Whisky et distilleries: Forum

J'ai déjà été bien trop long, désolé.

pas du tout Serge, bien au contraire chacune de tes interventions est intéressante et instructive, si ce n'est passionnante, et je suis sûr que tout le monde en redemande !

Absolument...
Voilà une belle façon de recentrer le débat.

Stephane a écrit :

J'ai déjà été bien trop long, désolé.

pas du tout Serge, bien au contraire chacune de tes interventions est intéressante et instructive, si ce n'est passionnante, et je suis sûr que tout le monde en redemande !

Merci Stéphane. En anglais je fais court (pas le temps, ni les moyens linguistiques d'écrire de longs textes) alors dans ma langue maternelle, je me défoule - ça coule tout seul
Mais bon, comme l'a écrit Voltaire (je crois que c'était lui) un jour dans une lettre : "Cher Ami, je vous écris une longue lettre, n'ayant le temps de vous en écrire une courte."

Santé

Serge

jmputz a écrit :Absolument...
Voilà une belle façon de recentrer le débat.

+1 c'est plus clair! merci Serge!

Un bien beau cour, comme quoi voici encore la preuve que l'on apprend tout les jours....

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whiskygalore a écrit :

sans doute peut-on se dire dorénavant que le nom d'une région, en Ecosse, décrit bien le style d'un whisky mais de moins en moins son origine géographique.

Ne court-on pas le risque de voir la frontière entre ces styles de moins en moins nette avec le temps ?

Ouah, encore une question très intéressante - et là c'est vraiment juste une humble opinion que je donne : si les blenders continuent à se référer aux régions lorsqu'il achètent des fûts (en général des jeunes whiskies possédent davantage les caractères des distilleries), les "marketeurs" font de même lorsqu'ils conçoivent les "produits finis" et leurs étiquettes, et ça ne veut, en effet, parfois plus dire grand-chose sinon que ça indique où se situe la distillerie géographiquement. Je vous rappelle aussi que pour certains malts le produit n'a guère passé plus de deux semaines à la distillerie, et parfois le distillat n'y a passé qu'un jour.

Mais la vraie réponse est dans nos mains, nous les consommateurs. Soit on se rue sur tous les malts "arrangés" - certains diront "aromatisés" - à la tourbe, au bois de chêne, au vin etc. - soit on recherche une vraie "typicité" dans les whiskies, laquelle provient effectivement en partie des "styles régionaux" et des "styles de chaque distillerie" tels qu'ils étaient pratiqués depuis 100 ans. C'est là, au-delà du débat autour de la tourbe, qu'intervient aussi la "politique de management du bois", c'est-à-dire du choix des fûts. Bourbon neuf ou fûts variés de Xème remplissage? That is the question, puisque le sherry neuf n'est presque plus utilisé.

Bref, c'est aussi un peu la querelle des anciens et des modernes, que l'on retrouve aussi dans le vin comme certains l'on déjà remarqué fort justement. "Terroir" pour le vin et "style historique" pour les single malts... Je crois que l'encre et les kilobytes n'ont pas fini de couler !

En tout cas, ma réponse "personnelle" à ta question est "oui" pour la plupart, et peut-etre "non" pour Diageo qui a principalement une politique de "refill casks". Hem, j'ai l'impression de jouer à M. Je Sais Tout... beurk !

