Idée de dégustation en ligne: la réduction.

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loic43
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Idée de dégustation en ligne: la réduction.

Message non lupar loic43 » 02 févr. 2014, 20:24

L'autre jour, en faisant la tournée des cavistes de mon bled je tombe sur une bouteille de Clynelish 8ans IB réduit à 40%.
Mon premier réflexe a été: Chic! un Clynelish à pas cher (39€).
Mon deuxième réflexe à été: quel dommage de l'avoir réduit à 40°
Je me suis ensuite souvenu que les IB ne travaillent pas que pour la minorité de timbrés que nous sommes et que le grand public n'est pas trop habitué au degrés élevés.
Je me suis également souvenu d'un post où Bottler expliquai que la réduction était tout un art qui permettait d'exprimer la quintessence du fût en trouvant la dilution où il s'exprimera le mieux.
Sauf que quand je goûte un Scapa 16ans je trouve le nez très bien mais j'ai l'impression d'avoir de la flotte en bouche, et là je me dis: 46° auraient étés plus convenable. Sauf que: qu'est-ce que j'en sais? je ne suis pas Master Distiller, celui qui oeuvre chez Scapa a sûrement d’excellentes raison de mettre trop d'eau dans son whisky, et j'aimerai bien les connaitre...

Tout ce baratin pour en venir à:

Pensez-vous qu'il serai possible de trouver un IB qui accepterai de nous vendre quelques bouteilles (ou gros samples) soutirées brut de fût puis à différents stades de la dilution, plus une bouteille commercialisée?
L'idéal aurai ensuite été de faire une master class au witch durant laquelle ledit embouteilleur nous aurai expliqué le pourquoi du comment dans son processus de dillution mais cela aurai été compliqué à mettre en place et de toute façon je ne peux pas venir au witch cette année. Gros regrets :cry:

D'où l'idée de dégustation en ligne.

J'imagine sans problème l'enfer (douanier et fiscal entre autre) que représente cette opération mais que pensez-vous l'idée?
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Re: Idée de dégustation en ligne: la réduction.

Message non lupar nulty » 03 févr. 2014, 11:24

Non, je ne pense pas que ce serait possible.
Evidemment ce type de dégustation serait intéressant à réaliser, mais à mon humble avis impossible à mettre en pratique, je pense qu'un IB à "autre chose à faire".


Il faut que tu achètes un fut, c'est la seule solution :lol:
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Re: Idée de dégustation en ligne: la réduction.

Message non lupar mars » 03 févr. 2014, 11:27

nulty a écrit :Non, je ne pense pas que ce serait possible.
Evidemment ce type de dégustation serait intéressant à réaliser, mais à mon humble avis impossible à mettre en pratique, je pense qu'un IB à "autre chose à faire".


Il faut que tu achètes un fut, c'est la seule solution :lol:

+1 (même si l’expérience a été tentée en flandre il y a peu)
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Re: Idée de dégustation en ligne: la réduction.

Message non lupar Kell » 03 févr. 2014, 15:50

Après il suffit d'une bouteille de brut de fût, de quelques pipettes, verres gradués et de l'eau distillée et déionisée (on en trouve en chimie) pour faire la même chose.
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Re: Idée de dégustation en ligne: la réduction.

Message non lupar sagara-kun » 03 févr. 2014, 15:56

J'ai relu trois fois pour comprendre que "en ligne" ne voulait pas dire "online" "sur internet" ...
Je suis pire qu'une blonde ...

En tout cas j'avoue que j'aimerai beaucoup faire ce genre de dégustation. Je me pose la même question sur le "pourquoi ce whisky est réduit à tant".

En mode "chimiste amateur" ça peut être sympa, mais du coup on n'arrive pas au produit final vendu comme le suggère Loic, mais à sa propre réduction. C'est encore autre chose.
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Re: Idée de dégustation en ligne: la réduction.

Message non lupar Kell » 03 févr. 2014, 16:05

Facile de réduire précisément à 50%/46%/40% avec de la verrerie graduée pour tester les dilutions les plus courantes
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Re: Idée de dégustation en ligne: la réduction.

Message non lupar loic43 » 04 févr. 2014, 00:53

nulty a écrit :Non, je ne pense pas que ce serait possible.
Evidemment ce type de dégustation serait intéressant à réaliser, mais à mon humble avis impossible à mettre en pratique, je pense qu'un IB à "autre chose à faire".


C'est aussi ce que je me disais, mais bon, qui ne tente rien...
L'obligation d'embouteiller en écosse n'arrange rien. :cry:

Kell a écrit :Après il suffit d'une bouteille de brut de fût, de quelques pipettes, verres gradués et de l'eau distillée et déionisée (on en trouve en chimie) pour faire la même chose.

