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Le whisky et les cigares, le whisky et la cuisine, etc...

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Message non lu Mer Oct 05, 2011 10:51 am
canis lupus Maître distillateur
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Localisation : BOIS D'ARCY (78)
Je me suis lancé hier soir.
Je préfère préciser qu'en terme de cuisine, je suis la quiche absolue, le zéro universelle (donc -273). ;-)

Donc, 7 noix de St Jaques bien fraîches (9.90€ le bout, quand même :-| ).
Plaque électrique à donf', environ une cuillère à soupe de margarine (seule matière grasse chez moi) et quand ça commence à frire, hop, on y dépose délicatement les noix. Je laisse juste commencer à colorer , sel gris et poivre avant de retourner et je laisse colorer de l'autre côté.
Tout se passe à merveille, et je ne suis pas peu fier des premières St Jacques de ma life. Toutes ces émissions culinaires n'auront peut-être pas été vaines, finalement.
Puis déglaçage au laphie 10yo. Bon, au fur et à mesure que je verse, le centimètre préconisé par André m'effraie un peu, et je me contente de 5-6 bon millimètres.
Je laisse chauffer le tout ... c'est lent au début. J'arrose régulièrement les noix avec le jus et les retourne tout aussi régulièrement pour éviter que ça crame.
Faut quand même quelque temps avant que le jus commence à changer d'aspect/consistance. Mais au bout d'un moment, ça prend de la couleur, et il y a comme une formation de "peaux" (comme sur le lait), ça fait bizarre, mais je continue. A ce stade, les noix commencent à se colorer avec l'arrosage.
Je poursuit ainsi jusqu'à réduction complète. A ce stade, le jus tient plutôt d'une sorte de caramel.

Et le résultat est vraiment excellent. Noix juste saisies comme il faut, tendre, moelleuse, pas caoutchouteuses, mais pas crues, donc cuisson nickel. La couleur ambrée que ça leur donne est assez sympa, même si surprenante.
Et le goût est vraiment très bon, MAIS ... ça ne goute as le whisky, et encore moins le laphie 10yo. J'ai mangé pas mal de façon de cuisiner les noix de St Jacques, et celle-ci ne ressemble à aucune autre, ce qui me fait penser que l'effet unique est bien du au whisky. Mais pas d'impression de tourbe, maritime, iodée. C'est juste ... fort différent.
Par contre, en sauçant la poêle avec du pain, le "caramel" a effectivement des échos du Laphie.

Du coup, je m'interroge. Est-ce que j'ai bien obtenu le bon résultat recherché (sachant que le résultat obtenu est vraiment convaincant). Est-ce que j'ai trop réduit le jus (impossible de le réduire plus) ? Mais dés lors, quand faut-il arrêter le réduction ?




Question subsidiaire, quelqu'un a déjà essayé avec d'autres whiskys (Lagavulin, Ardbeg, Caol Ila, Bowmore, Talisker, ...) ?
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Je mange trop gras, trop sucré, trop salé, mais qu'est-ce que je me régale !

Message non lu Mer Oct 05, 2011 11:13 am
Chris Avatar de l’utilisateur
Maître distillateur
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de mon côté je n'avais pas mis un centimètre de Laph, j'ai juste déglacé le fond de poèle, ce qui fait que la cuisson au Laphroaig en tant que telle a été relativement courte. Comme toi je n'ai pas retrouvé forcément le goût exact du Laph 10, mais en revanche le côté iodé et marin de celui-ci venait encore sublimer celui des st jacques. Et puis la caramélisation de l'alcool apportait en plus une légère touche "sucrée" très sympathique...c'est pour cela aussi que la prochaine fois j'accompagnerai ça d'un dram de quarter cask, pour voir ce que cela donne.
Monde de whisky !
Georges Abitbol

Colombes (92)

Message non lu Mer Oct 05, 2011 11:13 am
dede Avatar de l’utilisateur
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Ben pour moi, essentiellement, cela fume les saint-Jacques. Après t'as fait ça avec de la margarine, hérétique !! :roll:
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Message non lu Mer Oct 05, 2011 11:15 am
Chris Avatar de l’utilisateur
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dede a écrit :
Ben pour moi, essentiellement, cela fume les saint-Jacques. Après t'as fait ça avec de la margarine, hérétique !! :roll:


c'est vrai que la margarine c'est fade...essaie avec un peu de beurre demi-sel la prochaine fois ! (pas besoin d'en mettre beaucoup)
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Georges Abitbol

Colombes (92)

Message non lu Mer Oct 05, 2011 11:29 am
bpoujol Maître distillateur
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Localisation : Toulouse

Hum, il me semble que tu as mis le Laph trop tôt.
Quand je déglace, je verse le liquide à la toute fin. Ca fait pchiiiiiiiiiiiiiiit et voila, prêt à servir.
A moins que ça soit moi qui me trompe :???:

Message non lu Mer Oct 05, 2011 11:39 am
canis lupus Maître distillateur
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Localisation : BOIS D'ARCY (78)
Chris a écrit :
Comme toi je n'ai pas retrouvé forcément le goût exact du Laph 10, mais en revanche le côté iodé et marin de celui-ci venait encore sublimer celui des st jacques. Et puis la caramélisation de l'alcool apportait en plus une légère touche "sucrée" très sympathique

dede a écrit :
Ben pour moi, essentiellement, cela fume les saint-Jacques.

