Distilleries qui font tout de A à Z ?

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leduke
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Distilleries qui font tout de A à Z ?

Message non lu par leduke » 29 juil. 2008, 12:56

Bonjour,

Y-a-t-il des distilleries qui font encore tut de A à Z ? Le maltage, la distillation, la mise en bouteille...

Car j'ai que qu'il y avait quelques grands embouteilleurs, quelques grands distilleurs, d'autres étaient spécialisés dans le maltage.....

Après quelles étapes les distilleries choisissent de sous-traiter, les plus chère j'imagine ?

Que leur restent-il pour affirmer leur différence ? Chois de l'orge, le maltage pour ceux qui le font...(Springbank que j'ai lu...)

En fait c'est surtout le maltage qui m'intrigue, car il semble que c'est l'une des étape les plus importantes et il faut être constant, il faut bien connaître son boulot pour arriver au même résultat tout le temps, comment peut-on sous traiter cette étape ?

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bottler
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Re: Distilleries qui font tout de A à Z ?

Message non lu par bottler » 29 juil. 2008, 17:03

Il y en a même qui ne distillent que leur orge ! Kilchonan sur Islay et une autre près de Saint Andrews (région d'Edinburgh) qui ne fait que 200 fûts par ans et seulement depuis 18 mois.

La plupart de celles qui font leur maltage ne couvrent qu'une partie souvent infime de leurs besoins avec leur propre orge maltée. Il s'agit plutôt d'un attrape nigauds pour les touristes. Je ne les connais pas toutes mais citons Bowmore, Laphroaig crois-je, Highland Park, Springbank. Les autres complèteront cette liste, n'en doute pas.

Les différences viennent le la qualité de l'orge utilisée, de son taux de séchage à la fumée de tourbe, de la température du wash, de la chimie de l'eau utilisée, de la quantité de wash par unité de poids d'orge maltée, de la levure de fermentation utilisée, de la géométrie des alambics, du degré de sortie des eaux-de-vies retenu par le still-man, de la température de chauffe des alambics, de la qualité des bois de la futaille, du type de chais de vieillissement, de son exposition à l'humidité, aux embruns iodés le cas échéant.... t'en veux encore ???

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Serge
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Re: Distilleries qui font tout de A à Z ?

Message non lu par Serge » 29 juil. 2008, 18:47

Peut-on considérer que Glen Ord utilise entièrement de l'orge maltée sur place, puisque les Ord Maltings sont juste à côté de la distillerie ???

leduke
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Re: Distilleries qui font tout de A à Z ?

Message non lu par leduke » 29 juil. 2008, 21:09

bottler a écrit :Il y en a même qui ne distillent que leur orge ! Kilchonan sur Islay et une autre près de Saint Andrews (région d'Edinburgh) qui ne fait que 200 fûts par ans et seulement depuis 18 mois.

La plupart de celles qui font leur maltage ne couvrent qu'une partie souvent infime de leurs besoins avec leur propre orge maltée. Il s'agit plutôt d'un attrape nigauds pour les touristes. Je ne les connais pas toutes mais citons Bowmore, Laphroaig crois-je, Highland Park, Springbank. Les autres complèteront cette liste, n'en doute pas.

Les différences viennent le la qualité de l'orge utilisée, de son taux de séchage à la fumée de tourbe, de la température du wash, de la chimie de l'eau utilisée, de la quantité de wash par unité de poids d'orge maltée, de la levure de fermentation utilisée, de la géométrie des alambics, du degré de sortie des eaux-de-vies retenu par le still-man, de la température de chauffe des alambics, de la qualité des bois de la futaille, du type de chais de vieillissement, de son exposition à l'humidité, aux embruns iodés le cas échéant.... t'en veux encore ???
Ca c'est de la réponse..

Donc il peuvent garder toutes leurs caractèristique tout en sous-traitant certaines étapes... Mais je pense quand même qu'il vaut mieux maîtriser tout de A à Z non ?

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jmputz
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Re: Distilleries qui font tout de A à Z ?

