La magie du single malt

Le whisky: produit industriel

On a parfois du mal à s'imaginer que les merveilles de subtilité et de finesses qu'on découvre au fond ne notre verre de single malt ne sont autres que le résultat d'une production industrielle souvent à très grande échelle. Toute règle se définissant par le nombre d'exceptions qu'elle connaît, commençons par celles-ci.

Exceptions à la règle

Oh, bien sûr, il reste quelques distilleries de taille humaine, voire artisanale. Mais elles se comptent sur les doigts de la main.
Parmi celles-ci, Bruichladdich et Bladnoch se distinguent assez nettement.
La première par sa philosophie nettement orientée vers un retour aux sources pour la production: utiisation de matériel et de techniques traditionnelles, recherches en matière d'écologie, positionnement nettement ancré sur un produit qui se veut artisanal.
La seconde, une des dernières de la région des Lowlands - région qui jadis était de très loin la plus grosse productrice de whisky industriel-, par sa production très confidentielle et les conditions de son rachat. Cette distillerie appartenait au plus grand groupe mondial de production d'alcool (Diageo) et a été rachetée par un entrepreneur irlandais avec une clause de non concurrence assez sévère, empêchant ce dernier de produire du whisky en grande quantité.

Au chapitre des exceptions, on peut encore citer Edradour. Cette dernière est la plus petite distillerie d'Ecosse et à ce titre elle ne peut produire que de façon artisanale, vu son infrastructure. Edradour se caractérise également par son rachat relativement récent (en 2002) par un embouteilleur indépendant qui a conquis ses lettres de noblesses dans le monde du whisky de façon assez remarquable, quoique relativement récemment (dans les années 1980), Signatory. Le maître distillateur est une figure mythique de la distilation en Ecosse à la retraire, Iain Henderson.

Tullibardine est également une distillerie sauvée de la disparition par un groupe de passionnés, avec à leur tête un ancien directeur de Old Pulteney, John Black.

On pourrait probablement en citer encore quelques autres.

L'industrie du whisky

Une des caractéristiques communes de ces distilleries artisanales, c'est que leur whisky n'entre pas dans la composition de blend.

Le blend... Produit plus facile à accepter parce que moins caractéristique d'une région ou d'une distillerie. Produit standardisé. Produit extrêmement rentable malgré son prix relativement démocratique, parce que très bien vendu de par le monde.

Bon nombre de distilleries n'ont été créées que pour pouvoir produire un composant pour un blend. Par exemple, Auchroisk est une distillerie qui a été créée dans les années 1970 pour produire l'un des éléments du célèbre J&B.

Aujourd'hui encore, malgré un engouement indéniable et récent pour le whisky single malt, plus de 90% de la production qui sort des alambics en Ecosse est destinée à être mélangée à d'autres single malts et à de l'alcool de grain, de façon à lisser les caractéristiques quelque fois trop marquées, et à faire entrer dans les bouteilles un produit acceptable par les grandes masses de buveurs de whisky de par le monde.

Histoire de l'industrie du whisky

Sans entrer dans les détails de l'histoire du whisky, on peut citer le fait que la production et la consommation d'alcool de grain dans les hauteurs de l'Ecosse remonte aux environs du 15ème siècle.

De tout temps, la production d'alcool a intéressé les Etats qui y ont vu une source importante de taxes. L'histoire du whisky écossais est truffée d'épisodes souvent violents opposant les producteurs souvent clandestins aux agents des accises.

Le début de l'ère industrielle et du capitalisme sauvage n'a fait qu'exacerber cette lutte contre la production privée d'alcool. Ainsi, l'évolution industrielle a marqué nettement la qualité du whisky dès la fin du 18ème siècle.

La région des Lowlands, proche de l'Angleterre, a vu la qualité de son whisky particulièrement affectée par une industrialisation à outrance, combinée à de régulières modifications du mode de taxation. Pour plus de renseignements à propos de cette période marquante de l'industrie du whisky, voir les deux premiers volets d'une histoire du whisky en Ecosse reprise sur le site: avant 1787, et entre 1788 et 1823. La suite de ces pages sera mise en ligne prochainement. Il s'agit d'un résumé assez succinct de l'histoire. Pour ceux qui veulent en connaître tous les détails, je ne peux que recommander la lecture du livre "The making of Scotch Whisky" de John R. Hume et Michael S. Moss. C'est un ouvrage assez technique, mais extrêmement bien documenté.

La région des Lowlands a aujourd'hui pratiquement disparu au niveau de la production de whisky, laissant une large place aux distilleries des Highlands, qui historiquement ont échappé à la production en masse qui a affecté le Sud de l'Ecosse.

Il n'empêche que la production annuelle pour l'ensemble de l'Ecosse se chiffre en centaines de millions de litres.

Difficile de s'imaginer de telles quantités. D'autant que pour avoir droit à l'appellation "whisky", cet alcool doit séjourner un minimum de 3 ans en fût de chêne, et pour mériter l'appellation "scotch", cette maturation doit se faire sur le territoire de l'Ecosse... Plus de 20 millions de fûts de whisky sont stockés en Ecosse.

Des intérêts colossaux en jeu

D'immenses groupes comme Diageo ou Pernod Ricard font un peu la pluie et le beau temps dans ce monde à part. De grandes concentrations sont rendues nécessaires par l'ampleur du marché. Le grand groupe français, leader mondial dans l'industire du luxe, LVMH s'est récemment joint à la fête en rachetant une des plus prestigieuses distilleries, Glenmorangie. Tous ces groupes ne sont pas suspects de philanthropie. S'ils s'intéressent au whisky écossais, c'est parce qu'il est rentable.

