Et le Gin alors ?

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graindivresse
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Re: Et le Gin alors ?

Message non lupar graindivresse » 06 nov. 2016, 14:35

On recommande certes que la tequila soit 100% agave bleue (sinon il s'agit de mélange avec des alcools de grains), pour le mezcal c'est une autre histoire. Souvent il s'agit d'agave espadin, mais il y a des dizaines de variétés, et le produit final dépend d'un tas d'autres facteurs. Quel est ton mezcal ? Est-il vieilli ou non ? Mais on s'éloigne peut-être du sujet qui est le gin :)

Pour ta recette, la bénedictine, je n'en ai plus goûté depuis longtemps. Mais les recettes sans "base" (vodka, rhum, gin, cognac, tequila, whisky) c'est toujours un terrain glissant... Et en effet, il faut faire attention à la sucrosité quand on emploie des liqueurs. Un cocktail peut devenir meilleur avec un peu de dilution, mais il n'est pas censé s'améliorer en se chauffant, surtout s'il est trop sucré (plus on refroidit, plus on peut sucrer). Bien sûr, ce ne sont que des conseils et c'est difficile de donner un avis sans avoir goûté, donc fais surtout confiance à ton palais !

Je ne suis pas un adepte des morceaux de basilic dans la boisson finale, donc je double filtre ce genre de cocktail. Tu peux toujours mettre une tête ou une feuille de basilic en déco qui va flatter le nez, ou la plonger dans la boisson si tu désires une infusion supplémentaire.

Le dry martini se prépare traditionnellement au verre à mélange, bien que comme tous les classiques ça reste sujet à débat parmi les barman les plus pointilleux.

Tiens moi au courant pour l'infusion ;-)


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Re: Et le Gin alors ?

Message non lupar mars » 06 nov. 2016, 21:04

Le mezcal est le "beneva".

Je sais bien que les recettes sans mettre de base sont toujours risquées.
Je ne suis vraiment pas fan des morceaux qui flottent non plus, mais en l’occurrence cela apporte un plus non négligeable au niveau gustatif. (à chaque gorgée cela donne un quick d'arôme de basilic. L'inconvénient majeur étant l'amertume qui reste en bouche une fois le cocktail terminé)
Je l'ai fait gouter à une demi douzaine de personne et cela plait énormément. A condition de n'en boire qu'un seul, je pense!

Pour le dosage de l'ingrédient mystère, quelques réglages s'imposent.
Je dirais ici ce que cela aura donné avec l'infusion!

Je pense que la puissance aromatique est telle que le sucre passe en second plan (je met 20 feuilles de basilic).
Après, on peut aussi réduire le sucre. Déjà par le fait d'utiliser un sirop simple à la place de sucre de canne. Mais perso je suis beaucoup plus fan de sucre de canne que de sirop simple (ne fut ce que parce que c'est meilleur pour la santé et surtout que cela me fait nettement moins grossir)

Aujourd'hui j'ai fait des expériences avec des plantes aromatiques.
Je pense utiliser plus fréquemment la sauge, thym, lavande. (j'ai même essayé avec de la tanaisie)
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Re: Et le Gin alors ?

Message non lupar dede » 06 nov. 2016, 21:22

mars a écrit :(j'ai même essayé avec de la tanaisie)


Ca c'est parce que tu es Belge. En France on n'a pas le droit...
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Re: Et le Gin alors ?

Message non lupar mars » 06 nov. 2016, 21:35

dede a écrit :
mars a écrit :(j'ai même essayé avec de la tanaisie)


Ca c'est parce que tu es Belge. En France on n'a pas le droit...


C'est interdit de consommation en france?

En Belgique je suis allé a une après-midi découverte des plantes sauvage comestible (partiellement financé par les pouvoirs public) et la tanaisie faisait partie des plantes présentées. Après, il est préférable de consommer en faible quantité (toxique a forte dose)

http://cuisinesauvage.org/les-recettes/ ... -tanaisie/

Après, il parait qu'il y en a dans la chartreuse.
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Re: Et le Gin alors ?

Message non lupar canis lupus » 06 nov. 2016, 21:49

dede a écrit :
mars a écrit :(j'ai même essayé avec de la tanaisie)


Ca c'est parce que tu es Belge. En France on n'a pas le droit...

