N'ayant personnellement goûté que peu de vieilles distillations mises en bouteille à un âge relativement jeune (comme le Glen Garioch, bouteille Forum), je ne peux pas parler d'expérience.
Donc ceux qui voudraient trouver ici du vécu, du scientifique, autre chose que des élucubrations d'un dimanche matin gagneraient certainement du temps à arrêter ici la lecture de ce message qui risque de devenir assez long...<hr>
Bienvenue à ceux qui sont prêts à lire d'éventuelles énormités, puisqu'encore une fois loin de toute expérience, et sorties uniquement d'une session de brain storming avec moi-même ce matin sous la douche...<hr>
Je pense que c'est une erreur fondamentale de dissocier le produit "whisky" de son contexte économique global, parce qu'il y a bien longtemps que ce breuvage (que nous aimons tous tellement) est devenu un produit purement commercial et industriel. L'histoire des Lowlands au 19ième siècle en est une belle démonstration. Produire toujours plus au plus bas prix. Inciter les gens à boire la production, parce que c'est bon pour le chiffre d'affaires. En arriver à créer des pénuries de pain parce que les distilleries de l'époque avaient besoin de grain pour produire le whisky. Kilbagie ou Kennetpans étaient d'énormes usines, comparables aux usines métallurgiques de l'époque, qui produisaient nuit et jour pour satisfaire les besoins des habitants des Lowlands de l'époque, besoins qui est-il besoin de le dire étaient bien "encouragés" par les producteurs. Déjà à cette époque, l'industrie du whisky était menée par l'appat du gain (ce qui n'est pas totalement anormal, puisque le whisky est et reste une valeur marchande...). Aucun scrupule, aucune notion de "produit naturel", la véritable jungle.
Bon, mais ça c'était dans les années 1800 au Sud de l'Ecosse, tandis que le Nord des Highlands, difficilement accessibles et sans débouchés économiques de taille continuaient à "se faire plaisir" en distillant des choses qu'ils aiment boire. Donc, la qualité était nettement du côté des distilleries des Highlands, ce qui encouragea évidemment la fraude et la contrebande. Avec toutes les histoires épiques qui y sont liées, les histoires de gendarmes et de voleurs etc...
Maintenant, je ne suis pas sûr que le whisky qui était produit à cette époque correspondrait encore à nos palais actuels....
Evidemment, j'ai pris comme exemple quelque chose de très vieux, pour faire un peu carricatural...
A cette époque, le "bon whisky" était bien souvent le fruit du hasard et du flair... La forme des alambics était déjà reconnue comme ayant une influence majeure sur le goût du "first make spirit" sans qu'on sache trop par quelle opération magique cela se passait. Un cas poussé à l'extrême est celui de Linkwood, où Roderick Mackenzie alla jusqu'à interdire d'enlever les toiles d'araignées de la stillhouse, pensant qu'elles pouvaient avoir une influence sur la qualité du whisky produit. Et cela date de moins longtemps, puisqu'il a été directeur de 1945 à 1963... A croire que tout le monde ne maitrisait pas complètement les éléments de production et de qualité du whisky à l'époque, pas plus d'ailleurs que maintenant.
Une différence me semble tout de même de taille, c'est le fait que le marché du single malt à l'époque était extrêmement réduit. Une immense majorité de single malts était uniquement destinée à l'usage des blends. Vous allez me dire que c'est toujours le cas, mais dans une moindre proportion cependant.
Sans vouloir remettre en cause les éléments techniques de la fabrication du whisky (on a évoqué l'informatisation comme élément de nivellement par le bas, ce qui me fait un peu sursauter, puisque je suis un inconditionnel des techniques efficaces et maitrisées....), je ne suis pas certain que tout l'explication se retrouve là-dedans.
Nous avons tous un peu tendance à penser que l'herbe du voisin est plus verte et que las tartes de ma grand-mère étaient meilleures. Elle faisait sa patisserie sur un four à bois, sans aucune maîtrise de la température, et c'était un peu son instinct qui présidait à la qualité des tartes.... Maintenant, nous avons des fours électriques avec thermostat et minuterie, ce qui semblerait indiquer que tout le monde devrait pouvoir réussir une tarte... Et je peux vous assurer que les tartes que fait ma femme sont nettement meilleures que celles que mon fils fait quand il lui prend des lubies patissières. Non, l'informatisation des moyens de production est une bonne chose, à partir du moment où l'expertise de l"opérateur" guide la production. Et là il n'y a rien de changé.
C'est vrai que les ouvriers ne doivent plus charger le charbon sous les alambics, et que la vapeur produite par le gaz est nettement plus facile à maitriser...
