Les Malts & les Fromages

Le whisky et les cigares, le whisky et la cuisine, etc...

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nicolas Julhès
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Re: Les Malts & les Fromages

Message non lu par nicolas Julhès » 19 avr. 2008, 08:09

Pour la soirée Malt&fromage, si vous êtes intéressés, je peux peut être vous faire parvenir un kit Malt&food avec les classics malt. Comme je vous l'ai dit je suis consultant pour eux et j'ai travaillé sur ce projet. Je pense qu'il peuvent être intéressés pour faire découvrir leur accords à des club informels d'amis dégustateurs. (Si je peux vous aider, vous pouvez me joindre sur julhesparis@hotmail.com

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Yves
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Re: Les Malts & les Fromages

Message non lu par Yves » 19 avr. 2008, 13:10

Salut Nicolas

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Jean-Michel
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Re: Les Malts & les Fromages

Message non lu par Jean-Michel » 19 avr. 2008, 15:37

nicolas Julhès a écrit :Pas surprenant. Les chèvres sont relativement délicats à asocier. Pour ce qui est des croûtes lavées, dont il était question un peu plus haut, il faut choisir des fromages parfaitement affinés, par un fromager qui travail ses fromages. Par exemple, un époisses ou un munster ne doivent pas avoir une odeur repoussante. Un époisses bien travaillé sent les céréals écrasées, les feuilles mortes et le fromage gratiné. Trop souvent les détaillant faute de temps et de main d'oeuvre confondent entreposer et affiner. Il laissent les fromage devenir plus cremeux et plus fort dans leur papier d'origine: Mauvaise idée, les levures se dévelopent et parasitent le bouquet du fromage. Autre petit truc, ne mangez pas la crôute ou grattez la au moins avec la pointe du couteau, c'est une protection du fromage qui altere la finesse de la pâte.
A la maison, notre budget fromage dépasse de loin notre budget bidoche : 3 filles en pleine croissance, une femme, et le gros gourmand que je suis, ça dévore sans complexe ses trois kilos de fromages hebdomadaires !
A Toulouse, nous pouvons compter sur le professionnalisme de plusieurs bons faiseurs. Pour ma part, je me fournis essentiellement chez trois d'entre eux : Xavier, Betty, et Deux Chavannes. Ce dernier propose sans aucun doute les Soumaintrains les plus fabuleux de la création ; à pleurer. Il a également de très beaux fromages régionaux (Fabuleux Bethmale gras et gourmand !). Xavier, c'est un peu le Nicolas Hulot de la profession : son confrère Palois Gaby Bachelet, dont ma mère dévalisait les étalages quand j'étais encore à la charge de mes parents, aime à dire qu'il propose "les fromages de l'extrème". Ses affinages sont parfois poussés à l'extrème, mais j'ai rarement été déçu. Et ses époisses, à la belle saison, sont bien gras mêlent des arômes de noix fraîche écrasée et de vieux calva (marc de bourgogne ?). Et puis clin d'oeil à nos voisins Belges : moi, j'ai vraiment un gros faible pour la douceur savoureuse d'un bon remoudoux bien beurré, ou d'un voisin de Herve.
Dernière modification par Jean-Michel le 16 mai 2009, 12:05, modifié 1 fois.
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nicolas Julhès
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Re: Les Malts & les Fromages

Message non lu par nicolas Julhès » 20 avr. 2008, 08:36

Salut Yves,
Je me disais bien que tu devais passer de temps en temps par ici. Moi je suis tout nouveau mais je m'y sent bien. Comme quoi whisky et convivialité vont de paire.
A bientôt.

nicolas Julhès
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Re: Les Malts & les Fromages