Santé

Serge

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Un peu hors sujet peut-être, mais je pense que cela vaut la peine d'être mentionné (ne fût-ce que pour encourager un maximum de gens à lire le livre "Peat, Smoke and Spirit".
Il y a un chapitre extrêmement intéressant sur l'action du bois sur le whisky. Ce ne sera nouveau pour personne ici, tous les whiskies écossais vieillisent dans des fûts d'occasion. Glemorangie, parmi ses nombreuses expérimentations, a essayé une finition en fût neuf (le 18 ans), mais c'est vraiment l'exception.
Au-delà des avantages écolonomiques ou éconologiques indéniables (mois d'arbres coupés, moins chers, etc...) il se fait que le whisky écossais vieillit très mal dans des fûts neufs. Il prend très vite le goût du bois ("within one year, it is woody and over the top"). Diageo a fait plusieurs expériences dans ce sens.
Par contre, l'usage de fûts d'occasion demande énormément plus de travail (des fûts d'occasion sont toujours imprévisibles, tandis que des fûts neufs sont nettement plus constants.) Le travail se répartit entre maître de chai (suivre l'évolution du goût du whisky au cours de sa maturation) et les tonneliers qui réparent, etc... les fûts.
L'action bénéfique du bois sur le goût final est multiple (ceux qui veulent, peuvent lire le bouquin...)
Une chose extrêmement intéressante (et que j'ai trouvé personnellement très étonnante), c'est que l'origine géographique du bois a plus d'influence sur le whisky que le liquide préalablement contenu...
Je m'explique: les fûts de bourbon proviennent d'Amérique, et sont fabriqués avec du chêne américain, tandis que le sherry est contenu dans des fûts en chêne européen...
La texture du bois est très différente, et les échanges avec le whisky sont d'une autre nature. Au bout de quelques années, le fait qu'il y ait eu du sherry ou du bourbon ne change plus grand chose...

( La situation est assez différente pour les finitions. Dans beaucoup de cas (on en a déjà parlé ici), les fûts sont préalablement chauffés pour exprimer plus rapidement et de façon plus marquée le goût du liquide contenu dans le fût. En général pour masquer des défauts du fût.
Je ne suis personnellement pas un accroc des finitions exotiques, mais je conçois très bien que les gens apprécient. C'est de toutes façons mieux que le genre de boissons "soft" faites avec du Cognac, parce que c'est la seule façon d'assurer des ventes....)

Alors, si on considère que le bois du fût entre pour beaucoup (entre 40 et 70 % selon les avis) dans le goût du whisky, ne faudra-t-il pas à terme parler de whisky américain et de whisky européen... enfin, je veux dire de Scotch américain ou de Scotch européen.
Alors ici je refais le lien avec le Black Bowmore: il aurait donc commencé sa vie en tant qu'européen pour la finir en tant qu'américain...
On est loin de l'infulence de l'air d'Islay sur le goût du whisky de l'Ile...

Ceci dit, je préfère continuer à garder les notions historico-géographiques comme référence, même si cela ne veut pas dire grand chose du point de vue du goût...
Les élucubrations ci-dessus sont à porter au crédit de la chaleur qui sévit aussi ici aux Pays-Bas...

Bof il doit pas faire si chaud, ça semble cohérent et c'est très intéressant. Il y a aussi des éléments sur ce thème sur le site de LMDW : http://www.whisky.fr/article.php?partie=2&rub=10124

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La reponse postée le: Mer Fév 16, 2005 6:54 pm (malheureusement non signé) me parait tres pertinente. S'il existait un gout commun aux whiskies due a leur localisation, alors comment expliquer la difference evidente de gout entre Brora et Clynelish, situées a une cinquantaine de metre l'une de l'autre?
D'autre part, juste histoire de clore l'eternel debat sur l'influence de l'eau tourbée sur le gout final du whisky, pour que la tourbe produise des phenols (molecules responsables du gout tourbé du whisky) elle doit etre chauffée a des temperatures avoisinants les 700C (Ce qui est le cas dans les fours "kilns" lors du sechage de l'orge lors du maltage). Ce n'est bien evidement pas le cas de l'eau tourbée, qui ne participe donc en rien au gout tourbé final du whisky. Si malgré tout vous avez encore des doutes, prenez donc de l'eau tourbée et distillez la. Vous remarquerai que le distillat a une odeur terreuse, voir souffrée, mais pas fumée.
Pour en revenir a la classification des Scotch Whiskies, comme vous le savez sans doute, elle a ete faite pour des raisons de taxations et de politiques, donc rien a voir avec un gout regional commun. D'autre part, au sein d'une meme distillerie, 2 tonneaux peuvent aisement avoir des gouts tres differents, d'ou le role des "blenders", qui en melangeant certains tonneaux choisis avec soin, reproduisent un gout "caracteristique" d'un whisky. Donc une fois de plus, aucun rapport entre la localisation et le gout.
Apres cela, bien sur, libre a chacun de se concocter sa propre classification, tant qu'il le fait avec un verre a la main :-)

