Ces satanés fruits exotiques

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canis lupus
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Ces satanés fruits exotiques

Message non lupar canis lupus » 09 oct. 2016, 13:48

Depuis une paire d'année, et notamment depuis la sortie des Iridh DD, la mode est un peu aux fruits exotiques.
Bien sur, comme en toute chose l'histoire est un éternel recommencement, ces arômes et saveurs particuliers sont tout sauf une nouveauté, et ressortent de temps à autre (les Benriach 76 sortis au tournant de la première décennie de ce siècle, les Bowmore des 6O's, ...).

La question est de savoir d’où peuvent bien provenir ces notes particulières.
Par exemple, le provenance de notes tourbées dans un whisky n'est pas un mystère, on sait qu'elle viennent directement ou indirectement de ... la tourbe, ben oui.
De même, les notes les plus typiques de sherry casks sont déjà présentes dans les xérès.

Mais ces fameux fruits exotiques ?
Par recoupements, il semble évident qu'ils sont quasi systématiquement liés au vieillissement en fut de bourbon.
Ou de Hogshead allez vous me dire ? Certes, mais quand il n'est pas précisé que ces sont des bourbons hogshead, il me semble raisonnable de supposer que statistiquement, on plus de chance de trouver des douelles de bourbon dans un hogshead que d'autre chose.

Donc, à part de rares exception, ces notes de fruits exotiques sont intimement liées au vieillissement dans du bois d'ex bourbon barrel.

Oui mais voila, des bourbons, j'en ai goûté beaucoup, j'aime bien, mais ça ne sent ni ne goûte jamais les fruits exotiques. Du miel, de la vanille, parfois du chocolat ou des épices, oui, mais jamais du fruit exotique.

D'ailleurs, la plupart des vieillissement en ex bourbon wood n'amènent pas de notes exotiques dans les whiskys, on retrouvent plutôt logiquement de la vanille, du miel, etc ..

Donc, quelle est donc cette étrange alchimie, non systématique, qui fait qu'un distillat plongé dans un fut de bourbon, se met à émaner, parfois, ces fameuses notes exotiques ?
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Re: Ces satanés fruits exotiques

Message non lupar piazzolla » 09 oct. 2016, 14:03

Excellente question .....

Je pense que si quelqu'un le savait (d'où vient ces arômes) ... il existerait bien plus de whiskys franchement exotiques et il serait riche ....
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Re: Ces satanés fruits exotiques

Message non lupar dede » 09 oct. 2016, 14:04

Les sherry sont très loin d'être exempts de fruits exotiques : le Tomatin 1976 DD est un sherry butt, et le kick de fruits exotiques en bouche est bien présent. Le Benriach 1975 Asta Morris est un sherry hogshead plein de fruits exotiques juteux. Le Glenglassaugh 1972/2012 Caminecci a aussi une belle dose d'exotisme, et c'est un refill sherry butt. On doit pouvoir trouver d'autres exemples.
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Re: Ces satanés fruits exotiques

Message non lupar Jean-Michel » 09 oct. 2016, 14:49

Voilà l'une des questions à laquelle Stewart Buchanan doit être le plus souvent exposée .
Le jour où nous lui avons à notre tour posée, il a souri, dodeliné de la tête, pris un air gêné, et a du répondre un truc du genre "Si seulement nous savions... on recommencerait chaque année..."
L'effet millésime est tout de même troublant : 1972 pour Glen Grant, Glengoyne, Caprdonich, Glenglassaugh, 1976 pour Tomatin, Benriach...
Alors ? une sélection spéciale de levures ? Des conditions climatiques spéciales pour l'orge ? Des arrivages spéciaux de fûts ? Pas la moindre idée, même si les levures, pour moi, doivent jouer un rôle important.
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Re: Ces satanés fruits exotiques

Message non lupar canis lupus » 09 oct. 2016, 15:27

dede a écrit :Les sherry sont très loin d'être exempts de fruits exotiques : le Tomatin 1976 DD est un sherry butt, et le kick de fruits exotiques en bouche est bien présent. Le Benriach 1975 Asta Morris est un sherry hogshead plein de fruits exotiques juteux. Le Glenglassaugh 1972/2012 Caminecci a aussi une belle dose d'exotisme, et c'est un refill sherry butt. On doit pouvoir trouver d'autres exemples.