Ah, ouf, ça correspond donc bien à ce que j'ai obtenu, 'fin surtout pour le fumé et le sucré/salé. Le iodé et marin étant moins évident. Quoiqu'il est vrai que la goût naturel de la St Jacques semble sublimé.

Chris a écrit :
dede a écrit :
Ben pour moi, essentiellement, cela fume les saint-Jacques. Après t'as fait ça avec de la margarine, hérétique !! :roll:

c'est vrai que la margarine c'est fade...essaie avec un peu de beurre demi-sel la prochaine fois ! (pas besoin d'en mettre beaucoup)

Bah, déjà, la margarine est mon "corps gras" exclusif. Pas de beurre ou d'huile chez moi, et je me vois mal acheter quelque chose de spécifique pour ne utiliser qu'une cuillerée et tout jeter après. De plus, vu l'influence de la réduction au whisky, ça m'étonnerait beaucoup qu'il reste quoique ce soit de différencient entre beurre et margarine. A un moment, je me suis posé la question de cuire à l'huile d'olive, mais d'une part, j'en ai pas, et d'autre part, vu que ça, ça parfume beaucoup, j'ai eu peu d'une interaction bizarre avec le whisky.
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Message non lu Mer Oct 05, 2011 11:43 am
Yaka Avatar de l’utilisateur
Maître distillateur
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De même, je pense que tu a mis le whisky trop tôt. Un déglaçage, c'est vraiment en toute fin de cuisson. Et comme Dede, je pense l'utilisation de la margarine n'a pas aidé.
And not, when I came to die, discover that I had not lived Henry David Thoreau, "Walden"

Message non lu Mer Oct 05, 2011 12:10 pm
canis lupus Maître distillateur
Maître distillateur

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Localisation : BOIS D'ARCY (78)
Yaka a écrit :
De même, je pense que tu a mis le whisky trop tôt. Un déglaçage, c'est vraiment en toute fin de cuisson.

Ben, c'est bien ce que j'ai fait. Au moment ou j'ai ajouté le whisky, si la recette avait été sans, ben j'aurais servit les noix à cet état là. Après, je pense que je me suis laisser embarquer par la quantité de whisky indiqué par André, et qu'il fallut du temps pour bien tout réduire, mais pendant ce temps, les noix n'ont pas, ou vraiment très peu, continué leur cuisson.


Yaka a écrit :
Et comme Dede, je pense l'utilisation de la margarine n'a pas aidé.

Aidé à quoi ? Vu que maintenant je sais que ce que j'ai obtenu correspond bien à ce qu'il faut ?
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Message non lu Mer Oct 05, 2011 12:14 pm
Yaka Avatar de l’utilisateur
Maître distillateur
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Message(s) : 1517
Comme le dit bpoujol, quand je déglace, en 10 secondes le liquide est évaporé. J'ai l'impression que ça a mis plus de temps là non ? Je me trompe peut-être.
La margarine est fade, un beurre (on parle de beurre salé hein, un beurre sans sel n'est pas un beurre :mrgreen: ) est bien mieux : plus de matière et de consistance que de la margarine, le sel doit sûrement relever le côté marin/iodé du whisky, etc.
And not, when I came to die, discover that I had not lived Henry David Thoreau, "Walden"

Message non lu Mer Oct 05, 2011 1:47 pm
canis lupus Maître distillateur
Maître distillateur

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Localisation : BOIS D'ARCY (78)
Yaka a écrit :
Comme le dit bpoujol, quand je déglace, en 10 secondes le liquide est évaporé.

Ben, c'est peut-être le terme de déglaçage que j'emploie mal. Le référentiel à prendre en compte, c'est le centimètre de whisky de dede. Est-ce qu'avec uen telle quantité, ça s'appelle encore un déglaçage ?

Yaka a écrit :
J'ai l'impression que ça a mis plus de temps là non ? Je me trompe peut-être.

