Whisky et distilleries: Forum

" The wood is key " Ces mots ne sont pas les miens; ils proviennent de David Stewart, Malt Master de William Grant & Sons. un extrait de la page 15 du Malt Whisky Yearbook 2006, son auteur Helen Arthur.
- Pour ma part, je l'approuve à 100%, et pour vous ?
A+,
Gilles.

Tant que "bottler - selectionneur" n'a pas donné son avis, je la boucle...

Pour moi ce serait plutôt la clé des champs !

Hum... A mon avis aussi les fûts jouent un rôle très important (évidemment) mais pas un rôle si important qu'il éclipse forcément tous les autres facteurs. Plus le malt a des caractères marqués (par exemple les Islay du sud) moins c'est le bois qui "fait" le whisky. Pour les Speyside assez discrets, en revanche, le bois fait parfois (presque) tout.
Cependant ce débat autour de l'importance du bois me gêne un peu. J'avais entendu dire par un embouteilleur très actif en France que le bois représentait 80% du caractère d'un malt, et que par conséquent la distillerie d'origine avait peu d'importance. Bien sûr ce raisonnement servait ses desseins commerciaux, puisqu'il n'affichait pas les distilleries d'origine.
Pour moi le débat est vain pour deux raisons majeures :
1. C'est comme une voiture. A quoi bon savoir si le moteur est plus important que le volant ou les sièges ? Bien sûr le moteur est plus important que le volant mais sans volant la voiture est inutilisable. Bref, pour moi, dans un malt, tout est important.
2. La question induit que les fûts sont, ou en tout cas étaient choisis avec soin avant d'être remplis. Il n'en était rien jusque dans les années 1980, ils remplissaient n'importe quoi, sans même connaître l'origine des fûts. Le management des fûts est une notion récente en Ecosse (sauf dans un lointain passé mais c'est une autre histoire). Cela veut dire que la qualité respective des fûts est constatée a posteriori - c'est troublant si les fûts devaient avoir un rôle aussi prépondérant. Bien sûr, pas mal (toutes ?) de distilleries se sont mises au "cask management" ces dernières années.

Je suis totalement de l'avis de Serge.
Et je me demande si la notion de "cask management" n'est pas un peu liée à une pénurie de fûts due à la désaffection du sherry auprès des mammies anglaises, d'autant plus le décès de la reine-mère n'a fait qu'accentuer ce déficit
D'un autre côté, la période correspond un peu avec celle de l'essor du single malt et de la naissance des embouteilleurs indépendants spécialisés en single malt (à quelques exceptions près).
Et cette gestion des fûts a ouvert la porte à toute une stratégie marketing, basée sur les finitions. On a déjà largement évoqué les finitions sur ce forum, mais sans bois (et surtout sans conscientisation des masses à propos de l'importance du bois), pas de finitions. Pas 36 variations sur un thème comme chez Edradour ou Arran. Et on n'aurait pas ces décors style "case créole" sur les étagères de whisky de certains cavistes, avec toutes les finitions Edradour.
Je pense que si on disait "Aging is the key", on serait déjà plus près de la vérité. Ce n'est pas que le bois qui intervient dans le vieillissement d'un whisky, même si ses propriétés d'absorbsion et de porosité jouent un rôle assez évident.
Encore faut-il tenir compte des conditions climatiques (écarts de température, conditons d'humidité du chai, etc...) qui à mon avis forment une assez grande partie du "fonctionnement" du bois.
Enfin, tout un débat...

Je suis totalement d'accord avec ce que dit Serge et partiellement seulement avec l'avis de JM. Le "partiellement" vient de ma mauvaise compréhension de l'adage "aging is the key". Si je le comprends comme le vieillissement, la maturation alors je retire ma restriction, car cela intègre l'ensemble des facteurs, internes et externes, permettant l'évolution aussi bien du fût que du contenant.

Par contre si derrière "aging" je me restreins à une notion d'ancienneté, j'ai alors l'impression, il me manquera tous ces facteurs permettant la différenciation entre les versions ou distilleries. Je ne pense pas que l'on puisse réduite les qualités d'un fût uniquement à son âge. Mais je doute que ce soit cette acception qui doive être retenue.