Je sais bien, mais il me semble que ce sont des exceptions.
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Re: Ces satanés fruits exotiques

Message non lupar Brieuc » 09 oct. 2016, 15:40

La question est vachement intéressante ! Ce n'est que mon avis très peu éclairé sur la question, mais je pense que le phénomène est loin d'être univoque et attribuable à un unique item objectivable. Il doit très certainement s'agir d'une heureuse combinaison entre la manière dont le fût, le distillat, et leur mariage oxydatif durant de longues années s'accordent sur un résultat global rappelant le fruit exotique. Tout comme il se peut que la même combinaison ne les fournissent pas. Qui peut prétexter n'avoir jamais vécu ceci : deux Highlander de profil généralement similaire, d'un age et d'un vintage presque identique, tous deux vieillis en ex-bourbon barrels Xth fill ... l'un se retrouvant très fruité, et pas l'autre ?

Et je rejoins dede sur le fait que certains trucs d'un âge déjà assez mûr venant d'un sherry 2nd fill sont bien souvent aussi bardés de mangue, de pastèque ...
Dernière édition par Brieuc le 09 oct. 2016, 15:47, édité 1 fois.
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Re: Ces satanés fruits exotiques

Message non lupar Brieuc » 09 oct. 2016, 15:46

Tout ce qui suit est purement spéculatif mais en y repensant j'ai presque envie de réinsister sur l'importance du processus oxydatif dans tout ça parce qu'étrangement, je relie personnellement souvent ces notes de fruits exotiques à des notes lactiques et butyriques, comme du yaourt un peu sûr, une crême chantilly, ... j'ai du mal à exprimer clairement ce que je veux dire mais (utilisons cette expression ô combien stupide) "je me comprends".

Autrement dit l'émergence de ces notes pourrait (toujours totalement spéculatif) être une sorte de "rancissement", non ? Tout ça me fait croire que la réponse tient peut-être davantage dans les mains d'un biochimiste que dans celles d'un distillery manager.

Edit : Je viens de voir que Jean-Michel parlait des levures et ça rentre dans le même ordre d'idées, je suis sûr que la réponse se trouve dans un mix de tout ce qu'on cite.
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Re: Ces satanés fruits exotiques

Message non lupar Jeep » 09 oct. 2016, 16:03

Un parallèle avec les vieux cognac - autour de 40-50 ans - qui peuvent présenter ces arômes hyper fruitées et exotiques (en plus de ce côté rancio - arômes fondus) amènerait à conclure que le bois et la "conversation" entre l'alcool et le fût de vieillissement est le point important, car commun. En effet, dans les deux cas, ce n'est pas du tout la même matière première, les mêmes levures/fermentation, ni le même type de distillation.

Aussi, très généralement, les fruits exotiques sont présents dans des vieux whisky (ie, ayant passé un bon moment en fût : >30ans). Néanmoins, bien que moins évident, on en trouve dans des whiskies plus jeunes: les irish d'environ 25ans - et certainement pas dans les jeunes des 00's; voire, de façon notable bien que moins nette bien, dans les whiskies très fruitées sortis ces dernières années : à savoir certains Littlemill, Tormore, Glen Keith ou Ben Nevis (dont la sélection Malt Clan).

Bref, pas certain que ce que je dis fasse avancer le schmilblick, mais c'est une excellent question comme le dit Régis.
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Re: Ces satanés fruits exotiques

Message non lupar juju cassoulet » 09 oct. 2016, 17:46

Pour avancer, il faut peut être prendre le problème a l'envers alors.
Dans quels Whisky jeunes a t on ces fruits exotiques ?
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Re: Ces satanés fruits exotiques

Message non lupar herode » 09 oct. 2016, 17:53

Jeep a écrit : et certainement pas dans les jeunes des 00's; voire, de façon notable bien que moins nette bien,


Perso j'en trouve dans le King Car Kavalan OB 46% ABV.

