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Côte de boeuf au Nikka

Publié : 06 août 2010, 11:30
par Francoisk
Il s'agit d'un produit du Couteau d'Argent, la boucherie d'Yves-Marie Le Bourdonnec, à Asnières, qui fournit plusieurs grands restaurants (dont le Meurice, ***)
Il fait maturer les côtes de boeuf pendant 40 à 60 jours dans des frigos de plus en plus secs. La viande étant d'excellente qualité, elle ne pourrit pas, mais gagne en goût.

Les côtes de boeuf au Nikka sont maturées 40 jours, enrobées dans un torchon trempé dans du Nikka Pure Malt White (le torchon est changé régulièrement, ils consomment 6 bouteilles par semaine).

Recette :
Saisir la côte de boeuf dans une cocotte avec de l'huile de pépin de raisin
Puis baisser le feu, retirer la cocotte du feu, et rajouter une motte de beurre au sel fumé (fournit). Cuire à feu moyen pendant 15-20 minute suivant la taille de la côte en la retournant régulièrement ans le beurre.
Puis retirer la côte, dégraisser et déglacer la cocotte avec du Nikka Pure Malt White (sample fournit, il en restera pour un petit dram) et une cuillère de pâte de sésame (si vous en avez).

Déguster.

Re: Côte de boeuf au Nikka

Publié : 06 août 2010, 12:56
par dede
Ca ne doit pas être mauvais cette affaire ! :-P

Re: Côte de boeuf au Nikka

Publié : 06 août 2010, 13:34
par Stephane
C'est une recette présentée dans un Whisky Mag non ?

Marrant ça, s'il y a bien une viande que je n'aurais pas imaginé faire cuire en cocotte, c'est bien la côte de boeuf! que je fais toujours griller au BBQ en essayant de maintenir l'intérieur tendre tout en ayant l'extérieur bien grillé.
Du coup ça doit radicalement changer son goût, avec en plus du beurre au lieu de notre huile d'olive privilégiée par chez nous et des herbes de Provence inévitables du BBQ... faudra que je goûte ça un jour, avec ou sans Nikka.

Par contre sa recette tout le monde peut pas la faire chez lui, avec notamment cette histoire de conservation pendant 40 jours, changement de torchons... un peu fastidieux quand même. Je pense qu'il y a moyen de faire plus simple comme "viande au whisky" ;)
D'ailleurs si je me souviens bien le commentaire que j'avais lu disait que "c'était quand même presque plus du whisky au boeuf" que du boeuf au whisky au final... genre la grillade marinée au Laph du Witch ! :)

Re: Côte de boeuf au Nikka

Publié : 06 août 2010, 14:14
par canis lupus
Stephane a écrit :genre la grillade marinée au Laph du Witch ! :)
Dont je ne suis franchement pas fan. C'est super amer et il ne reste plus rien de la saveur originelle de la viande.

Re: Côte de boeuf au Nikka

Publié : 06 août 2010, 14:55
par Stephane
Oui j'ai essayé pas mal de "choses au whisky" ! et la viande, de cette manière, c'est pas top.

Le top à mon goût :
- civets lièvre, sanglier, biche... avec un Ardbeg c'est pas dégueu :-P
- roti de viande rouge (mettre le whisky au début, comme ça l'alcool s'évapore pendant cuisson, la viande ne prend pas trop le goût sauf si on se sert beaucoup du jus après !!)
- volaille notamment "typée gibier" pintade, faisan... avec du Talisker c'est le pied !
- fruits de mer et crustacés flambés/déglacés au Bowmore, Bruichladdich ou whiskies plus tourbés mais attention point trop n'en faut sinon le goût parfois très fin (notamment St jacques) se trouve alors écrasé par la tourbe.
- salades de fruits avec whisky fruité type Eddu ou certains JBoyer

Re: Côte de boeuf au Nikka

Publié : 06 août 2010, 15:04
par canis lupus
Stephane a écrit : Le top à mon goût :
- civets lièvre, sanglier, biche... avec un Ardbeg c'est pas dégueu :-P
- roti de viande rouge (mettre le whisky au début, comme ça l'alcool s'évapore pendant cuisson, la viande ne prend pas trop le goût sauf si on se sert beaucoup du jus après !!)
- volaille notamment "typée gibier" pintade, faisan... avec du Talisker c'est le pied !
- fruits de mer et crustacés flambés/déglacés au Bowmore, Bruichladdich ou whiskies plus tourbés mais attention point trop n'en faut sinon le goût parfois très fin (notamment St jacques) se trouve alors écrasé par la tourbe.
- salades de fruits avec whisky fruité type Eddu ou certains JBoyer
Quand est-ce que tu ouvres un resto ? Gouterai bien volontiers à ces trucs, moi. :-P

