Whisky et distilleries: Forum

catalogue collection 2004 MW a écrit : LES PROPRIÉTÉS DE LA TOURBE

La tourbe est issue de la décomposition de végétaux, bruyère, herbe et mousse, qui, après quelques milliers d’années, se transforment en un combustible composé de déchets organiques. Ressource naturelle, la tourbe se régénère à raison d’un millimètre par an. Dans le nord et l’ouest de l’Ecosse, de vastes étendues de tourbe se sont ainsi accumulées sur plusieurs mètres de profondeur. Sur l’île d’Islay, certaines tourbières datent de plus de 10 000 ans. En raison de son très fort taux d’humidité pouvant varier de 25% à 60%, la tourbe, en se consumant, ne produit que très peu de chaleur et génère des fumées épaisses et grasses qui permettent de sécher en partie le malt vert mais surtout de donner à ce dernier des arômes spécifiques de fumé.


LA TOURBE ET LE SÉCHAGE

La tourbe, peat, est utilisée au cours de l’étape ultime du maltage, le séchage. Traditionnellement, celui-ci s’effectuait à l’intérieur d’un four, le kiln, équipé d’un plancher métallique perforé sur lequel le malt vert était étalé. Ces fours surmontés de pagodes, signe distinctif des distilleries, dont la fonction est désormais purement ornementale,
é taient également alimentés en coke et en charbon. Grâce au maltage mécanique, de nouveaux combustibles (gaz naturel, fuel) ont été introduits, permettant de mieux contrôler les températures de séchage et de préserver les enzymes du malt.
La tourbe est essentiellement utilisée pour sa contribution à la palette aromatique des whiskies. C’est au cours des dix premières heures de séchage que la tourbe brûle et qu’elle imprègne de sa fumée le malt vert encore humide. La température ne doit pas dépasser 50 °C afin de ne pas détruire les enzymes du malt. Une fois le taux d’humidité du grain ramené de 45% à 25%, la tourbe est relayée par un autre combustible qui achèvera le séchage de l’orge. Le malt, dont le taux d’humidité varie alors entre 4% et 6%, sera stocké dans des silos.

mikadisa a écrit : Existe t'il des distilleries ayant essayé d'autres modes de séchage ? la tourbe et le gaz, c'est tout ce qu'ils ont testé ?

Pourrait on imaginer de secher l'orge avec du avec un bois humide ou bien un autre combustible ? Du hêtre ? ou que sais je ...

Ce qui donnerait une note aromatique nouvelle et inédite ?

Je suis novice, soyez indulgent !

bottler a écrit :Dans les temps anciens, on séchait aussi à la bruyère, mais cela ne se fait plus, sauf erreur de ma part.

laphroaig c moi a écrit :

bottler a écrit :Dans les temps anciens, on séchait aussi à la bruyère, mais cela ne se fait plus, sauf erreur de ma part.

Si si je crois bien avoir lu que Highland Park incorporait des fagots de bruyère à la tourbe.