Des alliances à l'apéro

Le whisky et les cigares, le whisky et la cuisine, etc...

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PierreDH
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Re: Des alliances à l'apéro

Message non lupar PierreDH » 19 janv. 2011, 12:17

J'ai trouvé ceci sur la Passion du Vin, c'est de Luc Javaux (encore un belge) et un des piliers du forum. C'est le compte-rendu d'un repas autour du Whisky.

Luc Javaux a écrit :Comme Yves et Michel, un repas entièrement arrosé de whisky est quelque chose qui de prime abord me paraissait incongru, tant la puissance de l'alcool écraserait à mon avis la plupart des plats. Tout ceci relève d'une certaine logique, mais restait pour moi de l'ordre de la théorie. Certains d'entre vous commencent à me connaître, vous savez donc que comme tout scientifique qui se respecte, je me dois de mettre mes théories à l'épreuve de la pratique... :-)
J'ai donc participé hier soir à mon premier repas uniquement accompagné de whisky (et d'eau...). Pour ne pas faire dans la demi-mesure, il y avait 11 malts en dégustation, pour lesquels étaient proposés 9 associations différentes. Tout cela s'est terminé vers 3 heures du matin, avec des participants se retrouvant dans un état que la décence m'empêche de vous décrire ici... :-))
Voici le compte-rendu (sommaire vu ma maigre connaissance du sujet) du déroulement de cette soirée.

1. Trois petites mises en bouche composées de queues de scampi à la sauce cocktail, d'escavèche et de crevettes grises. Le malt servi était un Littlemill 8 ans d'âge (Lowlands, Western Lowlands). Couleur pâle, nez floral, assez léger en bouche, finale boisée. Belle association, surtout avec l'escavèche.

2. En première entrée, deux terrines (saumon et 3 crustacés) servis avec un Magilligan (Irish), vieilli plus de cinq ans en barriques de bourbon. Couleur jaune pâle, nez plus fruité, léger, finale boisée. A aucun moment, le whisky n'écrase les arômes du plat, bien au contraire, la sensation d'alcool étant elle légèrement atténuée par les mets.

3. Saumon frais en bellevue et saumon fumé servis avec un Edradour 10 ans d'âge (Highlands, Midlands). Robe or, nez épicé, fumé, plus puissant et plus long que les précédents. Belle harmonie.

4. Gratiné de saumon en coquille servi avec un Clinelish 1990 (Higlands, North Higlands) élevé et mis en bouteille en 1999 par Wilson & Morgan. Robe or pâle, nez floral, sel, plus gras et chaleureux en bouche (46°). A nouveau une harmonie qui met en valeur tant le plat que le malt dont le côté chaleureux est amoindri, faisant mieux ressortir les arômes.

5. Brochette d'agneau macérée au whisky et côte d'agneau au miel macérée au whisky, amandes grillées et caramélisées servis avec deux malts. Glenrothes 13 ans (Highlands, Speyside) mis en bouteille par Chieftain's, robe or bronze, épices, caramel, légèrement tourbé et Higland Park 18 ans (Higlands, Iles Orkney), robe or cuivré, très puissant, floral, tourbé, fumé. A nouveau une très belle harmonie avec une viande au goût assez prononcé, qui tient tête aux 2 malts.

6. Pavé de bÅ“uf irlandais, champignons au whisky, pommes de terre rissolées, servi avec 2 malts. Auchentoshan three wood (Lowlands, Western Lowlands), sans indication d'âge (vieilli dix ans sous bois de bourbon, un an sous oloroso et six mois sous pedro ximenez), robe orange, fruité, caramel, boisé et Six Iles (mélange de six origines), robe très claire, fumé, iodé, légèrement tourbé. La moins bonne harmonie de la soirée, le bÅ“uf étant mis sous l'éteignoir de par sa trop grande "neutralité".

7. Vient ensuite l'accord qui me paraissait de prime abord le plus étonnant, mais qui finalement s'est révélé comme un des plus réussis. Glace à la menthe et pépites de chocolat servie avec un Lagavulin 16 ans (Islay, South Shore). Robe ambre intense, nez très tourbé, sel, sherry, très puissant et chaleureux, très long. Voilà une glace qui en soi était quelconque, un magnifique malt, mais très puissant et qui commençait à peser sur nos papilles en fin de soirée, l'association des deux est magique, exhalant les arômes du malt tout en le rendant un peu plus sage. Etonnant !

