Le whisky, c'etait mieux âvant...

Venez ici pour discuter de whisky et de distilleries, mais aussi de la distribution de celui-ci. Où achetez-vous votre whisky: caviste, grande surface, etc...

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Smokey-Kong
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Message non lupar Smokey-Kong » 09 oct. 2006, 19:45

Le rôle d'Emile Peynaud dans le Bordelais a d'abord été positif, car il a introduit nombre d'idées enrichissantes pour la vinification conduisbat notamment à des vins plus fruités, puis son style s'est imposé de façon quelque peu intransigeante et le résultat final a été plutôt négatif avec une grosse perte de typicité, et l'abandon de trop de traditions, des vins uniformes bien moins intéressants que leurs aînés.

En ce qui concerne le whisky je ne suis absolument pas d'accord avec Yves sur certains points essentiels, par exemple car les malts actuels de chez Diageo sont précisément ceux chez qui le moelleux manque le plus par rapport aux anciens embouteillages ; on ne peut pas non plus accuser la sélection des fûts puisque certaines caractéristiques des whiskies anciens ne se retrouvent nulle part dans les whiskies actuels, ni invoquer le seul vieillissement car il me semble bien étrange qu'apparaissent soudainement les molécules lourdes qui donnent cette impression de gras si présent dans les bonnes bouteiles jusque vers la fin des années 70.

Désolé, la défense présentées des bouteilles actuelles - qui arrange bien les fabricants puisqu'elle permet d'éviter de se remettre enfin en question et d'admettre que, oui, ils ne font plus le même boulot qu'avant - ne tient pas la route. La preuve finale peut être donnée par une double expérience : dégustation comparative de vintage récents et anciens du même produit ; analyse chimique de certains composants qui à mon avis ne peuvent venir du seul vieillissement. Chiche ?

Désolé aussi pour le ton un peu rude du message mais je ne supporte pas la méthode politiquement correcte qui consiste, quand un problème se présente, à nier son existence plutôt qu'à essayer de le résoudre. Bon, ce n'est pas un problème très grave et il ne faut pas se facher pour cela, disons que nous travaillons "pour l'honneur du scotch whisky" (hum !).

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Message non lupar mitsuyan » 09 oct. 2006, 19:48

bottler a écrit :Emile Peynaud, le célèbre oenologue de la région, dynosaure des méthodes modernes et chef de file de toute une école, a dit un jour : "les vins d'autrefois n'étaient bons que par leurs défauts".

Vivent les défauts, donc.


OUI !! Un peu de l'humain pour un peu d'humanité, that's all !!!

a+
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Message non lupar laphroaig c moi » 09 oct. 2006, 19:51

Un point qui me semble intéressant c'est l'idée que ce qui se fait depuis le début des années 90 est à nouveau meilleur. Quand on goûte au Bowmore Berry bros 1993 ou aux Laphroaigs de Jean Marie K de 1998, il y a de quoi en effet se poser la question. Moi j'y crois. Le whisky c'était mieux âprès... (mais âvant aussi).
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Message non lupar bottler » 09 oct. 2006, 21:23

laphroaig c moi a écrit :Un point qui me semble intéressant c'est l'idée que ce qui se fait depuis le début des années 90 est à nouveau meilleur. Quand on goûte au Bowmore Berry bros 1993 ou aux Laphroaigs de Jean Marie K de 1998, il y a de quoi en effet se poser la question. Moi j'y crois. Le whisky c'était mieux âprès... (mais âvant aussi).


Good point, boy ! Il y a des whiskies qui se sont améliorés. Pas beaucoup. Mais c'est vrai. Les nouvelles techniques n'ont pas apporté que du mauvais.

Je citerai, au vu des dégustations récentes de fûts jeunes : Clynelish, Laphroaig, Benrinnes.
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Message non lupar bottler » 09 oct. 2006, 21:32

Smokey-Kong a écrit :Le rôle d'Emile Peynaud dans le Bordelais a d'abord été positif, car il a introduit nombre d'idées enrichissantes pour la vinification conduisbat notamment à des vins plus fruités, puis son style s'est imposé de façon quelque peu intransigeante et le résultat final a été plutôt négatif avec une grosse perte de typicité, et l'abandon de trop de traditions, des vins uniformes bien moins intéressants que leurs aînés.
Slainthe


Ma crainte, c'est que les émules de son approche des choses n'aient atteint l'Ecosse, que les progrés de certains aient joué le rôle de paillettes, pour que finalement tout le monde emboîte le pas sans discernement.

Il a fallu du temps pour que certains oenologues plus fins rebroussent chemin par rapport à Peynaud. Même aujourd'hui ils ne sont pas la majorité.

