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Histoire du whisky écossais avant 1787

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voir aussi l'histoire du whisky entre 1788 et 1823

Les origines

Les premiers progrès de la technique de distillation

Si la technique de la distillation est connue depuis l'Egypte ancienne pour la production de parfums, il semble que la technologie utilisée avant le XIème siècle ne permettait pas de produire de l'alcool à boire, dans la mesure où les systèmes de refroidissement à la sortie de l'alambic n'étaient pas au point, et ne permettaient pas de recueillir suffisamment de liquide.

Les premières productions de uisge beata semblent remonter au XVème siècle, dans des monastères. Le uisge beata était au moins autant utilisé à des fins thérapeutique que pour la consommation directe sous forme d'alcool (voir le poème de Hollingshead).

Les premiers progrès significatifs dans la technologie de la distillation remontent au XVIème siècle, quand le système de refroidissement par air fut remplacé par un système qui consiste à faire circuler le résultat de la distillation dans un tube plongé dans l'eau. Ce tube était d'abord placé au centre d'une cuve contenant de l'eau, et ensuite en biais, augmentant de la sorte la longueur et donc la surface de contact avec l'eau. C'est aux environs de la moitié du XVIIème siècle que ce tube prit la forme d'un serpentin.

Une autre amélioration introduite à cette époque était l'allongement du col de l'alambic et la modification de sa forme pour se rapprocher de la forme actuelle rappelant celle d'un oignon. L'effet de cette modification est qu'une plus grande partie des liquides évaporés retombent dans l'alambic, ce qui assure une meilleure élimination des impuretés.

Ces deux modifications eurent comme conséquence une nette amélioration de la qualité de l'alcool produit et correspondent aux débuts de l'expansion économique du whisky écossais.

Les débuts de la taxation de l'alcool en Ecosse

Il fallut attendre un siècle supplémentaire pour voir arriver la première taxation sur la production de uisge beata. C'est en 1644 que la première loi sur les accises fut votée par le parlement Ecossais. La production avait déjà pris une telle ampleur à l'époque que lors des années à faible production de grain, il n'en restait pas suffisamment pour nourrir la population, la plus grande partie étant utilisée dans la distillation, officielle ou non. Cette première taxe était destinée à soutenir les efforts financiers exigés pour faire face aux dépenses de l'Armée Royaliste.

Naissance des distilleries industrielles

La distillation au cours du XVII ème siècle se faisait à l'aide d'alambics de taille modeste, avec des capacités de 100 à 250 litres, et la plupart du temps dans des maisons privées.
C'est à la fin du XVII ème siècle que des distilleries plus importantes firent leur apparition.
Une des premières distilleries de ce type appartenait à Duncan Forbes de Culladen. Il produisait de l'alcool sur son territoire de Ferintosh, et le nom de son uisge beata allait devenir synonyme d'"alcool de qualité" pour des décennies.Tout ceci se passait à une époque marquée par la guerre entre l'Ecosse et l'Angleterre.


Un traité entre l'Ecosse et l'Angleterre signé en 1707 stipulait que les taxes sur les alcools devaient être les mêmes des deux cotés de la frontière. Une taxe sur le malt fut également introduite en Ecosse en 1713. Cette taxe pré-existait en Angleterre, mais ne faisait pas partie du traité signé entre les deux nations.
Aussi, l'introduction de cette taxe en Ecosse fut à l'origine de violentes manifestations. La résidence de Daniel Campbell de Showfield, parlementaire ayant voté cette taxe, fut dévastée et 11 personnes de son entourage furent tuées. A titre de compensation, la ville de Glasgow lui octroya une somme de 9000 Livres, avec lesquelles il acquit l'Ile d'Islay.

 

Premières conséquences de la taxation sur le malt

Un des premiers effets de cette taxation sur le malt fut une singulière diminution de la consommation de bière (également produite à partir d'orge malté) au profit de celle de brandy (cognac) et de d'alcools distillés à domicile.
Une autre conséquence fut l'introduction de grains non maltés à côté du malt dans la fabrication de l'uisge beata produit à cette époque, avec l'inévitable modification au niveau de la qualité du produit fini.

Lutte anti-alcoolique en Angleterre

Au titre de la lutte contre l'alcool qui faisait des ravages à l'époque, l'Angleterre décida de taxer fortement le gin produit sur son territoire, ainsi que le genièvre hollandais. Le "Gin Act" datant de1736 ne faisait aucune référence au uisge beata écossais.
L'effet fut immédiat, et le résultat fut une énorme progression de la production de uisge beata en Ecosse, passant d'environ 500.000 litres en 1708 à 1.250.000 litres en 1736. Cependant, il ressort des documents de l'époque que la plus grande partie de la production était consommée sur place...
C'est à cette époque que le terme gaélique "uisge beata" pour désigner l'eau-de-vie allait se corrompre et donner naissance au terme uisky ou whisky.
Une nouvelle augmentation sensible de la production allait se produire vers 1750, et ici encore, tout indique que l'augmentation de la consommation restait absorbée par le marché local.

