L'effet du froid sur les arômes

Il y a mille et une façons de boire le whisky. Comment préférez-vous boire le votre?

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Savoureur
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Re: L'effet du froid sur les arômes

Message non lupar Savoureur » 31 janv. 2008, 13:57

Puisque je suis curieux par nature, j'ai fait aussi l'expérience du whisky au frigo. J'ai essayé avec du Scapa 14 OB et de l'Uigeadail.
Pour chaque whisky 3 échantillons de 2 cl, 1 échantillon au frigo pendant 2,5 semaines (dénommé WF par la suite), 1échantillon au frigo pendant 1,5 semaines puis dans le bar au living pendant 1 semaine (dénommé WFB par la suite) et 1 échantillon dans le bar du living pendant ces 2,5 semaines (dénommé WB par la suite). Dégustation en parallèle des trois échantillons.(donc en fait comme Serge a écrit dans son post ci-avant)

En ce qui concerne le Scapa:
Nez:
Le WF est pratiquement mort. Après un quart d'heure, il ressemble pratiquement au WFB. Le WFB est assez fade au nez malgré que le miel et le malt se distinguent encore. Le WB est plus intense. De la bruyère est également présente dans le WB. Après quelques passages d'un verre à l'autre, je retrouve également de la bruyère dans le WF et le WFB, mais il se peut aussi que c'est à force d'en rechercher que j'en trouve.
Bouche:
Mis à par une amertume assez prononcée, le WF et le WFB sont pratiquement insipides. J'avale une gorgée des deux, le reste est déversé dans l'égout. Un fait assez déplaisant est que je retrouve aussi une pointe d'amertume dans le WB que je n'i jamais trouvé avant.
Finale:
Un picotement alcoolique et l’amertume se prolongent tout au plus moyennement chez le WF et le WFB. La finale sur le WB est assez courte, suave et réchauffe un peu la gorge.

En ce qui concerne l’Uigeadail:
Nez:
Le WF est pratiquement mort. Un peu de pétrole lampant parfumé. Même après ¾ d’heure il reste inférieur au WFB. Celui-ci est assez fade avec un peu de fumée et de sherry sur base de pétrole lampant. L’alcool n’est nullement ressenti dans les deux. LE WB est comme il est toujours. Assez puissant au nez, un peu alcoolique et ce mélange fumée/fruité/suave que j’aime bien.
Bouche:
L’attaque en bouche du WF est très prononcée sur le goudron amère. Ce qu’il y a après, je ne le sais pas. J’avale rapidement la gorgée. Le WFB a une attaque légèrement suave mais tourne vite au goudron amère du WF. Comme pour le Scapa, le reste de ces deux échantillons est destiné à réjouir l’égout. Le WB, malgré sa puissance connue, a du mal a faire faner les aromes de goudron amère mais à force de finir le verre, je réussi à reprendre le plaisir avec cet Uigeadail qui est incontournable pour moi.
Finale:
Heureusement la finale en bouche du WF et du WFB est courte avec un léger réchauffement de la gorge.

Conclusion :
Le frigo a « bien » tué le whisky.
Les raisons sont ignorées par tous (à lire les autres commentaires de cet article).
Ce qui m’intrigue, c’est que, en Ecosse, il fait aussi assez froid pendant l’hiver. Les dépôts de fûts ne sont pas chauffés. Comment font-ils pour ne pas tuer leur whisky pendant la maturation durant des années, voire même des dizaines d’années? Le whisky en fût se comporte-t-il différemment du whisky en bouteille / petite quantité ?
Des questions et des questions …..
Salutations,
Savoureur

P.S. @ amor 57
Quelles sont tes résultats avec l'Uigeadail?
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jmputz
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Re: L'effet du froid sur les arômes