Lui même avait vune espèce de remord à la fin de sa vie professionnelle, d'où la citation ambigue que j'ai donnée.

Force est auusi de constater que la faculté de Bordeaux, très influente dans le vignoble, marche encore sur ses pas ou du moins pas loin.

J'ai le sentiment que l'Ecosse adopte cette voie facile (il faut de l'argent mais moins de savoir faire - cela va très bien aux financiers et aussi aux jeunes dans le métier de la distillation et de l'élevage). Cela me fait peur.
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Message non lupar Yves » 10 oct. 2006, 10:28

Smokey-Kong a écrit :
En ce qui concerne le whisky je ne suis absolument pas d'accord avec Yves sur certains points essentiels, par exemple car les malts actuels de chez Diageo sont précisément ceux chez qui le moelleux manque le plus par rapport aux anciens embouteillages ; on ne peut pas non plus accuser la sélection des fûts puisque certaines caractéristiques des whiskies anciens ne se retrouvent nulle part dans les whiskies actuels, ni invoquer le seul vieillissement car il me semble bien étrange qu'apparaissent soudainement les molécules lourdes qui donnent cette impression de gras si présent dans les bonnes bouteiles jusque vers la fin des années 70.

Désolé, la défense présentées des bouteilles actuelles - qui arrange bien les fabricants puisqu'elle permet d'éviter de se remettre enfin en question et d'admettre que, oui, ils ne font plus le même boulot qu'avant - ne tient pas la route. La preuve finale peut être donnée par une double expérience : dégustation comparative de vintage récents et anciens du même produit ; analyse chimique de certains composants qui à mon avis ne peuvent venir du seul vieillissement. Chiche ?

Désolé aussi pour le ton un peu rude du message mais je ne supporte pas la méthode politiquement correcte qui consiste, quand un problème se présente, à nier son existence plutôt qu'à essayer de le résoudre. Bon, ce n'est pas un problème très grave et il ne faut pas se facher pour cela, disons que nous travaillons "pour l'honneur du scotch whisky" (hum !).

Slainthe


Salut Smokey

Pas de pb pour le ton franc. J'aime ca.

Juste une precision importante: je bosse chez Diageo, et j'ai travaille (marketing) sur nos malts ecossais notamment.

Mais je precise que je me suis exprime a titre personnel. J'avoue que je suis certainement biaise en general a propos de cette societe (a laqelle je suis plutot fier d'appartenir, by and large).

Mais dans le cas present, je souhaite juste preciser le sens de mon message:

> je ne cherchais pas a defendre la qualite des embouteillages actuels de mon groupe. Juste a apporter qqs elements d'information au debat. Je suis un marketeur donc un mercenaire... c'est Bushmills qui paie aujourd'hui mon salaire (et quel salaire!), donc si je dois defendre des whiskies sur ce forum, c'est priorite au Black Bush, qui est comme vous le savez tous deja, le meilleur whiskey au monde (fin de la page de publicite).

> les exemples donnes sur les distilleries Diageo (conservation, voire re-introduction des condenseurs 'traditionnels') sont purement factuels. Est-ce que cela a aide a conserver plus de gras et de corps aux malts qu'elles produisent ? Je n'ai personellement pas eu l'occasion de comparer. Je ne peux en parler.

> une nouvelle precision sur la qualite. Je parlais de qualite moyenne, que l'on peut comprendre comme une absence de trop forte deviation par rapport a une norme jugee satisfaisante. Ceci veut dire que par rapport a il y a 20 ou 30 ans, les distillateur et blenders reconnaissent qu'il y a aujourd'hui moins de batches rates ou d'embouteillages presentant des defauts notoires.

> cette notion d'une amelioration de la qualite 'moyenne' n'est pas contradictoire avec ce qui nous concerne ici: une forme d'homogenisation et d'unformisation du style du whisky produit aujourd'hui, cette fameuse perte de typicite evoquee par Bottler. Je n'ai pas pris parti sur ce point, car je n'ai pas assez d'infos et surtotu pas assez d'experience (faut que je goute plus de vieux embouteillages).

A + !
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Message non lupar whiskye » 10 oct. 2006, 10:49

Lui même avait vune espèce de remord à la fin de sa vie professionnelle, d'où la citation ambigue que j'ai donnée.
C'est une fin conforme à sa vision du métier.
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Message non lupar bottler » 10 oct. 2006, 12:13

whiskye a écrit :
Lui même avait vune espèce de remord à la fin de sa vie professionnelle, d'où la citation ambigue que j'ai donnée.
C'est une fin conforme à sa vision du métier.


