Whisky et distilleries: Forum

Je découvre sur le site de LMDW la note "caramel au beurre salé et praline" que je ne démentirai pas. Sur le forum, on revient plusieurs fois sur Gordon & MacPhail qui a longtemps pratiqué l'ajout de caramel à ses whiskies, pour donner un peu de couleur.
La mode ne serait pas encore passée ? Est-ce bien raisonnable ?

Je trouve cela bien dommage!!! ...d'user d'autre artifice. Non pas vous

Moi aussi je trouve dommage d'utiliser un artifice pour donner une coloration attirant l'oeuil dont le seul but est de "tromper" le consommateur. Je trouve ça encore plus anormal lorsque ça n'est pas spécifié sur la bouteille. Toutefois, j'ai eu l'occasion de faire un comparatif, chez Deanston, entre un malt "sans colorant" et le même malt outrageusement coloré au caramel et bien au nez comme en bouche je vous assure que ce n'est pas si flagrant... (mais je crois que j'ai déjà parlé de cette expérience).
Tony

Pas de quoi fouetter un chat à ce propos, bien entendu.
D'autant que j'apprécie beaucoup cette bouteille.

NB. Difficile de repasser sur tous les messages du forum

Serge F a écrit :Je découvre sur le site de LMDW la note "caramel au beurre salé et praline" que je ne démentirai pas. Sur le forum, on revient plusieurs fois sur Gordon & MacPhail qui a longtemps pratiqué l'ajout de caramel à ses whiskies, pour donner un peu de couleur.
La mode ne serait pas encore passée ? Est-ce bien raisonnable ?

La note aromatique "caramel au lait" ne vient pas forcément d'ajout de caramel. Elle peut se trouver même dans des whiskies sans couleur.

Le caramel de coloration a un goût légèrement sucré. On recherche avant tout sa neutralité aromatique, ou alors on le fait à partir de jus de raisons cuits, et le goût est naturellement différent de celui du caramel. Quelquefois, il a un goût de carbonisé.

L'effet du caramel de coloration utilisé pour le whisky est plus de masquer des notes que d'en ajouter. Si des goût apparaissent qui ne viennent pas du vieillissement ou du whisky lui même, alors il s'agit de produits aromatiques ajoutés qui ne sont pas du caramel (ce qui, en principe; n'est pas autorisé) ou d'un lavage des fûts avec du jus de raiosin cuit éventuellement épicé avant de les remplir avec du whisky, ce qui se pratiquait beaucoup dans le temps.

Ne confondons pas avec les notes de caramel au lait et de pralin qui viennent d'un excellent élevage, et qui sont absolument excellentes.

Ah oui, donc quand même ça n'est pas si neutre qu'on le dit le caramel !

Merci pour ces précisions, Bottler.
Mais d'où viennent ces notes de caramel au lait et de praline ?

Serge F a écrit :Merci pour ces précisions, Bottler.
Mais d'où viennent ces notes de caramel au lait et de praline ?

Il n'y a pas de réponse absolue, à mon humble avis. Ce qui est sûr, c'est que ce ne sont pas des arômes de dsitillation, mais qu'ils viennent au vieillissement. Des arômes de vanille, de coco, de beurre, d'amande (tous des arômes venant du bois) peuvent parfaitement évoluer avec le temps se combiner en bouche pour donner l'impression "caramel au lait", qui relève non seulement de l'arôme, mais aussi de la texture du whisky.

Je crois que c'est cela qui arrive

C'est magique ! :D

Serge F a écrit :C'est magique ! :D

Si on veut, mais ce genre de phénomènes est connu comme le loup blanc depuis des temps reculés.

Dans le domaine des plantes, les liqueurs n'ont pas le goût des plantes qui les composent, mais un goût spécifique à la liqueur (si la liqueur est une composition complexe et non composée de deux ou trois plantes seulement).

On appelle cela des synergies. Chaque plante multiplie le goût des autres, et il se crée un ensemble harmonieux. On arrive ainsi a sentir des arômes dont la présence est pourtant discrète.

Dans le domaine du whisky, je te renvoie à la fameuse "roue des arômes" qui évoque les goûts dont l'au parlé dans mon post.

Il faut savoir que cette roue a été élaborée il y a longtemps (au moins 30 ans) par un centre de recherches (Pentland Bond Research Center, dont je ne trouve plus la trace, au moins sous ce nom) à l'attention des blenders dont le métier est d'analyser les goûts pour mieux les reproduire.

Cette roue avait l'ambition de recenser et de classer tous les arômes que l'on pouvait trouver dans un whisky, de définir une nomenclature dont l'utilité était de créer un critère objectif de définition des goûts, ainsi qu'un langage de communication (pour les professionnels) leur permettant de transmettre avec un maximum d'objectivité des sensations qui relèvent habituellement du subjectif. Ainsi le blender peut changer dans une entreprise, sans que le goût du whisky change.

On définit le goût d'un whisky en notant de 1 à 10 la présence de chacun des arômes de la roue dans ce whisky.

Ces notes sont attribuées par un panel de dégustation qui passe de longues heures à les attribuer.

En sort un descriptif analytique du goût de ce whisky sous forme de liste de critères notés.

Le second intérêt de cette roue était de mettre en relation les notes arômatiques avec leur origine dans le procès de distillation ou d'élevage, et de guider ainsi le maître des lieux dans une distillerie s'il souhaitait améliorer son produit, ou simplment savoir ce qui faisait que son produit était comme ceci ou comme cela.

Verstehen Sie ?

Je devrais pouvoir retrouver la roue du Pentland Institute si ça vous intéresse...
Décidément ce forum progresse à la vitesse Grand V!

Bottler peux-tu juste me confirmer que tu as eu mon message privé ? Merci...

En tout cas j'ai remarqué lors du concours Cadenhead's que l'on retrouvait plus ou moins ces arômes dans les 4 échantillons ! Peut-être dû à la maturation, est-ce que Cadenhead's a ses propres chais ?

Serge a écrit :Je devrais pouvoir retrouver la roue du Pentland Institute si ça vous intéresse...
Décidément ce forum progresse à la vitesse Grand V!

Bottler peux-tu juste me confirmer que tu as eu mon message privé ? Merci...

Yes, Sir. I need another short time (a "wee" time) to answer you.

Oui, Cadenhead a ses propres chais mais je pense que ces arômes de "Werther's" viennent vraiment du bois et des années, comme le dit Bottler. C'est peut-être par là que l'on retrouve le plus de similitude avec l'élevage des grands vins en barriques (ceux qui y restent des années - par exemple 3 -, comme parfois à Bordeaux ou en Champagne)

Il y a des sites où cette roue est en Français sous une forme simplifiée mais déjà intéressante. Je n'ai pas le temps de suite, mais en cherchant avec Google, on doit pouvoir trouver.