Whisky et distilleries: Forum

Cela fait quelques temps déjà que ce sujet m'intrigue.

La plupart des distilleries ou/et embouteilleurs indépendants proposent :

• soit des bouteilles vieillies "classiquement" en fûts de chêne
• soit des bouteilles vieillies en butts spécifiques (par ex. sherry)
• soit des bouteilles vieillies 90% du temps (en gros) en fût de chêne classique/bourbon, puis affiné les 10% du temps restant en fût spécifique (porto, sherry, etc...)

On ne trouve quasiment pas de whiskies vieillis 50% en fût "normal", et 50% en fût spécifique... en connaissez-vous la raison ?

je me dis que c'est un peu dommage, car pour avoir goûté :

• d'un côté des sherry butts (notamment un Brora) où le whisky est presque totalement écrasé par un boisé très spécial
• et d'un autre et des finitions sur un ou deux ans seulement (sur 12 la plupart du temps) en fût de porto (Balvenie), madère (Glenmorangie) ou autre, où je trouve que l'accent mis par la finition est quand même relativement léger

je me dis que ça pourrait être intéressant d'avoir des finitions 50/50...
qu'en pensez-vous ?

Stéphane

StephG

d'un côté des sherry butts (notamment un Brora) où le whisky est presque totalement écrasé par un boisé très spécial

et d'un autre et des finitions sur un ou deux ans seulement (sur 12 la plupart du temps) en fût de porto (Balvenie), madère (Glenmorangie) ou autre, où je trouve que l'accent mis par la finition est quand même relativement léger

Tu généralises par rapport à de mauvaises experiences, fort heureusement ce n'est pas tout le temps le cas. Pour moi une de mes références absolu en tant que whisky est le Old Pulteney 1969 vieilli en fût de sherry. Que dire du excellent Taslisker 20 ans sherry cask ou des excellent Strathisla de chez GM et la liste est longue.
Pour ce qui est des finitions de quelques mois, je trouve que souvent ça apporte une complexité aux whiskies, en particulier un fruité sur les Islay qui sont assez jeunes.

Pour ce qui est du maturation 50-50, je pense qu'en fait ils preferent jouer avec des tonneaux de premier ou second remplissage qui donnera plus ou moins l'accent sur le whisky. C'est d'ailleurs un peu ce que disait Mister McIntosh durant le seminaire GM.

Pnicolas

"- et d'un autre et des finitions sur un ou deux ans seulement (sur 12 la plupart du temps) en fût de porto (Balvenie), madère (Glenmorangie) ou autre, où je trouve que l'accent mis par la finition est quand même relativement léger"

Bonjour StephG,

Je découvrais au Whisky Live le 11/09/2004 le Glenmorangie Burgundy finish à 43°, je l'ai trouvé moyen, je le qualifierai même de loyal et marchand, du reste idem pour les trois autres finitions. D'ailleurs, ces affinages s'assoient sur la version du 10 ans classique.
Par contre, la distillerie s'en sort plutôt bien, voire même très bien avec les combinaisons suivantes : réduction à 46°, absence de filtration, versions âgées d'au moins 18 ans, small batch. Bien évidemment, le prix est en conséquence mais quel bonheur !
Je me rappelle les deux dernières semaines de l'année 2003, à la Cave, je proposais en dégustations ( gratuites ) quelques belles pièces :

• un Glenmorangie 1981 46° sans filtrage à froid - 20 ans dont 2 années en affinage dans des fûts de sauternes provenant du Ch.Yquem -
• un Glenmorangie de 20 ans 46° sans filtrage à froid dont 2 années en affinage dans des fûts de rhum des Caraïbes.
• un Glen Moray 1976 25 ans 46° sans filtrage à froid dont 1 bonne année en affinage dans des fûts d'un cru de la Vallée du Rhône.
• The Balvenie 17 ans 43° Islay cask dont au moins 6 mois en affinage dans des fûts provenant d'une distillerie de l'île d'islay
• Lagavulin 1987
• Caol Ila 12 ans 1991 46° sans filtrage à froid de l'emb. Signatory en affinage en fût de Porto.

Gilles le Capitaine

Il y a tout de même de très bonnes finitions....

Je ne dis pas le contraire Gilles, je me demandais simplement pourquoi les finitions étaient la plupart du temps axées sur 2 extrêmes : soit quelques mois ou un/deux ans max. en fin de parcours pour "donner un style différent" à une bouteille standard en qqe sorte, soit directement dans un fût typé, et qu'il n'existait pas (du moins à ma connaissance) de bouteille du style Glenmorangie 12 ans : 6 ans en fûts de bourbon, 6 ans en fûts de porto.

