Whisky et distilleries: Forum

J'aimerai comprendre la distillation irlandaise, je n'ai trouvé des info que sur la maison du whisky et je ne les ai pas comprises.

J'ai pu lire ici: http://www.whisky.fr/whiskey-irlandais/

la maison du whisky a écrit :Les low wines (bas vins) les plus forts en alcool, obtenus à l'issue de la première distillation, sont stockés avant de rejoindre le troisième alambic.

les low wines c'est pas justement un alcool a faible titrage issu de la 1ere distillation?

la maison du whisky a écrit :Au cours de la seconde distillation, les queues, weak feints, sont écartées pour être incorporées à la prochaine distillation.
L'alcool qui sort du second alambic (strong feints) titre environ 70% vol. Il est à son tour stocké avant de subir une ultime distillation qui permet de séparer les têtes et les queues de distillation du cœur de chauffe.

si c'est pas les low vines ils mettent quoi dans le 2ème alambic?

la maison du whisky a écrit :Le new spirit, futur whiskey, titre environ 85% vol. Riche en têtes de distillation, il se montre particulièrement fruité.

les têtes de distillation c'est bien ce qui contient du méthanol et qui doit absolument être jeté car toxique non?

Quelqu'un peut m'expliquer?

Les low wines c'est bien l'alcool à env 30% issu de la première distillation, c'est ce qu'on met dans le spirit still pour la deuxième distillation.

Y a un schéma là :
http://www.auchentoshan.com/triple-dist ... ation.aspx

Tu distilles dans ton wash. Tu gardes le coeur, normal, et tu recycles ou jettes le reste.
Les low wines sont mis dans l'intermediate still, avec un peu du coeur de distillation de la fournée précédente (90-10 sur le schéma).
Tu distilles ton intermediate still, t'en gardes 10% et tu mets le reste dans le spirit still (plus de tête/queue ??) avec une partie de la fournée précédente (50-50).
Et là distillation finale dans le spirit still.

Pour moi c'est ça.

In the sky a écrit : les low wines c'est pas justement un alcool a faible titrage issu de la 1ere distillation?

La phrase est pas hyper claire, mais je pense qu'ils séparent les low wines en deux parties en fonction de la teneur d'alcool. D'où le "Les low wines les plus forts en alcool" (sous entendu en comparaison avec le reste des low wines)

In the sky a écrit :...
les têtes de distillation c'est bien ce qui contient du méthanol et qui doit absolument être jeté car toxique non ?

Les têtes de distillation c'est ce qui s'évapore en premier. C'est lié en grande partie - mais pas seulement - à la température d'ébullition. Le méthanol a une température d'ébullition inférieure d'une dizaine ou d'une quinzaine de degrés inférieure à celle de l'éthanol. Le méthanol s'évapore donc avant l'éthanol. Il ne faut pas cependant réduire les têtes de distillations à ces produits. Les esters et encore plus les éthers s'évaporent encore plus facilement et ce sont ces esters qui apportent une bonne partir du fruité. Et c'est cette même fraction qui concentre certains des arômes désagréables des tannins (pas les tannins en eux-mêmes).

Le méthanol est toxique. Certes. Et même létal. A une dose de +/- 80 g pour un adulte. Mais l'éthanol aussi, donc le whisky et le pastis, le rhum et l'aquavit... On ne va s'arrêter de déguster pour ce détail, non ? (un peu de provocation, ça ne fait pas de mal).

Dernière chose : je ne sais pas si le processus de distillation, dans sa globalité, crée du méthanol et, dans l'affirmative, à quelle dose. Et je ne pense pas que cela soit lié au nombre de distillations.

Au delà d'éliminer des substances éventuellement néfastes (voire toxiques), j'avais retenu que le choix des coupes (que ce soit les têtes ou les queues de distillation) était aussi et surtout une question de choix de profil du distillat et du whisky au final.
Par exemple, si on veux un distillat au profil léger, on coupe très tôt les queues de distillation, et on garde beaucoup des têtes. Si on veut un whisky lourd, on fait l'inverse. Bon, c'est sans doute plus subtil en vrai.

nulty a écrit :Les low wines c'est bien l'alcool à env 30% issu de la première distillation, c'est ce qu'on met dans le spirit still pour la deuxième distillation.
Y a un schéma là :
http://www.auchentoshan.com/triple-dist ... ation.aspx
Tu distilles dans ton wash. Tu gardes le coeur, normal, et tu recycles ou jettes le reste.
Les low wines sont mis dans l'intermediate still, avec un peu du coeur de distillation de la fournée précédente (90-10 sur le schéma).
Tu distilles ton intermediate still, t'en gardes 10% et tu mets le reste dans le spirit still (plus de tête/queue ??) avec une partie de la fournée précédente (50-50).
Et là distillation finale dans le spirit still.
Pour moi c'est ça.

