Whisky et distilleries: Forum

Bon, après de gros doutes naissants au cours du whisky live, et leur confirmation hier en compagnie de la WC Krew, je me résouds à faire part de mes interrogations à ce sujet :

Les whiskies n'étaient-t-ils pas meilleurs avant tout de même ?

La cause de tout ça, c'est certains whiskies de giuseppe, dont j'avais gardé quelques gouttes afin de pouvoir les comparer avec leurs homologues actuels (merci serge !). Sur le banc de test le laphroaig 15 ans d'aujourd'hui et un ancien, embouteillé en 1975 si j'ai bien compris, et le lagavulin 16 ansd'aujourd'hui face à un vieux 12 ans de 1978, et à chaque fois le même résultat : Le vieux est au pire très très bon (laga 12 ans), au mieux une grosse tuerie (laphroaig 15 ans), et le contemporain ne fait absolument pas le poids, au point de se voir affublés de tous les noms disgracieux. Quelques pistes qu'on avait émises avec Vincent et Sacha pour tenter de justifier ça:
_Les quantités de production n'étant pas les mêmes, là où avant on pouvait se permettre de sélectionner les futs, maintenant on prends tout ce qu'on a sous la main et on n'en a encore pas assez... Il eut été plus judicieux de comparer avec un indépendant.
_Un changement du whisky en bouteille ??
_On est tombé, thanks to giuseppe, sur des versions de laga et laphroaig qui a l'époque étaient déja au dessus.
_Techniques de distillation, coeur de chauffe, orge pas bonne, soit divers changements dans les méthodes de production.

J'avoue que ça me trouble vraiment, je sais bien qu'il ne faut surtout pas généraliser à partir de deux cas particuliers, fussent ils spectaculaires, mais quand même ça sent le politiquement correct de dire que tout est aussi bon maintenant. Le glen garioch du forum, un 'pov 15 ans', est top, le vieux jeune millburn que nous avait fait gouter bottler il y a peu est très bon, le strathisla 15 ans de giuseppe m'a fait une impression largement supérieure à celle que m'a laissé le 21 ans d'aujourd'hui, etc... A côté de ça, ben les très bons embouteillages récents que j'ai goûté au live concernaient souvent des vieux distillats (exception faite des whiskies très marqué par le fut, type sherry).

Conclusion : je ne sais pas si je suis en train de faire l'amère découverte du fait qu'il va falloir se bouger les fesses pour chercher des whiskies avec du panache là où ils sont, c'est à dire dans des bouteilles dont la distillation remonte à plus de 25/30 ans, ou si je suis juste en train de me planter sur toute la ligne

Mon caviste préféré fait la même remarque à propos des Lagavulin 16 ans. Il ne retrouve plus la saveur des "vieux", embouteillés il y a quinze-vingt ans. Il a d'ailleurs fait, plutôt subi, un test en comparant justement un embouteillage récent, un ancien, ces deux bouteilles étant neuves et un troisième récent, mais ouvert il y a 6 mois. Sa conclusion est sans appel : Le meilleur des trois est l'ancien, puis le nouvellement ouvert et enfin, le récent ouvert il y a 6 mois.

Ceci semble confirmer tes appréhensions. Mais ces veiux embouteillages sont maintenant des antiquités, qu'il va falloir dénicher auprès d'"antiquaires" comme Begnoni ou dans des endroits encore vierges de toute exploration, comme l'épicerie d'Yssingeaux (au hasard)

Et Bruichladdich ? Ils avaient le choix en recommençant à produire, alors ont-ils fait mieux qu'avant ?

Soup a écrit :_Techniques de distillation, coeur de chauffe, orge pas bonne, soit divers changements dans les méthodes de production.

C'est cela la vérité.

Comme dit dans dans un autre post, Brian Morrisson m'avait dit dès 1988 que les techniques de distillation commençaient à changer pour faire des whiskies goûtables jeunes.

N'as tu pas remarqué au WL cette efflorescence de produits jeunes, du PC5 au dernier Edradour new wood etc, etc...