Message non lu par nicolas Julhès » 20 avr. 2008, 08:56

Jean Michel,
Je pense que l'on peut te considérer comme un le consomateur de fromage parfaît. Mais il faut être vigilant. Je ne sais pas si tu as vu les reportages de Péricot Légasse sur le fromage. Les choses sont pires encore. Les tricheurs produisent des fromages qui ne respectent pas les règle des aoc. Souvent personne ne leur fait d'histoires puisque ce sont eux qui financent le système. Ils obtiennent la caution de fromager reconnus( les "meilleurs ouvriers de france") en les faisant travailler pour leurs banquets et en leur faisant profiter de petits avantages. Des gammes sont crées pour le réseau des artisans. Il s'agit juste de faire un embalage plus tradi pour des fromages qui n'ont leur place que dans des rayon LS de supermarcher. Ils veulent occuper toutes les niches pour contrôler et suprimer les possibilités de comparaison.
Ces groupe comme Lactalis ou Isigny st mère, sont très implantés chez lez artisans. Il faut donc poser des questions, savoir qui est le producteur combien de temps le fromage est affiné et dans quelles conditions. Après tout, nos malts méritent le meilleur de la fromagerie francaise.

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Re: Les Malts & les Fromages

Message non lu par Jean-Michel » 20 avr. 2008, 19:30

nicolas Julhès a écrit :Jean Michel,
Je pense que l'on peut te considérer comme un le consomateur de fromage parfaît.
:oops:
nicolas Julhès a écrit :Mais il faut être vigilant. Je ne sais pas si tu as vu les reportages de Péricot Légasse sur le fromage.
Ouaip, j'ai vu ça un soir où j'étais claqué au point d'avoir la flemme d'aller me coucher...
J'ai suivi ça un peu comme un bon polard : à la fois assez effrayant, et palpitant. Et pourtant, j'avais jusqu'alors plutôt tendance à exécrer le bonhomme, que je trouve horripilant dans ses "démonstrations" systématiques sur les ondes de France Inter : diatribes mal écrites, mal "interprétées" ; il faut un certain talent de conteur pour bien faire passer ce type de discours, sans quoi tout cela sue la mauvaise foi et on a vite le sentiment d'être face à un individu dont le seul souci est de soigner son positionnement marketing médiatique, et qui y échoue car le faisant sans talent. Dans cette série télé, la sincérité et la spontanéïté passaient mieux.
nicolas Julhès a écrit :Les choses sont pires encore. Les tricheurs produisent des fromages qui ne respectent pas les règle des aoc. Souvent personne ne leur fait d'histoires puisque ce sont eux qui financent le système. Ils obtiennent la caution de fromager reconnus( les "meilleurs ouvriers de france") en les faisant travailler pour leurs banquets et en leur faisant profiter de petits avantages. Des gammes sont crées pour le réseau des artisans. Il s'agit juste de faire un embalage plus tradi pour des fromages qui n'ont leur place que dans des rayon LS de supermarcher. Ils veulent occuper toutes les niches pour contrôler et suprimer les possibilités de comparaison.
Ces groupe comme Lactalis ou Isigny st mère, sont très implantés chez lez artisans. Il faut donc poser des questions, savoir qui est le producteur combien de temps le fromage est affiné et dans quelles conditions. Après tout, nos malts méritent le meilleur de la fromagerie francaise.
Un de mes cousins et son épouse travaillent dans l'univers -par définition impitoyable- de la qualité alimentaire. Leurs principaux clients sont des enseignes très connues de la grande distribution (et pas les détaillants). Les actions sont diverses : contrôle qualité des produits proposés à la vente (sanitaire et organoleptique), suivi des process industriels... et c'est ainsi que l'on peut apprendre que le saucisson lyonnais brioché de telle enseigne est hautement recommandable car fabriqué par un artisan local, ou que les poulets Label Rouge de marque de distributeur de telle autre enseigne sont beaucoup plus présentables depuis qu'elle a investi dans une nouvelle chaîne d'éviscération. Ou encore qu'il faut préférer chez tel autre son saumon fumé d'Ecosse à son voisin Norvégien, car non congelé avant tranchage. C'est un métier qui a l'air passionnant.
J'ai pu suivre grâce à eux toute la saga des camemberts-au-lait-plus-tout-à-fait-cru-mais-qu'on-dit-que-ça-change-rien qui s'est traduit l'année dernière par la disparition de la mention "Au lait cru" sur les boîtes noires et les boîtes rouges des linéaires de supermarché. Bof. Habitant en centre ville, ça faisait déjà quelques temps que ma consommation Besnier/Lactalis/Isigny était devenue marginale. Mais je reste persuadé qu'en changeant la boîte, je pourrais assez facilement me laisser abuser.
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Re: Les Malts & les Fromages

Message non lu par nicolas Julhès » 21 avr. 2008, 13:01

Normal de pouvoir se laisser abuser par des changements d'étiquettes. Ils rachettent pléthore de petites marques pour truster le marcher. Ils disent ne pas vouloir de l aoc car le lait cru est dangereux alors qu'ils l'utilisent sur deux marques (dont Jort qui est une vraie arnaque et ne resemble à rien).

