Température de conservation

Smokey-Kong · Message non lu par **Smokey-Kong** » 11 déc. 2006, 18:47

De gros travaux se mettent en place chez moi en ce moment, je dois donc stocker cet hiver des whiskies dans une cabane de jardin, non chauffée bien sûr (mais fermée etc.) A partir de quelle température négative les bouteilles courrent-elles un danger ? Pour le vin il faut à tout prix éviter le gel ; le whisky doit supporter davantage mais certainement pas du moins quinze, où se trouve la limite ? Merci d'avance de vos remarques éclairées.

P.S. Les meilleures contributions auront droit à un sample gratuit à choisir dans ma liste !

bottler · Message non lu par **bottler** » 11 déc. 2006, 19:20

Tu auras des opalescences partiellement réversibles au retour à la température normale.

Mais les goûts se "cassent" après une période de 15 jours au frigo à +4°. C'est une expérience que nous avons faites maintes et maintes fois quand nous avions des restaurants. Nous avions fini par acheter un frigo pour les verres et à laisser les whiskies dehors même en été où il fait passablement chaud dans nos Landes.

Les whiskies perdent du corps, les bouquets se dissocient, les finales se liquéfient, les amertumes sortent, les saveurs s'étiolent.

J'arrête ce poême à la Prevert, mais je pense que tu prends un risque en les laissant à la température extérieure en hiver.

Peut être peux tu trouver d'autres solutions (les mettre chez un copain ascète, agoraphobe et solitaire ?)

Smokey-Kong · Message non lu par **Smokey-Kong** » 11 déc. 2006, 19:56

Très intéressant mais curieux : l'Ecosse est bien nordique, et il doit y faire plutôt froid l'hiver, malgré la proximité de l'océan. On peut donc imaginer des périodes où la température moyenne descend en dessous de 4 degrés. Pourtant cela ne semble pas affecter le whisky, alors ?

Message non lu par **jmputz** » 11 déc. 2006, 20:07

Je ne suis pas un spécialiste en matière de chimie, mais il me semble que le whisky en Ecosse n'est pas conservé dans des bouteilles... Il me semble que la réaction est différente entre une bouteille en verre et un fût de chêne.
Les variations de température semblent bénéfiques au vieillissement en fût (par je ne sais quel mécanisme de dilatation-rétractation du bois), etc...
Ceci dit, j'habite un peu loin de chez toi, j'aurais volontiers accueilli ta collection en tout bien tout honneur.

Tu peux aussi boire tes bouteilles, et épargner pour en racheter d'autres à la fin des travaux.

mikadisa · Message non lu par **mikadisa** » 11 déc. 2006, 20:30

jmputz a écrit :Je ne suis pas un spécialiste en matière de chimie, mais il me semble que le whisky en Ecosse n'est pas conservé dans des bouteilles... Il me semble que la réaction est différente entre une bouteille en verre et un fût de chêne.
Les variations de température semblent bénéfiques au vieillissement en fût (par je ne sais quel mécanisme de dilatation-rétractation du bois), etc...

A ce propos, dans son blog, aujourd'hui Serge parle d'une expérience fort intéressante menée en Suisse

Ceci dis, je ne laisserais pas mes bouteilles dehors ... ou pas plus de 15 jours

néanmoins, un petit chauffage d'appoint électrique réglé au minimum devrait arranger beaucoup de choses si c'est pour une longue période.

laphroaig c moi

Smokey, je suis ascète, agoraphobe et solitaire, tu veux être mon copain ???

elzozore · Message non lu par **elzozore** » 11 déc. 2006, 21:45

Smokey,

Je stocke si tu veux

Prends ton temps pour tes travaux...

bottler · Message non lu par **bottler** » 11 déc. 2006, 21:46

Smokey-Kong a écrit :Très intéressant mais curieux : l'Ecosse est bien nordique, et il doit y faire plutôt froid l'hiver, malgré la proximité de l'océan. On peut donc imaginer des périodes où la température moyenne descend en dessous de 4 degrés. Pourtant cela ne semble pas affecter le whisky, alors ?

Tu te trompes, Smokey. Il ne fait jamais vraiment froid dans les chais en Ecosse, car elle se trouve au bout du Gulf Stream.

Et refroidir une masse de centaines de milliers de litres prend beaucoup de temps, des mois.

Donc les whiskies dans les chais restent à une température positive, tout le temps, au pire 8 degrés, disons 10. Le bois est aussi un des meilleurs isolants naturels.

Nous mesurons la température du whisky dans les fûts quand ils arrivent : jamais moins de 13degrés, même au mois de février.

ttn · Message non lu par **ttn** » 12 déc. 2006, 08:28

Et a contrario, y a t il une limite supérieure pour stocker les bouteilles?
Tony

bottler · Message non lu par **bottler** » 12 déc. 2006, 10:26

Eviter l'ébulition !