Même dans les topics de ce forum, on parle désormais de Laph 8 ans, et non plus seulement de bouteilles ancestrales.

Comme dit à tes collègues, au whisky Live, j'ai trouvé que les whiskies avaient beacoup changé depuis 20 ans. Ils sont plus superficiels mais aussi plus éclatants, et plus buvables jeunes. C'est un autre style.

C'est d'ailleurs pour m'en assurer que j'y ai été. Ma conviction est faite.

C'est vrai que c'est un peu triste.

Salut,
C'est vrai que l'on va vers une production bcp moins mature, tout comme les consommateurs, d'aiileurs !!
La tendance aux jeunes whiskies n'est elle pas aussi le résultat d'une gestion des stocks plus drastiques, les entrepôts ont une capacité limité et la demande augmente donc tjrs et tjrs ??
Tout n'est pas "mauvais" pour autant, le Laphroaig 1/4 cask est un 5 ans d'âge...c'est plutôt réussi je trouve. Bon, il convient de préciser que pour ce dernier, ils ont utilisé une méthode de maturation de l'ancien temps !! Nous y revoilà donc !!!! C'était vraiment mieux avant, donc ?!!

Cette question, je me la suis posé récemment, suite au Glen Garioch Forum et à mon irrésistible intérêt pour les vieilles versions, notamment Clynelish early 70's, comme on dit chez les Maniaques du Malt, in french please ( ) !!

Quelques éléments de réponses se trouvent ds le Year Book 2006.
Le changement le plus important en terme de caractère du whisky proviendrait de la technique de chauffe des alambics, passée du directe (charbon) à l'indirecte (vapeur) beaucoup plus facile à gérer et moins éprouvant que le charbon.

Je pense aussi qu'une part non entièrement maîtrisable entrait en ligne de compte et produisait de sacrées belles choses. La qualité était plus variable, incertaine, certes, mais pour le + grand plaisr des amateurs !!

Aujourd'hui, on nivelle, on informatise, on contrôle, on analyse, on industrialise un produit à la base naturel. C'est d'ailleurs pour cette raison que l'on se tourne vers les IB, les seuls à l'écoute de nos envies !
En fait, on recherche peut-être aujourd'hui des versions d'hier pour découvrir autre chose justement, le Whisky originel !
Parfois, d'un whisky à l'autre, je finis par trouver le tout très uniforme, avec très peu de variations et de singularité entre chacun d'eux...


D'ailleurs, le Strathisla 21yo, n'est-il pas le résultat d'un savant mélange de vieux, moins vieux et jeune, histoire de mettre tout le monde d'accord !

a+

mitsuyan a écrit :JParfois, d'un whisky à l'autre, je finis par trouver le tout très uniforme, avec très peu de variations et de singularité entre chacun d'eux...

C'est exactement ce que j'ai ressenti au WL.

Pour ce qui est des méthodes de production, la principale diffrérence vient de ce que les financiers à qui appartiennent 90% des distilleries trouvent quand même intéressant (oh combien) de raccourcir le viellissement en enlevant plus de produits à maturation lente qui vienent en queues de distillation.

Ensuite tuas raison de relever que le chauffage à la vapeur a certainement pour effet de diminuer la présence de produits de cuisson que la flamme pouvait générer, et éviter que "ça attache" pendant le distillation. (on disait même en plaisantant que cetaines distilleries -Talisker - mettaient du savon dans la bière pour l'éviter...). Elle permet aussi de contrôler mieux les problèmes de température : l'alambic lui même et donc son col reste plus froid et il fait retomber des produits lourds qui auraient eu besoin de chaleur pour traverser le col de cygne, et qui passaient avec un chauffage direct à la flamme (gaz ou charbon).

Tout cela va dans le même sens de faire des produits plus légers, plus fruités ou aromatiques, mais plus superficiels.

Aujourd'hui, on nivelle, on informatise, on contrôle, on analyse, on industrialise un produit à la base naturel

On peut se poser la question du naturel, l'objectif est-il de faire un produit respectant au maximum les ingrédients originels, ou de faire des mélanges, de la cuisine ?