Message non lupar jmputz » 31 janv. 2008, 14:27

Ce qui m’intrigue, c’est que, en Ecosse, il fait aussi assez froid pendant l’hiver. Les dépôts de fûts ne sont pas chauffés.
Sans vouloir jouer à l'apprenti-sorcier, il me semble qu'il y a une différence essentielle entre le whisky en fût de chêne et celui en bouteilles...
D'abore, le temps. Es-tu vraiment sûr que ton whisky sont mort au sortir du frigo ou est-il simplement assommé?... Je n'ai personnellement jamais eu l'idée saugrenue de mettre un whisky au frigo, et suis donc fort intéressé par ton expérience.
Mais la différence essentielle est à mon avis que le bois est poreux et le verre ne l'est pas.
Les variations de température font bouger le bois. Il se dilate quand il fait chaud et se rétracte quand il fait froid. Il absorbe du liquide ou le rejette selon la température. Les échanges avec l'extérieur se font à travers le bois. D'ailleurs les anges sont très heureux dans ces contrées lointaines.
Une fois en bouteille, le whiaky continue très lentement à évoluer, mais sans aucune commune mesure avec celui en fût. Il reste évidemment les échanges avec la colonne d'air qui est plus ou moins importante dans la bouteille. Mais plus d'evolution spectaculaire. Je ne remarque personnellement pas trop de différence entre une bouteille ouverte récemment et une ouverte depuis plusieurs années. Ceci contrairement à beaucoup sur le forum. Je peux attribuer ce phénomène à deux choses:
- Mes papilles sont nettement moins développées que celles d'autres éminents intervenants sur ce forum (c'est un fait physiologique. Il me faut d'ailleurs généralement beaucoup de temps pour pondre mes notes)
- Mes bouteilles sont stockées à l'abri de la lumière et à température quasi constante tout au long de l'année. Dans les 20 degrés.

Maintenant, une autre expérience serait intéressante à mener. (candidat, Savoureur?) Au lieu de mettre les flacons au frigo, les laisser quelques jours sur la plage arrière d'une voiture en été durant quelques jours... Et voir ensuite si la chaleur le tue de la même façon. A priori j'aurais tendance à dire que cette expérience serait nettement plus dommageable à tes bouteilles que l'épisode du frigo.
Bonm une fois de plus je ne suis pas chimiste et ne me fie qu'à mon instinct pour avancer ces hypothèses.
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Re: L'effet du froid sur les arômes

Message non lupar bottler » 31 janv. 2008, 15:39

Savoureur a écrit :Ce qui m’intrigue, c’est que, en Ecosse, il fait aussi assez froid pendant l’hiver.

Ce n'est pas tout à fait exact. Il ne fait pas très froid en hiver en Ecosse particulièrement près du radiateur le Gulf Stream c'est à dire sur les îles ou près des côtes,
mais aussi les whiskies :

1 - Sont au degré naturel et souffrent moins de conditions de température, le degré important d'alcool gardant tout en solution même à température hivernale..
2 -Il faut des mois pour refroidir une masse telle que celle qui se trouve dans un chai écossais et qui se compte en milliers, voire dizaine de milliers de fûts. Donc elle ne refroidit jamais très bas : 8°C au pire selon moi à vue de nez, et cela reste au dessus de la température du frigo très largement. Mais en plus, elle refroidit très lentement, ce qui ménage les eaux-de-vies d'autant plus.
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Re: L'effet du froid sur les arômes

Message non lupar bottler » 31 janv. 2008, 17:23

jmputz a écrit :Maintenant, une autre expérience serait intéressante à mener. (candidat, Savoureur?) Au lieu de mettre les flacons au frigo, les laisser quelques jours sur la plage arrière d'une voiture en été durant quelques jours... Et voir ensuite si la chaleur le tue de la même façon. A priori j'aurais tendance à dire que cette expérience serait nettement plus dommageable à tes bouteilles que l'épisode du frigo.


Quand nous avions nos restaurants ici dans le Sud Ouest, nous avions constaté que le froid casse les whiskies de façon irréversible, ce qui n'était pas le cas de la chaleur. Nous cherchions une solution pour les servir à température fraîche (disons entre 15 et 18 degrés) même quand il faisait 30 degrés à l'ombre. Or comme les verres étaient assez chauds (25 degrés) nous avions pensé à refroidir les whiskies. Finalement nous avions acheté des frigos destinés uniquement à rafraîchir les verres (vides, s'entend).

Naturellement sur la lunette arrière d'une voiture pendant les jours d'été les whiskies seront soumis à des températures de plus de 50 degrés accompagnées d'un fort rayonnement UV. On pourrait aussi essayer dans une bouilloire ou sous une lampe à UV si tu y va par là. Le pb c'est qu'on est tenté de mettre les whiskies au frigo car c'est la place de nombre de denrées alimentaires et de boissons surtout quand il fait chaud, alors que la lunette arrière ce n'est en général que la place de papiers oubliés, et que si tu y laisse ta plaquette de beurre tu t'en rappelle. Il y a donc pertinence à se poser la question du frigo, alors que celle de la lunette arrière est incongrue.

