Le whisky, c'etait mieux âvant...

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Soup
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Message non lupar Soup » 08 oct. 2006, 14:33

Ben, c'est intéressant tout ça.
Pour ma part, c'est un peu comme beaucoup de monde ici, je n'ai goûté que très peu de vieux whiskies finalement. Cinq six chez giuseppe, un bout du dalmore 50 thanks to alain, un millburn et le glen garioch thanks to jean marie, avec à chaque fois ce petit truc en plus. Sauf que je ne suis pas encore assez confiant dans mes capacités de dégustation pour pouvoir certifier à 100% que ce n'est pas le fait de goûter quelque chose de pas courant qui me fait le trouver si bon, ou alors simplement l'attrait du changement, etc...

Sinon, je me retrouve dans pas mal d'impressions de mitsuyan, en particulier sur l'uniformité d'une bonne partie de la production actuelle, avec un paquet de whiskies chiants comme la pluie pour exagérer un peu. Aussi sur le fait que se lamenter sur le "c'était mieux âvant" ne sert à rien, mais qu'orienter ses choix en fonction de ça me semble primordial maintenant. J'y serais sans doute venu tout seul comme un grand, mais c'est très intéressant d'avoir ces différentes impressions/début d'interprétations.
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jmputz
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Message non lupar jmputz » 08 oct. 2006, 14:54

Mitsuyan a écrit :Opposer économie et qualité, c'est un raccourci que je me refuse de prendre.
On peut gagner de l'argent, faire un excellent produit mais sans s'inféoder aux dictats les plus radicaux de nos écononmies industrielles.
Informatique ou non, lorsque l'homme maîtrise la machine, tout roule, sinon, je te renvois à Kubrick.
Je ne pense pas que c'est ce que j'ai dit, sauf dans l'exemple carricatural du début du 19ème siècle...
Les standards de qualité existent également maintenant, et un mauvais produit a de moins en moins de chance de trouver preneur, vu les immenses possibilités de communication qui se sont démocratisées avec la naissance de l'Internet... Un mauvais produit voit sa réputation démolie en moins de temps qu'il ne faut pour le créer...
Il y a une différence entre l'industrie du whisky et celle du chocolat, et dans les deux mondes il y a des artistes de grande renommée... La différence réside dans les choix à long terme... Le whisky produit aujourd'hui est destiné au marché dans 10 ou 15 ans. Et qui peut prévoir l'état du marché d'ici là? Le chocolat produit aujourd'hui est destiné au marché actuel.
Là aussi, il y a d'énormes enjeux économiques, et les récentes modifications à la législation européenne ne vont pas dans le bon sens. Mais je ne pense pas que cela retire quoi que ce soit à mes élucubrations matinales.


Lorsque les prix ne cessent d'augmenter alors que la qualité fait débat (la preuve !) il s'agit de s'interroger réellement sur les raisons et les causes.
J'ai l'immense chance de disposer d'un palais moyen, relativement peu sensible aux variations minimes de goût... Je ne suis pas si sûr que cela que la qualité soit véritablement en diminution. Maintenant il est vrai que je n'ai pas beaucoup d'expérience avec de vieux embouteillages (c'est ce que j'ai dit au début de mon petit message), mais j'ai tout de même goûté régulièrement près de 400 single malts, dont la plupart sont récents. Loin de moi l'idée de mettre en doute le fait que le whisky était différent (peut-être meilleur) avant, et qu'il faudrait peut-être en revenir à ces méthodes de production (du moins à certaines d'entre elles), mais je ne sais pas trop si cela fera avancer le schmilblick.
Une des distilleries les plus informatisées qui soient est Caol Ila. Mais il est vrai qu'ils ont gardé leurs mashtuns en pin d'Orégon, alors qu'il y a belle lurette que ceux de Laphroaig sont en aluminium... Leurs versions officielles sont cependant remarquables. Je n'oppose pas la qualité du produit actuel à ce qu'il aurait été il y a trente ans... puisque je n'ai pas d'éléments de comparaison.
<hr>
Ce qui m'inquiète par ailleurs beaucoup plus, c'est la mode plus récente des finitions... Sont-elles devenues nécessaires parce que les méthodes de fabrication laissent passer de plus en plus de mauvaises choses, et qu'il faut bien les assaisonner? Est-ce parce que le goût traditionnel du whisky ne fait plus recette? Bon, vous allez me dire qu'il s'agit d'un autre débat, mais tout de même...
Est-ce la pénurie de fûts de sherry parce que les mammies anglaises sont passées à autre chose qui explique ces phénomènes?
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Message non lupar whiskye » 08 oct. 2006, 15:56

bottler a écrit :
whiskye a écrit :
Aujourd'hui, on nivelle, on informatise, on contrôle, on analyse, on industrialise un produit à la base naturel
On peut se poser la question du naturel, l'objectif est-il de faire un produit respectant au maximum les ingrédients originels, ou de faire des mélanges, de la cuisine ?