Re: Côte de boeuf au Nikka

Publié : 06 août 2010, 15:31
par Stephane
Depuis un an et mes résultats d'analyse sanguine assez catastrophiques, je me suis un peu calmé sur ce genre de choses... mais il est vrai que pendant quelques temps j'ai expérimenté pas mal de trucs (beaucoup d'idées me sont venues d'un excellent bouquin whiskies/cuisine hollandais je crois acheté il y a environ 5 ans où plusieurs chefs conseillent diverses entrées/plats/dessert avec divers styles de whiskies essentiellement des single malts écossais) et plusieurs personnes ont eu l'occasion de se régaler avec !

Mes crevettes/gambas au gingembre/ciboulette (ou estragon) déglacées avec un whisky tourbé marin (cet été Kornog, puis Bruich XVII) ont un tel succès que parfois j'ai même pas le temps de goûter mon plat servi qu'il n'y en a déjà plus, bande de morfales !!

Mais y a aussi eu de cuisants échecs, moins heureusement!, comme le jour où j'ai voulu tenter un plat 100% US, des steacks flambés au bourbon... sauf que j'ai eu la main un peu lourde sur le bourbon... je me souviendrai toujours de la tronche déconfite de mon pote de ce soir là, qui peinait à manger/boire son steack !
C'est d'ailleurs depuis cette tentative que je n'ai quasi jamais plus mis de whisky pour déglacer/flamber une viande rouge de boeuf ou de cheval.

Re: Côte de boeuf au Nikka

Publié : 06 août 2010, 15:38
par pat gva
J'utilise aussi la cuisson lente, pour les viandes c'est pas mal du tout.

Re: Côte de boeuf au Nikka

Publié : 08 août 2010, 14:15
par Francoisk
Stephane a écrit :C'est une recette présentée dans un Whisky Mag non ?

Marrant ça, s'il y a bien une viande que je n'aurais pas imaginé faire cuire en cocotte, c'est bien la côte de boeuf! que je fais toujours griller au BBQ en essayant de maintenir l'intérieur tendre tout en ayant l'extérieur bien grillé.
Du coup ça doit radicalement changer son goût, avec en plus du beurre au lieu de notre huile d'olive privilégiée par chez nous et des herbes de Provence inévitables du BBQ... faudra que je goûte ça un jour, avec ou sans Nikka.

Par contre sa recette tout le monde peut pas la faire chez lui, avec notamment cette histoire de conservation pendant 40 jours, changement de torchons... un peu fastidieux quand même. Je pense qu'il y a moyen de faire plus simple comme "viande au whisky" ;)
D'ailleurs si je me souviens bien le commentaire que j'avais lu disait que "c'était quand même presque plus du whisky au boeuf" que du boeuf au whisky au final... genre la grillade marinée au Laph du Witch ! :)
Non c'est une recette du boucher lui même.
Qqqs détails :
la cocotte, on s'en sert comme d'une poile, on saisit la viande dans l'huile de pépin de raisin très chaude (pas d'olive, elle tourne à plus de 180°), et ensuite on finit de la cuire à feu doux, sans couvercle (c'est pour éviter les projections de graisse, mais surtout pas de couvercle). La viande est saignante au final (ou bleu au choix) mais à point après une cuisson à l'étouffé, ce serait un scandale!
N'essayez pas de faire maturer la viande vous même c'est un truc de ce boucher qui vend sa viande aux restos étoilés à Paris, c'est infaisable soi même et il faut une viande exceptionnelle en qualité pour qu'elle ne pourrisse pas.

Re: Côte de boeuf au Nikka

Publié : 08 août 2010, 22:42
par Cubitus
En même temps les côtes de boeuf de grande qualité en général on les saisit à la poële et on les finit au four en arrosant la viande avec son jus. Donc rien de choquant à cette cuisson à la cocotte. Mais dans un resto ce plat (pour deux en général) ça doit chiffrer dans les 150 €...