Il s'agit ici d'un clin d'oeil tragique de l'histoire. Les distilleries pensant augmenter leurs exportations en profitant d'un oubli dans une loi en Angleterre ont simplement fortement contribué à une progression inquiétante de l'alcoolisme sur le territoire écossais.
La création de nombreuses distilleries date de cette époque. Ainsi, la distillerie Dolls (qui fut plus tard rebaptisée en Glenochil) a été crée en 1746 et Gilcomstan à Aberdeen en 1751.

Restrictions à la distillation

Des récoltes catastrophiques en 1756 ont obligé de gouvernement à interdire la distillation sur tout le territoire. La production de whisky légal a chuté de 90% en quelques mois. Cela n'a évidemment pas empêché la distillation dans les foyers, qui était légale à l'époque à condition que la production soit uniquement destinée à la consommation propre, à l'exclusion de toute vente.
La récente distillerie Gilcomston fut obligée de se reconvertir en brasserie dès 1763. Les temps étaient durs pour les distilleries légales.

La quasi-interdiction de produire de l'alcool dans les distilleries a évidemment fortement encouragé les producteurs particuliers à vendre leur whisky, entrant par là dans l'illégalité.
La production "privée" prit vers 1760 de telles proportions qu'elle était devenue environ 10 fois supérieure à la production officielle (retombée sous les 200.000 litres par an). Au total cependant, il y avait peu de différence avec la production d'avant l'interdiction. Seulement, l'ère de la production illégale et clandestine était née.

Réaction des autorités aux premières distilleries clandestines

Les premières mesures prises par les autorités de l'époque ne se sont pas avérées très efficaces. Elles consistaient en l'interdiction d'utiliser des alambics de petite taille (moins de 2000 litres pour le wash still et moins de 500 litres pour le spirit still). ainsi qu'en l'apposition de scellés sur les alambics, empêchant la distillation à l'insu des autorités. Les effets furent sensibles surtout pour les distilleries officielles débutantes (qui disparurent les unes après les autres) et n'affectèrent en rien la grande distillerie de l'époque, Ferinstosh. La conséquence logique fut une nouvelle extension de la production clandestine.
On estime le nombre de distilleries clandestines pour la seule ville d'Edimbourg à environ 400 contre 8 officielles en 1777

Consommation d'alcool en Ecosse au XVIII siècle

La consommation d'alcool à l'époque était très importante. Ainsi le whisky était consommé en plus de la bière et du vin. La consommation "normale" était de l'ordre d'un dram (1/3 de pinte) à 60° par jour.
Les progrès techniques ont à l'époque amené une nette amélioration de la qualité, permettant de boire le whisky à l'état pur, et non plus comme auparavant, sous forme de punch ou de cordial (c'est à dire avec des ajouts d'herbes aromatiques et de sucre pour pallier le mauvais goût des whiskies de l'époque).

Recrudescence de la production et début de la distillation illégale

Pour des raisons restées assez obscures, 1777 connut une recrudescence de la production officielle de whisky, passant de 350.000 litres à 950.000 litres en 1779. Un des éléments est que les nouvelles distilleries ont continué à produire de l'alcool bon marché fait en grande partie à partir de grains non maltés, pour contrecarrer la part grandissante prise par la distillation "privée".
Des mesures protectionnistes ont également été prises à l'époque à l'encontre des alcools étrangers (cognac et vin) pour protéger l'agriculture locale..
C'est à la même époque que le gouvernement décida d'interdire purement et simplement toute production privée d'alcool, en autorisant les agents des accises à saisir ou détruire tous les alambics privés sur le territoire écossais. Ce fut le début de la guerre contre la distillation désormais devenue illégale.
Ces mesures avaient été précédées deux ans auparavant par une restriction sévère de la taille autorisée pour les alambics "privés" qui ne pouvaient désormais plus dépasser la capacité de production de 10 litres (contre 50 auparavant).

Une des raisons majeures pour le gouvernement pour décider de l'interdiction des alambics privés était son besoin croissant d'argent pour financer la guerre avec les colonies d'Amérique. Une prime était offerte à l'époque à tout qui permettrait de mettre la main sur un alambic de contebande. L'argent de cette prime était bien souvent revitalise pour l'achat ou la fabrication d'alambics neufs. Encore une mesure prise par le gouvernement qui a prouvé son inefficacité dans la lutte contre l'alcool de contrebande.

