debrief du séminaire technique suivi lors du WL ( sans vouloir étaler ma science toute neuve ) , Ian W considère qu'il est plus difficile d'extraire la totalité de la levure dans les washback en bois (résidus devant se loger dans les veines ?) tjs est il que le liquide en sortie présente un taux plus important d'acide lactique. Cet acide est plus actif sur le cuivre des alambics lors des distillations.
J'espère que j'ai bien tout compris car c'était en Anglais. Je n'ai pas d'étude sur le sujet officielle sur le sujet.

Seule l'utilisation de la tourbe a un impact significatif pour le produit final, lors des phases de production. On peut même considérer que le "tourbage" étouffe tous les apports des levures, durée de trempage...

La part de la maturation apporte la plus grande partie du goût de la boisson finale avec la même remarque si tourbage.

Je vais retrouver mes notes

...

pour donner des chiffres et peut-etre voir un lien avec toutes sortes de finitions et autres recherches, dans un article datant du 26/10/05 du site http://www.scotsman.com/ et relayé par http://www.scotchwhisky.net/ il est indiqué que l'export de whisky se porte tres tres bien grace aux US (+7% sur les 6 premiers mois de 2005 par rapport à 2004) et au marché chinois (+124%). En chine la boisson à la mode est le Whisky-thé et la taxe du whisky à baissé de 65 à 10% depuis l'adhésion de la chine à l'OMC (2001). Parcontre baisse en volume sur le marché francais de 12%.

A quand la finition macérage de thé dans des fûts de whisky? c'est le jackpot assuré sur marché chinois

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