Bruichladdich ont-ils obtenu un meilleur résultat avec leur nouvelle production (du début, le 15 ans par exemple) qu'il y a des décennies ? Ils utilisent une technique de goutte à goutte, de l'orge de qualité, ils ont le savoir-faire de quelqu'un qui a fréquenté et travaillé avec les anciens, etc. !

Bruichladdich ont-ils obtenu un meilleur résultat avec leur nouvelle production (du début, le 15 ans par exemple) qu'il y a des décennies ?

euh...Le 15 ans de Bruichladdich est encore une production des anciens propriétaires... La bande à Mark Reynier et Jim McEwan n'ont repris la distillerie qu'en 2000...

whiskye a écrit :

Aujourd'hui, on nivelle, on informatise, on contrôle, on analyse, on industrialise un produit à la base naturel

On peut se poser la question du naturel, l'objectif est-il de faire un produit respectant au maximum les ingrédients originels, ou de faire des mélanges, de la cuisine ?

La distillation, double, de surcroît, est une opération lourde qui déforme de toute façons.

Ne pas utiliser de levures sélectionnées pour certaines qualités aromatiques ou de bois farfelus, ce serait déjà respecter le produit originel.

Mais distiller à la vapeur, c'est très "nouvelle cuisine", cela se rapproche d'une certaine façon du produit originel : c'est tout à fait naturel.

Je ne saisis pas très bien ta question.

whiskye a écrit :Bruichladdich ont-ils obtenu un meilleur résultat avec leur nouvelle production (du début, le 15 ans par exemple) qu'il y a des décennies ? Ils utilisent une technique de goutte à goutte, de l'orge de qualité, ils ont le savoir-faire de quelqu'un qui a fréquenté et travaillé avec les anciens, etc. !

Je trouve que leurs distillations actuelles sont meilleures que les anciennes (d'avant le rachat) qui étaient souvent d'un goût pas très net. (souvenirs de dégustations de...1988)

Mais les anciens propriétaires n'étaint pas des férus de qualité, loin s'en faut. Les anciennes distillations étaient un peu "à la va comme j'te pousse", même si j'ai dégusté récemment un 17 ans de toute beauté dans la gamme Old Malt Casks de Douglas Laing (ce produit est épuisé).

même si j'ai dégusté récemment un 17 ans de toute beauté dans la gamme Old Malt Casks de Douglas Laing (ce produit est épuisé).

lol...l'art et la manière de vous faire saliver et de vous tuer derrière!

N'ayant personnellement goûté que peu de vieilles distillations mises en bouteille à un âge relativement jeune (comme le Glen Garioch, bouteille Forum), je ne peux pas parler d'expérience.
Donc ceux qui voudraient trouver ici du vécu, du scientifique, autre chose que des élucubrations d'un dimanche matin gagneraient certainement du temps à arrêter ici la lecture de ce message qui risque de devenir assez long...<hr>
Bienvenue à ceux qui sont prêts à lire d'éventuelles énormités, puisqu'encore une fois loin de toute expérience, et sorties uniquement d'une session de brain storming avec moi-même ce matin sous la douche...<hr>
Je pense que c'est une erreur fondamentale de dissocier le produit "whisky" de son contexte économique global, parce qu'il y a bien longtemps que ce breuvage (que nous aimons tous tellement) est devenu un produit purement commercial et industriel. L'histoire des Lowlands au 19ième siècle en est une belle démonstration. Produire toujours plus au plus bas prix. Inciter les gens à boire la production, parce que c'est bon pour le chiffre d'affaires. En arriver à créer des pénuries de pain parce que les distilleries de l'époque avaient besoin de grain pour produire le whisky. Kilbagie ou Kennetpans étaient d'énormes usines, comparables aux usines métallurgiques de l'époque, qui produisaient nuit et jour pour satisfaire les besoins des habitants des Lowlands de l'époque, besoins qui est-il besoin de le dire étaient bien "encouragés" par les producteurs. Déjà à cette époque, l'industrie du whisky était menée par l'appat du gain (ce qui n'est pas totalement anormal, puisque le whisky est et reste une valeur marchande...). Aucun scrupule, aucune notion de "produit naturel", la véritable jungle.
Bon, mais ça c'était dans les années 1800 au Sud de l'Ecosse, tandis que le Nord des Highlands, difficilement accessibles et sans débouchés économiques de taille continuaient à "se faire plaisir" en distillant des choses qu'ils aiment boire. Donc, la qualité était nettement du côté des distilleries des Highlands, ce qui encouragea évidemment la fraude et la contrebande. Avec toutes les histoires épiques qui y sont liées, les histoires de gendarmes et de voleurs etc...
Maintenant, je ne suis pas sûr que le whisky qui était produit à cette époque correspondrait encore à nos palais actuels....