Amélioration de la situation des distilleries légales

Cependant que les autorités menaient une guerre sans merci contre les distilleries clandestines, les distilleries légales assistaient à une nette amélioration de leur situation. A partir des années 1780 de nombreuses distilleries légales ont vu le jour dans la région de Lowlands.
Deux grandes familles ont surtout bénéficié de cet essor: les Stein (associés aux Haig) et les Philp, propriétaires des distilleries Kilbagie, Kennetpans et Dolls. Kilbagie, appartenant aux Stein allait devenir la plus grande distillerie d'Ecosse, et fut plus tard transformée en une usine à papier qui existe encore de nos jours. A la mêmeépoque les Stein, alliés aux Haig construisirent les distilleries Canonmills et Lochrin à Edimbourg et Kincaple à St Andrews. D'autres distilleries fondées à l'époque sont Blackhall (Alexander Dewar), Underwood et Hattonburn. Ces distilleries devinrent très vite le noyau du tissu économique des Lowlands. Leur production permettait de nourrir le bétail avec les résidus de distillation, et très vite elles furent considérées comme indispensables à l'agriculture locale. De plus, elles offraient des débouchés aux mines de charbon de la région.

Premières exportations de whisky

La production avait pris une telle ampleur que bientôt le marché local ne suffisait plus et les Stein de mirent à explorer les marchés anglais, et vendirent leur whisky aux producteurs de gin qui allaient l'utiliser dans leur assemblage. L'effet pervers fut que la production locale ne suffisait plus, et les importations de grain à partir de l'Angleterre et de l'Europe datent de cette époque.
C'est cette importation qui permit à l'industrie de survivre aux récoltes catastrophiques entre 1782 et 1784 qui entraînaient une famine sur l'ensemble du territoire écossais, et particulièrement dans les Highlands. Malgré cela, les distilleries continuèrent leur production, causant ainsi des émeutes de gens affamés. L'Etat prit fait et cause pour les distilleries, à cause de leur importance économique.

1784: Le Wash Act

Un renforcement des contrôles par l'administration des accises sur les distilleries légales a été rendu possible par le Wash Act de 1784. Cette loi se voulait une simplification de la méthode de taxation utilisée jusqu'ici. En même temps, le niveau des taxes fut considérablement diminué tant en Ecosse qu'en Angleterre, à cause de la fin de la guerre d'Indépendance en Amérique.
Au lieu de taxer les "low wines" et l'alcool produit séparément, la nouvelle loi se contentait de taxer le wash, partant du principe que 5 litres de wash donnaient 1 litre d'alcool entre 55 et 65°. Ce système s'est accompagné d'une intensification des contrôles qui pouvaient dorénavant se faire à n'importe quelle heure du jour et de la nuit.

Un régime de faveur pour les Highlands

Des mesures spéciales ont été prises en faveur des Highlands, en partie pour compenser les conséquences de la disette. Le but était notamment d'encourager les petites distilleries clandestines à rentrer dans la légalité. La loi prévoyait une capacité maximale pour les alambics et n'autorisait la distillation que d'orge locale, et en contre-partie, les taxes étaient fortement diminuées. La taxe sur le malt a même été supprimée. Par contre, toute infraction à cette loi était sévèrement réprimée, et les propriétaires terriens tenus pour responsable des fautes commises par les gens sur leurs terres.
Cette dernière mesure mit les propriétaires terriens hors d'eux. Les producteurs de whisky des Lowlands crièrent également à la discrimination Ce mouvement de protestations obligea le gouvernement à prendre des mesures complémentaires en 1785, interdisant l'exportation du whisky des Highlands (moins fortement taxé) en dehors du territoire, et la responsabilité des propriétaires terriens en cas d'infraction commises sur leurs terres était supprimée.

Une recrudescence de l'alcool de contrebande

L'interdiction d'exporter en dehors des Highlands encouragea une nouvelle fois la contrebande. Le procédé de fabrication des Highlands donnait de nettement meilleurs résultats. La différence entre le whisky des Highlands et celui des Lowlands venait principalement de la différence de forme des alambics. La forme de ceux des Highlands était plus à même de produire des alcools de qualité.

Révolution industrielle

Au début de la révolution industrielle, les distilleries appartenant aux Stein et aux Haig étaient les plus grandes usines (toutes disciplines confondue) sur le territoire écossais.
L'énorme augmentation de la production et de l'exportation vers l'Angleterre eurent comme effet que les producteurs de gin de Londres, qui formaient une élite de gens riches, se sont rebellés. Ceci a donné lieu à une implacable guerre des prix, obligeant les distilleries écossaise à vendre en dessous de leur prix de revient.
Une autre conséquence de l'influence du lobby de producteurs de gin fut une augmentation des taxes sur le whisky en provenance des Lowlands à destination de l'Angleterre.
La réaction des distilleries des Lowlands devant cette subite augmentation de leurs prix de production fut le recours à des techniques de distillation plus rapide leur permettant de produire à moindre coût, mais en faisant d'énormes concessions quant à la qualité de leurs produits.
Il devint vite évident que les whiskies des Highlands étaient obligés d'augmenter leurs prix, à cause de la loi de l'offre et de la demande, même si le commerce était uniquement animé par la contrebande, étant donné l'interdiction faite au whisky des Highlands de franchir la frontière vers le sud.

L'importance économique que représente le whisky pour l'Ecosse trouve son origine à cette époque, qui correspond au début de l'ère capitaliste. Le whisky représentait à l'époque déjà la plus importante industrie du pays.

voir l'histoire du whisky entre 1788 et 1823

 

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