Whisky et distilleries: Forum

Bonsoir à tous !!

Selon vous, pourquoi certains whiskies ont un caractère olfactif extrêmement prometteur et totalement envoûtant et sont soudainement très pauvres en bouche ou en tout cas très en deçà du susdit "nez" ???

Cela m'amène à une autre interrogation : quels éléments sont-ils déterminant pour définir le profil olfactif d'un whisky ???

ET finalement, est-il possible de prévoir ou bien de façonner un profil olfactif particulier ou bien est-ce aléatoire et livré au hasard (si tant est que ce dernier existe...) ??

a+

La réponse tient en deux temps pour la première question.

Les sens, et le produit.

Le nez détecte les arômes, là où le palais ne détecte que quatres saveurs : sucré, salé, au début de de la langue, acide sur les bord, amer au fond de la langue.

Mais le nez et la bouche sont reliés par un conduit interne, qui envoie au nez des vapeurs de ce qui est en bouche.

Quand tu ne ressens pas les mêmes arômes au nez qu'en bouche, cela veut dire que des arômes ne passent pas dans ton conduit, ou peu par rapport à ceux que tu détecte (phénomène d'éblouissement).

Pourquoi ? Peut être que la géométrie des verres amplifie certains arômes qui, en bouche, se révèlent faibles ou éteints.

Peut être que certains arômes sortent immédiatement dans le verre et sont déjà dans l'athmosphère quand tu mets en bouche ?

Peut être enfin, que, la bouche chauffant et diluant le whsky, ce changement de paramètres physiques fait sortir plus certains arômes volatils que d'autres qui le sont moins.

Enfin, peut être que certaines substances peuvent rester collées à ton palais et ne pas exhaler quend tu ingères : je te cite un cas connu en liquoristerie : l'essence d'orange sent beaucoup au nez, mais en bouche elle est beaucoup plus faible, et quelqufois indécelable.

La réponse complèye à tes questions est certainement très compliquée : ce pourrait être l'objet de 20 ans de recherche en fait. Certains ont du l'aborder, mais à ma connaissancce l'étude complète n'existe pas.

Mais c'est très clair en tout cas..

Oui, c'est clair, MERCI !!

Il demeure donc une part de mystère dont seul les anges alchimistes en possedent le savoir !

a+

Je voudrais un peu compléter la réponse de Bottler : Les parfums (odeurs, exhalaisons, etc ...) sont liés au fait que certaines molécules chimiques se fixent sur des récepteurs, un peu comme le principe de la clé et de la serrure : une molécule = un récepteur, en simplifiant.

Par ailleurs, on connaît plus ou moins le profil chimique de certains parfums (l'odeur de vanille est composée de vanilline et de ...), comme on connaît le parfum de certains produits chimiques simples (par exemple l'acétaldéhyde sent la poire). Sur cette base on pourrait théoriquement définir un profil olfactif. Mais ... les récepteurs sont différents d'une personne à l'autre, donc les odeurs seront perçues différemment selon les individus et, de plus, l'histoire personnelle de chacun fait que derrière un parfum, chacun de nous mettra une image, donc un nom, différent.

Dernière chose : Un parfum est dû à des molécules en suspension déns l'air (que celles-ci arrivent par le nez ou par le pharynx, comme bottler l'a si bien expliqué) : il y a donc évaporation. Mais les conditions d'évaporation seront différentes selon la température, le taux d'humidité ou l'agitation ou d'autres facteurs.

Conclusion : Techniquement on pourrait donc définir un profil chimique des parfums dans des conditions expérimentales standardisées, mais ce profil serait perçu différemment par tout le monde ...

D'où la création d'une discipline scientifiques nommée l'analyse sensorielle qui s'applique à la définition et l'évaluation de profils sensoriels de produits (à partir de dégustations par des experts entraînés), à la mise en relation de ces profils sensoriels avec les propriétés physico-chimiques du produit (pour aider à la formulation), ou à la mise en relation des profils sensoriels edes produits avec les préférences de segments de consommateurs (les enfants aiment bien les chocolats sucrés et au lait, les adultes aiment bien les chocolats noirs et amers).

Il est effectivement très difficile d'expliquer théoriquement (en terme d'activation de récepteurs sensoriels par certaines molécules) pourquoi une sensation est plus ou moins intense, mais il est plus ou moins possible à l'heure actuelle de reproduire la prise de décision d'un expert à partir d'exemples de ses évaluations. L'idée est ici de ne pas chercher à reproduire les mécanismes physico chimiques qui expliqueraient une sensation, mais de se baser sur des expériences réelles et de dire que dans des situations semblables, la sensation sera elle ausi semblables.

Ce qui est très intéressant dans ces cas là, c'est que dans certaines modélisations, la composition chimique du produit qu'on évalue n'est pas suffisante, on a aussi besoin de connaitre sa couleur, sa viscosité, la température ambiante etc ...

L'analyse sensorielle est un domaine qui prend beaucoup d'ampleur depuis 15/20 ans (comme quoi bottler n'est pas loin ...)

A++

Ju

Ce qui me gêne dans cette demarche d'analyse, c'est que finallement, le but est de pouvoir (vouloir) plaire à l'échantillon le plus représentatif d'un groupe au dépend des "caractéristiques naturelles" du produit.
Tony

Cele est tout à fait exact. On utilise aussi cette méthode pour parfaire la copie d'un produit concurrent existant.

Elles est totalement subjective de plus, les goûts et les couleurs changeant perpetuellment, même chez le même individu.

Il y a des universités et des centres de recherches qui travaillent actuellement sur la correspondance entre les goûts et la structure chimique des produits, et d'autres qui s'emploient à codifie les goûts. Mais on s'éloigne du problème posé dans ce topic.

En cherchant sur quelle partie de la langue se sent l'amertume je tombe sur une page Wikipédia qui explique que la théorie d'un goût par partie de la langue est désormais révolue, ce serait une erreur qui a longtemps persisté:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Go%C3%BBt

Evidemment je me méfie de Wikipédia. On trouve plein de schémas et toujours à peu près les mêmes, classant les goûts par zone :
http://aromes-alimentaires-tpe.e-monsit ... -gout.html

Y a-t-il un biologiste sur le forum ? Il n'y avait pas un autre topic où l'on a parlé de ça ?

En tout cas, l'amertume se fait souvent sentir vers le fond, voilà ce que j'en dis.

Vers le fond de la bouche ou vers le fond de la pinte ?