Whisky et distilleries: Forum

oui malheureusement C2C ( culotte de cheval) d'ailleurs il faudra demander à mettre C2C à côté SV ou G&M.

Peut être pour la traçabilité , et vrai il n'y a pas de notion de terroir cependant:

Je ne m'intéresse pas au type d'orge, de malt... ( enfin si j'avoue)... mais des étapes comme le bousinage c'est toujours fascinant de voir cmt joue bcp sur les senteurs, plan gustatif, de voir qu'avec Compass , SV ou GM un single ou un blend sera différent ( arômes, texture) selon l'embouteilleur.... ex pour les tonneaux si c'est du chêne Us ou Fr ou EU, parce que c'est connu et nous le sentons bien la barrique US est "parfumée" vanille.. Moi je la reconnais notamment sur un AUCHENTOSHAN 12 ans ou un Puligny Montrachet Drouhin .
C'est ce genre de chose que j'aime étudier...

J'avais un peu regardé à tout cela quand j'ai eu dans l'idée d'acheter un fût(j'aurais du) mais même le personnel des distilleries ne sait pas toujours quel résultat l'usage donnera telle ou telle technique.

Perso, de manière intuitive et de par ma très faible expérience je préfèrerait : le malting sur place, la chauffe au charbon(très clairement), une fermentation plus longue, une distillation avec un fonctionnement plus espacé(et non 24/24) et un stockage des fûts(essentiellement de sherry, ramené d'espagne avec un peu de whisky dedans comme amrut l'avait fait pour l'intermediate sherry) à même le sol sur une hauteur raisonnable et pas de chauffage.

Mais c'est très perso.
MARS

Il faut être un peu voyant je pense enfin avoir du flaire et anticiper les arômes les mélanges le résultat des mélanges.
Les nez c'est comme les maîtres assembleur...

Partdesanges a écrit :Il faut être un peu voyant je pense enfin avoir du flaire et anticiper les arômes les mélanges le résultat des mélanges.
Les nez c'est comme les maîtres assembleur...

Je mets au défi n'importe quelle Maître Distillateur de dire à quoi ressemblera son alcool dans 10 ans, il y a trop de variable en jeu.

Tout au plus il pourra donner une évolution probable mais même cela pourrait se révéler difficile, l'une des première difficulté sera de prévoir le temps à 10, 15 ans.

On sait que dans le fut l'interaction entre le contenant et le contenu comprends trois phases :

- Soustractive le bois supprime des éléments de l'alcool
- Additive le bois apporte ses arômes à l'alcool
- equilibre entre les deux

Perso, de manière intuitive et de par ma très faible expérience je préfèrerait : le malting sur place, la chauffe au charbon(très clairement), une fermentation plus longue, une distillation avec un fonctionnement plus espacé(et non 24/24) et un stockage des fûts(essentiellement de sherry, ramené d'espagne avec un peu de whisky dedans comme amrut l'avait fait pour l'intermediate sherry) à même le sol sur une hauteur raisonnable et pas de chauffage.

Ca ne doit pas concerner beaucoup de distilleries... (voir plus aucune).

Et encore tu ne parle pas de la taille ou de la forme de l'alambic, ni du vieillissement à la distillerie ou à proximité du centre d'embouteillage...

ttn a écrit :

Perso, de manière intuitive et de par ma très faible expérience je préfèrerait : le malting sur place, la chauffe au charbon(très clairement), une fermentation plus longue, une distillation avec un fonctionnement plus espacé(et non 24/24) et un stockage des fûts(essentiellement de sherry, ramené d'espagne avec un peu de whisky dedans comme amrut l'avait fait pour l'intermediate sherry) à même le sol sur une hauteur raisonnable et pas de chauffage.

Ca ne doit pas concerner beaucoup de distilleries... (voir plus aucune).

Et encore tu ne parle pas de la taille ou de la forme de l'alambic, ni du vieillissement à la distillerie ou à proximité du centre d'embouteillage...

