Un nouveau métier ?
Modérateur : Modérateurs
Non, mais de petite dérive en petite dérive, au bout de qualques temps, c'est plus le même produit si la ligne aromatique n'est pas tenue à chaque production.Serge F a écrit :Le consommateur final est-il capable de distinguer le changement de qualité d'un blend à un point tel qu'il soit nécessaire de recourir à ces techniques si savantes pour le satisfaire ?
Cela peut aussi avoir son importance si l'on s'aperçoit qu'un whisky ne "bouge plus" au bout d'un certain temps (est-ce possible ?). En effet quel est l'intérêt d'avoir un 18 ans de la qualité d'un 12 ans ? En plus le prix du 18 ans ne sera pas le même que celui d'un 12 ans. La GMS entrerait-elle en lice ? Par ailleurs, cela permet aussi aux blenders d'utiliser des whiskies plus jeunes donc moins chers.
Il y a quelques mois, un thésard lorrain sur Forbach ou Saint-Avold a demandé aux producteurs lorrains de mirabelle des échantillons plus ou moins âgés de leur production pour analyser par SAA et HPLC le processus de vieillissement de la mirabelle. Comme le whisky est notoirement plus connu que la mirabelle, sauf naturellement dans la majorité des foyers lorrains, je pense que cette voie de recherche appliquée a effectivement le vent en poupe.Serge a écrit :J'ai entendu sire qu'il avaient aussi désormais un laser-dégustateur qui va capter les composantes aromatiques sans même toucher au bois. Ce laser se connecte à un PC portable. Le fût n'est dégusté que si le profil aromatique sort de la norme (APLS - Aromatic Profile Laser Sequencer).
C'est encore expérimental semble-t-il.
L'un des développements possibles de cette technologie est le APCDB (Aromatic Profile Complementation Digital Blending) développé par John Codswallop à l'université de Glasgow, qui permet de composer les blends à l'aide d'un PC, en sélectionnant les fûts qui, une fois assemblés, créent exactement le profil général attendu.
J'ai aussi entendu parler d'un ESN (Electronic Super Nose) mais je n'ai pas plus dinfos.
Je mettrai juste un bémol à propos des 50.000 profils arômatiques indiqués par Bottler. Un profil est associé à une technologie (le profil de la vanilline en spectro UV ou celui de l'essence de térébenthine par HPLC). Le ne crois pas que nos papilles puissent détecter les 50.000 arômes différents. Je pense donc qu'il s'agit en fait de 10.000 arômes sous 5 technologies (spectro UV, IR, HPLC, SAA et CPG). Ceci dit il existe peut-être aussi des profils chimiques de substances non arômatiques, auquel cas le nombre de 50.000 me paraît faible.
Au fait : SAA = Spectroscopie d'absorption atomique
spectro UV = spectroscopie ultra-violet
spectro IR = spectroscopie infra-rouge
HPLC = High performance liquid chromatography = CLHP = chromatographie liquide haute performance
CPG = Chromatographie phase gazeuse
Tu as sans doute raison, mais moi je voyais les spectres à l'écran en interrogeant sa bdd sur un produit ou un autre. Attention, il s'agissait de variétés végétales, donc d'arômes déjà complexes, pas de molécules simples. Ce qui explique sans doute le nombre.amor57 a écrit :Il y a quelques mois, un thésard lorrain sur Forbach ou Saint-Avold a demandé aux producteurs lorrains de mirabelle des échantillons plus ou moins âgés de leur production pour analyser par SAA et HPLC le processus de vieillissement de la mirabelle. Comme le whisky est notoirement plus connu que la mirabelle, sauf naturellement dans la majorité des foyers lorrains, je pense que cette voie de recherche appliquée a effectivement le vent en poupe.Serge a écrit :J'ai entendu sire qu'il avaient aussi désormais un laser-dégustateur qui va capter les composantes aromatiques sans même toucher au bois. Ce laser se connecte à un PC portable. Le fût n'est dégusté que si le profil aromatique sort de la norme (APLS - Aromatic Profile Laser Sequencer).
C'est encore expérimental semble-t-il.
L'un des développements possibles de cette technologie est le APCDB (Aromatic Profile Complementation Digital Blending) développé par John Codswallop à l'université de Glasgow, qui permet de composer les blends à l'aide d'un PC, en sélectionnant les fûts qui, une fois assemblés, créent exactement le profil général attendu.
J'ai aussi entendu parler d'un ESN (Electronic Super Nose) mais je n'ai pas plus dinfos.