Message non lu par jmputz » 29 juil. 2008, 22:11

leduke a écrit :
bottler a écrit :Il y en a même qui ne distillent que leur orge ! Kilchonan sur Islay et une autre près de Saint Andrews (région d'Edinburgh) qui ne fait que 200 fûts par ans et seulement depuis 18 mois.

La plupart de celles qui font leur maltage ne couvrent qu'une partie souvent infime de leurs besoins avec leur propre orge maltée. Il s'agit plutôt d'un attrape nigauds pour les touristes. Je ne les connais pas toutes mais citons Bowmore, Laphroaig crois-je, Highland Park, Springbank. Les autres complèteront cette liste, n'en doute pas.

Les différences viennent le la qualité de l'orge utilisée, de son taux de séchage à la fumée de tourbe, de la température du wash, de la chimie de l'eau utilisée, de la quantité de wash par unité de poids d'orge maltée, de la levure de fermentation utilisée, de la géométrie des alambics, du degré de sortie des eaux-de-vies retenu par le still-man, de la température de chauffe des alambics, de la qualité des bois de la futaille, du type de chais de vieillissement, de son exposition à l'humidité, aux embruns iodés le cas échéant.... t'en veux encore ???
Ca c'est de la réponse..

Donc il peuvent garder toutes leurs caractèristique tout en sous-traitant certaines étapes... Mais je pense quand même qu'il vaut mieux maîtriser tout de A à Z non ?
Je ne suis pas sûr qu'il vaut mieux que toute la chaîne de A à Z soit l'apanage d'un seul et même acteur - dans le cas qui nous occupe, la distillerie.... Je ne pense pas que:
  • le single malt de chaque distillerie se distingue par des qualités intrinsèques propres (car combien de distilleries ont-elles été créés pour fournir aux malades que nous sommes, de magnifiques single malts?)
  • qu'un whisky d'une distillerie donnée est nécessairement meilleur si c'est la disitllerie qui a procédé au maltage
  • que cela soit important en soi
parce que
  1. la plupart des distilleries en activité ont été créées dans le but d'apporter un goût particulier pour un blend. Pour l'assaisonner en quelque sorte (l'une servant de poivre et l'autre de sel... :roll) Et oui, nous aimons le poivre ou le sel comme plat principal.... :roll
  2. la qualité du grain (plus que l'origine) est hyper-importante
  3. et mon métier m'a appris que dans beaucoup de cas il vaut mieux faire appel à des spécialistes pour certains travaux de sous-traitance
    1. parce qu'un spécialiste est spécialisé et dispose du matériel nécessaire pour traiter sa partie du process
    2. à condition d'être capable de formuler un cahier des charges extrêment clair et précis
    Cette dernière remarque valant également pour les cas où les distilleries (en gros celles citées par Bottler) décident de faire leur maltage eux-mêmes.
A mon humble avis, bien plus que le processus de maltage, les éléments les plus importants dans le résultat final sont (outre les éléments essentiels cités par bottler) :
  • la qualité des alambics
  • la forme des alambics (la quantité de cuivre en contact avec le distillat et l'inclinaison du col de cygne pour éviter ou au contraire encourager le reflux dans l'alambic)
  • la qualité des fûts
  • les conditions de stockage des fûts
  • la qualité du maître de chai (ou du sélectionneur de fûts: choisir le bon fût au bon moment) ... même si cela est surtout vrai pour les indépendants qui sont pratiquement seuls à embouteiller des single casks
et surtout à ne pas oublier: l'âge du capitaine...

leduke
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Re: Distilleries qui font tout de A à Z ?

Message non lu par leduke » 29 juil. 2008, 22:29

Ainsi la processus de distilation ne sera jamis ous-taité, non ?

Certaines distilleries, sélectionne le grain est laissent le soin à d'autres du maltage et récupèrent le Wash et c'est le viellissement qui fait tout (choix des futs entre autre....), même si certains entrposent leurs fûts dans le même endroit.... J'ai bon ?

