Whisky et distilleries: Forum

J'ouvre un sujet sur les Futs et le vieillissement car je ne trouve pas grand chose là dessus.

1/ Quel sont les types de futs qu'il existe (French oak, american oak, spanich oak...) et quelle est leur influence sur le whisky?
2/ Quels sont les principales "finition" de fut qu'il existe et surtout quelle est leur signification, notamment first fill sherry, refil sherry butt....?

Merci à vous de détailler et argumenter vos réponses pour qu'on soit le plus complet mais surtout le plus clair pour tous sur ce sujet important.

Bottler est appelé à l'acceuil :D

D'aprés ce que j'ai cru comprendre (du grand maître en personne) :
- First fill sherry : fût n'ayant jamais encore contenu de w, dans ce cas, le w s'imprégne beaucoup du sherry.
- Refill sherry : fût ayant déjà contenu du w, dans ce cas, le w s'imprégne moins du sherry (dont les saveurs sont parti dans le 1st fill...)

En gros un "first fill" sera bien plus sherry qu'un "refill".

Concernant les finitions c'est un vaste débat sur le forum.
Certains soutiennent que dès les premieres secondes-minutes-heures-jours-semaines-mois, les saveurs on été transmises au w, alors que certains pensent que la finition n'est réussi qu'après xxx mois.

De toute façon comme on dit chez nous : "Du moment que je met la main entre les deux caisses et le doigt dans le trou du fût"
(mauvais gout inside)

J'ai eu une bouteille de Macallan SV matured in "refill butt", je me suis toujours demandé ce que ça voulait dire. Merci d'avoir éclairé ma lanterne.

Le butt est un fût de xérès d'une contenance approximative de 500L.

Merci ttn, tu me donnes la moitié de la réponse qui me manquait! :D

Puis-je vous suggérer de découper votre question sur les fûts en plusieurs morceaux ?
Sinon on risque l'indigestion...

ALouis a écrit :J'ouvre un sujet sur les Futs et le vieillissement car je ne trouve pas grand chose là dessus.

1/ Quel sont les types de futs qu'il existe (French oak, american oak, spanich oak...) et quelle est leur influence sur le whisky?
2/ Quels sont les principales "finition" de fut qu'il existe et surtout quelle est leur signification, notamment first fill sherry, refil sherry butt....?

Merci à vous de détailler et argumenter vos réponses pour qu'on soit le plus complet mais surtout le plus clair pour tous sur ce sujet important.

Je pense qu'il y a beaucoup à dire sur la "maturation" qui dure plusieurs années et le "finish" qui ne dure que quelques mois.
Bottler est en ce moment sur des "finish" sauternes sur plusieurs whisky de différentes origines. Je ne rentre pas dans les détails, car primo, je risque de dire des bêtises, et secundo je lui laisse le plaisir de vous en faire la surprise. Chaque whisky a sa façon propre de se fondre avec le finish, et surtout il le fait a son propre rythme. Il faut donc les gouter régulièrement (la galère ) pour pouvoir les embouteiller quand l'osmose est parfaite.

Serge je te laisse nous faire une réponse saucissonnée

Il est clair que l'ami bottler sur ce sujet va, je l'espère, nous faire partager un peu de son expérience.

Serge a écrit :Puis-je vous suggérer de découper votre question sur les fûts en plusieurs morceaux ?

Tu veux parler des douelles ?

Pour les fûts de "refill", il y a lieu aussi de distinger entre 1st refill = 2nd fill (attention au jeu de mot avec le 1st) et ensuite les autres reremplissages. En général c'est pas marqué quand il s'agit d'un 3rd refill car le fût est pratiquement en fin de vie.

Il y a aussi les "recooperd hogshead". Recoopered veut dire que le fût a été refait avec des planches provenant d'autres fûts. Hogshead est la désignation du fût duquel on peut déduire le volume (plus ou moins, il y a des variations dans les volumes et les désignations). Pour faire une liste des désignations de fûts et de leur volume, il faut que je cherche un peu dans mes archives.

Généralement on rencontre au moins 4 type de fûts dans les vieillissements ou finition de whisky.
Les Bourbon barrel (180l) en bois de chênes américains conçus pour élaborer les bourbons, Les Hogsheads (250 à 305l) qui sont souvent d'anciens fûts de bourbon reconstitués avec apports de douelles neuves qui donneront le qualificatif de Recoopered à ces tonneaux, les Butts (500 l) en bois de chênes espagnols ayant acceuilli les Xères ou Sherry ou Puncheon quand ils sont constitués de bois de chênes américains. Ce sont les principaux fûts utilisés pour les whikies. Dans la série je citerai aussi les Quarter cask (45 à 80 l) qui sont les plus petits fûts employés. On trouve aussi des fûts francais provenant essentiellement du bordelais mais aussi de la bourgogne, des côtes du Rhônes et même du SE français. Les italiens ne sont pas en reste et les portugais de Madère non plus. On trouve enfin des fûts de Rhum même s'ils sont très minoritaires.