Pour revenir au whisky, dans le cadre du whisky live de Strasbourg, nous auront un espace MALT&FOOD.
Je suis en train de penser à une association entre Munster et un des 6Classics Malt (Lagavulin, Talisker, Cragganmore, Oban, Glenkinchie, Dalwhinie). Est ce que qq'un a déja tenté ce genre d'accord?

nicolas Julhès
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Re: Les Malts & les Fromages

Message non lu par nicolas Julhès » 21 avr. 2008, 13:08

Comme nous avons la chance d'avoir la visite régulière d'un membre du Time Bushmilles sur ce forum, je trouve qu'il serait amusant de parler des possibilités d'accords avec le nouveau 1608. Pour ma part je le vois bien avec une sorte de cookie fruits noirs céréales Le top serait d'y incorporer du silver malt, le malt toasté qui rentre dans la composition du single malt comémoratif de bushmilles. Cette orge est une vraie gourmandise en soit. J'éspère qu'il sera utilisé pour les prochains whisky lives.

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Re: Les Malts & les Fromages

Message non lu par Stephane » 21 avr. 2008, 13:40

Hello Nicolas,

quelques pistes concernant whiskies & munster (et autres fromages) que nous avons essayées aux Passionnés du Malt il y a quelques temps:
http://passionnesdumalt.free.fr/thememars2006.htm

Le Glen Moray 12 ans chenin et le Glenfarclas 15 ans s'en étaient plutôt bien tyrés avec l'ami Munster... mais difficile d'en dégager quelque chose de tranché vu que ces 2 whiskies sont très différents!
concernant les Classic Malts, je ne sais trop quoi penser je me dis que ça serait pas mal d'essayer avec la plupart! ;)
Le Glenkinckie et le Cragganmore pourraient bien s'en sortir, avec leur fraicheur et leur légèreté en opposition avec la puissance du fromage, à mon avis le top en associations devrait plutôt être avec les Distiller's Editions. L'Oban notamment pourrait être excellent. Et le Laga PX intéressant à essayer...
Que de pistes.. et une seule vie pour essayer tout ça!!... :roll:

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Re: Les Malts & les Fromages

Message non lu par Jean-Michel » 21 avr. 2008, 21:28

nicolas Julhès a écrit :Normal de pouvoir se laisser abuser par des changements d'étiquettes. Ils rachettent pléthore de petites marques pour truster le marcher. Ils disent ne pas vouloir de l aoc car le lait cru est dangereux (...)
Hallucinant pour un fabricant qui a toujours communiqué (et qui communique encore) sur le thème du "respect des techniques ancestrales"...
Pour revenir au whisky, dans le cadre du whisky live de Strasbourg, nous auront un espace MALT&FOOD.
Je suis en train de penser à une association entre Munster et un des 6Classics Malt (Lagavulin, Talisker, Cragganmore, Oban, Glenkinchie, Dalwhinie). Est ce que qq'un a déja tenté ce genre d'accord?
Hmmm... Quand mon munster commence à prendre des allures de "béret basque", j'aime bien l'associer à la douceur fruitée et néanmoins puissante d'un petit verre de marc de Gewurz, ou d'une petite infusion de carvi (eau de vie de fruit + carvi + un poil de sucre + laisser mariner puis filtrer = un délice !).
Sur un whisky, l'exercice me parait plus délicat. Si la encore je cherche quelque chose qui associe puissance, fruité, et un certain caractère épicé, un jeune Bowmore CS des 90's de chez Berry Bros ou Wilson & Morgan (Extra Strength) devraient être pas mal (ouais, par-ce que remonter aux années 60 et sortir un Bowmore à 200€ pour accompagner un munster, ça peut le faire, mais faut pas pousser mémé quand même).
S'il faut en plus rester dans la gamme Classic Malts, c'est encore plus compliqué...
Je suis d'accord avec Stéphane, le Glenkinchie est suffisamment passe-partout pour se tirer avec les honneurs de toutes les situations. Il apportera sa douceur maltée au fromage, mais du whisky, on ne sentira pas grand chose. Le Laga, franchement, je n'y crois pas. Trop de goudron. Oban ? je ne sais pas ; c'est un whisky auquel je n'accroche pas des masses, et je n'ai pas goûté la version DE. Moi, j'essaierai bien avec le Caol Ila DE : celui-ci non plus, je ne l'ai pas goûté, mais si le Moscatel lui apporte ce supplément de fruit qu'on est en droit d'en attendre, tout en conservant le "peps" naturel de la distillerie, ça doit pouvoir donner un résultat intéressant.
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Re: Les Malts & les Fromages