La distillation, double, de surcroît, est une opération lourde qui déforme de toute façons.

Ne pas utiliser de levures sélectionnées pour certaines qualités aromatiques ou de bois farfelus, ce serait déjà respecter le produit originel.

Mais distiller à la vapeur, c'est très "nouvelle cuisine", cela se rapproche d'une certaine façon du produit originel : c'est tout à fait naturel.

Je ne saisis pas très bien ta question.


Par naturel, ou ce qui s'en rapproche, on pourrait entendre (et attendre des fabricants), au minimum : utiliser de l'orge locale, de la tourbe locale, des méthodes traditionnelles de distillation, de l'air local pour le vieillissement, et moins de goût de tonneau, boisé ou vineux. Même si la distillation déforme fortement le goût des ingrédients, ils laissent une influence. La cuisine dont je parle consiste à ne travailler qu'avec les procédés de fabrication, c'est en grande partie devenu du whisky de laboratoire. Peu importent alors la provenance de l'orge, les conditions hygrométriques, le goût du malt ou de la tourbe, l'histoire de la distillerie. C'est regrettable.
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Message non lupar bottler » 08 oct. 2006, 16:24

whiskye a écrit :Par naturel, ou ce qui s'en rapproche, on pourrait entendre (et attendre des fabricants), au minimum : utiliser de l'orge locale, de la tourbe locale, des méthodes traditionnelles de distillation, de l'air local pour le vieillissement, et moins de goût de tonneau, boisé ou vineux. Même si la distillation déforme fortement le goût des ingrédients, ils laissent une influence. La cuisine dont je parle consiste à ne travailler qu'avec les procédés de fabrication, c'est en grande partie devenu du whisky de laboratoire. Peu importent alors la provenance de l'orge, les conditions hygrométriques, le goût du malt ou de la tourbe, l'histoire de la distillerie. C'est regrettable.


Oui, je souscris complètement à ton opinion. quelques uns vont dans cette diection. Kilconan sur Islay distille les orges de sa production. Benriach commence à distiller les orges des champs qui l'entourent, mais, hélas, cède aussi un peu partiellement au moins à la mode des finitions. Il faudra attendre encore quelques années pour avoir le fruit des efforts de Billy Walker qui n'a racheté qu'il y a deux ans et demi.
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Message non lupar whiskye » 08 oct. 2006, 16:39

Et Bruichladdich aussi, je crois qu'ils vont dans cette direction, j'ai entendu parler d'orge d'Islay (bio en +), vieillissement sur place, distillation goutte-à-goutte (ça ajoute quoi ? là je manque totalement d'information), par contre question finitions, c'est moins ça.
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Message non lupar bottler » 08 oct. 2006, 21:48

whiskye a écrit :Et Bruichladdich aussi, je crois qu'ils vont dans cette direction, j'ai entendu parler d'orge d'Islay (bio en +), vieillissement sur place, distillation goutte-à-goutte (ça ajoute quoi ? là je manque totalement d'information), par contre question finitions, c'est moins ça.


Les finitions ne sont, chez eux comme chez les autres, que des astuces marketing pour prendre plus de place dans les rayons des magasins et aussi maintenir l'intérêt. Et ça marche.

J'ajoute que quelquefois elles masquent des défauts ou émolient une jeunesse tempétueuse.
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Message non lupar Yves » 08 oct. 2006, 23:28

Je prends le debat en cours de route et avec du retard. Donc post succinct (je vais me faire violence).

Peu goute de vieux whiskies personellement, donc message fonde principalement sur ce que j'ai lu et entendu, et ce qui fait le plus de sesn a mon humbe avis.