Blague dans le coin, si les bouteilles sont pleines, le whisky se dilate fortement à la chaleur. Il se crée un surpression qui impreigne le bouchon (le cas échéant) de vapeurs de whisky, et lorsque la température redescent, ces liquides sont aspirés par la depression que la contraction du whisky produit.

Ainsi, on arrive à avoir des bouchonnés sans que les bouteilles aient été couchées.

Si les bouteilles sont entamées, la chaleur a tendance à faire évaporer les produits les plus volatils dans l'air qui est au dessus du whisky. Le fait d'ouvrir les bouteilles fait partir ces vapeurs à l'extérieur, ensuite tu les fermes, il s'en évapore à nouveau un peu, puis tu les re-ouvre, et elles s'échappent, et ainsi de suite.

Naturellement si tu ne les ouvre pas quand il fait chaud, il n'y a que demi mal.

Je ne vais pas faire la liste de tous les cas, ce serait fastidieux.

Il suffit de tenir ses bouteilles dans un endroit à température normale (10<25 degrés) et tu n'auras pas de problèmes.

C'est d'ailleurs ce que le bon sens suggère.

Corwyn · Message non lu par **Corwyn** » 12 déc. 2006, 10:51

Bottler: L'effet constaté du froid prolongé n'est il pas réversible après une période de temps plus ou moins importante à une température plus élevée?

Parce que chimiquement je ne vois pas très bien quelles molécules seraient modifiées par un froid aussi peu intense ni quelle structure serait irréversiblement détruite.

Pour info, voici les tempréatures approximative auxquelles un mélange eau-alcool - plage des whiskies - "gèle":
40%

-27°C (246°K)
50%

-36°C (237°K)
60%

-43°C (230°K)

bottler · Message non lu par **bottler** » 12 déc. 2006, 11:13

Corwyn a écrit :Bottler: L'effet constaté du froid prolongé n'est il pas réversible après une période de temps plus ou moins importante à une température plus élevée?

Parce que chimiquement je ne vois pas très bien quelles molécules seraient modifiées par un froid aussi peu intense ni quelle structure serait irréversiblement détruite.

Peut être que la théorie ne correspond pas à la pratique. L'opalescence qui se produit au froid ne disparait pas toujours complètement au chaud, et laisse souvent des "voltigeurs" au fond des bouteilles, insolubles, eux.

Pour étendre le dscours, tout ce qui est en équilibre instable dans le liquide se déstabilise et ne revient jamais à l'état initial à la température de la pièce.

Ce qui s'est évaporé est aussi perdu à jamais. Il y a ainsi des gazs solubilisés dans le liquide, qui, lorqu'on le refroidit, se désolubilisent et s'échappent. Je sais que c'est difficile à croire, mais c'est vécu, et des goûts disparaissent.

Je crois que la chimie n'explique pas tout, d'autant que celle du whisky est particulièrement complexe.

En tous cas, les faits sont là, et ils sont très tétus.

RX21 · Message non lu par **RX21** » 12 déc. 2006, 16:16

bottler a écrit : ....
Mais les goûts se "cassent" après une période de 15 jours au frigo à +4°. C'est une expérience que nous avons faites maintes et maintes fois ...

Pour ma part, j'ai surtout appris que les brusques variations de températures étaient nocives pour les bouteilles plus que le fait de maintenir une bouteille à 4°.
De toutes façons il vaut toujours mieux rester entre 10° et 25°.
Jean-Marie a t-il constaté une dégradation de la qualité de son stock de bouteille en été lors des fortes chaleurs ? Ou arrive t-il à rester dans la fourchette idéale de température ?

Smokey-Kong · Message non lu par **Smokey-Kong** » 12 déc. 2006, 19:17

OK reçu 5/5 et encore merci beaucoup Bottler pour ces précisions ; il va donc falloir que je me trouve une place tempérée ! Bon, j'hésite un peu à faire appel aux bonnes volontés qui se sont manifestées pour héberger mes whiskies - on se demande bien pourquoi

(étonné aussi que Pierre ne se soit pas proposé

je lui aurai confié mon coffey grain), En tous cas les bouteilles qui sont actuellement à 6/7 degrés ne semblent pas souffrir du froid, mais je remarque un certain tassement des arômes même après réchauffement... prudence donc.

Message non lu par **jmputz** » 12 déc. 2006, 19:35

Jean-Marie a t-il constaté une dégradation de la qualité de son stock de bouteille en été lors des fortes chaleurs ? Ou arrive t-il à rester dans la fourchette idéale de température ?

Bah, les "fortes" chaleurs au bord de la mer en Hollande... On peut rêver.
En fait, mon petit coin whisky se trouve à un endroit assez tempéré de la maison, et je n'ai pas constaté de problèmes. Maintenant, je n'habite pas le Sud de la France non plus...