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jmputz
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Re: Distilleries qui font tout de A à Z ?

Message non lu par jmputz » 29 juil. 2008, 22:45

Il me semble assez difficile de sous-traiter la distillation elle-même... Enfin, dans les faits c'est ce qui se passe.
Les grands décideurs, du fond de leur fauteuil d'administrateur et qui sont les seuls autorisés à prendre les décisions stratégiques sous-traitent l'ensemble du processus:
la distillation à la distillerie
le maltage á la malterie
l'embouteillage à la bouteillerie
le dégustionnage ici


Mais plus sérieusement, il y a beaucoup d'éléments hyper-importants dans l'élaboration du whisky, et à mon humble avis il y a les nostalgiques (pour toutes sortes de bonnes ou mauvaises raisons) qui vont plaider pour l'orge traditionnel écossais (même s'il est moins riche en toutes sortes de matières nécessaires à l'élaboration des sucres à transformer en alcool) et les pragmatiques qui cherchent le meilleur rendement à tout prix.
A mon avis les deux ont tout faux. Parce que ce n'est pas parce qu'il est écossais que l'orge est meilleur, et ce n'est pas parce qu'une certaine qualité d'orge a plus de rendement qu'elle est meilleure.
Ceci dit, quelle est réellement l'influence de l'orge utilisée dans le résultat final 30 ans plus tard....?
Etienne Bouillon (Belgian Whisky) achète son brassin auprès de brasseries de la région (et les brasseries belges ont prouvé leur savoir-faire), donc il est aussi possible d'acheter son wash...
Evidemment, cette solution est valable en Belgique (pays de la bière, avant d'être ma patrie d'origine. :g:; Oho Belgique oh Mère chérie... :roll (c'est assez là pour le patriotisme?) et ne présenterait aucun inérêt en Ecosse. Par contre, la production de millers de tonnes de malt dans des conditions forcément artisanales dans les distilleries semble bien sympathique, mais c'est un peu comme si on se mettait à bêcher des champs de maïs... Sympa pour le touriste, mais pas trop efficace.
Et le consommateur qui attend dans son coin un whisky de haute qualité à prix mini.

Je suis assez provocateur ce soir... :g:; Je pense qu'il vaut mieux que j'aille dormir sans perdre de temps...


Et puis je m'en fous, je suis en vacances à partir de demain soir :lol: (je me rends de plus en plus compte que j'en ai un grand besoin :shock: :eek )

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bottler
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Re: Distilleries qui font tout de A à Z ?

Message non lu par bottler » 29 juil. 2008, 22:58

Tout ce que j'ai voulu dire, c'est que le procès est si long, dépend de tonnes de paramètres à chaque étape, que, bien sûr, les distilleries ont une identité, même s'il se peut qu'en changeant les alambics par exemple une modification importante se produise.

Rien ne peut être standardisé quand il y a autant d'opérations et d'interventions humaines. C'est vrai aussi qu'il y a un tas de jeunes arrivistes qui ne rêvent que de cette standardisation.

Je suis assez âgé maintenant pour espérer ne pas le voir, et je tache avec mes petits moyens de freiner ce qui, en fait, est quasi inéluctable.

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Re: Distilleries qui font tout de A à Z ?

Message non lu par Savoureur » 30 juil. 2008, 10:00

Les distilleries qui achètent leur malt auprès des grandes malteries (p.ex. Port Ellen maltings pour les distilleries d'Islay mis à part les exceptions déjà citées par bottler) se font produire le malt selon leurs propres spécifications. Donc le malt provenant de Port Ellen maltings utilisé par p.ex. Ardbeg est différent du malt utilisé par p.ex. Caol Ila même s'il provient de la même malterie. Les distilleries gardent donc bien une emprise majeure sur le malt qu'ils utilisent même s'il n'est pas produit sur le site de la distillerie.

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Yves
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Re: Distilleries qui font tout de A à Z ?