Parfois je pense que certaines finitions sont faites à but strictement commercial pour inciter les consommateurs à goûter plusieurs versions de leur produit de base.
Je ne connais pas le Balvenie 17 ans Islay cask, mais j'ai entendu diverses choses assez opposées à son sujet... est-ce que 6 mois seulement en fût d'Islay sur 17 ans de vieillissement "standard" suffisent à vraiment lui donner une personnalité originale et intéressante bien démarquée des autres Balvenie ?
d'ailleurs pourquoi n'y a-t-il pas de Balvenie "standard" de 17 ans ou 16 ans d'âge pour pouvoir comparer l'influence du fût d'Islay (du moins à ma connaissance) ?...
Le Balvenie 15 ans single cask peut-il sérieusement servir de repère pour une comparaison avec l'Islay cask ?

tant de questions... bouh ça donne soif, allez je vous laisse pour m'en aller boire un p'tit verre, bonne soirée à tous ! :b

Stéphane

StephG

Pour ma part je suis aussi pour ce genre de finition.

Je m'explique, j'apprécie beaucoup les affinages en sherry, mais justement, je trouve que le sherry manque un peu;

Par contre les vieillissement en sherry, je les trouve un peu trop bois et sherry.
Je serai grandement interessé par donc un moitié moitié, pour justement à mon gôut, ce juste milieu, qui en l'occurence n'est peut être pas au 50/50 pour le vieillissement.

Vous avez tous compris , moi avoir du mal à parler le france today:\

Antoine

Un petit mea culpa, car apparement il existe de 50/50;

Chez la Laddie, mais je ne pense pas ailleurs.

Qqu'un a t il d'autre info sur ces 50/50 ou 30/70 ou 60/40 comme vous voulez mais assez significatif.

Antoine

Mon opinion sur l'inexistence ou presque de fûts 50/50.
Quand un whisky atteint sa maturité, il est facile de l'isoler entre 1mois et deux ans pour obtenir une finition. Le whisky était bon à la base, la finition ne va pas tout dénaturer.
Par contre, il est assez ambitieux pour un maître de chais de prendre le risque, à 6ans par exemple alors que le whisky n'est pas mature, de l'isoler et de le mettre dans un auter fût pour une durée de 6ans encore. Qu'est ce qui assure que le whisky sera arrivé à terme dans 6ans de plus ? Qu'en pensez vous ?

Nikos

Je pense que les "maitres de chais" essaient de conserver au maximum les "caractéristiques" de la distillerie et dans la mesure du possible de reproduire à l'identique (je pense qu'un 50/50 donne une évolution très différente!). De ce fait, même lorqu'il s'agit d'une finition je pense qu'ils souhaitent conserver leurs typicités (donc un bref passage dans un fût "différent")! Bien sur il existe des "produits" spéciaux (en faible quantité) qui à mon avis sont probablement des "essais" (par exemple un viellissement uniquement en fut de porto) ou tout simplement par ce que le maitre des chais a "jugé" que le fût ne pouvait plus rien apporté au whisky, il peut alors procéder à un changement (J'ai eu l'occasion de déguster un Ledaig dans les chais de Deanston qui avait commencé son vieillissement en 1972 en fût de bourbon, il a ensuite était transféré dans un fût de sherry de second remplissage pendant 12 ans et depuis 2 ans il était dans un fût de sherry de premier remplissage! Quelle vie tourmenté pour ce whisky!)
Slainthe
Tony

TTN

Plus un whisky passe de temps dans un fût, moins il goûte ce que le fût contenait ! Affirmation bizarroïde mais que plusieurs personnes mon confirmer. Donc un whisky affiné en fût de sherry pendant 6-12 mois goûtera plus le sherry que le même whisky affiné pendant 5-10 ans. Ce qui me fait dire que les distilleries affinent leur whisky peu de temps pour tirer le maximum de goût du fût qui sera réutilisé pour maturé pendant plusieurs années un autre whisky produit. Au prix des fûts aujourd'hui, on potentialise l'usage des fûts pour augmenter la complexité des Whisky.

On dit aussi que plus le whisky passe du temps dans le fût, plus le goût boisé, mature et complexe des vieux malts font surface. Certaines réactions chimiques avec l'oxygène, le linin, le vanillin du chêne, etc font leur devoir. On s'en doute fort bien !

Donc le whisky mature plusieurs années dans un fût pour conférer goût de chêne, réactions chimiques nécessaire au bon goût du whisky et on l'affine pour complexifier son goût quelques mois voir des années.

Je ne vois pas ce que l'affinage à 50/50 pourrait apporter à part une expérience peut-être déjà tentée mais sans trop de résultat au potentiel commercial.

Après 20-25-30 ans dans les chais, un whisky qui n'a rien de particulier ou qui ne s'améliore pas est sûrement transféré dans un autre fût ou affiné (finit) dans un fût de premier-second remplissage. Dès qu'il est près, on le commercialise.

À quand les whisky finît dans des fûts de Harend-fumé qui puzent ?!?

Martin

PeatFrog

salut à tous,

en ce qui concerne les types de finitions, tout dépend
de ce que l'on veut faire.
Prenez le Glenfiddich 15yo Solera Reserve par exemple
-certains sourient déjà ?!- son équilibre repose sur un
assemblage de différents types de maturations. Après
vatting, une dernière finition sera effectuée dans le fameux
solera vat.