Kell a écrit :Facile de réduire précisément à 50%/46%/40% avec de la verrerie graduée pour tester les dilutions les plus courantes


Le truc, c'est que réduire un brut de fût durant la dégustation je le fais déjà, comme tout le monde ici. Or cela concerne des bouteilles que le producteur/embouteilleur a choisi d'embouteiller non réduite. Ce qui m'intéresse c'est de comprendre ce qui amène l'embouteilleur à réduire. Donc pas possible en achetant un CS et de l'eau osmosée. De Plus j'ai cru comprendre que la réduction doit se faire en douceur, je crois avoir entendu parlé d'un degré par mois pour le cognac, par exemple. D'où la nécessité de samples à différents stades du processus.

nulty a écrit :Il faut que tu achètes un fut, c'est la seule solution :lol:


C'est une idée... Malheureusement le simple fait d'avoir ouvert ce sujet indique clairement que ne je saurai pas déterminer le sort à réserver au whisky. A part le condamner à la destruction par ingestion. :lol:
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Re: Idée de dégustation en ligne: la réduction.

Message non lupar mars » 04 févr. 2014, 01:11

En plus de la réduction, une filtration a froid est souvent pratiquée(mais pas toujours. De même qu'une coloration au caramel (qui joue sur le goût, le dernier blind forum l'a encore prouvé))

En flandre, c'est le filtré à froid avec caramel qui a gagné (blind).
Comme quoi, les a priori...
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Re: Idée de dégustation en ligne: la réduction.

Message non lupar L'Affreux Aigle » 04 févr. 2014, 03:47

Kell a écrit :Facile de réduire précisément à 50%/46%/40% avec de la verrerie graduée pour tester les dilutions les plus courantes

Je croyais que (l'art de) la réduction d'un whisky c'était un peu plus complexe que juste rajouter un peu d'eau ?...
(Edit : je vois que Loic43 a aussi soulevé le problème.)

A+ !
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Re: Idée de dégustation en ligne: la réduction.

Message non lupar Kell » 04 févr. 2014, 10:39

loic43 a écrit :Le truc, c'est que réduire un brut de fût durant la dégustation je le fais déjà, comme tout le monde ici. Or cela concerne des bouteilles que le producteur/embouteilleur a choisi d'embouteiller non réduite. Ce qui m'intéresse c'est de comprendre ce qui amène l'embouteilleur à réduire. Donc pas possible en achetant un CS et de l'eau osmosée. De Plus j'ai cru comprendre que la réduction doit se faire en douceur, je crois avoir entendu parlé d'un degré par mois pour le cognac, par exemple. D'où la nécessité de samples à différents stades du processus.


A oui j'avais pas compris que tu voulais arriver à ce niveau de précision ;-)


A mon humble avis les 2 principales raisons de la réduction c'est le pognon (on fait plus de bouteilles avec un fût réduit à 40%) et le fait que le grand public est effrayé par les fort %. Il me semble que que Bottler nous avait dit il y a un bail qu'il avait eu du mal à écouler des mises en BdF alors que les réduites partaient toutes seules.
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Re: Idée de dégustation en ligne: la réduction.

Message non lupar loic43 » 04 févr. 2014, 12:06

Kell a écrit :A mon humble avis les 2 principales raisons de la réduction c'est le pognon (on fait plus de bouteilles avec un fût réduit à 40%) et le fait que le grand public est effrayé par les fort %. Il me semble que que Bottler nous avait dit il y a un bail qu'il avait eu du mal à écouler des mises en BdF alors que les réduites partaient toutes seules.


C'est aussi ce que j'ai tendance à penser, mais un vieux post de Bottler m'a amené à penser que la réalité est un peu plus complexe:

bottler a écrit :[...]
Il faut quand même ajouter à ces éléments la conduite de la réduction et de la filtration, qui influe sur le goût du produit final.

Sur la réduction, l'ordre des opérations et le temps de mariage avant la mise en bouteilles joue un rôle important. On peut garder plus ou moins de soyeux en jouant sur l'ordre des opérations (le whisky dans l'eau ou l'eau dans le whisky), en jouant sur la lenteur de l'addition d'eau : à Cognac, par exemple, on dit qu'il ne faut pas réduire plus vite que 3 degrés tous les trois mois.

Sur la filtration (opération indispensable sauf décision de produire un produit trouble - mais qui peut être très bon), la température où elle est effectuée joue un rôle bien connu (au froid ou non), et la porosité du filtre en joue un autre (un filtre trop serré dépouille le produit, un filtre trop grossier le laisse opalescent).

