Damien a écrit :Tant que "bottler - selectionneur" n'a pas donné son avis, je la boucle...
Tu me demande mon avis, je le donne. Après voir laissé parlé les autres, je partage les idées suivantes lues dans le différents posts.
1 - Le bois est important, comment ne le serait-il pas, en contact direct avec l'eau de vie à plus ou moins 60 degrés pendant des années.
2 - Il a trois actions principales :
a) Il est poreux et laisse exhaler des vapeurs (cela se sent dans les chais de vieillissement).
Il opère une sélection de ces vapeurs. Toutes ne passent pas aussi bien. C'est une sorte de filtre à vapeurs.
Il permet ausi à l'oxygène extérieur de rentrer et d'opérer de lentes transformations chimiques. Il permet à diverses odeurs d'entrer (iode à Islay) et à la vapeur d'eau aussi si le chai est humide. (terre battue au sol ). Le milieu extérieur au fût intervient donc avec le temps.
Ces phénomènes seront plus ou moins marqués selon la porosité du bois, selon qu"il soit neuf ou non, et selon les odeurs qu'il y a dans le chai, jusqu'à selon l'endroit du chai ou il est placé. Chaque fut est différent et chaque chais aussi.
b) Il donne au whisky des substances que le whisky extrait du bois lui-même (vaniline par exemple, ), mais qui dépendent du type de bois (chêne américain, chêne français, etc...) et de l'usage que le fût a déjà fait. S'il a déjà fait mûrir beaucoup de whiskies par exemple (c'est le cas général), il ne donnera plus rien. Cela restera une simple paroi poreuse.
c) Il donne au whisky le goût des liquides qu'il a déjà contenu. Ceci est largeement utilisé dans les finishs mais aussi dans les simples futs de sherry.
Chaque fût marque l'eau de vie différement en fonction de ces trois facteurs.
3 - Comment prédire ce qui se passera dans un fût ?
Il suffit de combiner ce qu'il faut pour que ces trois paramètres agissent dans le sens que l'on veut.
Utiliser des fûts n'ayant jamais contenu de whisky laissera à celui-ci des arômes plus intenses des derniers liquides non whiskies passés dans le fût. Pouvoir les goûter avant de remplir le fût serait l'idéal pour juger de ce que donnera ce fût particulier.
En pratique, les responsables des appros de futaille dans les distilleries achètent à des tonnelleries industrielles qui, elles ne vendent pas le même prix selon qu'il s'agisse de bon bois de premier usage et de bonne provenance que s'il s'agit de la nieme récupération d'un fût ayant déjà beaucoup servi puis a trainé 6 mois dans une cour, pour enfin repasser au "cooperage"(tonnellerie) et y être retapé.
C'est évidemment un peu raccourci, mais je n'ai plus le temps cette après midi pour faire plus détaillé.
Mais enfin, pourquoi les producteurs de grands vins ou de Cognac engloutiraient-ilsi ls de telles montagnes d'argent dans les fûts et vont ils les chercher dans le tronçais ou le limousin au lieu de le prendre dans leur parc si le produit final ne s'en trouvait pas largement bonifié ?
Il en est de même pour le whisky, avec cette différence que ce ne sont pratiquement que des fûts d'occasion achétés en pièces détachées ou entier à l'étranger, et que donc le passé du fût joue un rôle non négligeable.
Il rentre enfin en compte un dernier phénomène. Plus les eaux-de-vies sont vieilles, plus elles se ressemblent, et plus elles perdent la trce de leurs ar^mes d'origine. Mais il faut atttendre des dizaines d'années avant de ne plus pouvoir les différencier facilement.
Cela s'explique par ce qui précède : les réactions qui interviennet pendant le vieillissement sont lentes et progressives, mais au finish, l'oxydation, la perte des esters et aldéhydes (arômes de distillation et souvent de jeunesse) les plus volatils sont communes à toutes les eaux de vies, et, au bout de 30; 50 ans, finissent pas marquer plus le produit que ses arômes intiaux qui sont aussi transformés par l'oxygène dans un sens qui semble converger quelle que soit l'eau de vie.
Alors, ce sera la porosité du bois, et quelques bonnes traces de vaniline, de xerès ou autres, qui resteront seules, avec les fragrances subtiles que la longue et lente oxydation donne aux eaux de vies.
Je termine en disant que, vue la masse de futaille annuellement remplie en Ecosse, une très large majorité de fûts est de récupération. C'est sans doute une des raisons pour lesquelles on n'en parle que peu.
Et chaque distillateur tient ses bonnes sources secrètes, afin que personne ne vienne, soit, lui couper ses sources, soit, copier sa recette.
Avec le trou d'ozone qui s'aggrandit, faudra y compter