D'autres préfèrent donner une touche particulière à un
malt pour qu'il apporte une note généralement complémentaire à ses caractèristiques intrinsèques, comme
par exemple le dernier Caol Ila 93 de chez MMD. La finition
"Chenin" en futs de Quart de Chaume ne dure que 5 semaines.

Ted

"Plus un whisky passe de temps dans un fût, moins il goûte ce que le fût contenait ! Affirmation bizarroïde mais que plusieurs personnes mon confirmer. Donc un whisky affiné en fût de sherry pendant 6-12 mois goûtera plus le sherry que le même whisky affiné pendant 5-10 ans."

Etonant ce que tu dis là Martin. Ca heurte ma logique : Y a t'il une explication ? Sans vouloir faire un // vaseux, ça ne marche pas quand tu fais mariner une viande par ex...

Pacohabano

Je suis un peu circonspect sur l'usage du sherry en trop grande quantité. Le whisky doit rester écossais quand même !

StephG

Steph,

Qu'entends-tu par "rester écossais" ?
Quel est pour toi le whisky écossais type ?

Slainté

Ted

"Etonant ce que tu dis là Martin. Ca heurte ma logique : Y a t'il une explication ? Sans vouloir faire un // vaseux, ça ne marche pas quand tu fais mariner une viande par ex..."

Je m'explique. Un whisky qui est entreposé dans un fût à la base est une forme de macération de son contenu dans ce contenant. Alors la présence de l'ancien contenu est libéré, mélangé, macéré avec le contenu actuel. La couleur, les arômes et saveurs de l'ex contenu - sherry, bourbon, porto, etc. - sont actuellement mixés au whisky. Je n'ai pas de données exactes sur la période que cela peut duré mais toute macération n'est pas éternelle. Quand on veut délayer quelque chose dans un liquide, solvant, c'est assez rapide. Le liquide prend le goût, la couleur dans une métrique de temps qui peut être à court terme dans le processus de maturation. Ceci serait la finition, l’affinage en fût avec forte importance de sa provenance.

Or, les réactions chimiques responsables du produit final n'ont pas encore eu lieu ou sont tout simplement en cours d'exécution et n'ont pas terminé leur travail. Là je parle des réactions entre l'alcool, l'oxygène, la lignine et vanilline du chêne, les tannins, le sucre, les acides gras, lactones, aldéhyde, esters, acides aminés, composés phénoliques, ... réactions très complexes, très lentes, peu documentés, mais qui sont responsables en majeures parties de ce que le whisky final goûtera. Même les composés chimiques de l’ancien contenu vont interagir à ce moment avec les autres composés du fût, du whisky pour former d’autres goûts et saveurs. Ce qui me fait dire que ces goûts de sherry, vin, porto, rhum, cognac ou poire william ayant été contenu préalablement dans ce fût disparaîtront au profil de nouveau composés aromatiques. J'appellerais ce phénomène la maturation en fût peu importe son origine.

Par dessus tout, l'environnement de maturation à son rôle. Proche de la mer, sur un sol humide, dans un endroit chaud, dans le grenier de l'entrepôt ou en bas, ... ce qui a un impact à long terme seulement.

Donc les réactions chimiques prendront (ou peuvent prendre dépendant du fût, jeune ou vieux, …) le dessus sur la macération "finition" en fût. Ce qui fait dire que le whisky goûtera moins le sherry, porto, ... à long terme qu'à court terme. D'où la finition 6-12 mois car l'on veut inculqué arômes et saveurs bien précises et non des réactions chimiques sur lesquelles nous n'avons aucun contrôle de goût.

Dans le livre de Phillip Hills - fondateur du Scotch Malt Whisky Society - Appreciating Whisky, on y fait mention des processus chimiques qui font ce que le whisky est. Tant au niveau de la première réaction chimique, la levure, qui produit la plupart des composés chimiques du moût. Suivi par la distillation où d'autres réactions se produisent afin d'obtenir le "clearic". Et finalement la maturation en fût où des réactions plus lentes ont lieu pour produire le Whisky. Une suite de réaction chimique complexe qui font du whisky ce qu’il est !

Martin

PeatFrog

Je préfère pour ma part les whiskies qui ont un caractère plus proche du climat et des éléments naturels du paysage écossais. Glemorangie est de ce point de vue l'opposé de ma conception, avec ses nombreux affinages de tonneaux de provenance les plus diverses. Macallan aussi par son choix unique de fûts d'oloroso. Glen Moray également avec sa déclinaison d'affinage en fûts de différents vins. Donc pour moi le whisky écossais type est le whisky qui sent d'abord la tourbe, les embruns, l'air, la pluie, enfin tout ce qui fait l'Ecosse. Le sherry apporte une note fruitée mais je ne l'aime pas dominante. J'aime quand elle n'est là que pour adoucir un alcool puissament tourbé, fumé ou iodé, à l'image de l'Ecosse.

StephG