Le whisky n'etait pas forcement mieux âââvant. En moyenne, il deviat en fait etre pire, mais la plupart des bouteilles mediocres n'on pas survecu. Et aujourd'hui, quand on rerouve des whiskies distilles dans les annes 70, c'est parce qu'il y a une raison: c'etait des supers whiskies. Aujourd'hui, si on demande aux blenders et distillateurs, la qualite moyenne du whisky produit est bien supereieure a ce qu'elle etait il y a 30 ans. Parce que l'on comprend mieux comment faire un bon whisky / ou en tout cas on sait comment eviter d'en faire un mauvais.

Ceci n'est pas contradictoire avec le fait que la qualite / le style des malts a change sur les 30 / 20 dernieres annnees.

Les principaux facteurs responsables de cette evolution, a mon avis:

Introduction de condenseurs modernes (shell and tube) a la place des cuves a serpentin a l'ancienne: plus de contavt avec le cuivre, qui donne un distillat plus "leger", avec moins de corps et moins de gras. Aujourd'hui, les serpentins ne sont plus utilisees que dans moins d'une dizaine de distilleries en Ecosse (dont la plupart chez Diageo - pour qui je travaille - parce qu'il a ete estime que les condenseurs modernes changeaient trop le caractere du distillat)

Utilisation de futs de Xeres plus vieux. Les futs utilises dans les annees 70 etaient, dit-on meilleurs: a l'epoque, le Sherry/Xeres etait encore tres populaire en GB, et une grande partie de la production destinee a ce marche etait vieillie en embouteillee en Angleterre. Les futs de Xeres ayant servi de nombreuses annees a elever ces vins etaient abondants. Aujourd'hui, les futs de Xeres sont conditionnes / appretes pour des periodes beaucoup plus coutes. On ne retrouve pplus aujourd'hui la meme profondeur et complexite dans les whiskies vieillis dans ces "jeunes" futs de Xeres.

Mais tous les changements au niveau des futs utilises ne sont pas negatifs: dans les annees 70, peu de distillateurs savaient prceisement ce qu'ils faisaient lorsqu'ils mettaient leur distillat en futs. De nombreux futs etaient de pietre qualite et donnaient des whiskies bof-bof. Mais l'essentiel etait de toutes facons incorpore dans des blends (qui etaient eux bien decevants par rapport a la production actuelle, dit-on encore), donc ce n'etait pas tres grave.

Suppression du chauffage direct des alambics (feu nu) et passage au chauffage indirect a la vapeur: un impact majeur a mon avis. Mais POSITIF celui la. Comme deja precise, la chauffe a la vapeur permet de mieux controler la temperature lors des diferentes phase de distillation. Elle evite 2 causes principales de defaut:

1) que certains residus solides attachent au fond du wash still et donnent des notes nauseabondes/brulees

2) qu'une partie du wash (biere) en cours de distillation passe le col de cygne et se retrouve melange au distillat. Ce phenomene (appele cqrry-over) se produit lorsque l'on chauffe trop fort trop rapidement l'alambic lors de la 1ere distillation.

Et parmi les facteurs qui n'expliquent pas grand chose de l'evolution du style / de la qualite des whiskies sur les 30 dernieres annees, a mon humble avis:

L'orge. Meme dans les annees 70, la plupart des distillateurs utilisaient tout simplement ce qu'ils pouvaient se procurer, et qui leur donnerait le meilleur rendement alcoolique. Et a l'epoque deja, une proportion importante etait importee d'Europe...

L'abandon du maltage manuel au profit du maltage mecanique "industriel". La aussi c'est un phenomene qui coincide avec la modernisation du processus de fabrication qui a concerne la majeure partie des distilleries ecossaises entre la fin des annees 60 et le milieu des annees 70 (ferneture des aires de maltage, introduction des condenseurs modernes et de la chauffe indirecte), mais qui probablement eu un effet benefique, en permettant aux distillateurs de mieux controler les carateristiques du malt qu'elles utilisaient (degre de tourbage notamment).

En conclusion, je dirai que :

> le whisky actuel est sans aucun doute de meilleurs qualite EN MOYENNE que celui distille il y a 30 ans = il y a tres peu de defauts

> le style du whisky produit aujourd'hui a change. Cf tres bonne synthese de Bottler.

> nous sommes des nostalgiques et - c'est normal - nous regrettons le charme unique des meilleurs embouteillages d'il y a 20 ou 30 ans.