Une des dernières rumeurs qui circulent dans le monde des affaires liées au whisky concerne le rachat de Allied Domecq par Pernod Ricard. Ce dernier refuse de commenter, tandis que le premier parle de spéculation. L'avenir nous dira ce qu'il en était.

Et nous, pauvres consommateurs là-dedans...

Nous, les amateurs passionnés de single malt, à l'autre bout de la chaîne, nous nous contentons d'acheter des bouteilles de plus en plus chères et le plaisir que nous éprouvons à boire ce divin nectar ne se tarit pas. Nous avons l'impression d'être de plus en plus nombreux à apprécier le single malt. Nous commençons à nous dire que le single malt fait partie des droits élémentaires de l'homme moderne.
Une des choses les plus étonnantes est que le single malt mis sur le marché reste dans l'immense majorité des cas un produit de très haute qualité. Donc, il semblerait que production en masse ne soit pas nécessairement synonyme de mauvaise qualité.

D'où le choix du titre "La magie du Single Malt" pour cet article. Comment un produit aussi "basique" qu'un alcool de grain, produit avec de l'orge, de l'eau et du feu peut-il devenir un produit aussi "haut de gamme" qu'un vieux single malt, et se vendre à des prix parfois exorbitants. Comment de telles merveilles peuvent-elles être le résultat de processus industriels à grande échelle.

La distribution du whisky

Le whisky est donc stocké dans des fûts de chêne, dans la pénombre d'immenses chais humides et peu accueillants pour les êtres humains que nous sommes. Avant d'aboutir dans notre bar dans un coin de notre salon, il va encore subir quelques modification cosmétiques.

En fin de maturation, le whisky est mis en bouteille. (Je ne vais pas parler ici du phénomène des embouteilleurs indépendants. Pour ceux qui sont intéressés par ce sujet, je ne peux que renvoyer aux quelques pages consacrées à ce sujet sur le site.).
La mise en bouteille suppose dans l'immense majorité des cas un allongement à l'eau et une filtration pour en éliminer toutes les impûretés. Les amateurs éclairés sont de plus en plus intéressés par un whisky ayant subi une filtration douce (pas à froid) ou pas de filtration du tout, et par des whiskies dits "brut de fût", auxquels aucun ajout d'eau n'a été fait pour le ramener à un taux d'alcool standard, aux alentours de 40%. Il est à noter qu'en dessous de 40%, un alcool de grain n'a pas droit à l'appellation "whisky".

Ensuite, le whisky est conditionné, la bouteille emballée dans un bel étui et le long voyage vers le verre du consommateur final peut enfin commencer.

Les distributeurs finaux sont soit des spécialistes de la vente d'alcools (cavistes) ou des magasins "grandes surfaces". Ces derniers sont par définition de grands magasins, qui vendent de tout et qui essayent de vendre au meilleur prix, pour compenser leur manque de spécialisation dans les divers secteurs. Les ventes en grandes surfaces se font en self service, et le conseil ne fait pas partie des compétences du personnel en général. Au prix où on les paye, le consommateur peut déjà être très content de les voir sourire. C'est d'ailleurs bien souvent stipulé dans leur contrat. Ceci est vrai non seulement pour le single malt, mais est valable pour la plupart des articles en vente. Des produits de haut de gamme, des produits chers et de consommation non courante, comme le hi-fi et l'électro-ménager font parfois exception à la règle. Mais ici encore, ce n'est pas une généralité.

Il est par contre extrêmement rare de trouver un conseil quelconque au niveau du whisky en grande surface.

L'autre circuit de distribution est le caviste. Un caviste est un commerçant spécialisé dans la vente de vins et spiritueux.

Ici aussi, on a souvent affaire à des "spécialistes en tout genre" pour reprendre une expression chère à Pierre Dac. Un caviste n'est pas nécessairement un bon caviste. Un caviste spécialisé en vins, n'est pas spécialement spécialisé dans le whisky et vice-versa. La matière est extrêmement vaste et complexe.

Une des différences qui saute aux yeux de tout consommateur, qu'il soit débutant ou amateur passionné de single malt, c'est une différence de prix entre les produits en grande surface et ceux proposés par les cavistes.

Mais ce n'est que la partie émergée de l'iceberg. Au-delà du prix à l'étalage, il faut voir plus loin, et si les quelques euros supplémentaires bien souvent payés au caviste ne représentent pas un investissement rentable pour le consommateur. Dans un monde où chaque achat représente potentiellement une déception de poids (au prix des bouteilles de whisky, il n'y a pas intérêt à tomber sur une mauvaise bouteille), que représentent les quelques euros par rapport au conseil éclairé d'un spécialiste?

Revers de la médaille. Chez les cavistes sans spécialisation en whisky, les prix sont également plus élevés qu'en grande surface. Et leurs conseils n'ont pas une grande valeur. Donc, la déception ne peut qu'être plus grande encore.
On se rend bien souvent compte que moins un caviste est spécialisé en whisky, plus ses prix sont élevés.

C'est dans cette optique qu'une réflexion concernant "un label pour les cavistes de qualité" a été lancée sur le forum associé au site. Tout le monde est le bienvenu pour venir débattre de ce sujet sur le forum qui, je le rappelle est entièrement gratuit et ouvert à tout le monde, spécialiste ou non du single malt, consommateur ou caviste.

Des questions de fond y sont débattues, et plus il y aura d'avis, meilleure sera la conclusion. Au fond nous avons tous le même intérêt, cavistes et consommateurs: la distribution au meilleur prix des meilleurs produits....