Whisky et distilleries: Forum

J'ai entendu parler (par un caviste) lors de la soirée Bottler d'un nouveau métier dans le monde des distilleries et/ou des indépendants : les PBT (professionnal barrel tasters si j'ai bien compris ) dont le rôle serait de goûter systématiquement les fûts pour suivre le processus de vieillissement de manière plus rigoureuse que par le passé.

J'ai eu quelques renseignements supplémentaires, mais je souhaiterais avoir d'autres avis avant de passer pour un nigaud. Quelqu'un d'autre en a-t-il entendu parler ? Pour ma part je continue à me renseigner.

Alain

balance tes infos

qu'on regarde ce truc. Je veux les supports de cours pour ma cave perso

Caol Ila et Glenlivet auraient embauché, de manière quasi simultanée chacune un pbt pour suivre l'évolution de leurs fûts en temps réel. (Espionnage industriel ?) Leur job serait de suivre deux fois par an les fûts en les goûtant. J'ai envoyé une demande d'information et de confirmation par mail à Glenlivet et à Diageo. Pas encore reçu de réponse mais j'ai eu un mail (détails par pm) me confirmant la chose et en demandant 1) discrétion 2) anonymat. Il m'a par ailleurs indiqué que certains indépendants étaient en train de s'y mettre

Il me semble que ce métier là de goûteur de tonneaux (ça le fait moins en Français!), doit exister depuis des lustres, surtout au début des distilleries qui n'étaient pas équipées d'autant d'équipements automatiques...
Même si ce n'était pas sous ce terme PBT...

Un peu comme un BTS de technicien qui reverrait le jour après des années de "mise en sommeil"

Ce qui m'étonne c'est qu'a priori la plupart des distillateurs sont eux mêmes des PBT, non ?... je pense qu'ils aiment bien goûter leurs fûts assez régulièrement, et que depuis le temps qu'ils bossent la dedans, ils sont capables de voir comment il a évolué et il risque de le faire pour les prochains mois/ans ?

donc en effet, un peu plus d'infos sur ces nouveaux tasters s'impose pour comprendre clairement leur "profil" et leur rôle...

Stephane a écrit : donc en effet, un peu plus d'infos sur ces nouveaux tasters s'impose pour comprendre clairement leur "profil" et leur rôle...

Comme profil, je vois un nez rougeot et quelques hésitations dans la démarche.

Sérieusement, c'est pas dommage que les producteurs commencent à investir sur la qualité.

Ce qui suit est une explication personnelle. Si les frères Laing possèdent 15.000 fûts, il faut 30.000 essais pour les suivre deux fois par an, soit environ 100 par jour. Même s'ils scommencent systématiquement une journée de travail par des dégustations, il n'est pas imaginable 1) qu'ils en fassent 100 (ou même 50 puisqu'ils sont deux) chaque jour de l'année et 2) que des compte-rendus, notes, comparaisons ... soient établis. Dans cette optique il est logique de déléguer à quelqu'un d'autre la "routine" et de ne se garder que les décisions.

J'ai pris les frères Laing comme exemple, mais le problème ne doit pas être le même si on n'a "que" 500 fûts ou au contraire si on en possède plusieurs dizaines de milliers.

Je rappelle (Merci Serge et Bottler) que Billy Walker a goûté 10.000 échantillons de Benriach en 3 mois, mais c'était sa seule activité.

Je rappelle (Merci Serge et Bottler) que Billy Walker a goûté 10.000 échantillons de Benriach en 3 mois, mais c'était sa seule activité.

A-t-on une photo de lui à l'issue de ces 3 mois ???

Stephane a écrit :

Je rappelle (Merci Serge et Bottler) que Billy Walker a goûté 10.000 échantillons de Benriach en 3 mois, mais c'était sa seule activité.

A-t-on une photo de lui à l'issue de ces 3 mois ???

Non, ils ont bien essayé mais il semblerait que des vapeurs d'origine indéterminée aient irrémédiablement endomagé l'objectif du nouveau Leica (abrasion de la lentille de tête)...

Stephane a écrit :

Je rappelle (Merci Serge et Bottler) que Billy Walker a goûté 10.000 échantillons de Benriach en 3 mois, mais c'était sa seule activité.

A-t-on une photo de lui à l'issue de ces 3 mois ???

