saumon fumé
Publié : 23 févr. 2011, 10:12
Je continue ici une conversation commencée hier avec Jbrice.
Je possède un fumoir à saumon et voudrais vous faire partager l'exercice culinaire du fumage, très facile à réaliser soi-même et qui donne des résultats dignes des plus grands restaurants, que j'dis en toute modestie!
Le fumoir est en fait une armoire que l'on fabriquera avec des planches de récupération. Deux trappes sont aménagées dans le haut et dans le bas de l'armoire. Deux grilles sont fixées dans la trappe supérieure (peuvent recevoir 4 filets). Un trou est percé sur le haut de la colonne, qui sert de cheminée. Voici quelques photos:
Voici les dimensions de mon armoire, mais elles ne sont pas à respecter au cm près, ni même au 10 cm près: 160cm de haut, 60cm de large et 40cm de profondeur. Si je devais en refabriquer une aujourd'hui, je passerai la largeur à 70cm parce qu'il m'est arrivé de fumer de grands filets.
La trappe supérieure mesure 25cm de haut et celle du bas 35cm.
Pour fumer, c'est tout simple, il suffit de générer de la fumée froide dans le bas de la colonne. Personnellement, je fabrique de la sciure à partir des bûches que je mets dans ma cheminée, à savoir du hêtre. On place de la sciure dans une casserole et on met le feu. La sciure va se consumer lentement. Il ne faut pas de flammes. La température ne doit pas dépasser 28° dans la colonne sous peine de cuire la chair des saumons. Il faut recharger très souvent en sciure et ne pas s'éloigner trop longtemps.
Avant de fumer, il convient de dessaler les filets, afin d'enlever l'eau qu'ils contiennent. Voici la recette pour 4 filets de saumon de 1,5kg pièce:
Enlever les arêtes avec une pince
Salage : 2,5 kg de gros sel et 300g de sucre en poudre pour 4 filets de 1,5kg
2 cuillères à café d’aneth hachée
2 cuillères à café de fenouil (ou branche hachée)
2 clous de girofle écrasé
10 grains de poivre blanc écrasés (ou poivre gris)
Saler environ 5 heures
Passer les filets sous l’eau, les essuyer avec du sopalain
Fumer lentement environ 4 heures à une température maxi de 28° dans le fumoir
Attendre 2 jours avant de consommer
A conserver au maximum 10 jours dans le réfrigérateur.
Pendant la phase de dessalage, je place mes filets sur une planche rainurée et inclinée, afin que l'eau puisse s'évacuer facilement. Photo:
Voila, vous savez tout! Toutes les instructions que je vous donne sont approximatives, il convient à chacun d'adapter la recette à ses propres goûts. Le principe est simple: plus le temps de dessalage est long, plus la chair est sèche, et plus le temps de fumage est long, plus le goût de fumé sera prononcé.
A consommer avec un petit Laga, c'est top de top!
Je possède un fumoir à saumon et voudrais vous faire partager l'exercice culinaire du fumage, très facile à réaliser soi-même et qui donne des résultats dignes des plus grands restaurants, que j'dis en toute modestie!
Le fumoir est en fait une armoire que l'on fabriquera avec des planches de récupération. Deux trappes sont aménagées dans le haut et dans le bas de l'armoire. Deux grilles sont fixées dans la trappe supérieure (peuvent recevoir 4 filets). Un trou est percé sur le haut de la colonne, qui sert de cheminée. Voici quelques photos:
Voici les dimensions de mon armoire, mais elles ne sont pas à respecter au cm près, ni même au 10 cm près: 160cm de haut, 60cm de large et 40cm de profondeur. Si je devais en refabriquer une aujourd'hui, je passerai la largeur à 70cm parce qu'il m'est arrivé de fumer de grands filets.
La trappe supérieure mesure 25cm de haut et celle du bas 35cm.
Pour fumer, c'est tout simple, il suffit de générer de la fumée froide dans le bas de la colonne. Personnellement, je fabrique de la sciure à partir des bûches que je mets dans ma cheminée, à savoir du hêtre. On place de la sciure dans une casserole et on met le feu. La sciure va se consumer lentement. Il ne faut pas de flammes. La température ne doit pas dépasser 28° dans la colonne sous peine de cuire la chair des saumons. Il faut recharger très souvent en sciure et ne pas s'éloigner trop longtemps.
Avant de fumer, il convient de dessaler les filets, afin d'enlever l'eau qu'ils contiennent. Voici la recette pour 4 filets de saumon de 1,5kg pièce:
Enlever les arêtes avec une pince
Salage : 2,5 kg de gros sel et 300g de sucre en poudre pour 4 filets de 1,5kg
2 cuillères à café d’aneth hachée
2 cuillères à café de fenouil (ou branche hachée)
2 clous de girofle écrasé
10 grains de poivre blanc écrasés (ou poivre gris)
Saler environ 5 heures
Passer les filets sous l’eau, les essuyer avec du sopalain
Fumer lentement environ 4 heures à une température maxi de 28° dans le fumoir
Attendre 2 jours avant de consommer
A conserver au maximum 10 jours dans le réfrigérateur.
Pendant la phase de dessalage, je place mes filets sur une planche rainurée et inclinée, afin que l'eau puisse s'évacuer facilement. Photo:
Voila, vous savez tout! Toutes les instructions que je vous donne sont approximatives, il convient à chacun d'adapter la recette à ses propres goûts. Le principe est simple: plus le temps de dessalage est long, plus la chair est sèche, et plus le temps de fumage est long, plus le goût de fumé sera prononcé.
A consommer avec un petit Laga, c'est top de top!
