saumon fumé

Le whisky et les cigares, le whisky et la cuisine, etc...

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lagaphroaig
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saumon fumé

Message non lupar lagaphroaig » 23 févr. 2011, 11:12

Je continue ici une conversation commencée hier avec Jbrice.
Je possède un fumoir à saumon et voudrais vous faire partager l'exercice culinaire du fumage, très facile à réaliser soi-même et qui donne des résultats dignes des plus grands restaurants, que j'dis en toute modestie!
Le fumoir est en fait une armoire que l'on fabriquera avec des planches de récupération. Deux trappes sont aménagées dans le haut et dans le bas de l'armoire. Deux grilles sont fixées dans la trappe supérieure (peuvent recevoir 4 filets). Un trou est percé sur le haut de la colonne, qui sert de cheminée. Voici quelques photos:
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Voici les dimensions de mon armoire, mais elles ne sont pas à respecter au cm près, ni même au 10 cm près: 160cm de haut, 60cm de large et 40cm de profondeur. Si je devais en refabriquer une aujourd'hui, je passerai la largeur à 70cm parce qu'il m'est arrivé de fumer de grands filets.

La trappe supérieure mesure 25cm de haut et celle du bas 35cm.

Pour fumer, c'est tout simple, il suffit de générer de la fumée froide dans le bas de la colonne. Personnellement, je fabrique de la sciure à partir des bûches que je mets dans ma cheminée, à savoir du hêtre. On place de la sciure dans une casserole et on met le feu. La sciure va se consumer lentement. Il ne faut pas de flammes. La température ne doit pas dépasser 28° dans la colonne sous peine de cuire la chair des saumons. Il faut recharger très souvent en sciure et ne pas s'éloigner trop longtemps.

Avant de fumer, il convient de dessaler les filets, afin d'enlever l'eau qu'ils contiennent. Voici la recette pour 4 filets de saumon de 1,5kg pièce:

Enlever les arêtes avec une pince

Salage : 2,5 kg de gros sel et 300g de sucre en poudre pour 4 filets de 1,5kg
2 cuillères à café d’aneth hachée
2 cuillères à café de fenouil (ou branche hachée)
2 clous de girofle écrasé
10 grains de poivre blanc écrasés (ou poivre gris)

Saler environ 5 heures

Passer les filets sous l’eau, les essuyer avec du sopalain

Fumer lentement environ 4 heures à une température maxi de 28° dans le fumoir

Attendre 2 jours avant de consommer

A conserver au maximum 10 jours dans le réfrigérateur.

Pendant la phase de dessalage, je place mes filets sur une planche rainurée et inclinée, afin que l'eau puisse s'évacuer facilement. Photo:

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Voila, vous savez tout! Toutes les instructions que je vous donne sont approximatives, il convient à chacun d'adapter la recette à ses propres goûts. Le principe est simple: plus le temps de dessalage est long, plus la chair est sèche, et plus le temps de fumage est long, plus le goût de fumé sera prononcé.
A consommer avec un petit Laga, c'est top de top!
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Re: saumon fumé

Message non lupar canis lupus » 23 févr. 2011, 11:21

lagaphroaig a écrit :Je possède un fumoir à saumon et voudrais vous faire partager l'exercice culinaire du fumage,

Le meilleur moyen pour ça, c'est de faire gouter. ;-)
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Re: saumon fumé

Message non lupar pompix » 23 févr. 2011, 13:18

ça y est, j'ai faim !!!
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Re: saumon fumé

Message non lupar Savoureur » 23 févr. 2011, 14:03

Moi aussi j'ai faim.
Apporte le saumon fumé à La Haye. J'ai un Lagavulin 16 White Horse qui devrait bien s'associer.
Le code sur l'étiquette arrière est LLJJ00000400. Le code en bas de la bouteille est SD720. Je suis intéressé à toute information précise sur l'année d'embouteillage.
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Re: saumon fumé

Message non lupar Jbrice » 23 févr. 2011, 16:23

Super Lagaphraoaig! Merci beaucoup! Je viens de regarder en diagonale ton article ; je m'y pencherai de plus près ce soir ou demain.
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Re: saumon fumé

Message non lupar Alexandre » 23 févr. 2011, 16:26

Hyper intéressant Lagaphraoaig... Si tu dis en plus que ça se fabrique, je vais demander à ma chérie, moi qui ne sait rien faire de mes dix doigts, d'en fabriquer un, surtout qu'elle est excellente cuisinière :lol:

Bon saumon fumé à tous ce soir j'imagine avec ce genre de posts :lol:
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Re: saumon fumé

Message non lupar lagaphroaig » 23 févr. 2011, 17:33

Bien content que ça vous plaise! :-P
Alexandre a écrit :Bon saumon fumé à tous ce soir j'imagine avec ce genre de posts :lol:

Pour ce soir, même avec la meilleure volonté du monde, c'est râpé! En gros, fumer un saumon prend une journée (salage le matin, fumage l'après-midi). Et il faut attendre 2 jours avant de consommer et que la bêbête soit au top. Nous sommes en pleine saison, car je le répète, on ne fume pas l'été à cause de la température trop haute qui cuit la chair du poisson. J'ai réalisé un rapide croquis qui pourra vous aider si vous avez envie de construire votre fumoir (je n'ai représenté qu'une seule grille sur le schéma pour que cela soit plus clair, mais on peut en fixer autant que l'on veut):

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Dans ce type de fumoir, le poisson est fumé sur une grille, donc horizontalement. On peut aussi fumer verticalement, en accrochant les saumons par la queue. Je n'ai jamais testé cette méthode, mais il paraît qu'elle donne une chair moins onctueuse.

A vos scies, marteaux, clous...et fourchettes! :-P
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Re: saumon fumé

Message non lupar canis lupus » 23 févr. 2011, 18:21

lagaphroaig a écrit : En gros, fumer un saumon prend une journée (salage le matin, fumage l'après-midi). Et il faut attendre 2 jours avant de consommer et que la bêbête soit au top.

C'est là que nos comparses fumeurs de cigare ont un net avantage: ils peuvent manger le saumon tout cru et le fumer à l'intérieur après. :mrgreen:
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Re: saumon fumé

Message non lupar GaxMalt31 » 23 févr. 2011, 20:03

Cyril, tu peux mettre ton Popa au travail.
Manque que de la tourbe de Islay pour le fumage.
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Re: saumon fumé

Message non lupar lagaphroaig » 23 févr. 2011, 21:43

GaxMalt31 a écrit :Manque que de la tourbe de Islay pour le fumage.

Oh pétard, Philippe, l'idée du siècle! Qu'est ce que ça pourrait donner?
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Re: saumon fumé

Message non lupar canis lupus » 23 févr. 2011, 22:23

Faut-il spécifiquement de la tourbe d'Islay, ou est-ce que ça pourrait être intéressant avec n'importe quelle tourbe ? Pare que dans ce cas, ça doit se trouver sans aller aussi loin, non ?
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Re: saumon fumé

Message non lupar cyriltoulousain » 23 févr. 2011, 22:59

GaxMalt31 a écrit :Cyril, tu peux mettre ton Popa au travail.
Manque que de la tourbe de Islay pour le fumage.


Sans déconner, je montre le schéma à mon père ce week-end. Ca donne trop envie.

Un grand merci Bruno ! ;-)
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Re: saumon fumé

Message non lupar canis lupus » 23 févr. 2011, 23:27

cyriltoulousain a écrit :
GaxMalt31 a écrit :Cyril, tu peux mettre ton Popa au travail.
Manque que de la tourbe de Islay pour le fumage.


Sans déconner, je montre le schéma à mon père ce week-end. Ca donne trop envie.

Un grand merci Bruno ! ;-)


Oh non, pas ça ! :scared-eek:
Arrêtez de donner des idées de bouffe à Cyril, vous vous rendez pas compte de quoi il est capable quand il vous invite. A peine si on arrive à repasser par les portes en sortant de chez lui. :mrgreen:
Plus sérieusement, je pensais faire un petit cr de notre dernière soirée, mais comme j'ai pas pris de notes, j'aurais bien du mal à citer les whiskys que tu m'a fais goûter. :oops:
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Re: saumon fumé

Message non lupar sebou007 » 23 févr. 2011, 23:30

canis lupus a écrit :
cyriltoulousain a écrit :
GaxMalt31 a écrit :Cyril, tu peux mettre ton Popa au travail.
Manque que de la tourbe de Islay pour le fumage.


Sans déconner, je montre le schéma à mon père ce week-end. Ca donne trop envie.

Un grand merci Bruno ! ;-)


Oh non, pas ça ! :scared-eek:
Arrêtez de donner des idées de bouffe à Cyril, vous vous rendez pas compte de quoi il est capable quand il vous invite. A peine si on arrive à repasser par les portes en sortant de chez lui. :mrgreen:
Plus sérieusement, je pensais faire un petit cr de notre dernière soirée, mais comme j'ai pas pris de notes, j'aurais bien du mal à citer les whiskys que tu m'a fais goûter. :oops:


Et pourtant, y en a que ça intéresserait ! ;-)
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Re: saumon fumé

Message non lupar canis lupus » 23 févr. 2011, 23:34

sebou007 a écrit :Et pourtant, y en a que ça intéresserait ! ;-)

Je me doute bien, surtout que y'a du lourd chez le Toulofrancilien. ;-)

Euh, Cyril, t'arriverais à trouver quelques minutes dans ton emploi du temps de forçat pour lancer un topic ? :pray:
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