Ci-joint ce que j'ai retrouvé, ça coincide largement avec ce que RX21 a écrit
Types / désignation de diver fûts utilisés pour la maturation de whisky :
Notes préliminaires :
La désignation et le volume y associé des différents types de fûts varient selon différentes sources !
Selon le Sctch Whisky Act, le contenu des fûts utilisés pour la maturation de whisky ne doit pas dépasser 700 litres.
Bodega Butt, 600 liters, 130 gallons‚ Gorda ou Sherry Butt sont des noms également utilisés pour ce type de fût
Puncheon, 545 liters, 120 gallons, fût ayant contenu du sherry
Pipe, 500 liters, 110 gallons, fût ayant généralement contenu du porto, appelé aussi souvent Port pipe
Butt, env. 500 liters, 110 à 126 gallons, fût le plus utilisé pour la maturation de sherry
Dump puncheon 460 liters, 100 gallons, fût ayant contenu du sherry
Hogshead, le type de fût le plus utilisé, 250 liters, 55 gallons, sur ce type de fûts on rencontre le plus souvent des recoopered
Barrel ou American barrel; jusqu’à maximum 200 liters, env. 42 gallons, le plus souvent 180 litres, fût ayant contenu du bourbon, vu au niveau mondial c’est le type de fût le plus utilisé pour la maturation de whisk(e)y
Kilderkin, 82 à 100 litres, 18 à 21 gallons, environ ½ Barrel
Quarter, 45 à 80 liters, 10 à 18 gallons, ¼ de Barrel, désigné aussi par Firkin, selon d’autres sources 105 à 125 liters donc ¼ de Butt (voir p.ex. le Laphroaig Quarter Cask
Anker, env. 40 liters, 8 à 10 gallons, le fût de whisky utilisé originairement pour la maturation de whisky, désigné aussi par Blood Tub les derniers temps, probablement cette taille s’est imposée car un homme pouvait encore manipuler le fût tout seul et un âne, poney, … pouvait bien porter deux de ces fûts
Octave, 22,5 liters, 5 gallons, 1/8 de Barrel, selon une désignation plus ancienne un Blood Tub

En règle générale la maturation du whisky est plus rapide si le volume du fût est moins grand. Ceci s’explique par le fait que la surface de contact avec le bois augmente par rapport au volume contenu dans le fût.
La maturation dépend aussi du degré d’activation par carbonisation du fût et de plein d’autres choses. A ce stade je renvoie à l’encéclopédie vivante du forum comme d’autres l’ont déjà fait avant moi dans ce sujet.

Joli, savoureur !
Quelques précisions (que je crois savoir - à vérifier par Bottler) :
- La plupart de ces fûts étaient des fûts de vin (souvent fortifié) traditionnels réutilisés par les Ecossais. C'étaient souvent des fûts de transport, et pas d'élevage. Il étaient beaucoup plus fins que les fûts "château", et n'avaient pas forcément vu le vin pendant de très longs mois, sauf quand ils étaient eux-mêmes fabriqués à partir de vieilles "planches" de fûts d'élevage. Bien entendu, on peut ajouter à la liste tous les fûts de vin "de table", notamment français, qui pouvaient être utilisés mais à des degrés moindres avant que les mises d'origine ne se soient progressivement imposées en France (comme ailleurs ensuite, notamment l'Espagne). Pièces bourguignones, barriques bordelaises... Mais rarement le "top" réservé à l'élevage du vin...
- Le hogshead est traditionnellement un fût refabriqué en Ecosse même, à partir de douelles et têtes "d'occase". On peut faire de "hoggies" plus ou moins actifs selon la proportion de douelles/têtes firstfil voire neuves. Ces hogsheads peuvent être eux-même refabriqués à partir d'autres hogsheads etc. On rabotte les douelles, on les re-chauffe et roulez jeunesse. On pouvait aussi les "préparer" au vin ou au concentré de vin avant usage. J'ai des infos contradictoire sur la persistance et la légalité de ces pratiques (je prends un hogshead "neutre", je verse du sherry (que je vais réutiliser plusieurs fois ensuite), j'attends, abracadabra... J'ai un sherry hogshead !)
- Attention à ne pas confondre l'origine des fûts et l'origine des bois. On utilise en grande majorité du chêne américain pour les fûts de xérès.

Merci de vos réponses affutées

Je vais essayer de faire une synthése de tout ça et la poster ici.

si ma mémoire est bonne on peut aussi resouffrer des fûts avec une mèche pour les nettoyer, je présume que cela ce pratique avec les vieux tonneaux (pour indiquer que cela se pratique sur plusieurs type de fûts) que l'on veut réutiliser.