Amicalement

Olivier

Un grand merci Olivier pour ces explications extrêmement intéressantes. Le point de vue de quelqu'un à travers qui on devine un professionnel au courant des processus chimiques derrière l'élaboration du whisky.
Et je pense que ton post donne une dimension nouvelle au rôle de l'eau dans le whisky.
Il me semble en effet tout à fait évident que la tourbe dans l'eau n'y est pour rien dans le goût tourbé en finale... Mais on ne m'ôtera pas de l'idée que la qualité de l'eau (surtout celle utilisée pour la dilution, pas tellement celle du brassage) exerce une influence sur la qualité finale du produit.
Mais je ne suis pas chimiste...

La reponse postée le: Mer Fév 16, 2005 6:54 pm (malheureusement non signé) me parait tres pertinente.

Je ne sais pas exactement de quel message tu parles, parce que tous les messages sont signés. Lorsque j'ai récupéré l'ensemble des messages à partir de l'ancienne version du forum, j'ai indiqué le nom du forumeur en bleu en dessous du message... Cependant, l'heure correspond à un de mes messages (qui sont les seuls signés depuis le début...) Pour la clarté du débat, fais-nous savoir s'il s'agit bien de celui-là...
En tout cas, bienvenue sur le forum.
J'espère encore pouvoir lire souvent tes messages, parce qu'ils nous aident vraiment à cerner des aspects qui sont très importants, mais qui restaient un peu du domaine de la spéculation pour nous, amateurs invétérés de whisky, mais sans une véritable connaissance des processus (du mois pour la plupart d'entre nous).

Olivier a écrit :S'il existait un gout commun aux whiskies due a leur localisation, alors comment expliquer la difference evidente de gout entre Brora et Clynelish, situées a une cinquantaine de metre l'une de l'autre?

Bonjour Olivier et bienvenue sur ce forum. Ton message est très intéressant, mais personnellement, je veux bien qu'on m'explique toutes les bonnes raisons pour lesquelles il n'y a pas de typicité des whiskies en fonction de leur localisation, je constate un peu l'inverse dans mon verre, encore une fois avec des contre-exemples. Bien sûr à partir du moment ou chaque whisky a sa propre personnalité on peut toujours lui trouver des différences avec le voisin. Bowmore est différent de Laphroaig qui est différent d'Ardbeg. Pourtant si je dis "les whiskies d'Islay sont tourbés", c'est vrai pour 6 1/2 distilleries sur 8, je compte Bruichladdich comme 1/2 car ils produisent du whisky non tourbé mais aussi du Port Charlotte et la version 3D ("The peat proposal"). Idem pour le côté végétal/herbacé des Lowlands, dû en grande partie (pour ce que j'en sais) à la taille et à la forme des alambics. De même je pense qu'on peut dire qu'en général les Speyside sont fruités.

Petit aparté, Jean-Marie je viens de me livrer à une petite expérience en rédigeant mon message. J'ai été sur ton site, cliqué sur une distillerie au hasard, Glen Elgin. Vraiment je n'ai pas triché, c'est la première sur laquelle j'ai cliqué. Dans le premier commentaire de la version officielle, tu parles d'un whisky classique pour un Speyside. Dans celui de la version Whiskygalore, tu parles au contraire d'un whisky surprenant pour un Speyside. C'est donc que tu te fais une idée générale de ce qu'est un whisky de cette région. Et tu as bien raison à mon avis. Je crois me souvenir que tu avais également écrit quelque part que lors de tes dégustations, tu ne reconnaissais que rarement la distillerie, mais assez souvent la région.

Pour en revenir à nos moutons, je suis d'accord sur le fait que cette typicité en fonction des régions ne correspond pas à une notion de terroir (encore que la tradition des whiskies tourbés sur Islay vient, d'après ce que j'ai lu, du fait que la tourbe y est plus noire qu'ailleurs). Il est vrai que si dans le Speyside on veut faire demain des whiskies tourbés (ça commence déjà...), ou dans les Lowlands changer la taille et la forme des alambics, le goût changera en conséquence. Mais pour l'instant ce n'est pas le cas, et moi je m'y retrouve grosso modo.