Desole. Pas reussi a faire court.
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Message non lupar Yves » 08 oct. 2006, 23:37

Pour aller plus loin sur le sujet, on peut trouver bcp plus de details, mais en anglais :

1. Sur tous les changements apportes au processus de production, en particulier sur les condenseurs et la chauffe direct:
Le bouquin "A Whisky Miscellany" de Charles MacLean (Little Books)
Complete dans un ouvrage intitule "Whisky Tales" du meme auteur

2. Sur le site des maniaques (maltmadness.com) , cf les topics "Ask an Anorak". Voir notamment le debat sur "Dumbing down of popular malts"
Soup
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Message non lupar Soup » 09 oct. 2006, 00:26

Ben, moi bête esprit cartésien, ya quand même deux choses que je suis pas dans ton raisonnement yves :

_Je pense pas être nostalgique d'avant, vu que je suis né en 80. Enfin, ça on s'en fout un peu.
_La qualité moyenne qui monte, je suis disposé à y croire, mais sur les benchmarks pour lesquels j'ai pu comparer avant et maintenant, ben c'était mieux âââvant. 2 sur 2, pas de quoi en tirer une règle générale pour sur, mais ça intrigue. Faudrait que je me débrouille pour trouver des vieux whiskies pas bon en fait :roll:

Sinon, le coup des vieux blends dégueu et des bons futs gardés pour les single, ça me semble plausible :roll:
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Serge
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Message non lupar Serge » 09 oct. 2006, 09:24

Je rebondis rapidement sur Yves (aïe) en disant que lorsque quelqu'un collectionne ou vous fait goûter de vieilles bouteilles aujourd'hui, c'est parce qu'elles sont très bonnes et/ou remarquables. Elles ont été en quelque sorte sélectionnées.

Amusez-vous à acheter des vieux malts qui ne "montent" pas aux enchères et vous verrez que souvent c'est pas terrible.

En revanche j'ai l'impression que tout de même, la qualité moyenne était globalement meilleure avant le whisky lake que pendant. En revanche les whiskies produits depuis le début des années 90 sont bien meilleurs à nouveau, même s'ils sont devenus plus "évidents" et "faciles" (cf nombreux posts ci-dessus).

Enfin, tout cela est un peu vain parce que les whiskies se bonnifient souvent en bouteille sur une longue période (à mon avis) et donc il est impossible de savoir quel était le goût d'un vieux Laphroaig, par exemple, au début des années 70, sauf à disposer de bonnes notes de dégustation de l'époque.
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Message non lupar ttn » 09 oct. 2006, 10:19

Serge a ecrit :
au début des années 70, sauf à disposer de bonnes notes de dégustation de l'époque.

Je ne suis pas sur qu'à l'époque les amateurs détaillés autant leurs notes de dégustation...
Tony
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Message non lupar ttn » 09 oct. 2006, 10:21

il faut lire "détaillaient" à la place de "détaillés"
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Message non lupar corbuso » 09 oct. 2006, 13:24

Yves a écrit :Je prends le debat en cours de route et avec du retard. Donc post succinct (je vais me faire violence).

Peu goute de vieux whiskies personellement, donc message fonde principalement sur ce que j'ai lu et entendu, et ce qui fait le plus de sens

Les principaux facteurs responsables de cette evolution, a mon avis:

Introduction de condenseurs modernes (shell and tube) a la place des cuves a serpentin a l'ancienne: plus de contavt avec le cuivre, qui donne un distillat plus "leger", avec moins de corps et moins de gras. Aujourd'hui, les serpentins ne sont plus utilisees que dans moins d'une dizaine de distilleries en Ecosse (dont la plupart chez Diageo - pour qui je travaille - parce qu'il a ete estime que les condenseurs modernes changeaient trop le caractere du distillat)

Utilisation de futs de Xeres plus vieux. Les futs utilises dans les annees 70 etaient, dit-on meilleurs: a l'epoque, le Sherry/Xeres etait encore tres populaire en GB, et une grande partie de la production destinee a ce marche etait vieillie en embouteillee en Angleterre. Les futs de Xeres ayant servi de nombreuses annees a elever ces vins etaient abondants. Aujourd'hui, les futs de Xeres sont conditionnes / appretes pour des periodes beaucoup plus coutes. On ne retrouve pplus aujourd'hui la meme profondeur et complexite dans les whiskies vieillis dans ces "jeunes" futs de Xeres.