J'ai du googliser pour voire ce que c'est. Avec le visuel, effectivement, ça se trouve partout.
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Re: Et le Gin alors ?

Message non lupar mars » 06 nov. 2016, 21:54

De toute façon, il est assez difficile d'en utiliser beaucoup, c'est extrêmement amer et très très puissant aromatiquement parlant. (j'ai mis une petite feuille par shaker sans l'écraser et même comme cela c'est un peu fort)

La plante pousse en effet un peu partout. (ce n'est pas la seule plante aromatique qui pousse un peu partout d'ailleurs)
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Re: Et le Gin alors ?

Message non lupar graindivresse » 14 nov. 2016, 13:07

Pour le Mezcal, je ne connais pas la marque Beneva, tu as la version blanche (joven) ?
J'ai regardé leur site, et ils ne précisent pas le ou les types d'agave utilisées (ce qui est mauvais signe). De plus, ils proposent des bouteilles avec ver à maguey dedans, ce qui ferait sursauter n'importe quel adepte de spiritueux mexicains ;-)

On travaille au bar avec du San Cosmos (rapport/qualité prix satisfaisant), parfois avec du Meteoro ou de l'Illegal. Tu peux trouver ces bouteilles chez Spirigros ou au Metro (Bruxelles). Sinon, encore mieux, je te recommande de passer chez Mig's (Bruxelles) : demande Patrick de ma part, c'est un fan de Tequila/Mezcal et il a une belle collection (il revient du Mexique en plus).

Je ne connaissais pas la tainaisie, je goûterai à l'occasion, merci pour l'info !
Au fait, quels sont ces parcours sur les plantes aromatiques dont tu parles ?


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Re: Et le Gin alors ?

Message non lupar mars » 14 nov. 2016, 13:44

Pour les balades :
http://cuisinesauvage.org/balades-plantes-comestibles/

Pour le mezcal, je verrai sur paris dans un premier temps mais je note les adresses.
Le choix est très très restreint par chez moi. Le mezcal que j'ai a sans doute été vieilli car il est légèrement ambré.

Attention aussi que la tanaisie doit être consommée avec modération (toxique a forte dose). Mais de toute façon, le goût est tellement prononcé que je ne vois pas comment on pourrait en consommer beaucoup.
J'avais mélangé gin generous / citron vert / purée de mangue / jus de fruit de la passion / sucre de canne liquide / une fleur de lavande(les lavandes sont en fleurs chez moi) / une feuille de sauge / une demi feuille de tanaisie(qui n'était pas grande, c'est une repousse car on a tondu mi aout). C'est vraiment délicieux!

Mes essais d'infusion de basilic dans de la benedictine ne sont pas concluant pour l'instant. Il faudrait que j'essaie avec plus de basilic ou éventuellement l'écraser légèrement.
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Re: Et le Gin alors ?

Message non lupar mars » 17 nov. 2016, 12:08

J'ai essayé un singapore sling (version officielle) mais le gin est complètement noyé là dedans.
Cela ressemble très fort à un tiki et je trouve que l'utilisation d'un rhum vieux aurait été préférable.

Toutefois, j'ai lu que la version originale serait plutôt :
1/3 gin
1/3 liqueur de cerise
1/3 benedictine
un peu de citron
angostura bitter (eventuellement le normal + celui à l'orange)

J'ai bien envie d'essayer cette version ce soir, je suis sur que c'est plus intéressant que la version "officielle". (version officielle recrée dans les années 70, ce qui expliquerait le coté tiki)
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Re: Et le Gin alors ?

Message non lupar sagara-kun » 17 nov. 2016, 13:20

Assez bizarre de constater que la recette originale est un short drink là ou l'actuelle serait un long drink. Ca n'a clairement plus grand chose à voir.
Parce que si je me plante pas l'actuelle il y a pas mal de jus d'ananas. Pas vraiment étonnant que le gin soit noyé là dedans.
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Re: Et le Gin alors ?

Message non lupar mars » 17 nov. 2016, 13:51

En fait le singapore sling serait un "gin sling" au départ. Ce serait donc une variante ou tout simplement le même cocktail dont le nom a changé.
Le gin, la liqueur de cerise et le citron sont certains. La benedictine hautement probable, ainsi que le bitter.

La recette dans le savoy cocktail book de 1930 est la suivante :
le jus d'1/4 de citron
1/4 dry gin
1/2 cherry brandy (ce qui n'est pas vraiment de la liqueur de cerise, ceci dit en passant)
compléter avec du soda.

