red71 a écrit :C'est bien connu, un whisky évolue après l'ouverture de la bouteille.
Je ne sais pas si c'est bien connu, mais c'est un fait, effectivement.
red71 a écrit :J'ai ouvert plusieurs bouteilles ces temps ci (passion qui démarre oblige) et il est évident que le premier dram de la bouteille n'est pas le meilleur...
Là par contre ... C'est peut-être ce que tu ressent sur tes bouteilles, mais il faudrait pas généraliser.
Ça évolue, c'est sur, mais en bien ou ne mal ? Ça dépend de tes goûts, et de la façon dont tu traites ta bouteille une fois ouverte. Tu tomberas sur des bouteilles qui te sembleront molles du genoux, déséquilibrées, monolithiques à l'ouverture, et qui se magnifieront petit à petit, comme il t'arrivera également de tomber sur d'autres bouteilles ou ce sera l'inverse, elle te plairont tout de suite et perdront de l'intérêt au bout d'un moment. Mais encore une fois, ce ne sera que fonction de ton goût, de tes préférences. Tel autre dégustateur pourra très bien avoir l'opinion inverse sur ces même bouteilles.
Au passage, attention de ne pas confondre évolution et perte de puissance, erreur malheureusement assez répandue ici.
red71 a écrit :Que préconisez vous ? Deux propositions pour amorcer la question.
*- L'ouvrir une heure, la refermer et attendre 3 jours pour le premier dram.
*- La laisser ouverte 24h avant le premier dram.
Non, rien de tout ça. Si tu veux que tes bouteilles gardent, voir magnifient leur expressivité, il faut les choyer, les dorloter. En particulier, il faut limiter le plus possible es vidanges de l'atmosphère interne d'une bouteille ouverte. Ça veut dire ne pas la laisser ouverte plus que le temps nécessaire au service, mais ça veut aussi et surtout dire de ne pas l'ouvrir toutes les cinq minutes. Une bouteille évolue et protège d'autant mieux son whisky qu'on la laisse saturer son volume aérien avec les vapeurs de son whisky. A chaque ouverture, on remplace cette atmosphère protectrice et "développante" par de l'air. Avec à chaque fois la perte de précieux arômes.
Certains ici estiment que mettre trois mois à vider une bouteille constitue un record de longévité. Mais mine de rien, ça veut dire qu'on ouvre cette bouteille en gros tous les 3 jours. Pas étonnant du coup qu'avec un tel traitement, une telle bouteille donne l'impression d'être complètement lessivée bien avant ces 3 mois.
C'est un cercle vicieux en fait. Plus tu t'escrimes à liquider vite une bouteille et plus tu accélères ce phénomène de vidange, et plus elle perd rapidement de sa puissance.
Ceci dit, il est vrai qu'à un moment donné, il faut l'ouvrir cette bouteille, et que pour qu'elle puisse évoluer, il faut bien qu'il y ait un minimum de volume vide à l'intérieur, même si le simple fait de l'ouvrir et de te servir le premier dram va sacrément et suffisamment la perturber pour que l'évolution démarre. Il sera rare que tu vois une différence sensible au deuxième dram quelques jours à une semaine plus tard. Ça commencera à plus ou moins bouger, selon les whiskys, encore une semaine plus tard au troisième dram, mais ça aura d'avantage évolué si tu sais être assez patient pour ne prendre ce troisième dram qu'un mois après l'ouverture de la bouteille, et ainsi de suite.
Il y a toujours des exceptions, mais il semblerait que plus un whisky est jeune, plus son degré d'alcool est élevé, et plus il est tourbé, plus il sera sensible à l'évolution, et plus il sera "fragile", ie sensible aux mauvais traitements (vidanges répétés).
A l'opposé, un whisky vénérable aura déjà forcément subit une telle part des anges, au point qu'il aura fini son vieillissement dans un fut qui contiendra autant, voir plus, d'air que de whisky et sera beaucoup plus résistant.
On remarque également que les sherry casks bénéficient le mieux du phénomène d'ouverture dans la bouteille. C'est très notable en particulier sur rererererere....fil sherry, c'est à dire des futs qui ont été utilisés un grand nombre de fois, à fortiori si ils sont dilués. Ils paraîtront bien souvent fades et décevant au premier dram, mais un mois, un semestre, un an plus tard, attention les yeux. Les G&MP Connoisseurs Choice sherry casks à 43% (et même ceux à 40%, dans une moindre mesure) sont de vrais archétypes de ce phénomène.
Après, il y a le cas particulier de la tourbe ... et des peat freaks. Mis à part dans le cas de peaty sherry d'âge respectable, qui ont eu tout le temps de bien s'apaiser et de marier leurs arômes dans le fut, un whisky (très) tourbé balancera beaucoup de cet arôme particulier dés l'ouverture de la bouteille allant même jusqu'à être monolithique. Ce dont les peat freaks raffolent. Avec le temps, et à fortiori si la bouteille est fréquemment vidangée, l'équilibre du profil de la bouteille va évoluer de la tourbe quasi monolithique vers ... d'autres choses. Ce que, malheureusement amha, les amateurs de tourbes considèrent comme une perte de puissance, un affadissement, bref, un whisky rincé, sans prêter attention aux nouveaux arômes, où en les négligeant, que dégagera ce whisky.
Donc, pour ne revenir à ta question: comment accélérer l'évolution d'un whisky dans la bouteille? Ben en étant un peu caricatural, on ne peut pas. Il faut laisser le temps au temps.
Après, on peut s'en faire une idée en laissant les premiers drams s'ouvrir dans le verre, plus ou moins longtemps, et en en suivant l'évolution au nez. On peut aussi "l'aérer" en faisant tourner le whisky dans le verre et en nosant immédiatement. Ajouter quelques gouttes d'eau peut aussi permettre de se faire une idée.
Mais rien ne remplacera l'évolution douce, lente et patiente dans la bouteille.
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