Olivier a écrit :La reponse postée le: Mer Fév 16, 2005 6:54 pm (malheureusement non signé) me parait tres pertinente. S'il existait un gout commun aux whiskies due a leur localisation, alors comment expliquer la difference evidente de gout entre Brora et Clynelish, situées a une cinquantaine de metre l'une de l'autre? Olivier

Je suis d'accord, mais on ne peut nier qu'il existe, très très grossièrement, un caractère général propre à certaines régions, bien que par exemple "Highlands" ne veuille pas toujours dire grand-chose. Ce caractère général ne provient en effet pas de la localisation en elle-même, mais des process industriels employés qui peuvent/pouvaient être similaires au sein de certaines régions. Pour Clynelish et Brora, les alambics étaient les mêmes, mais le malt pas du tout, surtout au début de Brora. Cependant, certains Broras de la fin étaient très proches de Clynelish (emploi du même type de malt).

Olivier a écrit : D'autre part, juste histoire de clore l'eternel debat sur l'influence de l'eau tourbée sur le gout final du whisky, pour que la tourbe produise des phenols (molecules responsables du gout tourbé du whisky) elle doit etre chauffée a des temperatures avoisinants les 700C (Ce qui est le cas dans les fours "kilns" lors du sechage de l'orge lors du maltage). Ce n'est bien evidement pas le cas de l'eau tourbée, qui ne participe donc en rien au gout tourbé final du whisky. Si malgré tout vous avez encore des doutes, prenez donc de l'eau tourbée et distillez la. Vous remarquerai que le distillat a une odeur terreuse, voir souffrée, mais pas fumée.Olivier

D'accord à nouveau, sauf dans les cas exceptionnels où l'eau locale non désionisée ou déminéralisée est utilisée pour la réduction des whiskies (et encore...)

Olivier a écrit : Pour en revenir a la classification des Scotch Whiskies, comme vous le savez sans doute, elle a ete faite pour des raisons de taxations et de politiques, donc rien a voir avec un gout regional commun. Olivier

Certes, mais encore une fois, on ne peut nier qu'en général, un Lowland est plutôt différent d'un Speyside, lequel est différent d'un Islay (je vous rappelle que, par exemple, Bruichladdich était auparavant tourbé). Il y a des tonnes d'exceptions, bien sûr... Et il est amusant de les lister (genre Ardmore en Speyside). Mais je suis bien d'accord, cela n'a pas grand-chose à voir avec la localisation (climat, terroir) mais simplement avec la volonté des propriétaires.

Olivier a écrit : D'autre part, au sein d'une meme distillerie, 2 tonneaux peuvent aisement avoir des gouts tres differents, d'ou le role des "blenders", qui en melangeant certains tonneaux choisis avec soin, reproduisent un gout "caracteristique" d'un whisky. Donc une fois de plus, aucun rapport entre la localisation et le gout.Olivier

Veux-tu dire que le style des distilleries n'est "fait" que par les blenders ? Certes, les fûts ont une influence primordiale sur le goût d'un whisky, mais malgré tout, un jeune whisky de la même distillerie (moins de 10 ans) élevé dans le même type de fût produira dans la majorité des cas des malts similaires, sauf toutes ces exceptions qui finissent en single casks chez les indépendants. Je viens de goûter huit Balvenies 1973 consécutifs élevés dans des refill casks, ils étaient très, très proches et 100% Balvenie. Allez goûter les jeunes Ardbegs en fûts de bourbon, ils sont tous très... "jeunes Ardbegs en fûts de bourbon" Mais il est vrai que plus le malt vieillit, plus il peut y avoir d'écarts. Cela provient aussi parfois du type de fût (nombre de remplissages préalables), lequel type de fût est souvent inconnu pour les vieux malts. Ainsi, deux vieux fûts de Laphroaig, stockés l'un à côté de l'autre, peuvent être extrêmement différents parce que, bien que classés tous deux laconiquement sous "fûts européens", l'un était un deuxième remplissage et l'autre un quatrième.

Olivier a écrit :Apres cela, bien sur, libre a chacun de se concocter sa propre classification, tant qu'il le fait avec un verre a la main :-)Olivier

Voilà qui est bien dit ! As-tu suivi les approches par "clusters" genre David Wishart ?

Santé

Serge