Aucune, le chauffe au charbon est interdite (a cause des ecolos, je hais les ecolos). A ma connaissance glendronach a été la dernière distillerie a le pratiquer.
Il faut quand même avouer que tout ce que je dis a tendance a donner un résultat plus aléatoire qu'autre chose. Et que cela implique donc des choses immondes à l'arrivée aussi.

Le forme et la taille de l'alambic donnent des choses qui peuvent toutes s'avérer intéressantes. Je trouve cela moins important. Et l'endroit de vieillissement ne me semble pas primordial non plus(à part au niveau du climat)

Les écolos ... C'est comme le lobbying anti tabac... Voilà on peut mm pas fumer des volutes avec whisky sans se prendre la tête avec la législation...

Partdesanges a écrit :Les écolos ... C'est comme le lobbying anti tabac... Voilà on peut mm pas fumer des volutes avec whisky sans se prendre la tête avec la législation...

Maintenant, je ne dis pas que sur le fond ils ont tord. C'est sur la forme que je coince.

Multiplicité des paramètres de vieillissement en fût: je pense aussi que seuls les distillateurs les plus expérimentés sont capables d'imaginer ce qu'ils souhaitent en jouant sur un certain nombre de paramètres, mais qu'ils sont évidemment incapables d'avoir la certitude d'atteindre ce résultat souhaité. On reste dans un artisanat: chaque fût est un prototype, unique, non-réplicable, me semble-t-il.

Les conditions de stockage des fûts sont donc importantes quant au résultat final... mais n'oublie pas que le stockage de la bouteille, chez toi, joue également jusqu'à l'ouverture (et après ouverture aussi, évidemment, dans une mesure encore plus importante). D'où la notion du OBE (Old Bottle Effect), selon laquelle le whisky lui-même continue à légèrement évoluer dans la bouteille. Les deux mêmes bouteilles que tu stockes chez toi, l'une à la cave, l'autre dans le grenier, ont de bonnes chances de donner des dégustations différentes au bout de plusieurs années (disons au minimum 10 ou 20 ans quand même).

Les conditions du vieillissement
La nature des chais

EXTRAIT DE LMDW



Au cours des 30 dernières années, les chais traditionnels en terre battue, dunnage warehouses, construitsà proximité des distilleries, ont été peu à peu remplacés par des chais de type rack warehouses répartis sur différents sites en Ecosse. Dans les dunnages warehouses, les fûts, entreposés à même le sol, sont placés les uns au-dessus des autres sur trois niveaux. Ces chais favorisent un vieillissement harmonieux en raison de leur bonne hygrométrie et d'une meilleure circulation de l'air. Les rack warehouses permettent d'entreposer les fûts dans des racks métalliques sur plusieurs mètres de hauteur et de profondeur. Ce type d'entrepôt favorise le contrôle de la température ambiante et limite l'évaporation de l'alcool. Ce phénomène indissociable du vieillissement en fût est connu sous le nom poétique de part des anges, the angel's share.

Le climat

On estime que le whisky s'évapore à raison de 2% par an en fonction du climat. Plus il fait froid, plus le chai est humide et plus l'alcool (plus volatil que l'eau) aura tendance à s'évaporer. Le whisky perdra ainsi en force alcoolique mais pas en volume. A l'inverse, plus il fait chaud, plus le chai est sec et plus l'eau aura tendance à s'évaporer. Dans ces conditions le volume du whisky baisse mais la force alcoolique demeure. En vérité, chaque fût semble réagir différemment et dans un même chai, deux fûts de whisky issus du même distillat présentent rarement un degré alcoolique similaire (une différence de dix degrés les sépare parfois). Les variations de température et l'emplacement du fût dans le chai sont à l'origine de tels écarts.

L'environnement

L'air ambiant qui s'infiltre à travers les pores du bois a également son importance. Ainsi les whiskies qui vieillissent à proximité de la mer, notamment ceux de la presqu'île de Campbeltown, de l'île d'Islay et de l'île de Skye, captent des arômes marins et des saveurs salées parfois très marquées.