Evidemment, j'ai pris comme exemple quelque chose de très vieux, pour faire un peu carricatural...

A cette époque, le "bon whisky" était bien souvent le fruit du hasard et du flair... La forme des alambics était déjà reconnue comme ayant une influence majeure sur le goût du "first make spirit" sans qu'on sache trop par quelle opération magique cela se passait. Un cas poussé à l'extrême est celui de Linkwood, où Roderick Mackenzie alla jusqu'à interdire d'enlever les toiles d'araignées de la stillhouse, pensant qu'elles pouvaient avoir une influence sur la qualité du whisky produit. Et cela date de moins longtemps, puisqu'il a été directeur de 1945 à 1963... A croire que tout le monde ne maitrisait pas complètement les éléments de production et de qualité du whisky à l'époque, pas plus d'ailleurs que maintenant.

Une différence me semble tout de même de taille, c'est le fait que le marché du single malt à l'époque était extrêmement réduit. Une immense majorité de single malts était uniquement destinée à l'usage des blends. Vous allez me dire que c'est toujours le cas, mais dans une moindre proportion cependant.

Sans vouloir remettre en cause les éléments techniques de la fabrication du whisky (on a évoqué l'informatisation comme élément de nivellement par le bas, ce qui me fait un peu sursauter, puisque je suis un inconditionnel des techniques efficaces et maitrisées....), je ne suis pas certain que tout l'explication se retrouve là-dedans.

Nous avons tous un peu tendance à penser que l'herbe du voisin est plus verte et que las tartes de ma grand-mère étaient meilleures. Elle faisait sa patisserie sur un four à bois, sans aucune maîtrise de la température, et c'était un peu son instinct qui présidait à la qualité des tartes.... Maintenant, nous avons des fours électriques avec thermostat et minuterie, ce qui semblerait indiquer que tout le monde devrait pouvoir réussir une tarte... Et je peux vous assurer que les tartes que fait ma femme sont nettement meilleures que celles que mon fils fait quand il lui prend des lubies patissières. Non, l'informatisation des moyens de production est une bonne chose, à partir du moment où l'expertise de l"opérateur" guide la production. Et là il n'y a rien de changé.
C'est vrai que les ouvriers ne doivent plus charger le charbon sous les alambics, et que la vapeur produite par le gaz est nettement plus facile à maitriser...

Par contre, une plus grande connaissance des facteurs de production est très bénéfique... A Bruichladdich par exemple, on tient parfaitement compte de toute une série d'éléments comme par exemple le fait qu'une porte soit ouverte ou non durant la distillation. Pour garantir une température constante... Maintenant que ce soit le stillman qui s'occupe de cela ou que ce soit un ordinateur qui permet de compenser la différence de température, quelle différence...? Ce qui compte, c'est que la température soit correcte et constante. C'est le résultat qui compte, et non pas tant la manière d'y arriver.

Evidemment que les modifications mineures dans le processus de fabrication ont une influence énorme sur le résultat final. L'exemple des distilleries du groupe Morrison Bowmore (avec leur parfum de violette) en est un bel exemple. Le fait qu'il leur a fallu des années pour revenir en arrière est probablement dû au fait que ce petit parfum plaisait...