8. Quelques morceaux de chocolat noir servis avec un Coal Ila vintage 1989 (Islay, North Shore), embouteillé par Signatori en 2000. Robe pâle, nez tourbé et épicé, chaleur. Une harmonie qui n'apporte pas grand chose ni à l'un ni à l'autre, mais qui n'est pas désagréable.

9. Pour terminer en beauté, un Laphroaig 10 ans (Islay, South Shore) pour accompagner un magnifique havane de la marque Cohiba. Rien à ajouter, sauf que ce malt qu'on dit de style médicinal convenait particulièrement à ce magnifique cigare puissant et complexe dont je garde encore les effluves en mémoire à l'heure ou j'écris ces lignes. Belle apothéose à cette magnifique soirée, où j'ai appris beaucoup de choses.

En résumé, je dirais qu'il ne fait plus aucun doute pour moi que le whisky peut non seulement accompagner un repas, mais qu'en plus il peut être magnifié si l'on sait choisir les mets correctement, de la même manière finalement que pour les vins. Les malts légers et peu tourbés semblent bien convenir aux poissons gras, en particulier le saumon, sous toutes ses formes, les whisky plus puissants ou plus tourbés convenant sans doute mieux aux viandes, si on prend soin de choisir des viandes ayant beaucoup de goût et de caractère. L'accord avec la glace à la menthe, très britannique dans l'âme m'a conquis.

Certains me rappelleront que j'avais promis de faire attention à mon régime cette semaine, après l'épisode du repas gargantuesque pour accompagner 10 grands vins blancs le week-end dernier, mais la science mérite des sacrifices, et je suis prêt à me donner corps et âme pour elle... :-))
Bon, cette fois-ci, demain régime !
Enfin, peut-être pas demain, car il y a une petite réunion entre belges prévue ce samedi... Nous dirons donc lundi, si tout va bien... :-(
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Re: Des alliances à l'apéro

Message non lupar PierreDH » 19 janv. 2011, 12:32

Si tu pouvais mettre la main sur cet ouvrage, cela stimulerais un peu tes idées => http://www.amazon.fr/Whisky-%C3%A0-carte-Bob-Minnekeer/dp/9020960873

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J'ai pu trouver la table des matières sur Google Books. Par contre c'est en Néerlandais, j'espère que tu n'y es pas allergique :p Enfin à force de traîner sur le Webshop de VZ, de commander sur whiskysite.nl et de faire des field trip à Den Haag je suis sûr que tout le forum est bilingue Fr/Nl maintenant :mrgreen:

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Si une recette t'intéresse (enfin ce que tu en comprends), dis le moi je te ferais une traduction digne de ce nom :)

dede a écrit :Des feuilletés foie gras/compote de pomme ?

Justement, une des premières proposées est un fois gras d'oie, compote de poires et raisins servi avec un Balblair 16 yo

Si tu prévois de changer de type de Whisky, je pensais à un Talisker pour accompagner une verrine de tranchettes de magret de canard fumé, dés de roquefort, poires et deux trois feuilles de salade de blé avec une réduction au sirop de liège :mrgreen:
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Re: Des alliances à l'apéro

Message non lupar PierreDH » 19 janv. 2011, 14:38

J'ai trouvé 4 pdf (15-20 pages chacun) sur les accords mets/whiskies sur un site affilié à Diageo (Avec la participation de Nicolas Julhès) :

Single Malts et fruits de mer

Accords de fêtes

Single Malts et fromages

Single Malts et douceurs

Bon ben si tu trouves rien pour les impressionner avec tout ce que l'on a posté moi je vais me :obscene-hanged:
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Re: Des alliances à l'apéro

Message non lupar Stephane » 19 janv. 2011, 15:08

sur tes whiskies sélectionnés Dédé (en gros en général pour des whiskies fruités, raffinés) voilà ce que je te conseille à l'apéro:

- toasts foie gras, de préférence pas trop fort en goût ni relevé, pourquoi pas un simple bloc de foie gras
- idéalement accompagné de fruits : poêlés, pochés, secs... à toi de voir : pommes, poires, ananas, mangues, figues... les petites poches d'abricots moelleux qu'on trouve en GMS sont très sympas avec ce genre de whiskies
- noix de macadamia et noix de cajou, elles se marient très bien avec les fruits secs et apportent un peu de "gras" si les whiskies sont plutôt secs, sans amertume contrairement aux noix d'Amazonie par exemple
- fromages : dés de fromages à pâte dure de type Comté jeune fruité, avec un pain au céréales
- mini boudins blancs nature ou truffés
- brochettes de gambas et ananas (tu peux aussi préparer une poêlée de gambas/ananas, que tu déglaces ou/et flambes à la dernière minute avec un peu d'un de tes whiskies fruités)
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Re: Des alliances à l'apéro

Message non lupar Alexandre » 19 janv. 2011, 16:34

Stephane a écrit :sur tes whiskies sélectionnés Dédé (en gros en général pour des whiskies fruités, raffinés) voilà ce que je te conseille à l'apéro:

- toasts foie gras, de préférence pas trop fort en goût ni relevé, pourquoi pas un simple bloc de foie gras
- idéalement accompagné de fruits : poêlés, pochés, secs... à toi de voir : pommes, poires, ananas, mangues, figues... les petites poches d'abricots moelleux qu'on trouve en GMS sont très sympas avec ce genre de whiskies
- noix de macadamia et noix de cajou, elles se marient très bien avec les fruits secs et apportent un peu de "gras" si les whiskies sont plutôt secs, sans amertume contrairement aux noix d'Amazonie par exemple
- fromages : dés de fromages à pâte dure de type Comté jeune fruité, avec un pain au céréales
- mini boudins blancs nature ou truffés
- brochettes de gambas et ananas (tu peux aussi préparer une poêlée de gambas/ananas, que tu déglaces ou/et flambes à la dernière minute avec un peu d'un de tes whiskies fruités)


Enorme Stéphane. Tu viens quand tu veux boire l'apéro à la maison avec tout ça :mrgreen:
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Re: Des alliances à l'apéro

Message non lupar Jean-Michel » 19 janv. 2011, 16:52

Stephane a écrit :[...]
- brochettes de gambas et ananas (tu peux aussi préparer une poêlée de gambas/ananas, que tu déglaces ou/et flambes à la dernière minute avec un peu d'un de tes whiskies fruités)

Ah oui ! Excellentes les gambas poêlées/flambées de Stéphane !
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Re: Des alliances à l'apéro

Message non lupar dede » 19 janv. 2011, 21:11

Merci à tous. Je commence à avoir quelques idées. Je vous raconterai.
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Re: Des alliances à l'apéro

Message non lupar dede » 03 févr. 2011, 20:57

Finalement, ce sera probablement des feuilletés pomme/foie gras avec les whiskies fruités. Et comme il y aura aussi un peu de tourbe, incontournable quand on fait découvrir le whisky (un des participants est parfaitement néophyte), une petite poêlée de noix de Saint-Jacques au beurre déglacée au Lagavulin ou au Laphroaig.
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Re: Des alliances à l'apéro

Message non lupar Minst » 03 févr. 2011, 21:04

dede a écrit :Finalement, ce sera probablement des feuilletés pomme/foie gras avec les whiskies fruités. Et comme il y aura aussi un peu de tourbe, incontournable quand on fait découvrir le whisky (un des participants est parfaitement néophyte), une petite poêlée de noix de Saint-Jacques au beurre déglacée au Lagavulin ou au Laphroaig.


mais que ça m'a l'air bon tout ça.
C'est quand que tu as dis que tu nous invitais? :mrgreen:
"Peu importe sa note ou son prix, un single malt vaut toujours la peine d'être goûté"

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Re: Des alliances à l'apéro

Message non lupar dede » 06 févr. 2011, 21:51

Waow, grosse journée et gros repas !!
Ce fut donc :
- Craigellachie 1984 TPD avec mini-tartelettes de pâte feuilletée pommes cuites/foie gras/miettes de pain d'épices. L'alliance a bien fonctionné.
- Tomatin OB 1980 avec mini-tartelettes pâte feuilletée pommes cuites/Bleu d'auvergne. Là encore belle alliance.
- Glen Ord 30yo avec canapés de pain d'épices au foie gras. Le meilleur accord de l'apéro je crois. A essayer de toute urgence. Les épices du Glen Ord s'allient parfaitement au pain, et les notes miellées/cireuses du whisky font le lien avec le fois gras. Top.

