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L'histoire du whisky

English translation
voir aussi: 
 

Les distilleries replacées dans leur contexte historique

Une page est consacrée à la chronologie de la création des distilleries, replacées dans leur contexte historique: naissance et mort de personnages célèbres, événements historiques, etc... Cette page permet de se faire une idée plus imagée de l'histoire des distilleries. N'hésitez pas à consulter cette page chronologique....

L'histoire du whisky en Ecosse

Première partie:

Seconde partie:

des débuts à 1787

de 1788 à 1823

 

Les Origines

Si la distillation légale du whishy ne remonte qu'au début du XIXème siècle (en 1823 avec la promulgation de l'"Excise Act" par le Duc de Gordon), l'histoire du whisky est nettement plus ancienne.
L'histoire de la distillation remonte à l'Egypte ancienne, où cette technique était principalement utilisée dans l'art de la parfumerie.
On retrouve les premières traces d'orge distillé au XIIème siècle. Le whisky n'était à l'époque pas utilisé en tant qu'instrument de plaisir comme c'est le cas à l'heure actuelle, mais on lui prêtait toutes sortes de qualités thérapeutiques et on l'utilisait tant sous forme de boisson que d'onguent.
Raphaël Holinshed, chroniqueur et historien du XVIème siècle écrivait ce qui suit à propos du résultat de la distillation de l'orge maltée à propos du whisky dans ses "Chroniques d'Angleterre, d'Ecosse et d'Irlande":

"Pris modérément,
il ralentit l'âge,
il chasse la toux,
il éclaircit l'esprit,
il soigne l'hydropisie,
il guérit la strangulation,
il dissout la pierre et repousse la gravelle,
il chasse la mélancolie,
il protège et préserve la tête de tourner,
les yeux d'être éblouis,
la langue de zézayer,
la bouche de gargouiller,
les dents de claquer,
la gorge de racler,
la trachée de se durcir,
l'estomac de se contracter,
le coeur de gonfler,
le ventre de se crisper,
les intestins de gronder,
les mains de trembler,
les tendons de se raccourcir,
les veines de se rétrécir,
les os de se déformer,
la moelle de se liquéfier,
et c'est en vérité une liqueur souveraine
si elle est prise systématiquement."

La traduction originale de ce texte est de Mr Jean Donnay (www.celtic-whisky.com) et est reproduite ici avec son aimable autorisation.

Voir le texte original, dont la traduction française se trouve ci-dessus:  cliquez ici

L'origine du nom "Whisky" 

 Le nom de l'eau-de-vie d'orge produite en Ecosse et en Irlande provient du celtique, langue officielle de ces deux pays durant des siècles. Avant de s'appeler Whisky (ou Whiskey s'il est produit en Irlande ou aux Etats-Unis), cette boisson était d'abord nommée "Uisge Beata", ce qui signifie "Eau de Vie" en Celte. Le nom a évolué pour devenir Usquebaugh, puis Uisge et enfin Whisky.

Le whisky clandestin 

 

Le whisky a été traditionnellement produit par les paysans locaux durant de très nombreuses années jusqu'à ce jour maudit du XVème siècle où le roi d'Angleterre Charles 1er se dit qu'il y avait là beaucoup d'argent à gagner pour la couronne. Il décida donc de taxer la production d'alcool sur tout le territoire. Le parlement Ecossais lui emboîta rapidement le pas, limitant de la sorte le droit de distiller à quelques classes priviligiées.

Ce fut le début d'une grande aventure mêlée d'épisodes tragi-comiques. Une grande histoire de gendarmes et de voleurs, où ces derniers avaient souvent le bon rôle. Il faut dire qu'il ne manquaient souvent pas d'humour. Ainsi cette femme de fermier, Hellen Cumming qui invitait systématiquement les inspecteurs des accises à un bon repas, de façon à laisser le temps à son contrebandier de mari John de s'échapper dans les collines avoisinantes après avoir attaché un drapeau rouge au coin de la grange. Tant que les douaniers étaient dans la maison, John savait qu'il n'avait pas intérêt à redescendre de ses collines, et il attendait simplement que son épouse enlève le drapeau, signe du départ des fonctionnaires...

Les Cumming se décidèrent à acheter leur licence de distillation et fondèrent la distillerie Cardhu quelques années plus tard.