Par contre, une plus grande connaissance des facteurs de production est très bénéfique... A Bruichladdich par exemple, on tient parfaitement compte de toute une série d'éléments comme par exemple le fait qu'une porte soit ouverte ou non durant la distillation. Pour garantir une température constante... Maintenant que ce soit le stillman qui s'occupe de cela ou que ce soit un ordinateur qui permet de compenser la différence de température, quelle différence...? Ce qui compte, c'est que la température soit correcte et constante. C'est le résultat qui compte, et non pas tant la manière d'y arriver.
Evidemment que les modifications mineures dans le processus de fabrication ont une influence énorme sur le résultat final. L'exemple des distilleries du groupe Morrison Bowmore (avec leur parfum de violette) en est un bel exemple. Le fait qu'il leur a fallu des années pour revenir en arrière est probablement dû au fait que ce petit parfum plaisait...
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Le whisky est à mon avis un produit industriel qui a la particularité d'être magique... Pour l'amateur de whisky qui achète un vieux Bunnahabhain de 38 ans, merveilleuse couleur, goût extrêmement agréable, complexe, jouissif, inspirateur, ce trésor qu'il a acquis à la sueur de son front, est une fiole pleine de bonheur et de plaisir. Ce n'est plus un produit industriel.
Pour la distillerie qui a produit ce whisky il y a 38 ans, c'était un processus industriel, avec une recette et un procédé de fabrication maîtrisé ou non, mais cela reste un processus industriel. Le temps et l'influence du fût sont évidemment passés par là, pour donner ce produit fini magnifique.
Pour en revenir au sujet, les whiskies des années 1970 étaient-ils meilleurs qu'aujourd'hui?
Probablement que les fûts mis en bouteille sous forme de single malt à l'époque étaient uniquement des fûts exceptionnels. Je divague à grands pas, mais je peux m'imaginer que les gars qui travaillent dans les distilleries aiment leur boulot passionnément, et leurs produits avec modération, et qu'ils ont parfois eu des scrupules à mélanger le contenu d'un fût exceptionnel dans les cuves de blending, et ont décidé de les vendre tels quels. A l'époque, c'était plutôt une exception. Ce qui fait que ce que nous retrouvons maintenant de cette époque est uniquement "la crème de la crème"... Alors qu'actuellement le demande de single malt est telle que l'industrie est obligée de ratisser un peu plus large pour assouvir nos appétits féroces.
Ici encore une fois interviennent les dures lois de l'économie. L'offre et la demande. Avec en plus l'obligation de prévoir à plus de 10 ans pour adapter la production.
La quadrature du cercle. Qui est capable aujourd'hui de prédire combien de whisky single malt il faudra au marché de 2015. Les gens boiront-ils encore du single malt? Ou sera-ce le tour du rhum de détrôner le whisky, comme celui-ci a détrôné le cognac par exemple? Mystère et boule de gomme.
Donc, pour satisfaire la demande actuelle, il y a plusieurs solutions, comme celle de réduire le cycle de prévision à moins de 10 ans. 5 ans, c'est déjà moins risqué. Alors pouvoir produire du whisky single malt de grande qualité (comme le Quarter Cask de Laphroaig), buvable jeune, c'est une excellente opération. Tant pour le producteur (qui peut faire des prévisions réalistes) que pour l'amateur, qui peut boire de bons produits relativement bon marché.
Bon, vous allez me dire que cela ne fait pas l'affaire des "malades" que nous sommes. Toujours plus, toujours meilleur. Quand je dis "toujours plus", cela ne veut pas dire plus de quantité, mais plus de diversité. Et comme ce que nous voulons ne correspond pas particulièrement avec les besoins de l'industrie, les prix montent, parce que nous sommes obligés de nous rabattre sur des stocks anciens, forcément limités, ou alors sur des embouteillages spéciaux, anciens également... Un peu de l'énergie fossile. Sommes-nous des dinosaures?
Ceci dit, moi j'ai commencé à apprécier (de façon immodérée) le whisky au début des années 2000, c'est-à-dire avec la "nouvelle production", et j'ai rarement été déçu. Il est possible que je préfère encore les anciennes bouteilles qui existent ça et là..., mais cela n'enlève rien à mon plaisir actuel.
Et si les prix montent pour les produits qu'une infime minorité recherchent, je pense que c'est à cette minorité de s'organiser...
A titre individuel d'abord, en faisant des achats groupés (comme cela se fait souvent à travers ce forum), partant du principe qu'il faut tout gouter, mais pas forcément tout posséder, et à titre collectif, en continuant de s'exprimer sur les forums qui finiront par devenir influents, et dont les dirigeants de l'industrie du whisky devront tôt ou tard tenir compte..
<hr> Bravo à tous ceux qui ont tenu le coup jusqu'ici... Mais j'avais prévenu, seuls les plus braves arriveront au terme de ce message-marathon...