Non, mais il n'était pas atteint, je l'ai vu quelques jours après. Mais Billy Walker a été un blender profesionnel très reconnu dans ce métier, et il sait gérer la chose, et il avait installé ce chantier de dégustation et de notes dans une pièce à part, avait fait venir tous les samples avant, et... C'était au moment où il achetait Benriach avec intra-trading. Il fallait évaluer les stocks à acheter (je crois que c'était en fait 20.000 fûts) afin de n'acheter que ceux qui lui plaisaient. Dans les jeunes de moins de 8 ans pour des lots homogènes (même distillateur, même bois, même millésime), il ne goûtait que un fût sur 10.

Il n'a retenu finalement que 6 à 7000 fûts.

Ce n'est pas du tout ce que je comprends du travail du PBT, qui doit suivre chaque fût 2 fois par an, et qui ne peut sans doute pas se faire amener 100 samples par jour. J'imagine qu'il faut qu'il aille lui même au tonneau avec un carnet de notes, une échelle et un verre.

Serge a écrit :Non, ils ont bien essayé mais il semblerait que des vapeurs d'origine indéterminée aient irrémédiablement endomagé l'objectif du nouveau Leica (abrasion de la lentille de tête)...

A tel point que toutes les photos sont doubles !

Plus sérieusement un des problèmes doit aussi être le prélèvement dans les fûts : Si c'est celui qui est en haut de la pile, pas de problème mais si c'est celui du bas ??? Comment font-ils ? Déplacement de tous les fûts au dessus ou existe-t-il une astuce pour prélever sans avoir à les déplacer ? Vivement les réponses !

Et puis, si on prélève 30 ml dans un fût deux fois pas an, ça représente une bouteille au bout de 12 ans. On peut donc s'attendre à une augmentation du prix de ces fûts.

amor57 a écrit :Plus sérieusement un des problèmes doit aussi être le prélèvement dans les fûts : Si c'est celui qui est en haut de la pile, pas de problème mais si c'est celui du bas ??? Comment font-ils ? Déplacement de tous les fûts au dessus ou existe-t-il une astuce pour prélever sans avoir à les déplacer ? Vivement les réponses !

Et puis, si on prélève 30 ml dans un fût deux fois pas an, ça représente une bouteille au bout de 12 ans. On peut donc s'attendre à une augmentation du prix de ces fûts.

N'exagère pas, une bouteille en 12 ans c'est peu : en 12 ans, un Hogshead perd 24% de son volume, c'est à dire plus ou moins 60 litres = 85 bouteilles.

Pour les prélèvement, c'est simple. On fait un petit trou de 1mm de daimètre dans un fond comme dans les cidreries du pays basque, et on le rebouche avec un morceu de bois (buis) taillé ad-hoc.

L'adresse que j'ai utilisée pour écrire à Glenlivet n'était pas la bonne (normal c'était le webmaster), je renvoie ma demande.

J'ai entendu sire qu'il avaient aussi désormais un laser-dégustateur qui va capter les composantes aromatiques sans même toucher au bois. Ce laser se connecte à un PC portable. Le fût n'est dégusté que si le profil aromatique sort de la norme (APLS - Aromatic Profile Laser Sequencer).
C'est encore expérimental semble-t-il.
L'un des développements possibles de cette technologie est le APCDB (Aromatic Profile Complementation Digital Blending) développé par John Codswallop à l'université de Glasgow, qui permet de composer les blends à l'aide d'un PC, en sélectionnant les fûts qui, une fois assemblés, créent exactement le profil général attendu.
J'ai aussi entendu parler d'un ESN (Electronic Super Nose) mais je n'ai pas plus dinfos.

Le ESN que je connaissais sous le nom français de ASA (analyseur spectral des arômes) est en ce moment même en développement à l'INRA de Dijon, qui a entrepris depuis quelques années déjà la codification des arômes, à l'image de celle des couleurs.

Un atelier expérimental fonctionne aussi au département d'aromatique de la faculté de Marseille, qui travaille avec une université américaine sur une technique nouvelle appelée "sniffing" (c'est pas une blague) par les américains, et destinée à valider les analyses spectrales sortant du ESN/ASA, qui compte déjà dans sa base de sonnées informatiques plus de 50.000 spectres de substances aromatiques.

Mais les capteurs que j'au vu là bas il y a qualques années ne traversent pas le bois. ça, c'est un développement nouveau. Un jour on sentira les odeurs de la cuisine par satellite, au train où vont les choses.