L'époque bénite pour les contrebandiers était celle où les administrateurs des accises avaient inventé un système infaillible pour démanteler les distilleries clandestines. Ils offraient une somme de 5 livres (une fortune à l'époque) à toute personne leur permettant de mettre la main sur un serpentin en cuivre servant à la distillation. Combien de distillateurs clandestins se ainsi offert de nouveaux alambics en échangeant leurs vieux serpentins rouillés... A une époque Edimbourg comptait 400 distilleries clandestines contre 8 au grand jour.... La promulgation du "Excise Act" en 1824 mit peu à peu fin à la pratique de la distillation clandestine.

Le blend

 

La consommation du whisky écossais, à cause du fort caractère de celui-ci et de la diversité de goûts d'une distillerie à l'autre est fort longtemps resté confiné à l'Ecosse, et ses ventes ont eu énormément de mal à se développer en dehors de ses frontières. Pour attaquer les marchés étrangers, il y avait deux obstacles importants:

Le goût du whisky diffère beaucoup d'une distillerie à l'autre

Le whisky avait affaire à une très forte concurrence de la part du Cognac Français

Le blended whisky, qui allait sauver l'industrie écossaise, est un savant mélange de single malts de diverses distilleries et de whisky de grain, obtenu grâce à l'invention de l'alambic de type Coffey.

Le phylloxera

 

Le malheur des uns faisant souvent le bonheur des autres, la catastrophe sans nom qui s'est abattue sur le vignoble français dans la seconde moitié du 19ème siècle a détruit pratiquement toutes les vignes, y compris celles servant à la production du Cognac.

Le phylloxera est un insecte microscopique se nourrissant de la sève des pieds de vigne. Cet insecte est arrivé d'Amérique et a rayé de la carte en quelques années l'ensemble du vignoble européen. Ce n'est que grâce à la technique de greffage de cépages européens sur des pieds de vigne américaines (insensibles au phylloxera) que le vignoble européen a petit à petit pu être ressuscité. Bref, la production de Cognac était réduite à sa portion congrue.

Du coup, les amateurs d'eau-de-vie se sont tournés vers le whisky. Cependant, à la différence du Cognac (qui est dans la plupart des cas le résultat d'un savant mélange d'alcools originaires de divers producteurs afin de standardiser le goût), le whisky Single Malt présente d'énormes différences de goût selon la région et le producteur. Pour espérer aller à la conquête du marché ouvert par la catastrophe qui a affecté le Cognac, il était impératif de standardiser le produit pour l'exportation.

Une invention irlandaise allait permettre de résoudre ce problème:

 

L'alambic de type Coffey

 En 1831, Aeneas Coffey inventa un nouveau type d'alambic, permettant la distillation en continu d'alcool de grain. Ce type d'alambic est nommé "Patent Still" ou "Coffey Still", et contrairement au traditionnel "Pot Still", il n'était pas destiné à la distillation d'orge malté.

Aeneas Coffey était un irlandais né à Dublin en 1780 . Ceci pourrait relancer la polémique concernant l'origine géographique du whisky.... (Les deux nations se en effet disputent la paternité du whisky depuis des générations.)

Son invention consistant en un "échangeur de chaleur" a été brevetée en Irlande en 1830. et est considérée comme une des contributions majeures de l'Irlande au monde de l'invention et des innovations. Aeneas Coffey est mort en 1852. L'alambic de type "Patent" ou "Coffey" est constitué de deux grandes colonnes nommées respectivement "analyseur" et "rectificateur".

Le fonctionnement de ce type d'alambic est assez complexe.

A la différence du whisky de malt, le whisky de grain est distillé par une opération continue. L'invention du "Patent Still" a permis la distillation de whisky de grain ou de maïs (entrant dans la fabrication du whisky américain, connu sous le nom de bourbon), et d'ouvrir la porte à la standardisation du whisky écossais, avec l'introduction du blended whisky.

Ceci a permis à l'industrie écossaise de mettre sur le marché un produit à caractéristiques constantes, qui pouvait aisément rivaliser avec le cognac en pleine déconfiture à cause de la catastrophe du phylloxera Très vite le blend a pris le pas sur le single malt, et ce n'est que ces dernières années qu'on assiste à un regain d'intérêt pour le single malt.

Le succès fut tel qu'un bon nombre de distilleries ont produit exclusifement pour les assembleurs, ou même furent construite spécialement pour fournir la matière première aux blenders.


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