Message non lu par Yves » 30 juil. 2008, 10:23

Pour repondre simplement a la question: il y a effectivement tres peu de distilleries 'tout en un':

- Tres peu maltent leur propre orge. On a cite Bowmore, Laphroaig et Highland Park qui maltent une (petite) partie de leur approvisionnement (en utilisant la technolgie traditionelle des aires de maltage). Balvenie aussi peut etre ? Il y aussi Kilchoman sur Islay qui produit 100% de son orge maltee et, en sa qualite de micro distillerie, a le merite de vraiment tout faire tout seul, et sur place. Enfin, comme le note Serge, il y a aussi effetivement Glen Ord dont le site comprend une malterie 'mecanique' de taille consequente qui fournit tous les appros de la distillerie (et de plusieurs autres distilleries de Diageo). Enfin, il y aura dans quelques annees aussi Roseisle, la future 'super distillerie', construite sur le site de la malterie du meme nom.

- Tres peu de distilleries mettent en bouteille leur propre whisky. Les exceptions sont Kilchoman (je crois) et Bruichladdich sur Islay, ainsi que Glenfiddich, a une echelle beaucoup plus considerable. Ainsi que Bushmills (en Irlande). Il n'est pas tres economique d'avoir une ligne d'embouteillage de faible ou moyenne capacite... en plus ca prend une place consequente, alors peu de distilleries en ont vraiment besoin. Et il faut savoir que, contrairement au maltage, la mise en bouteille n'a jamais ete une etape traditionnelle dans l'elaboration du whisky de malt: le whisky etait livre aux clients (blenders en majorite, clients particuliers rarement) en futs. La mise en bouteille a toujours ete traditionnellement l'affaire et la responsabilite des negociants et autres assembleurs.
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Re: Distilleries qui font tout de A à Z ?

Message non lu par jeanmarcd » 30 juil. 2008, 11:27

N'oublions pas Springbank qui fait tout, du maltage à l'embouteillage.

Pour Kilchoman, je crois qu'il n'y a que des mignonettes de New Spirit en vente à ce jour.

leduke
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Re: Distilleries qui font tout de A à Z ?

Message non lu par leduke » 30 juil. 2008, 21:05

Merci bien de toutes ces précisions ! :wink:

corbuso
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Re: Distilleries qui font tout de A à Z ?

Message non lu par corbuso » 04 août 2008, 12:24

Pour précision, la seule distillerie qui produit tout 100% sur place est Springbank. Pour info, Kilchoman à 2 types de production, 1 avec de l'orge tourbée à environ 35 ppm et produit sur place et l'autre avec de l'orge à 50 ppm produite aux maltings de Port Ellen. De plus, Kilchmon n'a pas de ligne d'embouteillage.
Pour l'embouteillage, Glenfiddich mets en bouteille une partie de sa production sur place et Bruichladdich l'intégralité de sa production.
Pour le maltage, Balvenie, Highland Park, Tamdhu, Bowmore, Laphroaig le font (partiellement) sur place, et si je me trompe, BenRiach a recommencé.

ttn
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Re: Distilleries qui font tout de A à Z ?

Message non lu par ttn » 14 août 2008, 15:00

Le kiln de Kilchoman est de nouveau en activité? Il avait brulé et en 2007 il ne fonctionnait pas...

leduke
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Re: Distilleries qui font tout de A à Z ?

Message non lu par leduke » 14 août 2008, 15:16

Autre question, quel est l'équivalent du maître de chais pour le whisky: le Stillman ?

J'ai eu l'ocasion de visiter les calvados "boulard", et le rôle du maître de chais est assez impresionnant ! Les alanbic n'étaient pas en activité, mais quand ils sont en fonctionnement, il parraît que ça sent la tarte tatin ........ Si non un truc sympa, il loue la salle des alambic pour des réceptions, on mange au milieux des alambics .....

Et pour dévier là dessus, en parlant de A à Z, mon grand prère fait encore son cidre, avec ces pommiers, et un vieux pressoir à main, à l'ancienne: une couche de paille, une couche de pomme etc... et un quand de tour par jour !

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