Les whiskies ne se comportent pas tous de la même façon : nous avons vu des fûts de Caol Ila qui présentaient un dépôt flottant d'huiles, de vieux Sherry butts de Glenrothes qui déposaient tellement d'une sorte de poussière qu'il était nécessaire de les soutirer plusieurs fois avant d'envisager de filtrer, des whiskies qui, même réduits à 40 degrés, restaient cristallins sans qu'il soit besoin d'y toucher, des whiskies qui perdaient toute personnalité après une filtration même grossière, des whiskies se rebiffent en prenant un goût désagréable dès qu'on les touche, d'autres qui sont netttement meilleurs si on les traite avec dureté (réduction à 40 degrés, par exemple).

Si l'on souhaite sortie un produit fin, il faut à chaque fût se poser les mêmes questions et tâcher d'adapter les opérations à son cas.

Notre petite expérience dans le traitement du whisky de malt et notre longue expérience dans le traitement des eaux de vies de vin nous ont appris qu'il est inutile de définir des règles en la matière, et à chaque arrivage, les séances de dégustation et d'essais se succèdent pendant quelquefois plusieurs jours avant de fixer le sort des impétrants.

Il faut aussi déguster et observer le whsisky tout au long de ces opérations afin de décider de la façon de conduire l'étape suivante.

Il nous arrive aussi de mettre ainsi de côté pour le traiter à part un fût qui ne se comporte pas comme les autres de la même distillerie et du même âge au moment de la réduction, alors qu'à la dégustation de sélection, ils étaient proches. (les whiskies sortant de deux fûts même distillés le même jour par le même stillman, faits du même bois, et élévés dans le même chai, ne sont jamais parfaitement identiques, et quelquefois franchement différents)

Bref, du soin, de l'attention et de la réflexion sont requis aux dernières étapes avant le mise en bouteilles. Il n'y a là rien d'exceptionnel, il en est ainsi dans tous les métiers ayant trait à la gastronomie.

Cette partie de l'élaboration du whisky requiert une part d'intuition et d'expérience, et une certaine passion. Une part artistique, somme toutes, où la patte du maître d'oeuvre se révèle.

Les amateurs avertis reconnaîssent d'ailleurs quelquefois ces signatures dans les drams qu'ils dégustent.
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Re: Idée de dégustation en ligne: la réduction.

Message non lupar Kell » 04 févr. 2014, 13:56

J'avais pas lu ce post. C'est très intéressant et effectivement je pensais pas que c'était aussi complexe
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Re: Idée de dégustation en ligne: la réduction.

Message non lupar bottler » 04 févr. 2014, 17:26

En réalité, ce qui se passe chez les embouteilleurs est entre ce que j'ai écrit qui est cité plus haut, et des contraintes commerciales et techniques : c'est sûr que peu de cavistes savent vendre des whiskies non réduits, qui n'intéressent que le petit nombre des connaisseurs. Pour vendre il va falloir réduire à 43 ou 46, quelquefois, plus rarement à 40.Pour ne pas trop diluer ou filtrer le produit, on descendra rarement en dessous de 43. Après, il y a les contraintes commerciales : les droits et la vignette baissent avec le degré, de 11 centimes environ par degré pour une bouteille de 70cl. Et les cavistes appliquent leur coefficient 2 environ sur les droits et la vignette, ce qui fait passer le différentiel à 20 centimes par degré environ. C'est considérable : entre 40 et 46 degrés, la différence de -degré induit une différence de prix de vente de plus de 1 euro. Après, la quantité de produit est plus importante à 46 degré qu'à 40 degré. La différence est de 15% de produit en plus à 46 degrés qu'à 40 degré. Et cela se retrouve dans le prix de vente, en s'ajoutant à ce qui vient des droits. Ouye ouye ouye !!! Et ne parlons pas des CS

A notre époque, le prix est un paramètre fondamental de la vente. Même sur ce forum de passionnés, on voit souvent des posts qui reprochent des prix trop élevés. Donc on fait souvent au mieux chez les embouteilleurs qui veulent vendre en France en choisissant un compromis entre la qualité du produit et le fait qu'il faut le vendre. Ce n'est pas un problème qui admet une solution automatique.
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Re: Idée de dégustation en ligne: la réduction.

Message non lupar Kell » 04 févr. 2014, 18:01

Merci de ces éclaircissements ;-)
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Re: Idée de dégustation en ligne: la réduction.

Message non lupar loic43 » 04 févr. 2014, 23:55

Je te remercie également pour ces précisions ;-)

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