JM, tu es un troller sur ce coup !

Les provos ! au frigo ! Les provos ! au frigo ! Les provos ! au frigo ! Les provos ! au frigo !
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Re: L'effet du froid sur les arômes

Message non lupar jmputz » 31 janv. 2008, 19:03

Bottler a écrit :JM, tu es un troller sur ce coup !

Les provos ! au frigo ! Les provos ! au frigo ! Les provos ! au frigo ! Les provos ! au frigo !

Aie, je vais me virer du forum. Je vais rejoindre Gomi dans les abysses maltesques.

Evidemment que je me voulais provocateur. Maintenant si je remplace la lunette arrière de la voiture par le coffre, mais en même temps le climat du Luxembourg (qui est celui de Savoureur) ou de Hollande (qui est le mien) par celui d'Andorre... Que se passerati- il avec des bouteilles achetées par un vacancier hollandais qui réside en camping et qui passe 2 semaines dans le sud de la France avec quelques merveilleuses bouteilles acquises de haute lutte chez Benito? (rapport à l'omnipresence de la douane dans le coin)
Je remplace les 50 degrés (plus comparables aux -18 du congélateur) par 35 pendant 2 semaines (comparables à la temperature du frigo). Quel sera le résultat?
Sera-t-il aussi "tué" par la chaleur que par le froid?
Ce qui expliquerait pourquoi Stephane et d'atures sont si sensibles aux différences de goût entre une bouteille récemment ouverte et une plus ancienne, alors que personnellement je n'y trouve que très peu de différence. Ce qui me fait douter de mes capacités gustatives...
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Re: L'effet du froid sur les arômes

Message non lupar canis lupus » 31 janv. 2008, 20:53

jmputz a écrit :Que se passerati- il avec des bouteilles achetées par un vacancier hollandais qui réside en camping et qui passe 2 semaines dans le sud de la France avec quelques merveilleuses bouteilles acquises de haute lutte chez Benito? (rapport à l'omnipresence de la douane dans le coin)
Je remplace les 50 degrés (plus comparables aux -18 du congélateur) par 35 pendant 2 semaines (comparables à la temperature du frigo). Quel sera le résultat?
Sera-t-il aussi "tué" par la chaleur que par le froid?

J'ai passé pas mal de vacances d'été en gironde (ah, les forêts de pin odorant, le doux rythme des rouleaux atlantes venant se briser sur les dunes de sable ... [soupirs]), et pour ne pas avoir à me confronter à la réponse de ta question, j'achetais les vins du cru carrément sur le chemin du retour de vacances. Jamais osé stocker de bouteille dans ma tente, encore moins dans ma voiture plus que le minimum de temps obligatoire.
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Je mange trop gras, trop sucré, trop salé, mais qu'est-ce que je me régale !
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Re: L'effet du froid sur les arômes

Message non lupar Stephane » 01 févr. 2008, 11:40

Ce qui expliquerait pourquoi Stephane et d'atures sont si sensibles aux différences de goût entre une bouteille récemment ouverte et une plus ancienne, alors que personnellement je n'y trouve que très peu de différence. Ce qui me fait douter de mes capacités gustatives...


Attention, ce n'est pas toujours le cas!
si je devais estimer une moyenne, elle serait de l'ordre d'1 bouteille sur 3 ou 4 que je trouve "bien différente" entre l'ouverture et redégustation quelques mois plus tard.
et ce sont les whiskies tourbés/fumés sur lesquels les évolutions ont été les plus flagrantes.
A ce propos j'ai goûté hier soir un dram de Laphroaig 10 C.S. ouverte depuis 3 ou 4 ans et dont il ne reste qu'un petit quart... et ce whisky n''était plus que l'ombre de lui même... plus grand chose à avoir avec l'explosion d'arômes tourbés/fumés/goudronnés et de fruits du début...