Puis :
- Laphroaig 22yo 2009 WFY
- Laphroaig Càirdeas 2009

Les deux avec des St-Jacques revenues au beurre et déglacées au Laph 2009. Là, j'étais sûr de moi, ça marche à tous les coups. Celui-ci n'a pas fait exception, au point qu'un des convives, amateur de vin, a finalement déclaré que les fruits de mer, ça devait être mieux avec du whisky. Succès total, merci les copains pour les idées !!

Côté vins, le Château Dauzac 1990 s'est finalement révélé tout à fait à la hauteur. Non content de ne pas être passé, nous avons conclu qu'il pouvait même attendre quelques années de plus. Des tanins soyeux, de belles notes de cerise bien mûre et de framboise, un soupçon d'humus et de sous-bois, une belle longueur en bouche. Un très beau vin, bien qu'il ne détrône pas dans ma mémoire le Château-Talbot 1990 bu l'an dernier chez le même collègue. Il accompagnait une succulente carbonade flamande. Mon ventre va exploser.
Avec le fromage, un St Emilion, Château Grand Corbin-Despagne 1992. Un peu décevant pour moi. De belles notes de fruits rouges, de rose fanée et de réglisse, mais il manquait de complexité et d'élégance, surtout après le Margaux.

Sur le dessert, une exquise tarte aux pommes et à la cannelle, un vendanges tardives du sud-est, Château St-Pierre 2007. Pas encore au top, mais je pense en acheter une caisse de 6, car il y a un beau potentiel. Enfin, notre hôte a ouvert un Monbazillac Domaine de Cabaroque 1994, par Paul YOURASSOVSKI, que j'ai adoré, complexe et affreusement facile à boire. Du petit lait.

Nous avons fini ce repas sur un Strathisla 40yo 1967/2007 G&M for LMDW amené par votre serviteur. Excellent, comme il se doit.

Moralité : ce soir, au lit sans manger !! :mrgreen:
Dernière édition par dede le 06 févr. 2011, 22:21, édité 3 fois.
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Re: Des alliances à l'apéro

Message non lupar dede » 06 févr. 2011, 22:18

Et tant qu'à faire, pour finir la journée en beauté, Springbank 12yo OB for Samaroli. Et qui on est ?!! :dance:
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Re: Des alliances à l'apéro

Message non lupar sebou007 » 06 févr. 2011, 22:47

dede a écrit :Et tant qu'à faire, pour finir la journée en beauté, Springbank 12yo OB for Samaroli. Et qui on est ?!! :dance:


Euhhh... Des gorets ?
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Re: Des alliances à l'apéro

Message non lupar dede » 06 févr. 2011, 22:50

Gruuuiikk !!! Gruuuiiikk !! :animals-pig: :animals-pig: :animals-pig:
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Re: Des alliances à l'apéro

Message non lupar sebou007 » 06 févr. 2011, 22:57

dede a écrit :Waow, grosse journée et gros repas !!
Ce fut donc :
[...]


Ben vindieu, ça donne envie votre truc !
Tu leur as amené des choses sympa. Quelle était la meilleure alliance à ton goût ? J'ai un léger doute sur l'accord avec le Tomatin. Va falloir que tu me fasses goûter pour le faire disparaître complètement...
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Re: Des alliances à l'apéro

Message non lupar dede » 06 févr. 2011, 23:02

La meilleure ? Comme je l'ai dit, le Glen Ord avec les canapés foie gras/pain d'épices, à égalité avec les St-Jacques et les tourbés.
L'accord avec le Tomatin était le moins évident, mais il a fonctionné, comme les arômes fruités s'accordent finalement plutôt bien avec les pâtes persillées. Je pense que le gras de la pâte feuilletée a aussi aidé. Le Tomatin m'a paru moins exotique que d'habitude, plus sur le poire juteuse et la vanille, avec un boisé épicé en bouche. Plus qu'honorable au final.
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