Je mettrai juste un bémol à propos des 50.000 profils arômatiques indiqués par Bottler. Un profil est associé à une technologie (le profil de la vanilline en spectro UV ou celui de l'essence de térébenthine par HPLC). Le ne crois pas que nos papilles puissent détecter les 50.000 arômes différents. Je pense donc qu'il s'agit en fait de 10.000 arômes sous 5 technologies (spectro UV, IR, HPLC, SAA et CPG). Ceci dit il existe peut-être aussi des profils chimiques de substances non arômatiques, auquel cas le nombre de 50.000 me paraît faible.
Au fait : SAA = Spectroscopie d'absorption atomique
spectro UV = spectroscopie ultra-violet
spectro IR = spectroscopie infra-rouge
HPLC = High performance liquid chromatography = CLHP = chromatographie liquide haute performance
CPG = Chromatographie phase gazeuse
Ainsi il y avait 250 variétés de menthe (il n'y a qu'un menthol, avec peut être des isomères ?).
La différence entre les espèces (piperita ou viridis) ou variétés d'un même genre (Mentha) porte sur la composition quantitative et non pas qualitative. On retrouve donc globalement les mêmes composés chimiques en des proportions différentes dans les 250 espèces de menthe.bottler a écrit :Attention, il s'agissait de variétés végétales, donc d'arômes déjà complexes, pas de molécules simples. Ce qui explique sans doute le nombre.
Ainsi il y avait 250 variétés de menthe (il n'y a qu'un menthol, avec peut être des isomères ?).
A propos du menthol, celui dont tu parles est extrait par de l'alcool d'une espèce ou d'une variété de menthe. Il n'en existe donc ni isomères ni stéréo-isomères et le spectre est donc constant pour un solvant donné. Comme ces extraits alcooliques sont des mélanges complexes, les spectres sont naturellement complexes, même si certaines bandes ou certains pics peuvent être confondus ou indistincts.
A partir du moment où l'on possède ces différents spectres, il suffit de les combiner en de bonnes proportions pour obtenir le résultat que l'on souhaite. Il s'agit très probablement du principe utilisé par l'APCDB mentionné par Serge. Mais, même en théorie c'est encore loin d'être une science exacte.
C'était tout le problème de cette unité. Il leur fallait des années pour analyser un produit simple à partir des spectres de la bdd et du spectre du produit.amor57 a écrit :La différence entre les espèces (piperita ou viridis) ou variétés d'un même genre (Mentha) porte sur la composition quantitative et non pas qualitative. On retrouve donc globalement les mêmes composés chimiques en des proportions différentes dans les 250 espèces de menthe.bottler a écrit :Attention, il s'agissait de variétés végétales, donc d'arômes déjà complexes, pas de molécules simples. Ce qui explique sans doute le nombre.
Ainsi il y avait 250 variétés de menthe (il n'y a qu'un menthol, avec peut être des isomères ?).
A propos du menthol, celui dont tu parles est extrait par de l'alcool d'une espèce ou d'une variété de menthe. Il n'en existe donc ni isomères ni stéréo-isomères et le spectre est donc constant pour un solvant donné. Comme ces extraits alcooliques sont des mélanges complexes, les spectres sont naturellement complexes, même si certaines bandes ou certains pics peuvent être confondus ou indistincts.
A partir du moment où l'on possède ces différents spectres, il suffit de les combiner en de bonnes proportions pour obtenir le résultat que l'on souhaite. Il s'agit très probablement du principe utilisé par l'APCDB mentionné par Serge. Mais, même en théorie c'est encore loin d'être une science exacte.
Pour ce qui est de la technique, c'est un peu loin dans mon souvenir, cela fait déjà quelques années qui j'y ai été. Cependant il me semble bien qu'il y avait 50.000 spectres, ils en étaient fiers. Mais là encore, c''était il y a une paire d'années comme on dit, alors mon chiffre est sans doute faux, puisqu'il te semble que c'est imposible. Peut être aussi qu'ils avaient aussi des spectres de produits fabriqués de main d'homme, d'arômes assemblés, c'est possible, je ne me souviens plus.
Très intéressant tout ça.
Heureusement, la SWA veille et ils ont réussi à interdire un projet expérimental appelé SPRD (Spirit Profile Rectifying Device), lequel ambitionnait d'établir le profil d'un fût, de le comparer à un profil type demandé par les blenders, et d'établir un diagnostic complet et de lister les actions correctrices à effectuer pour "redresser la barre" (reracking, déplacements, durées etc.) Là où ça s'est gâté c'est lorsque la SWA avait appris que l'on préconisait un certain nombre d'adjuvants que l'on pouvait ajouter au whisky pour le corriger. Bien entendu c'est interdit.
Nous avons donc échappé aux whiskies OGM (mais les céréales utilisées sont souvent OGM semble-til).