Mais tous les changements au niveau des futs utilises ne sont pas negatifs: dans les annees 70, peu de distillateurs savaient prceisement ce qu'ils faisaient lorsqu'ils mettaient leur distillat en futs. De nombreux futs etaient de pietre qualite et donnaient des whiskies bof-bof. Mais l'essentiel etait de toutes facons incorpore dans des blends (qui etaient eux bien decevants par rapport a la production actuelle, dit-on encore), donc ce n'etait pas tres grave.

Suppression du chauffage direct des alambics (feu nu) et passage au chauffage indirect a la vapeur: un impact majeur a mon avis. Mais POSITIF celui la. Comme deja precise, la chauffe a la vapeur permet de mieux controler la temperature lors des diferentes phase de distillation. Elle evite 2 causes principales de defaut:

1) que certains residus solides attachent au fond du wash still et donnent des notes nauseabondes/brulees

2) qu'une partie du wash (biere) en cours de distillation passe le col de cygne et se retrouve melange au distillat. Ce phenomene (appele cqrry-over) se produit lorsque l'on chauffe trop fort trop rapidement l'alambic lors de la 1ere distillation.

Et parmi les facteurs qui n'expliquent pas grand chose de l'evolution du style / de la qualite des whiskies sur les 30 dernieres annees, a mon humble avis:

L'orge. Meme dans les annees 70, la plupart des distillateurs utilisaient tout simplement ce qu'ils pouvaient se procurer, et qui leur donnerait le meilleur rendement alcoolique. Et a l'epoque deja, une proportion importante etait importee d'Europe...

L'abandon du maltage manuel au profit du maltage mecanique "industriel". La aussi c'est un phenomene qui coincide avec la modernisation du processus de fabrication qui a concerne la majeure partie des distilleries ecossaises entre la fin des annees 60 et le milieu des annees 70 (ferneture des aires de maltage, introduction des condenseurs modernes et de la chauffe indirecte), mais qui probablement eu un effet benefique, en permettant aux distillateurs de mieux controler les carateristiques du malt qu'elles utilisaient (degre de tourbage notamment).

En conclusion, je dirai que :

> le whisky actuel est sans aucun doute de meilleurs qualite EN MOYENNE que celui distille il y a 30 ans = il y a tres peu de defauts

> le style du whisky produit aujourd'hui a change. Cf tres bonne synthese de Bottler.

> nous sommes des nostalgiques et - c'est normal - nous regrettons le charme unique des meilleurs embouteillages d'il y a 20 ou 30 ans.

Desole. Pas reussi a faire court.


Je partage les mêmes commentaires qu'Yves. En plus, pour des questions de rentabilité, désormais les techniques de production ont été "optimisées", afin de réduire la période de maturation par exemple de 72-96h à 24 heures, grâce a de nouveaux types d'enzymes. Néanmoins, je suis également d'avis, comme la plupart des producteurs, que la qualité moyenne s'est améliorée ces dix dernières années. La qualité est plus constante.
Lorsque j'avais posé cette question à certains distillery managers, l'un des critère principal entre les excellents malts des années 60 et débuts 70 est la qualité des fûts de sherry. Dans ces années là, les futs de sherry arrivaient gorgés de sherry en angleterre, et aussitôt vidés, ils étaient remplis de sherry. Cette aspect qualité était renforcé par le système solera utilisé par les producteurs de sherry espagnol. Cela permettait, apparement, de gorger le bois de l'influence du sherry. Pour des raisons légales, dès le début des années 70, les fûts de sherry doivent arrivé vides.
De plus, pendant la période 1978-85 (?), la production de whisky était en surchauffe et les stocks s'accumulaient et le whisky ne valait plus grand chose. Afin de faire des économies, les producteurs utilisaient des fûts bon marchés, afin de limiter ces dépenses. La siutation s'est rétablie après ce whisky crash. Depuis, les producteurs font très attention à la qualité des fûts. A voir les résultats dans 10-15 ans!