Oui, ça a pris pas mal de temps. Je pense que c'est du à la quantité de whisky, au fait que, par prudence, j'ai retiré la poêle de la plaque chauffante quand j'ai versé le whisky. Et à mesure qu'on en discute, je me dit que ça vient aussi et surtout de ma plaque chauffante qui est peut-être trop limitée en puissance. Du coup, c'est plus long.


Yaka a écrit :
La margarine est fade,

Déjà, en parler comme de "la" margarine, ça donne l'impression que pour toi, elles ont toutes le même goût, ce qui est on ne peut plus faux.

Yaka a écrit :
un beurre (on parle de beurre salé hein, un beurre sans sel n'est pas un beurre :mrgreen: ) est bien mieux : plus de matière et de consistance que de la margarine,

Ah ça, c'est sur. T'en parleras à tes artères, je suis sur qu'elles seront d'accord. ;-) Après, je pense que ça dépend des recettes. Tant qu'il reste de la matière grasse au final, que ça en es l'un des constituants principaux, je suis d'accord que le beurre est supérieur. Les recettes avec "au beurre ..." dans leur intitulé ne pourrait s'imaginer avec autre chose. Je pense également qu'avec certains aliments cuisinés d'une certaine manière, ça apporte du moelleux aux viandes, voir aux poissons.
Dans ce cas là, vu que la cuisson relève plus du rôti/frit, et qu'il ne reste rien comme sauce, la réduction étant complète, je doute qu'il y ait une différence.

Je rapprocherais ça de la cuisson toute simple d'un "steak" (rumsteck, entrecôte, bavette, filet de dinde ou de poulet, etc ... ) à la poêle. Je n'ai pas à chercher bien loin pour m'appuyer sur plus de 40 ans d'une excellente cuisinière de talent, qui est passé du beurre à la margarine dans ce genre de recette, sans absolument aucune différence sur le rendu final.

Yaka a écrit :
le sel doit sûrement relever le côté marin/iodé du whisky, etc.

Ben, en même temps, du sel, j'en ai rajouté. ;-)
Peut-être que, comme l'a suggéré dede, sel et poivre sont superflus avec ce genre de whisky.

Bon, après, comme je l'ai dit plus haut, le résultat que j'ai obtenu correspond bien aux descriptions de dede et de chris, donc après, que j'y sois arrivé avec une margarine, du beurre ou de la poudre de perlimpinpin importe peu.
Mon inquiétude première résidait dans le fait que je pensait que ça devait vraiment goûter le whisky comme dans un verre.
En même temps, à la réflexion, j'ai déjà pu goûter beaucoup de recettes flambées ou cuisiner avec des alcools divers (rhum, calva, cognac, armagnac, vins, portos, madère, ...) et si chacun apporte quelque chose d'unique, qui lui est propre et reconnaissable, il est vrai aussi qu'on a jamais les même goûts qu'en consommant ces alcools.

Le seule petit doute qui me reste, c'est si j'ai raison de pousser la réduction à fond, ou si je dois arrêter avant pour qu'il reste un peu de jus. Pas sur la texture, celle que j'ai obtenu pour ces noix étant à mon gout parfaite. Plus pour le gout, une réduction complète et un jus fortement réduit n'ayant pas la même influence, amha.
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Message non lu Mer Oct 05, 2011 2:00 pm
nulty Avatar de l’utilisateur
Maître distillateur
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Message(s) : 2485
Rien à voir mais ton appétence pour la margarine m'amène à me questionner : ça existe de la "bonne" margarine alors ?

Je pensais que c'était toutes plus ou moins les mêmes ... de la Fruit d'Or quoi ...

Message non lu Mer Oct 05, 2011 2:16 pm
bpoujol Maître distillateur
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Localisation : Toulouse

Quand je déglace au whisky, je mets environ 4-5cl dans la poele. Et je retire quasi de suite, je laisse pas le whisky chauffée.
(C'est surtout que ma plaque est trop puissante, et si je laisse sur le feu, ça flambe vite).

Message non lu Mer Oct 05, 2011 2:18 pm
Yaka Avatar de l’utilisateur
Maître distillateur
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Bon, rien à voir mais je suis toujours impressionné par le nombres de lignes que t'es capable d'écrire à partir de deux/trois phrases, Canis. :mrgreen:
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Message non lu Mer Oct 05, 2011 2:28 pm
Chris Avatar de l’utilisateur
Maître distillateur
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l'important Canis c'est que tu te sois régalé !!! ;-)
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Georges Abitbol

Colombes (92)

Message non lu Mer Oct 05, 2011 2:32 pm
Yaka Avatar de l’utilisateur
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Bah oui, c'est de toute façon l'essentiel. Après, on peut disserter sur des pages et des pages de tas de choses, mais l'essentiel, au final, c'est toujours le plaisir ressenti. Il n'y a que ça de vrai !
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