Il rejoignait ainsi Socrate : Je ne sais qu'une chose, c'est que je ne sais rien.

Une certitude aquise au bout d'une vie professionnelle émérite, sur l'insuffisance du savoir, de la raison et de la technique : peut être premier pas vers la reconnaissance de la transcendance, mais au moins reconnaisance de l'immense rôle de l'intuition et de l'empirisme façonné par l'expérience... mais cela nous emmènerait trop loin.
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Message non lupar Yves » 10 oct. 2006, 12:26

Meme plus besoin de creer une section speciale "philosophie" dans la partie "discussions generales" du forum

Whisky and wisdom gang tegither !
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Message non lupar corbuso » 10 oct. 2006, 13:35

Yves a écrit :
Smokey-Kong a écrit :
En ce qui concerne le whisky je ne suis absolument pas d'accord avec Yves sur certains points essentiels, par exemple car les malts actuels de chez Diageo sont précisément ceux chez qui le moelleux manque le plus par rapport aux anciens embouteillages ; on ne peut pas non plus accuser la sélection des fûts puisque certaines caractéristiques des whiskies anciens ne se retrouvent nulle part dans les whiskies actuels, ni invoquer le seul vieillissement car il me semble bien étrange qu'apparaissent soudainement les molécules lourdes qui donnent cette impression de gras si présent dans les bonnes bouteiles jusque vers la fin des années 70.

Désolé, la défense présentées des bouteilles actuelles - qui arrange bien les fabricants puisqu'elle permet d'éviter de se remettre enfin en question et d'admettre que, oui, ils ne font plus le même boulot qu'avant - ne tient pas la route. La preuve finale peut être donnée par une double expérience : dégustation comparative de vintage récents et anciens du même produit ; analyse chimique de certains composants qui à mon avis ne peuvent venir du seul vieillissement. Chiche ?

Désolé aussi pour le ton un peu rude du message mais je ne supporte pas la méthode politiquement correcte qui consiste, quand un problème se présente, à nier son existence plutôt qu'à essayer de le résoudre. Bon, ce n'est pas un problème très grave et il ne faut pas se facher pour cela, disons que nous travaillons "pour l'honneur du scotch whisky" (hum !).

Slainthe


Salut Smokey


> les exemples donnes sur les distilleries Diageo (conservation, voire re-introduction des condenseurs 'traditionnels') sont purement factuels. Est-ce que cela a aide a conserver plus de gras et de corps aux malts qu'elles produisent ? Je n'ai personellement pas eu l'occasion de comparer. Je ne peux en parler.

> une nouvelle precision sur la qualite. Je parlais de qualite moyenne, que l'on peut comprendre comme une absence de trop forte deviation par rapport a une norme jugee satisfaisante. Ceci veut dire que par rapport a il y a 20 ou 30 ans, les distillateur et blenders reconnaissent qu'il y a aujourd'hui moins de batches rates ou d'embouteillages presentant des defauts notoires.

> cette notion d'une amelioration de la qualite 'moyenne' n'est pas contradictoire avec ce qui nous concerne ici: une forme d'homogenisation et d'unformisation du style du whisky produit aujourd'hui, cette fameuse perte de typicite evoquee par Bottler. Je n'ai pas pris parti sur ce point, car je n'ai pas assez d'infos et surtotu pas assez d'experience (faut que je goute plus de vieux embouteillages).

A + !


Les discussions sur le sujet sont intéressantes. La production du whisky entre 1960 et 2005 a passablement changée: changement du système de chauffe des alambiques (p.ex., chauffage direct à indirect), changement du type et des varitétés de levure (p.ex., plus aucune distillerie ne fait encore sa propre culture de levure), fermeture des malting floors, les washbacks sont de plus en plus en acier inxodidable, les mash tuns ont évolué, le type d'orge a changer, la durée de fermentation parfois modifié, etc .
Tous ces changements ont eu lieu plus ou moins progressivement et les changements de profils aromatiques progressifs (sauf les changements du peated au non-peated barley). De plus, le whisky s'est exporté d'avantage et les goûts doivent s'adapter (au moins partiellement) à ces nouveaux marchés. Aussi, certaines distilleries ont fermé, ce qui conduit les propriétaires à trouver un substitut dans leurs blends. Dans certains cas, cette substitution se fait par changer le style de whisky produit dans une distilleries, ou comme dans le cas de Caol Ila, de produire simultanément différent styles. Souvent ces changements ont conduit à des whiskies plus légers afin de satisfaire les nouveaux gôuts de ces consommateurs?