Je pense que le bois est important que ce soit au travers de ses qualités intrinsèques, de son passé selon qu'il est neuf ou a contenu déjà de sherry ou du bourbon ou autre chose, et de son présent selon son exposition au soleil, à l'air, à l'humidité, aux températures etc... Mais cette importance n'apparaît qu'au moment où le fût est rempli, c'est-à-dire au début du processus de maturation.

Question : Que se passerait-il si l'on mettait - au sortir de l'alambic - un Islay et un Speyside dans des fûts identiques situés sur Jura (ou ailleurs) ? Ma question est-elle une hérésie ?

J'avais aussi envie de dire que c'était un tout, pour moi en tout cas il est difficile d'estimer l'importance de chaque mallion de la fabriquation d'un single malt. Il est à mon sens difficile de faire une telle analyse, pour la simple raison que je n'ai pas les éléments necessaire pour affirmer telle ou telle chose, il me faudrait des whiskies provenant du même distillat vieilli dans différents bois et dans les mêmes conditions, pas facile à trouver mais une telle dégustation doit être passionnante.
J'aime à croire peut être à tord qu'il n'y a pas qu'une seule clé du succès

A+

Si je le comprends comme le vieillissement, la maturation alors je retire ma restriction, car cela intègre l'ensemble des facteurs, internes et externes, permettant l'évolution aussi bien du fût que du contenant.

Bien évidemment que ageing signifie "vieillissement" et "maturation". Ca n'a rien à voir avoir avec l'expression "c'est dans les vieilles casseroles qu'on fait la meilleure soupe".
Non, c'est effectivement le processus de vieillissement, dans lequel la nature du bois du fût joue un rôle évident, mais pas exclusif.
Quant à ta question de savoir comment deviendrait un fût de Islay vieilli sur le continent (ou l'inverse), j'ai envie de répondre que de toutes façons une immense majorité de fûts vieillissent ensemble, gentiment dans d'immenses entrepôts du côté de Leith, port d'Edimbourg.
Caol Ila par exemple ne garde que quelques fûts sur place (pour les touristes?). A la question que j'ai posée à un responsable de Diageo de savoir pourquoi les fûts ne sont pas entreposés sur Islay, il m'a simplement répondu que Edimbourg et Islay sont pratiquement à la même lattitude et que le climat y était fort semblable.
Les fûts de Tobermory (Mull) sont entreposés dans les chais de Deanston, parce que les distilleries appartiennent au même groupe et que Deanston dispose de plus de facilités pour les chais.
Bref, je suis de plus en plus convaincu que l'influence de l'air ambiant sur le fût a une certaine importance (le Glenmorangie cellar 13 est légèrement plus salé que les autres Glenmorangie, parce que le chai nr 13 se trouve en bord de mer -c'est du moins l'argument commercial -), mais quelle différence entre l'air d'Islay et celui du port d'Edimbourg? Je ne sais pas.
Ca fait partie de la magie du whisky, à mon avis. La force de la légende. C'est aussi ce qui en fait le charme.

PNicolas je te rejoins compètement.

Laissons un peu de côté l'aspect rationnel du débat et laissons nous emporter par le mystère qui entoure l'élaboration. Quel dommage ce serait si un jour on arrivait à mettre en équations le whisky ! Il serait dommage que l'on puisse prédire au moment de la récolte de l'orge la qualité, je devrais dire les qualités, de la production ou au contraire que l'on sache exactement où et comment faire pour produire une boisson qui réponde à certains critères.

Le débat est intéressant car il existe encore une part d'inconnu. Il faut la laisser reposer en paix (la part de l'inconnu), car, à force de l'agiter il risque de se trouver des chercheurs qui trouveront des réponses. Je ne souhaite pas que le whisky devienne comme les plats surgelés : insipides et identiques, mais avec des belles et différentes étiquettes.

Un distillateur d'Islay nous a un jour dit que si tous les fûts d'Islay étaient entreposés sur l'île, cette dernière ne serait plus qu'un immense entrepôt ! Et il ne plaisantait pas...

Le débat est intéressant car il existe encore une part d'inconnu.