<hr>
Le whisky est à mon avis un produit industriel qui a la particularité d'être magique... Pour l'amateur de whisky qui achète un vieux Bunnahabhain de 38 ans, merveilleuse couleur, goût extrêmement agréable, complexe, jouissif, inspirateur, ce trésor qu'il a acquis à la sueur de son front, est une fiole pleine de bonheur et de plaisir. Ce n'est plus un produit industriel.
Pour la distillerie qui a produit ce whisky il y a 38 ans, c'était un processus industriel, avec une recette et un procédé de fabrication maîtrisé ou non, mais cela reste un processus industriel. Le temps et l'influence du fût sont évidemment passés par là, pour donner ce produit fini magnifique.

Pour en revenir au sujet, les whiskies des années 1970 étaient-ils meilleurs qu'aujourd'hui?
Probablement que les fûts mis en bouteille sous forme de single malt à l'époque étaient uniquement des fûts exceptionnels. Je divague à grands pas, mais je peux m'imaginer que les gars qui travaillent dans les distilleries aiment leur boulot passionnément, et leurs produits avec modération, et qu'ils ont parfois eu des scrupules à mélanger le contenu d'un fût exceptionnel dans les cuves de blending, et ont décidé de les vendre tels quels. A l'époque, c'était plutôt une exception. Ce qui fait que ce que nous retrouvons maintenant de cette époque est uniquement "la crème de la crème"... Alors qu'actuellement le demande de single malt est telle que l'industrie est obligée de ratisser un peu plus large pour assouvir nos appétits féroces.

Ici encore une fois interviennent les dures lois de l'économie. L'offre et la demande. Avec en plus l'obligation de prévoir à plus de 10 ans pour adapter la production.
La quadrature du cercle. Qui est capable aujourd'hui de prédire combien de whisky single malt il faudra au marché de 2015. Les gens boiront-ils encore du single malt? Ou sera-ce le tour du rhum de détrôner le whisky, comme celui-ci a détrôné le cognac par exemple? Mystère et boule de gomme.
Donc, pour satisfaire la demande actuelle, il y a plusieurs solutions, comme celle de réduire le cycle de prévision à moins de 10 ans. 5 ans, c'est déjà moins risqué. Alors pouvoir produire du whisky single malt de grande qualité (comme le Quarter Cask de Laphroaig), buvable jeune, c'est une excellente opération. Tant pour le producteur (qui peut faire des prévisions réalistes) que pour l'amateur, qui peut boire de bons produits relativement bon marché.

Bon, vous allez me dire que cela ne fait pas l'affaire des "malades" que nous sommes. Toujours plus, toujours meilleur. Quand je dis "toujours plus", cela ne veut pas dire plus de quantité, mais plus de diversité. Et comme ce que nous voulons ne correspond pas particulièrement avec les besoins de l'industrie, les prix montent, parce que nous sommes obligés de nous rabattre sur des stocks anciens, forcément limités, ou alors sur des embouteillages spéciaux, anciens également... Un peu de l'énergie fossile. Sommes-nous des dinosaures?

Ceci dit, moi j'ai commencé à apprécier (de façon immodérée) le whisky au début des années 2000, c'est-à-dire avec la "nouvelle production", et j'ai rarement été déçu. Il est possible que je préfère encore les anciennes bouteilles qui existent ça et là..., mais cela n'enlève rien à mon plaisir actuel.

Et si les prix montent pour les produits qu'une infime minorité recherchent, je pense que c'est à cette minorité de s'organiser...
A titre individuel d'abord, en faisant des achats groupés (comme cela se fait souvent à travers ce forum), partant du principe qu'il faut tout gouter, mais pas forcément tout posséder, et à titre collectif, en continuant de s'exprimer sur les forums qui finiront par devenir influents, et dont les dirigeants de l'industrie du whisky devront tôt ou tard tenir compte..

<hr> Bravo à tous ceux qui ont tenu le coup jusqu'ici... Mais j'avais prévenu, seuls les plus braves arriveront au terme de ce message-marathon...