Concernant les vieilles bouteilles, il se peut qu'il y ait également un phénomène d'oxydation très lent dans les bouteilles fermées. Il est toujours écrit que le contenu ne mature plus une fois en bouteille. Est-ce vraiment le cas?
Pourquoi, certains groupes, recylent toutes les bouteilles invendues après 3-5 ans? Photooxydation, problème de couleur ou autre?

Dans certains domaines, p. ex. avec Nespresso, le produit est adapté en fonction des goûts du consommateur. Est-ce qu'il en va de même avec le blends? Un Jonnie Walker acheté au Brésil est identique à celui acheté en France ou en Thailande?

Corbuso
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Message non lupar antoine » 10 oct. 2006, 13:51

""""Dans certains domaines, p. ex. avec Nespresso, le produit est adapté en fonction des goûts du consommateur. Est-ce qu'il en va de même avec le blends? Un Jonnie Walker acheté au Brésil est identique à celui acheté en France ou en Thailande?""""


J'ai suivi tout le débat, bon je reviendrai pas dessus, car il y a du "pour " et du ""contre "" et entre les deux mon coeur balance..

Donc vieux meilleurs avant mais parce que sélectionnés..
et nouveaux jeunes mieux aussi parce que les amateurs sont de plus en plus exigeant et qu'à un moment donner, outre le fait de faire du pognon, il faut aussi arrêter de faire des c.......s.

Mais par contre cette autre question de Corbuso me turluppine.. en effet sur presque tout les produits alimentaires, les gôuts sont fait en fonction du "pays".. enfin presque, et pour le whisky, du moins les blends ??

Aussi est ce une des raisons pourquoi des singles malts sont plus trouvables dans d'autres pays !?
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Message non lupar bottler » 10 oct. 2006, 14:27

corbuso a écrit :Dans certains domaines, p. ex. avec Nespresso, le produit est adapté en fonction des goûts du consommateur. Est-ce qu'il en va de même avec le blends? Un Jonnie Walker acheté au Brésil est identique à celui acheté en France ou en Thailande?

Corbuso


Je n'ai pas la réponse, mais cela se pratique dans beaucoup de grosses sociétés de production de spiritueux (Pernod Ricard au premier chef).

Faire un produit qui se rapproche des "goûts aquis", c'est gagner des ventes. Et les goûts aquis varient selon les contrées. D'où la nécessité de modifier le produit selon sa destinaton (comme les autos, sommes toutes).
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Message non lupar bottler » 10 oct. 2006, 14:40

Yves a écrit :Meme plus besoin de creer une section speciale "philosophie" dans la partie "discussions generales" du forum

Whisky and wisdom gang tegither !


La philo (d'accord - de comptoir, en l'occurence) élargit le débat par le haut, force à la synthèse, et amène l'expression personnelle dans un débat souvent assez froid et convenu dans son langage (il ne faut froisser personne), souvent une simple accumulation de "moi je pense ceci ou j'ai vu cela" sans conclusion et qui a tendance à s'enliser de ce fait au bout d'un certain temps.

J'aime prendre ce recul pour essayer de comprendre, d'abord, puis de rapprocher les points de vues.
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Adaptation du profil aromatique aux gouts locaux...

Message non lupar Yves » 10 oct. 2006, 14:45

Interessant, mais j'avoue que je trouve cela tres surprenant.

Et pour parler de ce que je connais: chez Bushmills (j'en suis certain) et pour la plupart des marques de Diageo (je suppose) , on n'adapte pas le profil aromatique des whiskies en fonction du marche auquel ils sont destines.

La seule modification de recette que je connaisse, c'est dans le cas des blends 'standard' (jeunes et sans indication d'age) pour les bouteilles destinees au marche americain, pour des raisons legales.

Aux Etats Unis, un whisk(e)y doit indiquer sur son etiquette son age s'il contient du whisky plus jeune que 4 ans. Ainsi par exemple sur Bushmills Original, nous avons une recette "specifique" pour les batches destines a etre embouteilles pour les US, qui exclut l'utilisation de tout fut age de moins de 4 ans. Pour le reste du monde, il n'y a pas cette contrainte et l'on peut utiliser certains futs entre 3 et 4 ans si necessaire.

Et naturellement, ce changement de recette n'a absolument aucune incidence sur le gout du blend final.
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Message non lupar Yves » 10 oct. 2006, 14:48

bottler a écrit :La philo (d'accord - de comptoir, en l'occurence) élargit le débat par le haut, force à la synthèse, et amène l'expression personnelle (...)
J'aime prendre ce recul pour essayer de comprendre, d'abord, puis de rapprocher les points de vues.


D'accord avec toi. J'apprecie la demarche (et ses resultats) !

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