Message non lu par nicolas Julhès » 25 avr. 2008, 11:21

Pour ce qui est de Caol ila DE, j'avoue ne pas evoir été emballé à la première dégustation. Désormais, la bouteille fait partie des offre permanantes de dégustation à la boutique. J'ai donc très souvent l'occasion d'y tremper mes lèvres (Il faut rester proche du produit), et je dois dire que je suis de plus en plus séduit par l'intensité que donne cette affinage à caol ila. Les saveurs de camphre et de réglisses me paraissent plus présentes sans que le malt perdent sa finesse. En tout cas l'accord avec le munster ne fonctionne pas vraiment.

En écrivant ces quelques lignes, je teste des accords avec le blue label. J'en suis au tout début mais j'ai eu une agréable surprise avec du saumon sauvage. Le blue semble pendre le large et je dois dire que le vent marin lui fait du bien. Il lui donne du peps. Bon je me remet à la tache et je reviens au rapport.

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Re: Les Malts & les Fromages

Message non lu par Yves » 25 avr. 2008, 12:30

nicolas Julhès a écrit :Comme nous avons la chance d'avoir la visite régulière d'un membre du Time Bushmilles sur ce forum, je trouve qu'il serait amusant de parler des possibilités d'accords avec le nouveau 1608. Pour ma part je le vois bien avec une sorte de cookie fruits noirs céréales Le top serait d'y incorporer du silver malt, le malt toasté qui rentre dans la composition du single malt comémoratif de bushmilles. Cette orge est une vraie gourmandise en soit. J'éspère qu'il sera utilisé pour les prochains whisky lives.
Salut Nicolas

Juste une precision: sur 1608, il s'agit de malt cristal ('crystal malt' dans la langue de Shakespeare). Techniquement, c'est plus un malt 'confit / caramelise' (cuit dans son jus pout ainsi dire) que grille our toaste. Balvenie a lance l'annee derniere un malt distille a partir de malt grille 'roasted malt', qui est distinct du malt cristal). Dans le cas du malt grille (qui donne par exemple la couleur et les notes grillees et une partie de l'amertume des stouts comme Guinness), les grains d'orge sont grilles, cad partiellenent carbonises. Pour le malt cristal, les grains d'orge sont seches a une temperature tres elevee des le debut du sechage (kilning), alors qu'ils contiennent encore beaucoup d'humidite. D'habitude, on augmente la temperature graduellement au fur et a mesure que le malt perd son humidite, pour ne pas le cuire (l'humidite transmet la chaleur). C'est precisement ce qui est recherche dans le cas du malt cristal. Ceci entraine une conversion partielle de l'amidon en sucres, et leur caramelisation.
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Re: Les Malts & les Fromages

Message non lu par nicolas Julhès » 25 avr. 2008, 13:41

Salut Yves
Désolé, je ne sais pas ou avais je la tête pour confondre sylver et crystal malt. J'ai même ajouté un e à bushmills. Je suis un véritable handicapé de l'écriture et j'en suis désolé.
Je trouve extrêmement intéressant que des personnes en contact direct avec les distilleries puissent intervenir sur des forums comme celui-ci.
Tant que nous te tenons, pourrais tu nous dire si ce type de malt est une exclusivité bushmills et si il a déjà été utilisé dans le passé ? En dégustant le 1608, on voit qu’il apporte de la générosité et une certaine gourmandise. On se demande ce qu’il pourrait apporter à d’autre whisky, pourquoi pas au black bush.
Enfin un e petite remarque : Nous faisons déguster le 1608 à la boutique. Nous avons très vite remarqué qu’il était frileux. Le magasin est ouvert et il arrive que la température soit assez basse. Dans ce cas le 1608 a beaucoup moins de succès.