Merci, très instructif. Dommage ils ne parlent pas des têtes et queues.
Est-ce que c'est le même principe en Irlande car j'ai du mal à faire le parallèle avec les explications de la maison de whisky?
En fait il y a même une petite quantité qui est distillée 4 fois selon leur principe non? (les 10% d'intermediate de la précédente distillation qu'on remet dans l'intermediate pot et mes 50% de spirit de la précédente distillation qu'on remet dans le spirit pot)

Miam a écrit :La phrase est pas hyper claire, mais je pense qu'ils séparent les low wines en deux parties en fonction de la teneur d'alcool. D'où le "Les low wines les plus forts en alcool" (sous entendu en comparaison avec le reste des low wines)

C'est aussi comme ça que je l'avais compris

amor57 a écrit :Le méthanol est toxique. Certes. Et même létal. A une dose de +/- 80 g pour un adulte. Mais l'éthanol aussi, donc le whisky et le pastis, le rhum et l'aquavit... On ne va s'arrêter de déguster pour ce détail, non ? (un peu de provocation, ça ne fait pas de mal).

Dernière chose : je ne sais pas si le processus de distillation, dans sa globalité, crée du méthanol et, dans l'affirmative, à quelle dose. Et je ne pense pas que cela soit lié au nombre de distillations.

L'éthanol est comestible, le méthanol non.
La distillation crée du méthanol mais ce dernier n'a pas la même température d'évaporation. Le méthanol s'évapore à 64° et l'éthanol à 78°.
C'est pour ça que la règle n°1 quand on distille est de jeter tout ce qui sort avant 78°. Passé les 78° commence la tête (environ 5mL de tête pou 1L de moût) qui est coupée car susceptible de contenir du méthanol. Commence ensuite le coeur qui va être consommé puis quand l'avb descend en dessous de 60% on arrive sur la queue, lourde et de mauvais goût qu'on coup aussi (à cause du goût).
C'est pour ça que je suis surpris quand je lis "riche en têtes". Aucun alcool n'est censé contenir de têtes.

canis lupus a écrit :Au delà d'éliminer des substances éventuellement néfastes (voire toxiques), j'avais retenu que le choix des coupes (que ce soit les têtes ou les queues de distillation) était aussi et surtout une question de choix de profil du distillat et du whisky au final.
Par exemple, si on veux un distillat au profil léger, on coupe très tôt les queues de distillation, et on garde beaucoup des têtes. Si on veut un whisky lourd, on fait l'inverse. Bon, c'est sans doute plus subtil en vrai.

La forme de l'alambic aussi, apparemment c'est le vocabulaire qui me complique les choses, j'ai un peu du mal a faire la traduction avec head, foreshot, tail, feint..
Quelque soit le point de coupe choisi pour la tête et la queue il est sûrement hors des mauvaises zones

J'ai trouvé un bon site ainsi que ce tableau:
Foreshots (3.1%)
Heads (17.4%)
Middle Run (57.1%)
Tails (22.4%)
Les foreshots sont impropres à la consommation (méthanol) mais, comme l'a dit canis lupus, le distillateur peut couper à sa guise dans la tête et la queue pour donner le caractère qu'il souhaite à son whisky. Pour un whisky léger et fruité il va utiliser un alambic haut, couper la tête et la queue tôt. Pour un whisky tourbé il va couper la tête et la queue plus tard. Le caractère tourbé est en effet dans la queue de distillation. Il doit faire attention car si il laisse trop de queue dans sont coeur le goût très prononcé et pas agréable de la queue va gâcher le whisky et couvrir tous les autres arômes.
Les mots foreshots et heads, tout comme tails et feints, sont souvent utilisés pour désigner la même chose (tête et queue). Dans le tableau ci-dessus ils font la distinction entre foreshots et heads mais ne mentionnent pas les feints. J'ai même vu une distinction entre 2 types de feints: strong feints et weak feints. "The first portion is often called the "foreshots". They are different from the "heads". Ian Smiley (http://www.home-distilling.com/) describes foreshots as "the low boiling point compounds that come out of the still first. They contain acetone, methanol, various esters and aldehydes, and other volitiles. Foreshots are to be considered poisonous and should be discarded." Whereas heads "come out after the foreshots, and are almost pure alcohol, except that they are contaminated with trace amounts of unwanted cogeners".
C'est assez flou tout ça.