Mais dans le même livre il y a la recette suivante sous le nom "Straits sling" :
Dans un shaker
4 verres de gin
1 verre de benedictine
1 verre de cherrey brandy
le jus de 2 citrons
une cuillère à café de bitter et la même chose de bitter à l'orange

Dans le recette officielle il y a effectivement beaucoup de jus d'ananas et de la grenadine.
La recette a été confirmée par le fils de l'inventeur mais comme il travaillait dans le bar c'est a prendre avec précaution quand même.

la recette officielle :

4 cl de gin
2 cl de liqueur de cerises (cherry brandy)
1 cl de sirop de grenadine
0.5 cl de triple sec (cointreau, grand marnier)
3 cl de jus de citrons
8 cl de jus d'ananas
0.5 cl de bénédictine
1 trait d' angostura bitters

Le principal problème, c'est que la recette n'a pas survécu à la guerre (l'hotel ayant été occupé).
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Re: Et le Gin alors ?

Message non lupar sagara-kun » 17 nov. 2016, 15:28

Ok j'avais raté le soda ;)
Du coup on est bien sur deux long drinks.
C'est vraiment la dose de citron/orange/ananas qui change du coup principalement. La recette officielle étant plus sucrée.

Pour ta deuxième recette je pense que c'est les doses pour 2 cocktails par contre. 2 citrons ça fait environ 10cl quand même.

Le cherry Brandy est de la liqueur de cerise justement non ? On est sur une solution où on a fait macérer des cerises. (à l'opposé du Kirsch donc)
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Re: Et le Gin alors ?

Message non lupar mars » 17 nov. 2016, 15:58

Oui, autant pour moi. Du cherry brandy c'est bien de la liqueur de cerise. :oops:

Et la deuxième recette est surement pour au minimum 2 verres en effet (selon la taille du citron et la manière dont on le presse cela fait entre 8 et 12cl, mais 10cl me semble bien). Pour avoir un verre il suffit d'adapter.

Pour 1 verre je mettrais :
4cl de gin
2cl de citron
1cl de benedictine
1cl de liqueur de cerise
trait d'angostura
trait d'angostura à l'orange(ou un deuxième trait d'angostura normal)

(et pour mes gouts personnels, je mettrais 1,5cl à 2cl de lime à la place du citron)

Je poste tantôt pour le résultat dans un verre. (je sent que je ne vais pas pouvoir m'empêcher de rajouter 0,5cl de sirop de violette en deuxième essais :lol: )
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Re: Et le Gin alors ?

Message non lupar mars » 18 nov. 2016, 01:23

Alors, j'ai essayé 3 versions différentes :

4cl gin (generous gin)
2cl citron
1cl liqueur de cerise maison
1cl benedictine
1 trait d'angostura bitter

C'est pas mauvais du tout, l'équilibre est presque atteint mais cela déchausse les dents. Pas mon truc, il a fini à l'évier.

J'ai essayé la même version en remplacant le citron par du citron vert et en rajoutant 0,5cl de sirop de violette. C'est nettement mieux mais il y avait trop de violette. Je réduirais à +-0,25cl. Il faut dire que ce n'est pas un mélange très très expressif(plutôt dans la dentelle) et que la violette a alors tendance a dominer.
A fini à l'évier aussi.

Et là je suis en train de gouter une version façon last word :
2cl gin (tanqueray)
2cl citron
2cl benedictine
2cl liqueur de cerise maison.
1 trait d'angostura bitter.

Je ne suis pas certain que l'angostura soit nécessaire mais le résultat est des plus satisfaisant. On sent les différents ingrédients tout en étant en harmonie. (ok, la cerise domine quand même un peu)
Si on aime bien la liqueur de cerise, je recommande chaudement!

Je vais voir si j'essaie une quatrième version (je pense que oui)
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Re: Et le Gin alors ?

Message non lupar mars » 18 nov. 2016, 02:04

Finalement j'ai changé de registre avec un white lady façon DEDE (3/2/1).
La balance est vraiment fantastique, mais le cointreau ressort un peu trop à mon goût et donne un coté assez sec.
Il faudra que j'essaie avec du grand marnier!
Mais en l'état c'est assez sympa a boire (moins sympa que le dernier gin sling quand même)
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