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Re: Les Malts & les Fromages

Message non lu par Yves » 25 avr. 2008, 15:12

Jean-Marie, desole tout d'abord de devier du sujet initial. Je peux reposter ca dans un sujet distinct si tu veux.

Nico: pour etre exhaustif sur le sujet du mal cristal, a ma connaissance, ce type de malt 'de specialite' n'a encore jamais ete utilise dans un embouteillage de whisk(e)y propose a une echelle commerciale, a part pour 1608. Il est tres probable que plusieurs distilleries ont deja realise des tests avec ce type de malt (et d'autres), et qu'il y a des reserves ici et la dans les recoins de certains entrepots. On a deja parle du Balvenie 'roasted malt' qui lui utilise un autre type de malt que le cristal, mais qui temoigne de ce type d'experimentation. Il y a aussi un whiskey americain, issue d'une microdistillerie du Coloroad appele STRANAHAN, qui est disponible en quantites tres limite, et dont le mashbill integre une proportion de malt cristal. Cette petite distillerie, si je me souviens bien, est adossee a / en partenariat avec une micro brasserie, ce qui explique l'utilisation de ce type de malt, relativement couramment utilise par les brasseurs, en particulier pour certaines bieres de specialite (nb: cela n'est pas mon domaine d'expertise, alors corrigez moi en cas d'approximation).

Plus d'infos sur ce Stranahan dans un article du Scocth Blog:
http://www.thescotchblog.com/2007/10/st ... -colo.html

Et pour repondre a ta question: il est peu probable, en tout cas dans le futur proche, que nous lancions de nombreuses autres innovations (par exemble un Black Bush cristal - meme si c'est une idee allechante): on est debordes, et on a deja 1608, donc on ne veut pas non plus partir dans des derives du style 'je lance un produit tous les trois mois': c'est une tres bonne tactique pour faire parler de soi, mais c'est pas optimal quans la priorite - comme c'est le cas pour nous - c'est de developper notre coeur de business.

Donc aujourd'hui la regle a la distillerie, c'est "tous sur le pont et ne nous dispersons pas." On distille 24/7 desormais pour avoir assez de stock dans quelques annees pour repondre a une demande croissante. On va continuer a distiller des batches avec du malt cristal bien sur (genre 1 a 2 semaines par an) car on en a besoin pou 1608, qui n'est pas juste une one-off, mais une produit qui va etre embouteille chaque annee (uniquement pour le Duty Free et le Distillery shop a partir de l'annee prochaine). Mais ce type de batch special est un reel casse tete pour les distillateurs: les rendements lors du brassage sont assez mediocres, et la qualite est toujours difficile a controler sur ce genre de batches de petite taille (pour une tres bonne idee des pbs de qualite et de fiabilite lies a une production de faible volume ou intermittente, consulter les tres bons post de Raymond Armstrong sur le forum associe, a propos de son experience avec Bladnoch).

Et enfin a propos de la temperature: effectivement je suis d'accord, le froid ne lui va pas tres bien a 1608. C'est a mon avis assez classique des embouteillages a relativement fort degre. Ils ont du mal a s'ouvrir et au depart on ne sent que l'alcool et la colle Heller... t'as plus qu'a installer le chauffage dans ta cave!
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Re: Les Malts & les Fromages

Message non lu par nicolas Julhès » 27 avr. 2008, 13:31

Merci pour cette précision Yves.

Pour ceux d’entre vous qui seront au whisky live de Strasbourg, passez nous voir sur le stand Malt&food. Je serais ravi d’avoir vos commentaires sur nos derniers accords.

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