Nos recettes salées

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dede
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Re: Nos recettes salées

Message non lupar dede » 21 mars 2016, 23:08

+ 1 pour la bière !
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Re: Nos recettes salées

Message non lupar canis lupus » 21 mars 2016, 23:19

dede a écrit :+ 1 pour la bière !

Ca compte pas. Toi, tu boirais de la bière avec n'importe quoi. Tu boirais même de la bière avec de la bière. :mrgreen:
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dede
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Re: Nos recettes salées

Message non lupar dede » 22 mars 2016, 00:04

Ca m'est arrivé remarque. Tout ça, c'est la faute au gros !
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Re: Nos recettes salées

Message non lupar Jean-Michel » 25 mars 2016, 18:13

canis lupus a écrit :[...] Tu boirais même de la bière avec de la bière. :mrgreen:

Oui, mais pas n'importe laquelle !
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Laulaby
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Re: Nos recettes salées

Message non lupar Laulaby » 19 mai 2016, 16:15

Bonjour à tous,

Je ne passe vraiment pas assez souvent sur ce forum, visiblement, puisque je n'avais pas vu ce post de Greg :oops:
Je vois que des questions ont été posées (il y a loooongtemps) et je m'excuse d'y répondre aussi tard, mais bon, en même temps c'est un plat froid qui sera parfait pour l'été.

Sur la question de Daimon pour les accords, si j'avais à servir ce plat à un dîner chez moi, je le servirai sûrement en entrée avec un whisky d'Islay, les notes fumées et tourbées devraient bien se marier avec les parfums frais et acidulés du tataki.

Mirin: c'est vrai que j'ai précisé qu'il s'agit d'un vinaigre de riz, mais en fait c'est plutôt une espèce de saké qu'on utilise en cuisine (c'est l'un des ingrédients essentiels de la sauce teryiaki par exemple). je n'en ai pas encore vu en grande surface, je vais l'acheter dans les supérettes du quartier japonais de Paris, dans le quartier Sainte-Anne/Opéra. Je d'ailleurs d'accord avec Greg, je suis presque sûre qu'il n'existe pas en version brune
Et à ma grande honte je dois aussi préciser une chose importante. J'ai utilisé un ingrédient que j'ai oublié de mentionner dans la recette , qui est l'huile de sésame (4 cuillères à soupe pour 400g de viande). On avait d'ailleurs apporté des graines de sésame qu'on voulait saupoudrer sur les tranches de viande et qu'on a aussi oublié de sortir.

La façon de le servir: le mieux, comme c'est quand même de la viande crue ou quasiment, c'est de le servir en tranches fines comme du carpaccio. C'est vrai qu'on l'a servi en tranches assez épaisses au moment de la soirée, mais on essayait vraiment de le trancher fin :roll:

Marinade: J'ai bien tenté de faire réduire la marinade filtrée en espérant pouvoir servir le tataki nappé, mais, pour être honnête le résultat était dégueu (pardon, pas très bon), donc j'ai préféré faire l'impasse dessus. Je n'exclus pas m'y être mal prise, et si certains on réussi à obtenir une marinade réduite ET mangeable, je prends la recette! La mienne était à la fois trop acide et trop salée, donc poubelle.

On apportera encoer plus de tataki à la prochaine soirée chez Arnaud, c'est promis.

Et désolée pour ce post ultra-long, ça m'apprendra à venir sur le forum plus souvent :-P
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Re: Nos recettes salées

Message non lupar daimon2 » 19 mai 2016, 17:02

Merci pour ta réponse !
Donc, si je t'ai bien compris, je n'ai pas utilisé le mirin dont tu parles. Ca n'a rien à voir avec un saké ce que j'ai utilisé, c'est plutôt un vinaigre faiblement alcoolisé.

Je l'ai fait 2 fois depuis ton post et les 2 fois j'ai servi la marinade filtrée avec et ça a plu.
Par contre, je ne l'ai pas fait réduire car elle était déjà fortement concentrée en arôme.
Si tu as d'autres recettes que celle-ci, je suis preneur en tout cas ;)
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Re: Nos recettes salées

Message non lupar Arribba » 08 mai 2018, 20:48

La recette du tataki proposé au Dédé Whisky Live du 05/05/2018 est largement inspirée de celle de Laulaby :
Laulaby a écrit :Je suis très touchée que le tataki ait eu autant de succès. Pour ceux qui l'ont demandée, voici la recette:

Pour 4 personnes

Ingrédients:
400g de filet de boeuf bien épais - au moins 5cm d'épaisseur)
5 combavas ou citrons verts (ou mélange des 2)
2 tiges de citronnelle
1 gros morceau de gingembre frais
1/2 botte de coriandre
5 c/soupe de mirin (vinaigre de riz)
15 c/soupe de sauce soja
Feuilles de combava et de basilic Thaï (facultatif mais mieux avec quand même)
4 c/soupe d'huile de sésame (complété le 19/05/2016)

Recette:
Saisir la pièce de boeuf dans une poêle très chaude 2 à 3 minutes de chaque côté. Réserver le temps que la viande refroidisse.

Râper les zestes des combavas ou des citrons verts, râper le gingembre, ciseler la coriandre, la citronnelle et les feuilles aromatiques si vous en avez trouvé, mettre le tout dans un grand sachet congélation, ajouter le mirin, la sauce soja et le jus des combava/citrons verts et bien mélanger.

Glisser la viande dans le sachet, et laisser reposer 12h minimum (le nôtre avait mariné presque 24h).


avec les modifications suivantes pour 400g de boeuf:
- pas de citronnelle
- Feuilles de combava et de basilic Thaï remplacées par ~10 feuilles de basilic frais ciselé
- ajout d' 1 grosse échalote, ciselée
- ajout de 2 c/thé de sambal oelek (purée de piment)
- l'épaisseur du boeuf était de ~3cm et je l'ai cuit ~1mn sur chaque face

Pour 8 personnes j'ai préparé 800g de boeuf dans 2 sacs congélation, que j'ai placés dans un bol pour que la sauce recouvre toute la viande. J'ai malaxé les sacs (fermés ;-) ) toutes les 2 heures pour homogénéiser les transferts.
Pour servir, découper le boeuf en tranches fines et filtrer un peu de sauce pour pouvoir tremper.
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Re: Nos recettes salées

Message non lupar Jbrice » 08 mai 2018, 21:28

Merci pour la recette Pierre!
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dede
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Re: Nos recettes salées

Message non lupar dede » 08 mai 2018, 22:33

C'était une tuerie !!
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