Heureusement, la SWA veille et ils ont réussi à interdire un projet expérimental appelé SPRD (Spirit Profile Rectifying Device), lequel ambitionnait d'établir le profil d'un fût, de le comparer à un profil type demandé par les blenders, et d'établir un diagnostic complet et de lister les actions correctrices à effectuer pour "redresser la barre" (reracking, déplacements, durées etc.) Là où ça s'est gâté c'est lorsque la SWA avait appris que l'on préconisait un certain nombre d'adjuvants que l'on pouvait ajouter au whisky pour le corriger. Bien entendu c'est interdit.
Nous avons donc échappé aux whiskies OGM (mais les céréales utilisées sont souvent OGM semble-til).
Du nouveau sur les pbt !
La technique utilisée repose sur l'emploi de bouchons en plastique rose vif (!) perçables au travers desquels on peut piquer une aiguille plusieurs fois. Le perçage se fait le plus haut possible, pour éviter l'écoulement de whisky. On utilise une perceuse simple pour faire un trou de 1/4 de pouce (environ 6 mm) dans lequel on adapte immédiatement le bouchon rose. On pique au travers avec un système qui ressemble à une seringue munie d'une aiguille, sauf que c'est automatique et que ça verse directement dans une fiole fermée.
Les fûts sont prélevés par série puis goûtés immédiatement par le pbt.
En l'état actuel, comme les fûts sont assez mal identifiés et surtout rangés un peu n'importe où, le gros du travail consiste à les marquer, répertorier et enregistrer. Donc le rythme actuel est plus proche de 50 par jour que des 100.
Les caractéristiques sont notées sur une simple feuille de papier qui est envoyée une fois par semaine pour un enregistrement.
C'est donc encore assez artisanal : aucune garantie de reproductibilité des résultats, erreurs de transcription possibles ... mais ça représente quand même un sacré progrès pour l'optimisation et le suivi des stocks.
On ferait assez peu de bruit autour de cette pratique car les premiers résultats ne sont attendus que dans un an minimum et que seules 4 distilleries et deux indépendants se seraient lancés dans cette aventure. A titre tout à fait personnel je trouve les indépendants plus courageux que les distilleries ou les groupes (2 indépendants sur 10 mais 4 sur distilleries sur 110).
Dernière chose : le profil recherché, ce n'est pas nez rouge et alpiniste, mais plutôt blender "raté", quelqu'un qui connaît déjà pas mal le whisky et qui est capable de déguster rapidement : 100 par jour ça fait quand même 1 toutes les 5 minutes.
Donc projet ayant déjà dépassé le stade expérimental puisque 6 pbt sont déjà employés.
J'ai demandé la grille de notation, mais je ne suis pas sûr de pouvoir en avoir une.
La technique utilisée repose sur l'emploi de bouchons en plastique rose vif (!) perçables au travers desquels on peut piquer une aiguille plusieurs fois. Le perçage se fait le plus haut possible, pour éviter l'écoulement de whisky. On utilise une perceuse simple pour faire un trou de 1/4 de pouce (environ 6 mm) dans lequel on adapte immédiatement le bouchon rose. On pique au travers avec un système qui ressemble à une seringue munie d'une aiguille, sauf que c'est automatique et que ça verse directement dans une fiole fermée.
Les fûts sont prélevés par série puis goûtés immédiatement par le pbt.
En l'état actuel, comme les fûts sont assez mal identifiés et surtout rangés un peu n'importe où, le gros du travail consiste à les marquer, répertorier et enregistrer. Donc le rythme actuel est plus proche de 50 par jour que des 100.
Les caractéristiques sont notées sur une simple feuille de papier qui est envoyée une fois par semaine pour un enregistrement.
C'est donc encore assez artisanal : aucune garantie de reproductibilité des résultats, erreurs de transcription possibles ... mais ça représente quand même un sacré progrès pour l'optimisation et le suivi des stocks.
On ferait assez peu de bruit autour de cette pratique car les premiers résultats ne sont attendus que dans un an minimum et que seules 4 distilleries et deux indépendants se seraient lancés dans cette aventure. A titre tout à fait personnel je trouve les indépendants plus courageux que les distilleries ou les groupes (2 indépendants sur 10 mais 4 sur distilleries sur 110).
Dernière chose : le profil recherché, ce n'est pas nez rouge et alpiniste, mais plutôt blender "raté", quelqu'un qui connaît déjà pas mal le whisky et qui est capable de déguster rapidement : 100 par jour ça fait quand même 1 toutes les 5 minutes.
Donc projet ayant déjà dépassé le stade expérimental puisque 6 pbt sont déjà employés.
J'ai demandé la grille de notation, mais je ne suis pas sûr de pouvoir en avoir une.