Il paraît qu'on peut tester la présence de mauvaises têtes ou de mauvaises queues en versant un peu d'alcool dans un verre, de bien le faire tourner pour mouiller les parois du verre, de le boire et de sentir le verre le lendemain. Si il y a une mauvaise odeur acide proche de type solvant> tête. Si il y a une odeur de carton mouillé> queue.

C'est à cause du caractère très marqué des tails qu'elles sont gardées pour être réutilisées dans de futures distillations (ainsi que les foreshots?), mélangées aux low wines dans le spirit still, enfin ça c'est la méthode classique...

Dans cet article sur Mortlach il y a un passage sur leur manière atypique de distiller (ils ne distillent ni 2 ni 3 ou encore 2,5 fois mais 2,81 fois ). Ils ont l'air de bien s'amuser.
http://www.slate.fr/luxe/82069/mortlach-whisky-ecossais

Ici, ils parlent justement de manière précise de la distillation et aussi de cette distillation 2,81 Mortlcach de manière plus claire (mais en anglais).
En gros il y a 3 wash still et 3 spirit still
-1 couple wash 1/spirit 1 still fonctionne de manière normale et donne un 1er distillat
-Les wash 2 et 3 fonctionnants de paire, leurs têtes et coeurs partent dans dans le spirit 2 où elles sont distillées pour donner le distillat 2
-Les queues (des wash 2 et 3) vont dans le spirit 3 où elles sont distillées 2 fois sans être coupées puis un 3ème fois où elles sont coupées et donnent ainsi le distillat 3
Ils mélangent ensuite les distillats 1, 2 et 3 et hop en fût!
Il est possible que je me sois trompé (entre le fait que ça soit en anglais et leur distillation 2.81 qui est quand même un putain de bordel^^) mais ça donne une idée de la folie des distillateurs de chez Mortlach

Enfin encore une page en anglais ici qui parle de la triple distillation, avec des schémas très clairs.

Si quelqu'un trouve des schémas du même genre sur une distillerie irlandaise je suis preneur, j'ai trouvé ça chez Bushmills mais j'ai toujours pas compris le strong/weak feints.
"It’s a complex process, as master distiller David Quinn explains. ‘After distilling the low wines in the second [or feints] still we take the strong feints forward to a third distillation which gives us a distillate at around 84%ABV. The weak feints get recycled in the second distillation with the head and tails from the third. What we’re doing is leaving behind the heavier aspects of the spirit and shifting the flavour balance to more fragrant, lighter, sweeter fruity character’."

Copied with permission from: http://plrplr.com/51744/bushmills-irish-whiskey/

Je n'ai plus les yeux en face des trous, mais je tente une explication, désolé pour les fautes !

(J'ai fait un petit schéma explicatif )



A savoir qu'on fait ainsi car plus l'ABV est faible plus il est simple de séparer les différents composants de la solution.
C'est pour ça qu'on sépare les low wines en deux parties , il est plus efficace de distiller seulement la partie la moins concentré en alcool ( et donc la plus concentrée en queue)

Pour ce qui est des têtes, comme cela a été dit, elles ne contiennent pas uniquement des choses indésirables, et il est évident qu'on aura enlevé l'acétone et le méthanol , à savoir qu'il y a de toutes façon peu de methanol dans les wash de whisky, pour deux raisons:
- Les levures ne sont pas stressées dans un wash whisky, la fermentation ne montant pas à plus de 8%
- Il y a peu de cellulose dans un wash de whisky, et c'est ce sucre là qui est essentiellement responsable du méthanol ( ainsi si on fermente des cerises avec le noyaux, il y a aura "beaucoup" de methanol à l'arrivée.

En anglais on désigne par "Foreshots" ou "Fores" la partie des "heads" qui est dangereuse.