Sinon pour le thème du topic, j'ai déjà assez souvent donné mes impressions au sujet du fait que j'aime bien la plupart du temps rafraichir un peu mes whiskies (voire beaucoup pour certains, comme de jeunes Islay costauds) avant de les déguster.
Je mets mon verre vide au frigo voire au freezer pendant quelques minutes avant ma dégust, puis je m'y sers le whisky, parfois en laissant le verre ainsi rempli pendant qqes minutes de plus au frigo.
J'aime bien cette sensation de "montée progressive d'arômes"... je trouve aussi que ça évite que le nez soit d'emblée saturé par des alcools trop puissants et qu'on ait ensuite du mal à apprécier à fond le bouquet.
Par contre je pense que laisser une bouteille de whisky (ou un verre) au frigo pendant plusieurs jours tue la plupart du temps radicalement ce dernier.
On avait fait une ou deux expériences là dessus avec des copains il y a pas mal d'années, et le whisky avait radicalement changé et n'était plus ensuite redevenu comme avant...

C'est vraiment avant tout une approche très perso de la meilleure envie qu'on a de déguster ses drams... je pense que je suis également influencé par le fait que je fume souvent un cigare pour accompagner mes drams, et j'aime bien le contraste d'un spiritueux frais avec la fumée chaude. Cela a bcp influencé mon choix de souvent mettre mon verre au frigo avant de déguster, que ce soit whisky ou autre.
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Re: L'effet du froid sur les arômes

Message non lupar bottler » 01 févr. 2008, 13:09

jmputz a écrit :
Bottler a écrit :JM, tu es un troller sur ce coup !

Les provos ! au frigo ! Les provos ! au frigo ! Les provos ! au frigo ! Les provos ! au frigo !

Aie, je vais me virer du forum. Je vais rejoindre Gomi dans les abysses maltesques.


Bon, allez, on va te garder encore un peu... On n'est pas des boeufs.

Maintenant si je remplace la lunette arrière de la voiture par le coffre, mais en même temps le climat du Luxembourg (qui est celui de Savoureur) ou de Hollande (qui est le mien) par celui d'Andorre... Que se passerait - il avec des bouteilles achetées par un vacancier hollandais qui réside en camping et qui passe 2 semaines dans le sud de la France avec quelques merveilleuses bouteilles acquises de haute lutte chez Benito? (rapport à l'omnipresence de la douane dans le coin)
Je remplace les 50 degrés (plus comparables aux -18 du congélateur) par 35 pendant 2 semaines (comparables à la temperature du frigo). Quel sera le résultat?
Sera-t-il aussi "tué" par la chaleur que par le froid?


Personnellement, je ne sais pas, mais je serai tenté de croire que les vieilles bouteilles vénérables que tu as coutume de fréquenter requièrent un traitement plus délicat. Je conseille l'usage de la glacière (sans glaçons) que l'on ouvre la nuit pour que les bouteilles rafraîchissent et que l'on ferme le jour afin qu'elles ne prennent pas le pic de température.
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Re: L'effet du froid sur les arômes

Message non lupar Serge » 01 févr. 2008, 13:16

bottler a écrit :
jmputz a écrit :
Bottler a écrit :JM, tu es un troller sur ce coup !

Les provos ! au frigo ! Les provos ! au frigo ! Les provos ! au frigo ! Les provos ! au frigo !

Aie, je vais me virer du forum. Je vais rejoindre Gomi dans les abysses maltesques.


Bon, allez, on va te garder encore un peu... On n'est pas des boeufs.

Maintenant si je remplace la lunette arrière de la voiture par le coffre, mais en même temps le climat du Luxembourg (qui est celui de Savoureur) ou de Hollande (qui est le mien) par celui d'Andorre... Que se passerait - il avec des bouteilles achetées par un vacancier hollandais qui réside en camping et qui passe 2 semaines dans le sud de la France avec quelques merveilleuses bouteilles acquises de haute lutte chez Benito? (rapport à l'omnipresence de la douane dans le coin)
Je remplace les 50 degrés (plus comparables aux -18 du congélateur) par 35 pendant 2 semaines (comparables à la temperature du frigo). Quel sera le résultat?
Sera-t-il aussi "tué" par la chaleur que par le froid?


Personnellement, je ne sais pas, mais je serai tenté de croire que les vieilles bouteilles vénérables que tu as coutume de fréquenter requièrent un traitement plus délicat. Je conseille l'usage de la glacière (sans glaçons) que l'on ouvre la nuit pour que les bouteilles rafraîchissent et que l'on ferme le jour afin qu'elles ne prennent pas le pic de température.