Et dans Juveniles de Compass Box 2nd édition (Clynelish 9 ans et Glen Elgin 15 ans, d'après internet).
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Re: Ces satanés fruits exotiques

Message non lupar Jean-Michel » 09 oct. 2016, 20:02

Le King Car n'est pas désagréable, avec un nez sympa et des notes de purée d'abricot en bouche, mais ça pète pas vraiment le fruit exotique.
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Re: Ces satanés fruits exotiques

Message non lupar o livier » 09 oct. 2016, 20:17

Je bois en ce moment même un Inchmurrin 12 et il y a un peu de fruits exotiques.
Le Laphroaig 10 Unblended que j'ai bu au Whisky Show en avait aussi... Il y a pas mal d'exemples de w assez jeunes qui ont cette caractéristique.
Après bien sûr ça n'est pas non plus du BenRiach ou Tomatin 76, mais l'âge ne fait pas tout.
Selon Eddie MacAffer c'est essentiellement la souche de levure et le processus de fermentation qui permet d'obtenir ce résultat.
Pour ma part je rêve d'un whisky issu d'un moût auquel on aurait fait subir une fermentation spontanée. Aucune idée de ce que ça pourrait apporter au final, mais ça aurait de la gueule sur le papier au moins.
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Re: Ces satanés fruits exotiques

Message non lupar tissaneb64 » 09 oct. 2016, 20:41

Et qu'en pense la chaîne du whisky s'il passe dans le coin :mrgreen: ?
Sinon n'est ce pas tout simplement la combinaison de l'acidité et du sucre qui déclenche dans notre cerveau le souvenir "fruit exotique" ? Car je pense que le cerveau cherche toujours à associer des sensations à des choses connues. M'enfin ce n'est que mon avis de non-spécialiste :mrgreen:
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Re: Ces satanés fruits exotiques

Message non lupar canis lupus » 09 oct. 2016, 20:59

canis lupus a écrit :
dede a écrit :Les sherry sont très loin d'être exempts de fruits exotiques : le Tomatin 1976 DD est un sherry butt, et le kick de fruits exotiques en bouche est bien présent. Le Benriach 1975 Asta Morris est un sherry hogshead plein de fruits exotiques juteux. Le Glenglassaugh 1972/2012 Caminecci a aussi une belle dose d'exotisme, et c'est un refill sherry butt. On doit pouvoir trouver d'autres exemples.

Je sais bien, mais il me semble que ce sont des exceptions.

Hum, à la réflexion, Je reviens sur la phrase ci-dessus, qui manque de recul et vue d'ensemble.
En fait, les exemples que tu cites, André, ne sont pas des exceptions, mais de éléments de la règle tout aussi valables que des bourbon barrels.
Il faut sans doute en déduire que le type de fut, n'est pas le seul critère ayant de l'influence.

L’idée des levures proposée par Jean-Michel me plait bien. Quoique ça ne suffit pas à expliquer seul l’apparition de fruits exotiques. en effet, si c'était une simple question de levures, les master distiller l'auraient depuis longtemps identifié et reproduit à l'envie.
En fait, si l'on excepte les notes tourbées, qui proviennent du séchage, l'action des levures est la première étape créant des arômes/saveurs.
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Re: Ces satanés fruits exotiques

Message non lupar canis lupus » 09 oct. 2016, 21:01

juju cassoulet a écrit :Pour avancer, il faut peut être prendre le problème a l'envers alors.
Dans quels Whisky jeunes a t on ces fruits exotiques ?
Les plus jeunes a ma connaissance sont le redbreast 21 et le tormore 20 SV le tormore 18 GM

Pour moi, ce ne sont pas la des whiskys jeunes.
Et on trouve, il me semble, des notes de fruits exotiques dans des whiskys bien plus jeunes que ça.
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