Salut Jean-Marie,

Opposer économie et qualité, c'est un raccourci que je me refuse de prendre.
On peut gagner de l'argent, faire un excellent produit mais sans s'inféoder aux dictats les plus radicaux de nos écononmies industrielles.
Informatique ou non, lorsque l'homme maîtrise la machine, tout roule, sinon, je te renvois à Kubrick.
Je peux te citer des domaines ds lesquels l'informatisation a aussi apporter une pénurie de compétences humaines car investir ds du gros matériel et en plus garder des grosses compétences humaines, c'est dure pour la capacité d'amortissement et d'auto-financement...
T'as qu'a voir ds les garages auto, maintenant ils connectent une valise à ton moteur et pouff, le diagnostic te tombe dessus ! 1500€, et c'est la machine qui le dit te rétorque le stagiaire mécanicien !!
Sans entrer dans la carricature, bien sûr.

Hermès est une entreprise extrêmement rentable, qui répond aux mêmes contraintes économiques que toute entreprise et qui a conserver son savoir faire "atavique" sans ignorer pour autant les lois impitoyables de l'économie.
Que dire de Pierre Hermés ou Jean-Paul Hévin, respectivement pâtissier et chocolatier exceptionnels ?! Je ne pense pas non plus qu'ils cuisinent avec un four à charbon, mais c'est l'humain qui demeure le patron, c'est tout.

Pour le Whisky, bien entendu qu'il s'agit d'un produit industriel tout comme le chocolat et les pâtisseries...et alors ?!
Lorsque les prix ne cessent d'augmenter alors que la qualité fait débat (la preuve !) il s'agit de s'interroger réellement sur les raisons et les causes.

Je ne prétends pas les connaître, bien évidemment, mais force est de constater que l'industrialisation à grande échelle, telle qu'elle a été pratiquée dans ce secteur, à forcément niveller et retirer un peu de son âme à la production d'aujourd'hui.
Je crois que des tentatives de remplacer les traditionnels washbacks en bois de pin d'Oregon (entre autre) par des cuves en inox ont pour bcp été avortées, mais, l'idée gagne du terrain apparemment...
Combien de temps l'homme de l'art aura encore la parole ??

Il suffit de lire nos émotions sur le forum, et de constater vers quel(s) profil(s) de whiskies nous concentrons notre intérêt

Pour ma part, il ne s'agit pas de sémouvoir sur le passé et son charme désuet, c'est une perte de temps.

Cependant, être conscient de ce qui était mieux et/ou moins bien, d'en faire la part des choses me permet de déterminer mes choix en conséquence. De garder le maîtrise en quelque sorte !

"good bye HAL"

a+

Tout est lu, ouf.

Comme toi, j'ai beacoup apprécié les whiskies actuels à mes débuts ; et je continue à aimer sans réserve les meilleurs d'entre eux. Mais avec le temps et surtout la fréquentation du site et du forum, il m'a été possible de découvrir les grands embouteillages à l'ancienne (merci à Pierre et ses amis), le nec plus ultra étant la dégustation du Dalmore 50 ans et des whiskies de Begnoni au Whisky Live. Ces malts présentent une caractéristique commune, que l'on retrouve aussi dans le Glen Garioch de Bottler : un gras et un moellleux en bouche qui ne peut venir de la seule sélection des fûts ; c'est bien le processus de fabrication qui est en cause : orge-levure- contrôle du processus. Cette texture ne se retrouve à ma connaissance dans aucun - je dis bien aucun - des malts distillés après 1980 que j'ai pu tester. Les bouteilles peuvent être excellentes mais il leurs manque ce petit quelque chose de magique qui les rendraient sublimes.

La situation n'est pas irréversible car tu oublies un point important : une distillerie n'est pas forcée d'uniformiser son produit, elle peut de temps à autre faire un whisky différent, tant avec l'orge que la levure que les principes de chauffe (qui peut le plus peut le moins : les moyens de contrôle actuel devraient permettre de simuler les anciennes façons sans trop de peine). Ne baissons pas les bras et continuons à les inciter à travailler dans ce sens. Comme le disait récemment Bottler, on peut faire d'excellents whiskies jeunes, il y faut la volonté et la compétence ; après tout la meilleure bouteille que j'ai goûtée chez Begnoni était un Springbank de huits ans d'âge !

Slainthe