Pour ma part, je pense que la part d'inconnu est surtout présente chez le consommateur.
Le producteur lui ne travaille pas souvent à l'aveuglette. Evidemment qu'il ne va pas pouvoir prévoir à 100% le produit final, mais les équations, à mon avis ils les connaissent.
Ils savent parfaitement l'importance de la température de distillation, la forme de l'alambic et l'inclinaison du cou de cygne, le moment exact de séparer le coeur de chauffe de la tête et de la queue (on appelle ça comme ça?).
Il est loin le temps où Roderick Mackenzie exigeait durant les 18 ans qu'il a passé à la tête de la distillerie Linkwood que rien ne soit changé, jusqu'aux toiles d'araignée qui devaient rester en place, de peur que cela n'affecte les arômes et le goût de son whisky.
Enfin c'est mon avis d'amateur.
Peut-être que les pros ont un autre avis...

Aujoud'hui les distillateurs n'hésitent pas à mettre en avant l'influence du bois comme étant primordiale dans le processus de fabrication du single malt. Si on retourne quelques années en arrière ils ne juraient que par la pureté de leur eau. Les discours ont quelque peu changé mais je reste persuadé que :
les distillateurs nous disent bien ceux qu'ils veulent bien nous dire, en gardant une part de leur savoir secret.
Les distillateurs maitrisent parfaitement leur processus de fabrication, mais que souvent des "aléas" viennent "contrarier le produit" pour le plus grand plaisir des maltophiles qui découvrent de nouvelles saveurs dans des malt qui leur semblaient pourtant si familier!
Le bois donne une influence considérable au produit final mais que sans les étapes précédentes il ne serait pas ce qu'il est (je sais c'est un lapalissade ... mais ça me parrait tellement vrai!)
Slainte
Tony

jmputz a écrit :Pour ma part, je pense que la part d'inconnu est surtout présente chez le consommateur.
Le producteur lui ne travaille pas souvent à l'aveuglette. Evidemment qu'il ne va pas pouvoir prévoir à 100% le produit final, mais les équations, à mon avis ils les connaissent.
Ils savent parfaitement l'importance de la température de distillation, la forme de l'alambic et l'inclinaison du cou de cygne, le moment exact de séparer le coeur de chauffe de la tête et de la queue (on appelle ça comme ça?).

Je suis d'accord pour considérer que les whiskies actuels ne sont pas le résultat d'expériences conduites par des apprentis sorciers. Le processus de fabrication est donc maîtrisé, mais, comme le dit fort justement ttn, des "aléas" viennent apporter le truc qui plaira aux amateurs.

Je ne suis pas convaincu que ces "aléas" soient mineurs ou rares. Je crois plutôt qu'ils représentent une part significative dans l'élaboration. Sinon, comment pourrait-on expliquer que le fût x et le x+1, pourtant emplis simultanément, soient différents ? Je parle naturellement du corps de la distillation, qui est théoriquement stable, à la différence des fractions de tête (plus riche en produits légers ou volatils) et celle de queue (plus riche en composés lourds, liposolubles ou faiblement volatils).

La maîtrise du processus d'élaboration se traduit par le "caractère" des produits d'une distillerie. Mais tout n'est pas identique, et heureusement pour les amateurs. Ces différences seront portées, entre autres par ces "aléas" et pour ma part, j'aimerais qu'il en reste beaucoup.

Alain

Le bois est un constituant important du résultat final. Concernant l'influence du bois, les chiffres que j'ai entendus sont de l'ordre de 50 à 70%.
Le bois joue un rôle important, mais l'importance des autres éléments est souvent oubliée. Si l'orge est de mauvaise qualité, certaines ôdeurs désagréables seront données au whisky et le whisky sera tout simplement imbuvable. Il en va de même pour la distillation, si elle est trop longue, les feints seront présentes et le whisky également imbuvable.
En conclusion, tous les composants sont importants, mais certains sont plus importants pour la bonification du produit, dans ce cas le bois.
Corbuso

jmputz a écrit :

Si je le comprends comme le vieillissement, la maturation alors je retire ma restriction, car cela intègre l'ensemble des facteurs, internes et externes, permettant l'évolution aussi bien du fût que du contenant.

Quant à ta question de savoir comment deviendrait un fût de Islay vieilli sur le continent (ou l'inverse), j'ai envie de répondre que de toutes façons une immense majorité de fûts vieillissent ensemble, gentiment dans d'immenses entrepôts du côté de Leith, port d'Edimbourg.

Heu, Jean Marie, je crois qu'il parlait de l'île de Jura, pas des montagnes...