Ou une jolie petite cave à whisky... à la cave !
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Re: L'effet du froid sur les arômes

Message non lupar Stephane » 01 févr. 2008, 15:05

quand on a la chance d'avoir une cave... :(
peyronel
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Re: L'effet du froid sur les arômes

Message non lupar peyronel » 01 févr. 2008, 15:29

Pour suivre, le rafraichissement des verres : trois minutes au congélateur pour le champagne que l'on verse à la sortie ds la flute et le champagne est à 6° température idéale pour un bon champagne. Pour le W, les rares fois , ce fut deux minutes dans le frigo et repos dans le verre deux minutes avant de le déguster. Mais mon salon consacré aux bouteilles varie dans l'année de 12° mini à 20°maxi s'il fait plus de 35° dehors. Pour ce qui est des fonds de bouteilles seules celles d'Islay ont réellement évoluées. Alors je me mets dans la tête que c'est la première découverte de cette distillerie et que demain sera bien mieux.
(une aide SVP, j'étais hier dans la belle ville de Carcassonne et ayant qcq minutes j' ai acheté chez "Cabanel" vieux
liquoriste local une carafe SV de Clynelish 95/2007 donc de 11 ans "sherry butt" de 57.4% et une bouteille de Battlehill Imperial 8 ans en 43% de chez Duncan Taylor qcq'un aurait-il des notes à me donner avant que je les ouvre, j'ai bcp de retard ds mes dégust.)
Merci.
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Re: L'effet du froid sur les arômes

Message non lupar bottler » 01 févr. 2008, 15:58

Serge a écrit :
bottler a écrit :Personnellement, je ne sais pas, mais je serai tenté de croire que les vieilles bouteilles vénérables que tu as coutume de fréquenter requièrent un traitement plus délicat. Je conseille l'usage de la glacière (sans glaçons) que l'on ouvre la nuit pour que les bouteilles rafraîchissent et que l'on ferme le jour afin qu'elles ne prennent pas le pic de température.


Ou une jolie petite cave à whisky... à la cave !


Jamais vu de cave dans une voiture, mais il est vrai que les modèles évoluent si vite !
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Re: L'effet du froid sur les arômes

Message non lupar Serge » 01 févr. 2008, 18:00

bottler a écrit :
Serge a écrit :
bottler a écrit :Personnellement, je ne sais pas, mais je serai tenté de croire que les vieilles bouteilles vénérables que tu as coutume de fréquenter requièrent un traitement plus délicat. Je conseille l'usage de la glacière (sans glaçons) que l'on ouvre la nuit pour que les bouteilles rafraîchissent et que l'on ferme le jour afin qu'elles ne prennent pas le pic de température.


Ou une jolie petite cave à whisky... à la cave !


Jamais vu de cave dans une voiture, mais il est vrai que les modèles évoluent si vite !


Quoi ! Tu n'as pas essayé la nouvelle Bentley ???
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Re: L'effet du froid sur les arômes

Message non lupar bottler » 01 févr. 2008, 18:47

On peut aussi acheter un bus de Londres et transformer le RDC en cave. Très commode pour aller à Andorre avec vue panoramique, et super pour épater sa copine pochtrone !

Non, ben non. Je n'ai pas essayé la nouvelle Bentley à sous terrain incorporé !
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Re: L'effet du froid sur les arômes

Message non lupar Savoureur » 01 févr. 2008, 19:04

jmputz a écrit : Es-tu vraiment sûr que ton whisky sont mort au sortir du frigo ou est-il simplement assommé?...

C'est pour cette raison que j'ai pris l'échantillon WFB, donc une semaine et demie au frigo suivies d'une semaine au bar pour voir si les aromes se régénèrent. J'ai aussi utilisé des mignonettes de 2 cl, donc refroidisement rapide assuré.

L'idée pour faire l'expérience du whisky-frigo m'est venue sur base d'une remarque de bottler dans un autre topic au sujet d'un appartement trop chaud et d'un frigo (ou d'une cave en hiver) trop froide.

Ce qui m'intrigue aussi, c'est que beaucoup de personnes (pas moi) stockent leurs eaux-de-vie (framboise, mirabelle, ...) dans le frigo et que pour ces alcools, le froid n'a pas d'effet irréversible sur les aromes.

L'expérience du whisky-été est difficilement réalisable avec les étés qu'on passe les dernières années (13°C en août, brrr).

En tout merci pour vos commentaires.

Salutations,
Savoureur

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