L'éthanol est comestible, le méthanol non.
La distillation crée du méthanol mais ce dernier n'a pas la même température d'évaporation. Le méthanol s'évapore à 64° et l'éthanol à 78°.
C'est pour ça que la règle n°1 quand on distille est de jeter tout ce qui sort avant 78°. Passé les 78° commence la tête (environ 5mL de tête pou 1L de moût) qui est coupée car susceptible de contenir du méthanol. Commence ensuite le coeur qui va être consommé puis quand l'avb descend en dessous de 60% on arrive sur la queue, lourde et de mauvais goût qu'on coup aussi (à cause du goût).
C'est pour ça que je suis surpris quand je lis "riche en têtes". Aucun alcool n'est censé contenir de têtes.

Donc non, comme vu la distillation ne crée pas le méthanol ;)
De la même façon il faut faire attention...
Une solution tel qu'un wash est extrêmement compliqué, L'éthanol pur bout à 78°, mais on peut tout à fait garder des têtes à partir de 75° ... qui contiendront déjà de l'éthanol tout en ne contenant plus de methanol !

Edit: J'y pense, une solution composée à 96% d'éthanol et 4% d'eau, aura un point d'ebullition inférieur de plus d'un degré à celui de l'éthanol pur!

Merci pour tes précisions.

Et pour la séparation entre les low wines forts et faibles ça se passe comment? On récupère les forts en 1er puis quand l'abv descend sous un certain seuil on change de contenant et on récupère le faible? Il me semble que c'est ce que tu dis dans le tableau mais moi non plus j'ai plus trop les yeux en face des trous.

Je vois dans ton dessin qu'il y a les strong feints et les weak feints, tu vas peut-être pouvoir me dire la différence entre les 2.

Que devient le coeur de la 2eme disti?

Sais-tu si les fameux foreshots sont gardés avec les feints pour une prochaine distillation?

Et une dernière question (c'est pas dit que j'en ai pas d'autres demain, j'ai l'intention de faire du whisky le jour où j'aurais un endroit pour l'entreposer^^): maintenant que j'ai compris la différence entre head et foreshot, quelle est la différence entre tail et feint?

Et pour la séparation entre les low wines forts et faibles ça se passe comment? On récupère les forts en 1er puis quand l'abv descend sous un certain seuil on change de contenant et on récupère le faible? Il me semble que c'est ce que tu dis dans le tableau mais moi non plus j'ai plus trop les yeux en face des trous.

C'est ça

Je vois dans ton dessin qu'il y a les strong feints et les weak feints, tu vas peut-être pouvoir me dire la différence entre les 2.

La composition; c'est la même histoire que pour les low wines , les plus concentrés en alcool sont les strong et les "restes" sont les weaks.

Que devient le coeur de la 2eme disti?

Les strongs feints

Sais-tu si les fameux foreshots sont gardés avec les feints pour une prochaine distillation?

Normalement non, ils n'apportent rien gustativement ( l'acétone à quand même un sale gout, et le méthanol malgré sa jolie couleur est dans la même veine), et sont de toutes façon très bien séparés du reste des heads, grace à la forme du cols de cygne ( qui est très haut et apporte donc un reflux - attention ça n'en fait pas un alambic à reflux pour autant, hein).

Et une dernière question (c'est pas dit que j'en ai pas d'autres demain, j'ai l'intention de faire du whisky le jour où j'aurais un endroit pour l'entreposer^^): maintenant que j'ai compris la différence entre head et foreshot, quelle est la différence entre tail et feint?

C'est un peu la même chose que la différence entre fores et heads.
La partie qu'on garde eventuellement c'est les tails, et celle qu'on vire ( ou redistille) c'est le feints.

Il n'y a donc pas de définition universelle, tout dépend du produits de base, du matériel, et du produit qu'on veut à la fin.
Par exemple, dans le whisky on a pas mal de fusel oils ( les huiles essentiels en font partie) dans les tails ( c'est généralement le cas dans les alcools dont les sucres fermentescibles sont issus amidon dégradé ). Ces fusels oils sont cherchés dans la bière pour leurs arôme, dans le whisky il faut faire attention à leur concentration et leur qualité, car en trop grande quantité ou avec des coupes trop tardive notre whisky ressemblerai à du pastis lors de l'ajout de la moindre goute d'eau !
Pour faire simple c'est dans ces fusels que se trouve la majorité du gouts , et c'est leur présence qui fait la différence entre un whisky et une vodka

Merci encore, c'est bien, tes réponses sont celles que j'attendais j'ai donc enfin saisi

Pas de soucis, n'hésite pas si tu as plus de questions.


J'y pense, les substances de tête qui donne les gouts fruités sont des aldéhydes .