Certains single malts étaient probablement de qualité supérieur à certains malts actuels pour la raison suivante. Si l'on regarde pour lagavulin, 100% de la production actuelle va pour les single malt, ainsi tous les fûts, indépendemment de la qualité (ou presque) finissent dans les bouteilles. Il y a 20-25%, la proportion de single malt était que de quelques pourcents, ainsi, la compagnie pouvait choisir de vendre en tant que single malts, le malt provenant des meilleurs fûts.
Après le dernier whisky crash, certaines distilleries avaient trop de stocks, et pouvaient remplir les bouteilles avec des malts de 15-17 ans ou plus d'âge au minimum, bien que l'âge indiqué sur l'étiquette était de 10-12 ans.

Finalement, concernant Bruichladdich, je ne sais pas si la qualité du Distillat McEwan est meilleur qu'avant. Certaines sources affirment le contraire. Comme avec Benriach, le team de Bruichladdich avait également le choix de sélectionner les meilleurs fûts ...


A méditer et si quelqu'un à la solution, merci d'avance :-)

Corbuso
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Message non lupar Yves » 09 oct. 2006, 14:57

Soup a écrit :Ben, moi bête esprit cartésien, ya quand même deux choses que je suis pas dans ton raisonnement yves :

_Je pense pas être nostalgique d'avant, vu que je suis né en 80. Enfin, ça on s'en fout un peu.
_La qualité moyenne qui monte, je suis disposé à y croire, mais sur les benchmarks pour lesquels j'ai pu comparer avant et maintenant, ben c'était mieux âââvant. 2 sur 2, pas de quoi en tirer une règle générale pour sur, mais ça intrigue. Faudrait que je me débrouille pour trouver des vieux whiskies pas bon en fait :roll:

Sinon, le coup des vieux blends dégueu et des bons futs gardés pour les single, ça me semble plausible :roll:


Hello Soup

En fait, je pense qu'on est d'accord sur tous ces points, ;ais que jeme suis pas forcement bien exprime:

> quand je parle de nostalgie, ce n'est pas pour dire que l'on regrette forcement ce que l'on a connu avant. Mais je pense que le cote "antique" d'une embouteillage participe un petit peu de son aura, surtout lorsque la bouteille est particulierement bonne (cf point de Serge)
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Message non lupar bottler » 09 oct. 2006, 15:30

corbuso a écrit :La siutation s'est rétablie après ce whisky crash. Depuis, les producteurs font très attention à la qualité des fûts.
Corbuso
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Je n'ai pas la solution, mais je ne vois pas le whisky crash dont tu parles.

En 1987, les producteurs principaux ont refusé désormais de vendre à bas prix, ce qu'ils faisaient jusque là. A l'époque, on payait une caisse de Blend ordinaire de 12 bouteilles environ £5, ce qui était en dessous de son prix de revient. On payait aussi une caisse de 12 Singles £ 40, ce qui était aussi très cheap. Les producteurs ont arrêté cela, fermé ou mis en sommeil des distilleries, et ont attendu patiemment que la demande du marché finisse par écouler le srurstock. Cela faisait suite à une période difficile qui perdurait depuis environ 10 ans, et où, c'est vrai, il fallait produire du whisky à moindres frais.

Pour ce qui est de la qualité des fûts, je pense effectivement que cartaines distilleries font plus attention qu'avant. Mais, au vu des fûts que nous dégustons tous les jours, il reste des progrès à faire, nom d'une pipe !

Enfin, en ce qui concerne la qualité plus constante, c'est probablement vrai.

Il n'en reste pas moins que nous assistons à une perte de la typicité, car la qualité des productions est plus contante dans le temps, mais aussi plus uniforme entre les distilleries. Je crois que c'est ce que Skyisblue voulait dire.

Ce sont les mêmes experts qui conseillent à tout le monde de pratiquer les "nouvelles techniques" dont a parlé Yves , et sauf exception les distilleries achètent aux mêmes quelques malteries et tonnelleries.

Et, sans vouloir me répêter ces nouvelles techniques produisent un whisky que j'aime moins que les whislies d'antan.

On a assisté à ce mouvement technologique dans le vignoble bordelais en particulier, et dans les mêmes années, pour produire des vins "technologiques".

Le débat est encore ouvert à ce sujet, mais de plus en plus nombreux sont ceux qui y voient uniformisation et nivellement.

Emile Peynaud, le célèbre oenologue de la région, dynosaure des méthodes modernes et chef de file de toute une école, a dit un jour : "les vins d'autrefois n'étaient bons que par leurs défauts".

Vivent les défauts, donc.

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